Kontrollierte Kernschmelze.

Wir müssen uns mehr Gedanken über die Kerntemperatur von Gemüse machen.

Echt jetzt. Für zartes Fleisch tun wir es ja auch. Manchmal zwar eine Spur zu blasiert und überspannt. Was dann ganz schön anstrengend sein kann.

Aber keine Angst. Für einen perfekten Auberginenauflauf braucht es keine digitale Temperatur-Pistole und keine Bratenthermometer-App. Fingerspitzengefühl reicht.

Hab ich übrigens schon mal erwähnt, wie sehr mir das dumme Verb niedergaren auf den Senkel geht? Wenn man Fleisch bei niedriger Temperatur gart (englisch: low temperature cooking), kann man gerne – wenn es auch etwas arg gespreizt ist – von Niedrigtemperaturgaren sprechen. Aber bitte nicht von niedergaren, wie man umgangssprachlich leider oft hört und liest. Das klingt wie niedermachen. Was soll das heissen, sein Fleisch zur Schnecke machen?

Wer gerne mit der Sous-Vide-Methode arbeitet, bereitet neben Fleisch und Fisch auch Gemüse im kontrollierten Wasserbad zu. Das hat viele Vorteile. Das Gemüse bleibt auf den gewünschten Punkt saftig, knackig und farblich stabil.

Aber es gibt Gerichte, bei denen man so nicht weit kommt. Weil unterschiedliche Gar-Etappen gefragt sind und sich zum Schluss alles in einem finalen Zubereitungsschritt zu einem harmonischen Ganzen verschmelzen soll.

Nehmen wir diese klassische Parmigiana di Melanzane. Heute habe ich sie wie immer zubereitet, und doch ganz anders. Mein liebstes Rezept findet sich natürlich in «Italien vegetarisch». Keine Hexerei. Simple Zutaten. Einfache Zubereitung. Grossartiger Genuss.

Nur, heute hatte ich schon mal eine andere Aubergine als sonst. Eine handballgrosse Violetta di Sicilia. Ein kugelrundes Prachtexemplar. Schwer, leuchtend lila mit wilden weissen Nuancierungen. Und vermutlich eine der letzten dieser Saison.

Daraus wollte ich noch einmal eine Parmigiana machen. Aber nicht, wie gewöhnlich, nebeneinander in eine Auflaufform geschichtet. Sondern in einzelnen Scheiben und Schichten hochgetürmt wie einer dieser saftstrotzenden Porno-Burger.

Was wir an einer Parmigiana hassen und wie sie auf keinen Fall sein sollte:

  • Matschig. Eine in sich zusammengefallene Pampe macht keine Freude.
  • Wässrig. Das ist wirklich schlimm. Auberginen, die den Sugo verwässern. Igitt.
  • Verbrannt. Eine feine Kruste ist okay. Bitter, trocken und hart ist pfui.

Es fängt mit dem Schneiden der Aubergine an. Scheiben von 8 mm sind zu dünn, 12 mm sind zu dick. Ein Zentimeter ist für das Kaugefühl genau richtig.

Bei mir wandern die Scheiben ohne Salz und ohne Öl in den 240 Grad heissen Ofen. Nebeneinander auf Backpapier liegend. Jetzt müssen wir weniger auf die Zeit schauen, als vielmehr durch das Ofenfenster gucken. Denn wenn die Oberfläche der Auberginenscheiben leicht gebräunt ist, wenden wir sie und lassen sie auf der anderen Seite bräunen.

Der Duft gibt auch sicheres Geleit. Wir wollen milde, nussige Röstaromen und Auberginenduft riechen.

Dann nehmen wir sie heraus und lassen sie auskühlen. Sie sehen jetzt ein wenig aus wie getrocknete Pilze. Sie sind kompakt, innen weich, aussen fest und sie sind kein bisschen ölig. Was total super ist. Ich bin nämlich kein Fan von gebratener und im Ei gewendeter Aubergine für Parmigiana. Ist mir zu mastig.

In der Zwischenzeit wird ein simpler Sugo aufgesetzt.

Knoblauch im Olivenöl sanft erhitzen. Passierte Tomaten dazu. Deckel drauf. 30 Minuten köcheln. Danach generös salzen und moderat pfeffern. Frisch geschnittene Petersilie dazugeben, fertig.

Jetzt geht es ans Schichten. Etwas Olivenöl auf dem Boden einer runden Gratinform verteilen. Eine erste Auberginenscheibe darauf legen. Sugo darauf verteilen. Hallo, darauf verteilen – nicht ertränken. Dann eine hauchdünne Schicht Paniermehl darüberstreuen. Eine ebenso dünne Schicht Parmesan darüber reiben. Und schliesslich ein paar Streifen Mozzarella darauf setzen (nicht die ganze Fläche damit bedecken).

