Knapp verfehlt ist auch daneben
Kann von Glück sagen, wer einen Jäger zum Nachbarn hat.
Meiner machte mir das Angebot, ein paar Fasane oder Rebhühner von seiner Jagd mitzubringen. Ich müsse es nur sagen. Nur wer wirklich Freude daran hat, werde von ihm beliefert. Mein Kochherz schlug Purzelbäume!
Eigentlich wollte ich das Federvieh – abgesehen vom Einschuss – unversehrt. «Quatsch, das ist eine Riesensauerei, so einen Vogel zu rupfen. Und die Hände stinken dann eine Woche lang wie die Hölle. Bei uns kommen eh alle in die Rupfmaschine, Sie bekommen die Vögel küchenfertig.»
Letzten Sonntag war es dann soweit. Zwei Fasane lagen gerupft und abgeflammt in einer Plastiktüte vor der Haustüre, als wir vom Sonntagsausflug nach Hause kamen. Doch nun wie weiter, wie zubereiten, wenn man es nie zuvor getan hat? Einfach drauflos schiessen? Zu heikel.
Fragt man Leute, die sich mit Wild auskennen, bekommt man 10‘000 Tipps und Rezepte. Schwierig, sich da auf den richtigen Kochweg zu machen. Einige schwören darauf, den Vogel eine gute Woche im Federkleid abzuhängen – durchaus ungekühlt, im Freien.
Andere finden, gerade dieser Hautgout, der sich dann bildet, sollte man vermeiden und den Vogel nicht länger als drei bis fünf Tage gerupft und ausgenommen kühl lagern.
Weil Fasan, zumal ein wilder, sehr fettarm ist, besteht die Gefahr, dass die Brust zu trocken wird, während die Keulen noch nicht durch sind. Viele Rezepte sehen daher vor, die Brust getrennt vom Rest zu braten.
Ganz im Ofen braten – gefüllt oder auch nicht – geht auch, aber die Brust sollte auf jeden Fall mit Speck umwickelt werden. Weisser Bauchspeck eignet sich dafür besser als Bratspeck. Das feine Aroma des Fasans soll ja nicht in einem Speckschwall untergehen.
Ich hab mir in der goldigen Apotheke «Metzgerei Kuhn» in Basel welchen besorgt und einen neuen Rekord aufgestellt: für 100 Gramm hab ich gerademal 1.10 Franken bezahlt! Bei einem Metzger, der schon mal ein Kilopreis von 98 Franken für Kalbssteaks heuscht, ein echtes Schnäppchen.
Die geschnürten, mit weissem Speck umwickelten und mit einer Zwiebel und einem Bouquet garni aus Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Salbei befüllten Fasane auf der Keulenseite in Bratbutter 10 Minuten braten. Dann salzen, pfeffern und nochmals 5 Minuten je Seite sanft weiterbraten. Das Röstroma ist betörend und sehr viel intensiver als bei Huhn.
Fasane warm stellen. Bratbutter auswischen. Grobes Röstgemüse (Knoblauch und Schalotten „en chemise“, also mit Schale, damit sie nicht anbrennen) in etwas Butter Farbe nehmen lassen.
Deglacieren mit 1 Tasse Madeira (oder Calvados oder was immer Freude macht) dann 2 Tassen Rotwein und 2 Tassen Kalbs- oder Wildfond dazu und etwas reduzieren lassen.
Jus und Röstgemüse in einen Bräter zu den Fasanen geben. 30 Minuten bei 180 Grad braten und mehrmals mit dem Jus übergiessen.
Nach 30 Minuten ein paar halbierte Äpfel dazugeben und weitere 15 Minuten braten. Dann Fasane auf die Brust legen (damit die Säfte sich darin verteilen) und weitere 20 Minuten bei 80 Grad zur Ruhe komen lassen.
Fasan zerteilen und mit den Äpfeln auf einer Platte anrichten. Sauce durch ein Sieb geben und, falls nötig, reduzieren und mit Butter montieren.
Anrichten mit glacierten Maronen und mit Preiselbeeren auf den halbierten Äpfeln.
Eines gleich vorweg: Die Sauce war das Beste. Was heisst das Beste, eine der besten seit langem! Aber der Vogel war zäh wie Sau. Ein richtiger Rohrkrepierer. Schade.
