1 neue Nachricht: Istanbul!

Fish of fishermen, walnut “Tarator”, onion and taramasalata
The fishermen of the Bosphorus is one of the most importand figure to explain the culinary scene of İstanbul. And we just want to give our graditude to our fellow fishermen for their hard work and hard life. Tarator is an old recipe that goes well with mussel tempura. This time it goes with what we have got from the fisherman.

Ich liebe dieses helle «Pling!» wenn eine neue Nachricht vom Facebook Messenger auf meinem iPhone erklingt.

Menschen, die ich noch nie in meinem Leben gesehen, getroffen oder gesprochen habe, schreiben mich an. Einfach so. Mit einer vereinnahmenden Vertrautheit. Nicht zudringlich, mehr so zuversichtlich. Dabei sind wir noch nicht mal „befreundet“ auf diesem Facebook.

Egal, weil – es geht um Essen. Und da teilt man etwas Gemeinsames. Etwas, das sofort alle Hürden überwindet.

Diese Nachricht kommt von Cem Ekşi. Er schreibt aus Istanbul. Enthusiasmiert berichtet er von seiner dreiwöchigen Entdeckungsreise durch die kulinarische Landschaft Anatoliens.

Von drei Jahre gereiftem Rindertalg, das zum Konfieren verwendet wird. Von einem letzten Käser dieser Art, der seine Ziegenmilch wie zu Urzeiten in einem Ledersack fermentieren lässt und dessen Käse auf der Arche Noah Liste gelistet ist.

Beet and “Kargı Tulum” cheese, purslane
Kargı tulum cheese (fermented in goat skin) is on “Noah’s Ark List” of Turkey, because there is only one producer left and we as Neolokal, we try our best to reach all the “noah’s ark” products to have them survive. This salad is a reformed version of one of our best loved dishes of our previous restaurant.

«Es ist ein Traum. Echt krass, was man hier alles findet. Diese Qualität, diese Fülle! In diesem Land wächst einfach alles. Unsere neuste Entdeckung: Trüffel. Sowohl weisser als auch schwarzer. Und zwar echter Trüffel. Auf der europäischen Seite, kurz vor Bulgarien gibt es Eichenwälder in denen man fündig geworden ist.»

Er schreibt, er sei von Deutschland hierher gekommen, um als Chef Tournant in einem neuen Lokal zu arbeiten. Bezeichnenderweise heisst es Neolokal.

«Wir ziehen fünf verschiedene Sauerteige und machen das Brot täglich selber. In den letzten zwei Wochen haben wir mit sechs verschiedenen Milchsorten Joghurt gemacht, entrahmt, den Rahm extra weiterverarbeitet. Gekocht wird mit Kupfertöpfen (hab den ersten schon auf den Fuss bekommen!)»

Ich schreibe: «Stopp. Du hattest mich bei den fünf Sauerteigen. Können wir skypen?» Ich will mehr wissen über dieses Restaurant. Ach was – ich will den nächsten Flieger nehmen und mir vor Ort alles anhören und einverleiben!

Bonito rillette and fresh herbs, pickled fennel
Bonito is our favorite fish of Bosphorus. It is now still warm and the bonitos are not fatty enough, that makes us want to create the best rillette out of the bonito. The herbs and radish is freshly picked from our farm and the bread is baked by the farmers nearby.

So reden wir zum ersten Mal Face to Face. Wie alte Schulkumpel, die damals zusammen auf demselben Bolzplatz gekickt haben. Und so nebenbei erwähnt er, dass er immer noch auf der Suche nach Fettine di Reale ist. Davon habe ich vor sieben(!) Jahren mal auf dem Blog geschwärmt.

Cabbage and siyez wheat, milk poached garlic and parsley
Siyez wheat is the oldest breed known in Anatolia. Since it is wild, it cannot be turned into flour. We use it as bulgur, cracked wheat. İt is both on the “noahs ark list” and “presidia” product which is the alliance of producers trying to market traditional products. This dish is very traditional in south eastern cuisine of Anatolia made with bulgur wheat, pommegranate molases and fresh herbs. We are proudly happy to use siyez on this recipe.

Für Cem ist es die erste Station nach seiner Ausbildung im Bareiss Baiersbronn. Von Neolokal Küchenchef Maksut Askar sagt er: «Da rollt ne ganz grosse kulinarische Bewegung in Istanbul an und Maksut ist eine treibende Kraft dieser gastronomischen Revolution.»

«Wir fahren an den Wochenenden vor Dienstbeginn auf diverse Bauernmärkte, es wird ganz krass auf die Saison geachtet, man achtet darauf, nur faire Produkte aus der Türkei zu verarbeiten. Fisch wird täglich frisch geliefert – aber ausschliesslich Angelware! Fleisch kommt aus der Region. Von einem Hof 50 Kilometer ausserhalb von Istanbul.»

