Leber, Leber und nochmal Leber

Drei Lebern

Von links nach rechts: Kalbsleber (CHF 50.00/kg), Schweinsleber (CHF 25.00/kg), Rindsleber (CHF 25.00/kg).

Als ich vor etwa einem Jahr im Coop die letzte abgepackte Schweinsleberschnitte ergattert habe, lag der Preis noch bei CHF 9.25 /kg (!) im Gegensatz zu CHF 62.00/kg für Kalbsleber (versteh mal einer die Metzger und ihre Preispolitik!)

Dienstag also der Test. Die bestellten Lebern sehen alle toll aus, will heissen frisch. Sie fühlen sich alle schwabbelig glitschig, aber doch fest an (kennt jemand noch „Slime„, mit dem wir als Kinder die Erwachsenen erschreckt haben?).

In der Nase riecht die  Kalbsleber neutral, Schwein und Rind leicht süsslich. Kalb ist hellrot (graublau schimmert sie, wenn sie nicht mehr frisch ist) Schwein und Rind sind intensiv dunkelrot.

Alle drei kommen in wenig Mehl gewendet zu heisser Butter und Schalotte in die Pfanne. Und zwar genau eine Minute je Seite. Salzen und Pfeffern nach dem Braten. Davor salzen soll die Lebern laut Silberlöffel zäh machen.

Drei Lebern braten

Die Garzeit ist für Kalbs- und Rindsleber perfekt: aussen kross, innen leicht cremig.

Kalbsleber gebraten

Rindsleber gebraten

Schweinsleber gebraten

Die Schweinsleber ist noch zu blutig und wird deshalb in einer mit Butter montierten Madeira-Reduktion etwas nachziehen.

Schweinsleber Sauce

Geschmack: Die Kalbsleber ist ganz klar die feinste im Biss und zarteste im Aroma. Wenn auch leicht mehlig. Die Rindsleber schmeckt weniger nach Leber dafür fleischiger und ist im Biss einiges gummiger als die Kalbsleber.

Die Schweinsleber hat definitiv den intensivsten Geschmack! Allerdings nicht jedermanns. Aroma und Biss sind ledrig und – ich staune selbst – seifig! Und doch, enthalten nicht all die wunderbaren Leberwürste Schweineleber?

Ganz zu schweigen von der grossartigen Salsiccia di fegato, bei deren Genuss es einem fast die Schuhe auszieht:

Salsiccia di fegato

Nature machen sich Kalb und Rind gut. Die Schweinsleber jedoch schreit förmlich nach einer Sauce mit Madeira, Weisswein, Rotwein oder Aceto balsamico. In meiner Madeirasauce machen sich aber alle drei gut.

Drei Lebern in Madeirasauce

Fazit der Testerei: Wer sein Geld ausgeben will und dafür auch was Ordentliches erwartet, ist mit Kalbsleber gut bedient. Die Rindsleber ist etwas für die wahren Fleischliebhaber. Und die Schweinsleber ist für, tja, soll ichs wirklich schreiben? Richtige Männer! (Und Frauen, die sich was trauen.)

Schwein gehabt bedeutet eben nicht umsonst Glück haben. Für mich passts.

So eine Testerei ist natürlich anstrengend. Deshalb hüpften beim Metzger nicht nur die drei bestellten Lebern in mein Marktkörbchen, sondern auch eine schöne Gänseleber – mit CHF 220.00/kg definitiv Champions League!

Gänseleber roh

Frische Foie Gras darf wirklich nur sehr, sehr kurz in Butter gebraten werden. Sie soll innen richtiggehend zerfliessen. Ich gebe den etwa 2 cm dicken Medaillons genau 30 Sekunden in heisser Butter.

Foie Gras braten

Dazu gibt es Apfelschnitze, die in Butter mit zwei, drei Safranfäden und einer Vanilleschote geschmort werden. Eine dicke, in Butter geröstete, Brotscheibe ohne Kruste (besser wäre eine Brioche). Daneben kommen ein paar Tupfer Aceto Balsamico Tradizionale und auf die Gänseleber etwas Fleur de Sel.

Foie Gras Teller

Der Genuss ist schlicht überwältigend. Und jetzt ist mir auch klar, dass ich das nächste Mal NUR frische Gäseleber für das Tournedos Rossini verwenden werde und nicht Paté de Foie Gras.