Sein Fleisch findet, vom Knochen gelöst, in einem Ragout Verwendung. Mal sehen, ob es dann weicher wird.
dann waren das ältere Exemplare….Abgehangen waren sie ja wohl.
Schade eigentlich, nimm beim nächsten Mal einfach nur due Brüste und mach nen Fond aus dem Rest, der halt länger schmoren……Ab 900g sinds solle Vögel.
Aber, aussehen tut’s sehr gut!!
-die viecher schauen so komisch aus, dass ich lachen musste. meine mutter schwärmt heute noch vom fasan ihrer grossmutter (das muss jahrzehnte her sein) – seither isst sie immer wieder mal einen und nienienie schmeckt er so gut und saftig wie damals. auch mein einziges mal fasan selbst zubereitet war gut für die kaumuskulatur.
-Da hattest du mehr Erfolg mit deinem Tier letzten Herbst, Bolli, aber wie lange hast du den Vogel abgehangen? Ob die Grossmutter gar keinen wilden Fasan hatte, Katha? Fasane kann man ja auch wie Hühner halten, dann setzen sie auch etwas mehr Fett an.
-Also von der Optik her ist es ne 1, schade, dass das Fleisch zäh war.
-Ich tippe aber auf zu kurz abgehangen – macht man das anständig, kann man Gedanken an den Hautgout getrost vergessen. Ungerupft fünf Tage in der Kühlung abhängen, oder so. Ein Reh hängt ja auch nicht abgezogen ab.
Das Selbstrupfen ist übrigens wirklich nicht so schlimm, ich kann mich da an Enten aus meiner Kindheit bei der Oma erinnern (ja, das ist noch gar nicht so lange her, Ihr alten Knacker:D). Ist zwar ne Fieselarbeit, aber durchaus machbar, und stinken tuts auf der Terrasse auch nicht.
Welch Glück, dass ich etwas ganz ähnliches letzte Woche mit einem Bressehähnchen gemacht habe – ganz ohne Schrotlöcher 😉
der Vogel hing mindestens eine Woche an einem kühlen Ort ( auf dem Land, da geht das ja….),und, einfach beim nächsten Mal die Tiere wiegen, falls über 900g,mach nen Ragout, besser isses…..
-UNd Rupfen geht auch ganz einfach, Viech in kochend heissen Wasser tunken, dann rupfen und zu guter letzt über der Gasflamme die Stöppel wegbrennen….ok, ich gib’s zu, mache ich auch nicht gerne!
Hmm, Bressehähnchen, délicieux, Zoolicious. Ich hab übrigens ein Ragout mit den Resten gemacht und siehe da: Es ist butterzart geworden. Ich hätte die Vögel wohl einfach noch ne Stunde bei 80 Grad im Ofen ziehen lassen sollen, Bolli.
-Auch wenn er zäh war – auf dem Fotos sieht er klasse aus :-))) Ein Tipp: mit Niedertemperatur braten und der älteste Vogel wird zum Genuss!!! Saftig und zart! Ich brate nur noch bei 80-120 Grad. Genial!
-Glaub ich gern. Das nächste Mal also mehr Zeit und weniger Hitze.
-. . . vielleicht lag es daran dass du den fasan gefesselt und nicht gebunden hast!?
-Na ja, Anfänger eben.
-Hallo Claudio,
da Brust und Keule unterschiedliche Garzeiten haben: Sobald die Brust fertig ist auslösen und servieren. Den Rest des Tieres weitergaren, so dass die Keulen als zweiter Gang serviert werden können.
Beim Wildgeflügel sollten meines erachtens die gleichen Hygieneregeln wie beim Hausgeflügel gelten. Also möglichst gleich nach der Jagd vollständig ausnehmen und so rasch wie möglich zubereiten.
Gruß
-Frank
[…] habe ich ja einen bereits toten Fasan umgebracht. Der zweite ist mir schon viel besser gelungen, wenngleich immer noch zu trocken und zäh. Die Ente […]
-Hallo,
wie wärs denn wenn man den zähen Vogel erst einmal im Dampfkochtopf für ne halbe Stunde kocht und dann in den Ofen schiebt ? Ich mache das mit Gans und Huhn wenn ich sie auf den Griller lege. Sind dann in paar Minuten fertig und schön knusprig.
Probiers mal aus.
Grüße aus dem Rheinland
scholty
-