So weiterfahren, bis alle Scheiben aufgebraucht sind. Bei mir waren es acht Schichten. Zum Schluss mit Sugo, Paniermehl und Parmesan und Petersilie überdecken. Keine Mozzarella.

Im Ofen bei relativ niedrigen 160 Grad backen, bis die ideale Kernschmelze erreicht ist. Auch das kann man von blossem Auge beurteilen: Die Schichten fallen ineinander, sind aber noch einzeln sichtbar. Die Mozzarella ist weich, läuft nicht davon und ist nicht hart oder trocken. Und der Sugo wird blödsinnig cremig. Durch und durch eins mit der nussigen Cremigkeit der Auberginen verbunden. Traumhaft.

Jetzt kommt die dritte Kerntemperatur-Kontrolle: Man darf die Parmigiana auf keinen Fall heiss anschneiden und essen. Grober Schnitzer!

Ruhen lassen und warten bis das Innere lauwarm ist. So geniesst man den vollen Geschmack. Ausgewogen, aromatisch, orgiastisch.


34 Kommentare zu Kontrollierte Kernschmelze.

  1. Andreas Gradert am 5. November 2014 at 18:57:

    Das wird kompliziert 🙂

    Erst steht dort: Keine Mozzarella.

    Und im nächsten Absatz: … das kann man von blossem Auge beurteilen: Die Mozzarella ist weich, läuft nicht davon und ist nicht hart oder trocken.

    Zur Strafe schickst Du mir ein aktuelles Buch von Dir 🙂

    LG
    Andreas

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  2. concuore am 5. November 2014 at 19:02:

    @Andreas Nix kompliziert, keine Mozzarella ganz oben drauf, aber dazwischen…

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  3. Thea am 5. November 2014 at 19:11:

    Sobald ich wieder anderes als Breiiges essen kann (Zahnarzt), wird das nachgebaut. Mein Ofen gibt allerdings nur 220°C her. Sieht toll aus und ist so schön beschrieben, dass das Ganze vor dem Bildschirm steht.
    Und großer, großer Dank für den sprachlichen Exkurs.

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  4. Andreas Gradert am 5. November 2014 at 19:13:

    Ach, Mist, schon wieder kein Buch gewonnen 🙁

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  5. brittakama am 5. November 2014 at 20:24:

    Niedergaren ist ja wirklich ein schreckliches Wort… hab ich aber zum Glück so noch nie gehört. Hört sich mittelalterlich an.

    Ich mochte früher keine Auberginen, bis ich in Sizilien dann wirklich wunderbare Parmigiana und Caponata gegessen habe… Auberginen müssen einfach sehr, sehr gut behandelt werden, dann sind sie auch wirklich gut 😉

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  6. lieberlecker am 5. November 2014 at 20:28:

    Egoist! Eine einzige Aubergine? Und die ziehst Du Dir ganz alleine rein! Oh Mann! 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  7. nic am 6. November 2014 at 04:03:

    Sehr schönes Rezept. Letzter Schritt leider unmöglich… Wie soll man sich bei dem Duft zurückhalten?! 😉

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  8. Susanne am 6. November 2014 at 08:53:

    Niedergaren höre ich zum ersten Mal. Und ich hoffe, auch zum letzten Mal.
    Und die Auberginen-Garmethode mitsamt der Parmigiana wird getestet…hoffentlich gibt es noch ordentliche Auberginen.

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  9. Eva am 6. November 2014 at 09:13:

    Zum Niederknienen. 😉

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  10. Alexia am 6. November 2014 at 09:42:

    mmmh… da läuft mir ja das Wasser zusammen… herrlich geschrieben…
    den Tipp mit den Melanzanescheiben im Ofen backen, statt in Öl ist super, wird für die nächste parmigiana so gemacht, denn dieses ölige ist auch nicht meins. Danke! 🙂

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  11. Claudia am 6. November 2014 at 10:20:

    Hmmmm, orte ich mich hier als absolut kochuntauglich, wenn ich sage, dass ich eine Parmigiana ein wenig anders zubereite? Ich nehme ein wenig vom Tomatensugo ab und mische es mit 2 Eiern. Wenn es ans Schichten geht, nehme ich kein Paniermehl, sondern erst mal einen Esslöffel Eiermasse – dann den Sugo.

    Ansonsten mache ich alles exakt genauso – auch wenn ich lieber eine Auflaufform auskleide, anstatt den schiefen Turm von Pisa nachzubauen.

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  12. clubzimmer am 6. November 2014 at 12:56:

    … mein Herz schmilzt … wonnig, herrlich, danke schön!