“Katmer” and “Tirit”, “Tarhana” yoğurt cream, dried “Tarhana”
Where ever you go in Anatolia, you will find Tirit on your dinner table. Or in the traditional recipe list. Depending on the region, or ethnic culture, it is either cooked with beef or lamb, poultry or just with the stock. Simply bread soaked in stock of the beef and yoğurt accompanies. Our version is the combination of all, cooking beef in duck juice and fat gives an amazing hint to the dish.

«Zusammen mit den sechs momentan einzigen „Gourmetrestaurants“ haben wir einen Hof gemietet mit 5 Hektar Anbaufläche. Wir pflanzen altes Saatgut von vergessenen türkischen Gemüsesorten. Ab nächstem Jahr sollen 90 Prozent der Versorgung von dort kommen.»

Buttered garlic shrimps, sorrel, “Satsuma” cream
Garlic and butter fried shrimp dish is an old tradition of “Meyhanes” and “fish locandas” in Turkey. We wanted to reconstruct such a delicacy into a memorable plate. The only link missing on our cuisine is presentation but focusing on the taste. We want to respect the recipes on both.

«Wir haben eine Weinauswahl von 120 türkischen Top-Gewächsen (es gibt 53 autochtone Rebsorten). Auf unserem Käsewagen gibt es 30 regionale Spezialitäten von denen ich bisher noch nicht mal den Name aussprechen konnte.»

Lamb and beet “Borani”, salted yoğurt and lamb sauce
Local traditional food is all about home cooking in Turkey, and not Kebap! Our stews and casserole dishes play an important role representing our cuisine. This “Borani” dish is designed to have the chance to explain this. “Beet Borani” is a slow cooked stew with salted yoğurt of “Hatay”. Our dish has slow cooked lamb and salted yoğurt & lamb sauce on “Borani”.

Also, ich komme hier leider nicht so schnell weg, wie ich mir wünschte.

Aber wer demnächst nach Istanbul reist (wenn das kein Grund ist!), der klopft bitte im Neolokal an (und dem Cem von mir freundschaftlich auf die Schulter) und isst gedanklich ein paar Happen für mich, einverstanden?

Linden parfait, lemon cream and “Acıbadem macaron” crumble
Linden is an amazing flower of a tree with same name that represents our cuisine too. İt is mostly used for tea. This time we wanted to show our respect to the flower and share the taste we designed for you.
 
Alle Bilder von Seren Dal. Weitere Fotos finden sich auf seiner Website.

16 Kommentare zu 1 neue Nachricht: Istanbul!

  1. b.labetzsch am 2. Dezember 2014 at 09:55:

    Das ist ja der Hammer. Schon vorgemerkt für Frühjahr 2015. Danke für den Tip.

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  2. Julia am 2. Dezember 2014 at 10:03:

    hach.
    ebenfalls schon vorgemerkt.
    gottseidank sind die flüge schon gebucht.
    yeah!

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  3. Klaus Flesch am 2. Dezember 2014 at 10:15:

    Ahh, das macht richtig Laune und ist Slow Food vom feinsten. Bookmark gesetzt nun fehlt nur noch ein Reisetermin.

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  4. Oliver am 2. Dezember 2014 at 11:10:

    Großartig. Soeben einen Tisch für den 1.1. reserviert. Vielen Dank!!

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  5. Sophie am 2. Dezember 2014 at 11:35:

    Kann es kaum erwarten, das alles und noch viel mehr nächstes Frühjahr zu erkunden. Du kannst einfach Gedanken lesen, Claudio. 🙂

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  6. Barbara am 2. Dezember 2014 at 15:23:

    Super, was heutzutage durch Bloggen und das Internet alles geht, oder?! Ich bin auch immer wieder begeistert.

    Und Istanbul wäre wirklich mal wieder eine Reise wert. Ich war die letzten Jahre immer nur am Flughafen zum Umsteigen, dabei ist die Stadt eine der interessantesten, die man sich vorstellen kann und eigentlich auch nicht weit weg.

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  7. Claudio am 3. Dezember 2014 at 07:53:

    Bei mir wirds wohl auch Frühjahr, Bernd, Julia und Klaus. Cool, Oliver, berichtest du dann? Sophie, gibt es etwa ein Foodcamp Istanbul? Ist der Flughafen immer noch so chaotisch, Barbara? Ich weiss von etlichen Leuten, die in den falschen Flieger gelotst wurden, weil die dauernd das Gate wechseln 😉

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  8. Monika am 5. Dezember 2014 at 06:21:

    Ganz toll geschrieben und bebildert. Ich bekomme auch Fernweh, fast sogar Heimweh. Sehr gute Freunde von mir leben dort und ich werde das Restaurant gleich mal für heute Abend weiterempfehlen….bis ich das nächste mal selbst dort sein kann.