Zu trinken hab ich mir einen wunderbaren Icewine eingeschenkt, den kanadische Verwandte mir dieses Jahr mitgebracht haben: Delicious!

Icewine


24 Kommentare zu Leber, Leber und nochmal Leber

  1. Rolf am 27. November 2008 at 07:04:

    Vielen Dank fuer diesen hochinteressanten, hervorragend dokumentierten Vergleich! – Ich habe gluecklicherweise vor dem Lesen gegessen, sonst haette ich jetzt wieder einen mords-Hunger…

    -
  2. Bolli am 27. November 2008 at 07:17:

    für mich dann bitte die foie gras,die eineizge Leber, die ich esse….dann aber doch lieber in Terrinenform als so gebraten, weiss auch nicht weshalb!

    -
  3. Titi Laflora am 27. November 2008 at 08:23:

    Oh mein Gott! Was für ein Vergnügen am frühen Morgen. Mir rauscht der Wasserfall im Mund. Hab grad beschlossen, dass ich mir so was gutes jetzt auch leisten geh.

    -
  4. jürg am 27. November 2008 at 08:42:

    danke, danke claudio! die entscheidung welche leber man kaufen bzw. essen möchte ist also eine reine geschmacks- und finanzfrage.
    220.- für das kilo gänseleber finde ich jedoch absolut „neben den schuhen“, sorry.

    -
  5. patrick am 27. November 2008 at 09:51:

    mensch! ich hätte so gern leber gern!
    wie die von federvieh. gänseleber, entenleber, hühnerleber…
    ich erinnere gerne an bourdains wunderbare hühnerleber vinaigrette für einen währschaften wintersalat.
    hm! warum nicht gleich heute abend als vorspeise zu meinem oxtail clair reichen?

    -
  6. einfachkoestlich.com am 27. November 2008 at 11:29:

    Die Gänseleber auf Deinem Foto sieht eher nach Gänsestopfleber aus und das sagt auch der Preis. Normale Gänseleber, z. B. die von der Weihnachtsgans, ist wesentlich preisgünstiger, dunkler, fester und herber im Geschmack. Aber auch sehr köstlich.
    So richtig scharf bin ich jetzt aber auf die Salsiccia di fegato.
    Vielen Dank für den interessanten Vergleich.

    -
  7. Mike Seeger am 27. November 2008 at 13:37:

    Definitiv Gänsestopfleber. Frage: Wer bekam das dritte Stück?

    -
  8. Bernd am 27. November 2008 at 17:16:

    Na hoffentlich nicht die Katze!

    -
  9. combüse am 27. November 2008 at 17:29:

    Ein sehr schmucker Blog!
    Kleine Anmerkung zu diesem Test: die Lammleber hätte sich darin auch gut gemacht (Und die vom Reh – zugegebenermaßen, ein Stück das nur zu haben ist, wenn man einen guten Draht zu Jägern hat)
    Tipp: gebackene Lammleberknöderl, die sich wunderbar als Suppeneinlage oder – frisch, heiß und knusprig in Begleitung von beispielsweise Krautsalat – als Hauptgericht eignen.

    Und die Ganslleber: eindeutig ein Stück aus Qualzucht. Ja zugegeben, im Geschmack großartig, aber seit ich weiß, wie das vor sich geht mag ich das nicht mehr. Ich will ja niemandem den Spaß verderben, aber ich denke dass jemandem, der sich nicht für die Krone der Schöpfung hält und einmal gesehen hat, wie Gänse gestopft werden, sowas – Geschmack hin oder her – im Halse stecken bleibt.
    http://de.wikipedia.org/wiki/Nudeln_(Mast)

    -
  10. Zoolicious am 27. November 2008 at 18:02:

    Klasse!
    Mit dem Seifigen der Rindsleber hast Du mich aber vorgewarnt, ob ich die mal machen werde? 🙂
    Wenn Foie gras auch nicht der attraktivsten Tierhaltung entspricht – ist einfach unglaublich lecker. Ich war mal in einem solchen Betrieb, das läuft für den Laien völlig schmerzfrei und schnell ab, die Tiere watscheln danach einfach gemütlich weg. Wird da vielleicht etwas hochstilisiert? Die Eier aus dem Supermarkt kauft ja auch jeder…Soll jetzt natürlich kein Pro für die Tierquälerei sein.

