Pot-au-fond un peut fou
Als ich kürzlich wieder einmal einen Kalbsfond zubereitet habe und dabei zufällig den Pot-au-fond erfand, war mir sofort klar, dass ich diesen als meinen vierten und letzten Gang in Steffen Sinzingers Projekt in 4 Gängen präsentieren würde.
Der Vater des Gedankens ist natürlich der Pot-au-feu. Dieser tröstende, klassische Eintopf mit Rindfleisch und Gemüse der ländlichen Küche Nordfrankreichs, den es in unzähligen Varianten gibt.
Allen eigen ist der Umstand, dass nicht wenige Spitzenköche auf die Frage, was sie als Henkersmahlzeit am liebsten essen würden, Pot-au-feu als Antwort geben.
Das ist – wie ich finde – nicht die schlechteste Antwort.
Deshalb hier eine weitere Abwandlung des Themas mit Kalb als Hauptzutat und einem tiefgründigen Fond anstelle der Fleischbrühe.
Zutaten Kalbsfond
- 1 Kalbshaxe (etwa 1 kg)
- 1 Kalbszunge (etwa 600 g)
- 2 Karotten
- 1 Steckrübe
- 2 Sellerierippen
- 1 Stück Knollensellerie
- 1 Lauchstange (nur das Weisse)
- 2 Blätter Endiviensalat (Lavata)
- 1 Zwiebel (mit einer Gewürznelke gespickt)
- 1 Bouquet garni (Petersilienstängel, Thymian, Lorbeerblatt)
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Steinpilz (getrocknet)
- 1 Stück Ingwer
- 1 dl Rotwein
- 1 dl Portwein
- 1 Schalotte
Zubereitung
Kalbshaxe auslösen, parieren, Knochen in 5 cm hohe Stücke zersägen. Zusammen mit der Kalbszunge in 3 Liter kaltem Wasser ansetzen. Aufkochen, abschäumen. 1 Karotte, 1 Sellerierippe, Knollensellerie und Zwiebel zu Mirepoix schneiden und in wenig Öl anrösten, Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Röstgemüse und alle anderen Zutaten in den Topf geben. Simmern lassen. Markknochen nach 30 Minuten, Karotte und Steckrübe nach einer Stunden herausnehmen und bereitstellen. Zunge nach 2 Stunden herausnehmen, häuten und in feine Scheiben schneiden. Kalbfleisch nach 3 Stunden herausnehmen. Muskelstränge auseinanderteilen und in 2 cm hohe Scheiben schneiden.
Fond passieren. In einem Saucentopf Rot- und Portwein mit einer grob geschnittenen Schalotte auf die Hälfte reduzieren. Zum Fond giessen und diesen eine weitere Stunde simmern lassen. Danach erneut durch ein feines Tuch passieren. Salzen.
Anrichten
Zunge, Steckrübe, Karotten und Fleisch in Scheiben im Suppenteller anrichten. Mit Fond aufgiessen. Mit Endiviensalat ausgarnieren und frischem Meerrettich bestreuen. Markknochen unter der Grillschlange oder mit einem Brenner karamellisieren, mit Salzflocken würzen und mit einem französischen Holzofenbrot auf dem Tellerrand servieren.
Ein Rückblick auf die anderen drei Gerichte, die ich zum Projekt beigesteuert habe:
Herrlich, wunnderbar, deshalb mir bitte Nachschlag und noch etwas von dem schönen Brot dazu. Ich bräuchte keine anderen Gänge bei diesem Süppchen.
-Jetzt weiss ich, was mit der Kalbszunge passiert ist, welche Du bei den „fünf gestandenen Metzger“ im Delikatessgeschäft gekauft hast. Diese Frage lag mir eine Weile auf der Zunge…
-Wunderbares Rezept.
Toller Beitrag. Ich bin allerdings überzeugter Veganer und würde eine andere Variation dementsprechend bevorzugen. Ich denke jedem ist selbst überlassen, was er ist – dennoch versuche ich viele Menschen zu überzeugen und auf die vegane Seite zu ziehen.
-Wer weitere Infos diesbzüglich haben möchte oder noch weitere Rezeptideen sucht kann auch mal auf http://www.veganisation.de vorbeischauen.
Weiter so! 🙂