    Liebe Grüße, Monika

    PS: Sabiha Havalamani ist (noch) nicht so sehr chaotisch, wie Atatürk. 😉

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  9. Raoul am 8. Dezember 2014 at 21:36:

    Vielen Dank für diesen Tipp. Als Expat, der in Istanbul lebt, bin ich für solche Anreize mehr als Dankbar! Wenn du noch Tipps oder Ideen für weitere Lokale bei deinem anstehenden Besuch wünschst, können wir gerne in Kontakt treten! Herzliche Grüße vom Bosporus, Raoul

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  10. Neolokal, Istanbul - Kochfreunde.com am 6. Januar 2015 at 21:33:

    […] reserviert. Auf das neue Restaurantprojekt von Maksut Askar, das Neolokal, bin ich über einen Artikel von Claudio del Principe aufmerksam geworden – und wie sich Abends herausstellte, sind wir […]

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  11. Isa am 8. Januar 2015 at 14:50:

    Lieber Claudio, Danke für den Tipp. Wohne in Istanbul und gehe heute Abend mal dahin… Werde berichten! Viele Grüße vom verschneiten Bosporus, Isa

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  12. johnf am 15. Januar 2015 at 09:43:

    Ahh, diese Fichflossen sehen ja spitze aus!
    Schlecht schmecken tun sie sicher auch nicht.

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  13. Isa am 22. Januar 2015 at 20:43:

    Ich noch mal! Ich war jetzt da. Und nach drei Jahren in Istanbul kann ich sagen, das war das beste Dinner bisher. Es lohnt sich also zu pilgern. Afiyet olsun!

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  14. Claudio am 23. Januar 2015 at 07:45:

    Das ist ja eine super Rückmeldung, Isa, teşekkür ederim!

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  15. christian am 9. Februar 2015 at 17:25:

    Merhaba! Ich war am Samstag dort. Vorneweg: Danke Claudio, Hammeressen! Cem hat sich sehr gefreut und ich soll von Herzen grüßen. Wunderbarer Typ, wenn ich nicht so höflich wäre, hätte ich mich angebiedert und nach einem gemeinsamen Absacker mit ihm nach Dienstschluss gefragt. Eloquent mit einer sympathischen bodenständigen Chuzpe, genau die angenehme Mischung, die einen wissen lässt, dass er das wirklich lebt und nicht einfach seinen Job runterreisst.
    Ich hatte das Vergnügen bei Freunden auf den Istanbul vorgelagerten Prinzeninseln wohnen zu dürfen und revanchierte mich selbstlos mit dieser Essenseinladung. Das Restaurant ist in einem Bankgebäude -wahrscheinlich auch finanziell nicht ganz autark, analog zu Toprestaurants in Hotels- und wird quasi an der Küche vorbei betreten. Das heisst man sieht bereits auf dem Weg zum Tisch das Werkeln der Künstler und kann sich in guten Händen wissend nochmal eine Etage nach oben an den Tisch begeben. Cem ist bei jedem Gang zugegen und erklärt freundlich in englisch, deutsch oder türkisch die, um im Bild zu bleiben, Exponate auf dem Teller. Wahrscheinlich könnte er das auch in französisch und arabisch. Die einzelnen Gänge, die ja auch reich bebildert hier im Blogeintrag stehen, zu wiederholen, ist unnötig, aber sie sehen tatsächlich so aus und schmecken auch genauso großartig.
    Damit das nicht so einseitig wird hier, auch ein paar kleine Einschränkungen: die Musik ist ein wenig zu laut und wohl ein Internetstream à la „cool lounge mix“ und reichte an diesem Abend von Tracy Chapman, Jack Johnson bis „sunshine reggae“. Let the good vibes get a lot stronger ist allerdings wirklich leicht hier im Neolokal, aber eventuell würde zu der Ausrichtung des Lokals klassiche türkische/osmansiche Instrumentalmusik besser passen. Auch ist mir ein wenig bang was passiert, wenn Cem das Schiff verlässt (Sommer 2015 sagte er, wenn ich mich recht entsinne): er ist der Anker für den Gast, das warme pochende Herz des Abends. Das Servicepersonal ist quantitativ gut aufgestellt, viele scheinen aber eher angelernt, statt ausgelernt. Teller wurden uns z.T. unter der Nase weggezogen, kaum hatte man den letzten Bissen mit der Gabel zum Mund geführt (slowfood, baby!), der Sommelier meinte uns recht plump unbedingt zu Weinen aus dem obersten Preissegment verführen zu müssen. Kleinigkeiten, klaro, aber der Rest stimmte so wunderbar (tolles Essen, Raum- und Lichtkonzept, Cems Erläuterungen, der Ausblick), dass diese Kleinigkeiten den Abend an manchen Stellen doch etwas rumpelig werden liessen.
    Anyway, den Besuch 100% wert und trotz des für Istanbuler Verhältnisse gehobenen Preisniveaus für den deutschen Geldbeutel absolut in Ordnung. Vor allem bei der Qualität der Produkte und der Leidenschaft, die bei der Zubereitung reingeflossen sind. (Zu viert unter 500 TL, also 180 Euro)
    Falls du das liest Cem – alles Gute für dich! Und dir Claudio Danke für den Tipp.

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  16. Claudio am 11. Februar 2015 at 09:13:

    Oh, danke für die ausführliche Rückmeldung, christian!

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