    -
  11. Cathia am 27. November 2008 at 18:04:

    merci mein lieber…ich kam mir beim lesen vor, wie alice im wunderland – der leber…exquisit! es ist hart für mich, die kalbsleber wird vorläufig noch ein traum bleiben, würde mir sonst ein riesen loch in die haushaltskasse reissen, von der gänseleber ganz zu schweigen, beim schwein kann man wirklich nur von glück reden…was solls, mein empfindlicher magen wird es mir noch danken…bleiben wir also bei der rindsleber…trotzdem danke, die reise ins leberland war unglaublich.

    -
  12. Lars am 27. November 2008 at 18:44:

    Bin ein Fan großer Fan von Geflügel- und Kaninchenleber, aber die Gestopfte ist bei mir tabu. Stinknormale Gänse- oder Entenleber ist super delikat und auf den Geschmackskick bei der Foie Gras verzichte ich gerne. Wenn das aber für dich persönlich ethisch okay ist, lass dir den Genuss nicht verderben.

    -
  13. Claudio am 27. November 2008 at 18:50:

    Richtig, Franz, das ist Foie Gras, also Gänsestopfleber. Foie d’Oie wäre die ungestopfte Version. Das dritte Stück, Mike? Ich trau mich fast nicht, das zu schreiben: Es waren insgesamt fünf Stück! Musste ja Probematerial zum fotografieren haben 😉 ging runter wie – na wie Foie Gras eben! Einverstanden, Combüse, und was die Ethik bei Foie Gras betrifft, drüben bei effilee gibts ein paar gute Kommentare, die zum Nachdenken anregen: http://www.effilee.de/wissen/Foie%20Gras.html. Achtung, Zoolicious, die SCHWEINSLEBER schmeckte seifig, nicht die Rindsleber. Immerhin kommst du an die Salsiccia di fegato, Cathia, und die ist ja wohl jede Sünde wert! Es ist nicht mehr oder weniger ethisch okay, als bei vielen anderen Lebensmittel auch, Lars; ich mach mir bei vielen Dingen einen Kopf, woher das Produkt stammt und ob die Produktion ethisch, politisch, gesundheitlich usw. vertretbar ist. Der „Vorteil“ bei Foie Gras ist immerhin, dass sie höchst selten auf den Tisch kommt.

    -
  14. katha am 27. November 2008 at 20:01:

    klingt gut. aber selbst wenn ich den geschmack von foie gras mag: ich esse sie nicht mehr. das muss wirklich nicht sein.

    -
  15. combüse am 27. November 2008 at 20:19:

    Es lag nicht in meiner Absicht, diesen hübschen Blog in ein tierrechtlich motivierte Bahnen zu lenken.
    Aber gerade Foie gras (zweimal in jugendlich naivem Leichtsinn und Unkenntnis verspeist – nicht vergessen, wie gut das schmeckt, aber es geht einfach nicht mehr) ist ein so kontroversielles Produkt, dass ich mir den Einwurf nicht verkneifen konnte. Pardon an den Gastgeber und danke für den Link!

    Als aus Österreich stammend schätze ich den Geschmack von Leber übrigens sehr in Form der hierorts verbreiteten Suppeneinlagen. Als Einzelgericht wird hierzulande eher Kalbsleber verwendet, in der ländlichen oder deftigen Küche noch vereinzelt Schweineleber (z.B für Leberbunckel, eine Art Auflauf aus faschierter Leber, Weißbrot, faschiertem Fleisch mit einem Schweinsnetz überbacken)
    Aber auch als Geflügelleberparfait (sehr zur Nachahmung empfohlen, da auch für weniger versierte Kochlöffeldompteusen und -dompteure machbar) kann dieser spezielle Geschmack begeistern. Ganz beachtliche Größe und intensiven Geschmack erreichen übrigens auch Kaninchenlebern (vom Nebenerwerbslandwirt, der das aus Liebhaberei macht, aus der Nachbarschaft meiner Eltern – was für ein Luxus)

    Gute Metzgereien, die frische Innereien führen, werden aber auch hierzulande selten, sodass ich allfällige Beschaffungsprobleme gut nachvollziehen kann.

