GNOCCHETTI AL PROFUMO DI MARE

 

So, Sonntag. Hier kommt das versprochene Rezept für ein besonderes Festessen.

Mein zweiter Beitrag für das spannende Projekt «In 4 Gängen» von Steffen Sinzinger. Die Produktvorgabe war «Kartoffel». Der Gang, den ich dazu kreieren sollte, «Vorspeise».

Wie könnte ich – mit meinem italienischen kulinarischen Erbe – bei diesem Gang auf Kartoffelgnocchi verzichten? Undenkbar.

Unweit vom Heimatort meiner Eltern, in den Abruzzen, wächst die perfekte Knolle dazu: Die »Gelbe von Avezzano«. Eine gelbfleischige, fest bis mehlig kochende Kartoffel vom Typ Agria. Sie hat optimale Klebereigenschaften und einen angenehm runden und kräftigen Kartoffelgeschmack.

In den Bergregionen Abruzzos werden Gnocchi oder die kleineren Gnocchetti mit kräftigen Tomatensugos, Pilz-, oder Fleischsaucen, Salsiccia und Wildbret zubereitet. Oder als einzigartige Spezialität mit »Orapi«, einem delikaten Wildspinat, der nur oberhalb von 1400 Meter über Meer wächst. An den Küsten hingegen werden Gnocchetti gerne mit Fisch und Meeresfrüchten kombiniert.

Allen gemeinsam ist eine entwaffnende Ehrlichkeit und eine zarte, unendlich versöhnliche Konsistenz.

Zutaten Kartoffelgnocchi

1000 g fest bis mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Agria)

300 g Weissmehl

Zubereitung

Kartoffeln in der Schale weichkochen. Ausdampfen lassen, dann schälen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Nach und nach Mehl (und nur soviel, wie die Kartoffeln aufnehmen) dazu geben und zu einem weichen, homogenen Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünne Rollen von 1 cm Durchmesser formen. Teigstücke von 1,5 cm abzwacken und zwischen den Handballen zu Kügelchen formen. Auf einer bemehlten Unterlage bereitstellen.

Zutaten Oktopus-Fond

1 ganzer Oktopus (1,5 kg)

50 ml Olivenöl

1 Chilischote

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1 Selleriestange

Meersalz

Pfeffer

Zubereitung

In einem gusseisernen Topf Olivenöl erhitzen. Mit dem Knoblauch, Sellerie, Lorbeerblatt und Chili aromatisieren. Gewaschenen und trockengetupften Oktopus in den Topf geben. Zudecken. 5 Minuten braten. Oktopus wenden. Weitere 5 Minuten braten. Hitze reduzieren und 1 Stunde leise simmern. Vom Herd nehmen und ruhen lassen. Oktopus zur späteren Verwendung (Pulposalat) aufbewahren. Sud konzentrieren, abschmecken und warm halten.

Zutaten Meeresfrüchte-Sugo

8 ganze Garnelen

1 ganze Sepia

4 ganze Moscardini (kleine Oktopusse)

500 g Vongole (Venusmuscheln)

50 ml Olivenöl

50 ml trockenen Weisswein

50 ml passierte Tomaten

4 Datterini Tomaten

Frische Petersilie

Frischer Oregano

Meersalz

Pfeffer

In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen. Garnelen darin wenden, bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen, schälen, Darm entfernen, kleinschneiden, bereitstellen. Schalen und Köpfe der Garnelen nochmals in die Pfanne geben, weiter rösten. Mit Knoblauch und den passierten Tomaten aromatisieren, mit Weisswein ablöschen, reduzieren. Sud passieren.

Erneut Olivenöl erhitzen. Geputzte, kleingeschnittene Sepia und Moscardini rösten, mit Weisswein löschen, zugedeckt weichschmoren. Alles mit den Garnelen im Garnelensud bereitstellen.

Erneut Olivenöl erhitzen. Mit Knoblauch und Chili aromatisieren. Gut gewässerte und geputzte Vongole dazugeben. Mit einem Schluck Weisswein zugedeckt aufkochen bis sich die Muscheln geöffnet haben. Sud durch ein Haarsieb passieren. Vongole auslösen. Den Sugo zusammen mit allen bereitgestellten Meeresfrüchten erwärmen, salzen, pfeffern.

Fertigstellen

Gnocchetti portionsweise in leicht gesalzenes Kochwasser geben. Sobald die Gnocchetti auftauchen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen und mit wenig Meeresfrüchte-Sugo in einer Pfanne warmhalten. Zum Schluss fein gewürfelte Datterini-Tomaten mit dem restlichen Sugo zugeben und kurz unter Hitze durchschwenken, damit die Gnocchetti sich vollständig mit dem Meeresfrüchte-Sugo verbinden.

Auf Teller anrichten, frische Oreganoblättchen und einige Vongole in der Schale darauf verteilen. Mit dem Oktopus-Fond nappieren.


9 Kommentare zu GNOCCHETTI AL PROFUMO DI MARE

  1. …in 4 Gängen: Kartoffel & Oktopus am 22. September 2013 at 10:34:

    […] Seinen ganzen Beitrag samt Rezept findet Ihr wie immer auf seiner Seite namens “Anonyme Köche”. […]

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  2. Heike am 22. September 2013 at 15:04:

    Geil!

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  3. concuore am 22. September 2013 at 16:53:

    Super! Jetzt will ich essen. Und ans Meer.

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  4. queenofsoup am 22. September 2013 at 18:37:

    entschuldigung, da hab ich noch fragen. erstens, unter weißmehl verstehst du das, was in österreich als „glattes mehl“ verkauft wird, oder? und zweitens, beim oktopus-fond fehlt das wasser (oder nimmst du da auch zum ablöschen zuerst etwas wein?) – einfach das vieh mit wasser bedecken und simmern? jemals aufkochen, oder immer nur kleine flamme?
    und ja, hunger hab ich jetzt auch.

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  5. Claudio am 22. September 2013 at 23:32:

    Ziemlich sogar, Heike. Fast wie bei Da Maria, concuore. Genau, queenofsoup, in Ö wäre das glattes Mehl. Aber um Gottes Willen KEIN Wasser an den Oktopus! Auch keinen Wein. Das ist der ganze Zauber an der Nummer: Wir wollen die reine Oktopus-Essenz. Der zieht selbst so viel unglaublich aromatische Flüssigkeit, du wirst es nicht für möglich halten, wenn du ihn zum ersten Mal so zubereitest. Trust me.

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  6. Claus am 23. September 2013 at 20:53:

    Was soll man da sagen. Hammer! Würde ich gern mal mit dir gemeinsam kochen…

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  7. Claudio am 24. September 2013 at 08:14:

    Claus, wir brauchen wieder einen Koch- und Presse-Event in Hamburg!

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  8. Anonyme Köche » Blog Archive » Pot-au-fond un peut fou am 9. Februar 2014 at 14:59:

    […] Kartoffel | Vorspeise […]

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  9. Rainer Ammann am 11. Dezember 2017 at 04:48:

    Ein wunderbares Rezept, das ich in Nakluea/Pattaya nachkochen werde, wo wir ja diesen alten Fischmarkt haben.
    Übrigens, wenn ich eine Paella mache, gehe fast ganz gleich vor. Nur mache ich dann aus dem Fischsud den Reis, gebe noch ein paar Erbsen oder Peperoni hinein, und stecke den Fisch dann oben drauf. Ich weiss, aufwändig, aber mit umwerfendem Resultat!

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