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  13. Nina am 6. November 2014 at 13:29:

    Ich hatte eben gestern über Parmigiana nachgedacht – wehmütig – weil der Garten jetzt im November endgültig keine neuen Auberginen hergibt. Ich muss wohl doch auf gekaufte Auberginen zurückgreifen, um deine Methode mit dem Backofen auszuprobieren! Mag es nämlich auch nicht, wenn die Auberginen paniert und frittiert sind. Bisher habe ich sie aber immer grilliert, was bei einem Rezept für 6-8 Personen doch etwas zeitaufwendig ist. Danke für diesen neuen Ansatz. Was mich in deiner Version auch überrascht hat, ist, dass du Peterli verwendest. (??) Für mich gehört Basilikum definitiv dazu. Liebe Grüsse aus Zürich, Nina

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  14. Claudio am 6. November 2014 at 15:45:

    Nice try, Andreas. Danke concuore😉 Schnelle und gute Besserung, Thea. Nicht nur Auberginen, brittakama, ich finde allgemein, Gemüse wird zu oft lieblos als blosse Pflichtbeilage zubereitet. Andy, diese Aubergine hat drei Geniesser glücklich gemacht. Nic, sei stark – es lohnt sich wirklich! Susanne, wie so oft bin ich beim türkischen Gemüsehändler fündig geworden. Ja, Eva, wirkt sehr muskelrelaxierend und seelenbefriedend. Funktioniert auch für andere Rezepte, Alexia, z.B. gefüllte Auberginenröllchen. Ich bleibe beim Paniermehl, Claudia, dieses trägt sehr zur verbindenden Cremigkeit bei. Nachkochen, clubzimmer, und weitere Herzen zum Schmelzen bringen. Cara, Nina, für jemanden aus Avellino ist Basilikum natürlich Pflicht 😉 Ich mag aber Prezzemolo genau so gerne, der bleibt ein wenig präsenter. Basilikum verliert sein delikates Aroma und wird dunkel, wenn man ihn so lange kocht. Oder gibst du ihn zum Schluss frisch darüber? Wär auch eine Idee.

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  15. multikulinaria am 6. November 2014 at 19:30:

    Wenn ich mich recht entsinne, hatte ich den Klassiker nach dem Italien-Kochbuch aus dem Zabert Sandmann-Verlag zubereitet. Oder doch nur davon getagträumt? Egal, die Stapelvariante werde ich gern auch probieren. Ich liebe geröstete Aubergine in allen Variationen …

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  16. Ursula am 6. November 2014 at 19:47:

    wow! wird sofort probiert. Ich wohne in Lugano und kann beim Einkauf in Italien von der tollen Auswahl profitieren. Auberginen sind definitiv noch im Angebot….. Vielleicht gibts nächstens mal eine Idee mit Herbst-/ Wintergemüsen (Coste, Wirz ecc.).
    Super Blog, complimenti!!

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  17. Britta am 7. November 2014 at 10:58:

    Ich hab’s gestern sofort „genossen“. Danke :-)!!

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  18. Nina am 7. November 2014 at 14:35:

    Ha, Claudio, hast mich erwischt! Basilico immer und überall. Also hier würde ich schon die Sauce damit aromatisieren und dann natürlich noch frischen dazu. Die Peterli-Variante ist interessant 🙂

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  19. Kurt am 9. November 2014 at 21:44:

    Man sollte diesen Beitrag nicht spät Abends lesen: leider keine Möglichkeit mehr, Auberginen bei der Bäuerin des Vertrauens zu organisieren. Deshalb greife ich zur momentanen Lektüre der „Schrecksenmeister“ von Walter Moers und lese folgendes: „Kochen ist Alchimie – und Alchimie ist Kochen“, sagte Eißpin, als er damit begann, Echo das Essen aufzutragen. „Vertraute Dinge zu vermischen und daraus etwas vollständig Neues schaffen, das ist das Wesen der Kochkunst wie das der Alchimie. In beiden Disziplinen spielen Topf und Flamme eine wichtige Rolle, es geht um das Aufeinanderabstimmen exakt bemessener Zutaten, das Reduzieren von Substanzen, das Kombinieren von Altvertrautem und bahnbrechend Neuem. Winzige Mengen der Zutaten und Sekunden der Garzeit können über Gelingen oder Misslingen entscheiden. Ein gutes Essen zu kochen, das finde ich so wichtig, wie eine Medizin zu erfinden. Jede Mahlzeit ist eine Maßnahme gegen den Tod, nicht wahr? Und ist nicht eine ordentliche Hühnersuppe die beste Medizin gegen so manche Krankheit?“

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  20. Claudio am 10. November 2014 at 07:46:

    Schön!

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  21. Peter am 11. November 2014 at 07:02:

    Hallo Claudio
    suuuper Rezept, habs am samstag gleich nachgekocht zu einem traumhaften Gamsrücken. Herrlich!!!!

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  22. Wolfgang am 12. November 2014 at 22:29:

    Das war Gaumensex (Frank Rosin),

    Auf diese Art habe ich den Auflauf noch nicht gegessen. Das Geschmackserlebnis Fantastisch. Ich habe mir die Freiheit genommen den Tomatensugo mit etwas Honig-Balsam Essig zu verfeinern. Ich steh einfach auf Essig.

    Danke für diese Idee
    Wolfgang

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  23. Achim am 18. November 2014 at 20:44:

    Hi,
    Hammer Rezept!!! Wir haben das gestern ausprobiert. Einfach nur genial. Ich habe allerdings das Sugo etwas mit mehr Pepp zubereitet, also noch Kräuter, Ahorn-Sirup, etc. dran getan. Und ich habe nicht das Sugo gut gesalzen, sondern die gebackenen Auberginenscheiben beim Stapeln. Denn dann kann ich das restliche Sugo später noch anders verwenden. Und oben drauf kam bei mir frischer Basilikum.

    Aber echt seeeeehhhhr lecker!!!! Danke für die Inspiration. Denn damit lässt sich ne Menge machen und die Aubergine bekommt einen ganz neuen Stellenwert bei uns in der Küche!

    Lg aus Graz
    Achim

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  24. Parmigiana di Melanzane oder Auberginentürmchen | Cucina e piu am 11. Januar 2015 at 10:25:

    […] durch die Rezeptwelt im Internet um Inspiration zu bekommen, stieß ich auf einen Artikel bei Anonyme Köche von Claudio. Dort wurde die Kernschmelze kontrolliert. Das war mal eine […]

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  25. Matthias am 26. Januar 2015 at 21:18:

    Normalerweise bin ich kein allzu großer Fan von Auberginen, aber dieses Rezept ist großartig, vielen Dank! Und schön geschrieben noch dazu!

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  26. Weltenbummler am 28. Januar 2015 at 21:27:

    Ich verstehe nicht ganz, warum man den Sugo mit geschlossenem Deckel köcheln lassen sollte. Es gibt nichts was weich werden sollte (wie zum Beispiel Fleisch) und mit geschlossenem Deckel wird auch nichts einreduziert. Was übersehe ich demnach?

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  27. Claudio am 29. Januar 2015 at 11:40:

    Leider wird dich meine Erklärung nicht zufrieden stellen, aber sie wird dir bestimmt schmecken, glaub mir, Weltenbummler. Ich halte es jetzt mal so, wie die italienischen Mamas: Frag nicht, mach einfach was ich dir sage 😉

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  28. Rezept de Monats - Parmigian di Melanzane - Schalltrichter am 31. Mai 2015 at 19:55:

    […] “Anleitung” ohne Zutatenliste und Mengenangaben ist. Die Anleitung findet sich bei den Anonymen Köchen, die Zutatenliste habe ich mir irgendwie selbst zusammen gestrickt (ist aber auch nicht schwer) […]

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  29. Susanna am 8. August 2015 at 17:32:

    Danke, lieber Claudio für deine wunderbare Anleitung, ich schwelge noch im Parmigiana Himmel. Auch konnte ich nicht anders, das Rezept kommt auf meinen Blog, natürlich mit Verweiß an den Meister. Meine Verehrung, so macht Kochen Spaß.
    Herzliche Grüße, und noch viel Spaß beim Giro, ich hoffe es gibt dann wieder was leckeres bei dir zu entdecken,
    Susanna

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  30. zum Niederknien lecker: Parmigiana di melanzane | Mehlstaub und Ofenduft am 9. August 2015 at 09:00:

    […] um ein Erstlingswerk handelte habe ich mir dann doch etwas Anleitung gesucht und fand diese bei Claudio. Keine Mengenangaben, keine Garzeiten, Intuitives Kochen – genau das Richtige für mich. Als […]

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  31. Auberginen, Sterne & keine Sterne – Vive la réduction! am 5. März 2016 at 19:27:

    […] Zufällig waren zwei Ökokisten-Auberginen übrig. Und zufällig fand sich die perfekte Bastelanteilung bei den Anonymen Köchen. Dem gibt es eigentlich absolut nichts hinzuzufügen. Besser kann man es nicht (be-)schreiben. Ich […]

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  32. manuela am 5. März 2016 at 20:11:

    Perfekte Worte, leckeres Rezept! Danke! ?

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  33. Streik, Stride-Piano und ein neuer Sebel-Song - die Links der Woche vom 31.10. bis 6.11. | Männer unter sich am 1. Juni 2018 at 15:52:

    […] Sensationeller Auberginen-Auflauf bei den Anonymen Köchen. Mach ich am Wochenende. […]

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  34. Sabinas-Allerlei | Parmigiana di Melanzane am 6. September 2018 at 19:13:

    […] gekocht von meinem Mann nach den Hinweisen von Claudio (Anonyme Köche) […]

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