    -
  16. Mario am 28. November 2008 at 09:29:

    Ein guter Versuch, aber hier bleibe ich Stümper.
    Lebetran und Leberwahn sind nicht meins…

    Würde mich aber über einen Weinartikel freuen.
    Gerade wo Weihnachten an der Tür klopft.

    -
  17. Lars am 28. November 2008 at 11:12:

    Da geb ich dir recht, bei intensivem Blick in die Untiefen der Nahrungsmittelproduktion gibt es wenig wirklich ethisch Korrektes. Die Fixierung auf einige „böse“ Genussmittel wie Foie Gras ist oft etwas plump. Selbst durch den Gemüseanbau sterben hunderttausende Tierchen, einige davon qualvoll zerquetscht unter Gummistiefeln. Es geht wohl eher darum, unnötiges Leiden zu verhindern – da bin ich Anhänger einer buddhistisch eingefärbten Lebensphilosophie.

    -
  18. Claudio am 28. November 2008 at 17:42:

    Damit triffst du bestimmt nicht die schlechteste Entscheidung, Katha. Ich habe kein Problem mit kritischen Fragen oder heiklen Debatten, Combüse. Ich finde, man soll und darf alles hinterfragen können. Wein ist leider nicht so meine Stärke Mario, aber vielleicht kann ich daraus eine Tugend machen? Gerade lief wieder etwas über haarsträubende Zustände bei der Kaninchenzucht (so viel zum Thema Kaninchenleber) im Schweizer Fernsehen, Lars. Horrorbilder, bei denen JEGLICHER Appetit auf JEGLICHE tierische Nahrung abgewürgt wird. Ich meine deshalb, wie du, fixieren wir uns nicht auf so etwas Exotisches wie die Foie Gras, fixieren wir uns auf ein gutes Gewissen, eine verträgliche Ethik in jeder Hinsicht. Die Motivation für den Lebertest – ihr erinnert euch – war ja auch als Ehr-Rettung der Schweinsleber gedacht, ein Produkt, das in der heutigen Zeit leider von vielen nur noch als ABFALL (wie so manche Innerei) gesehen wird. Das finde ich eigentlich schon pervers und respektlos genug.

    -
  19. peppinella am 29. November 2008 at 17:33:

    Hach Claudio…weißt du, in was ich mich sofort verliebt habe? Klar…die Salsiccia…

    -
  20. Alex am 19. Dezember 2008 at 14:11:

    Hallo! Kurze Frage: Hab ne ganze Gänsestopfleber hier liegen 🙂 und suche nun nach einem passenden Rezept um sie als Terrine zu kochen. Irgendwelche Tipps? Cognac oder eher Porto rein? Welche Gewürze?
    Manche empfehlen eine Spur Curry zuzufügen. Andere die Gänseleber vorher in Milch einzulegen. Auch einen Tag in Essigwasser wurde empfohlen..
    Bin etwas verwirrt gerade. Stichwörter als Antwort tun’s auch! 🙂

    Danke

    -
  21. Claudio am 19. Dezember 2008 at 14:50:

    Hi, Alex. Bekommst du keine Tipps von dort, wo du die Leber her hast? Ich bespreche oft die Zubereitung mit meinem Metzger (auch wenn ich dann vielleicht ein eigenes Rezept anwende, aber es macht sich gut, und er nimmt dich als Kunde ernst 😉 Hab selber leider noch keine Terrine gemacht. Rezepte gibts aber viele im Web. In so einem Fall klick ich mich einfach durch und mach mir Notizen. Am Schluss entscheide ich mich dann für eine Mix-Version. Gutes Gelingen!

    -
  22. Alex am 19. Dezember 2008 at 17:04:

    Hehe, das kommt mir bekannt vor! Ich klicke mich auch gerade durchs Web! Und ich seh schon eine bunte Rezeptmischung vor mir! Hab mir nur gedacht, daß ich bei meiner Durchklickerei auch einen meiner favorite Blogs mit einbeziehen sollte ;). Insbesondere wo doch das Thema Leber und Rossini schon erwähnt wurde. Ein genaues Rezept wolle ich auch nicht erfragen, jeder hat ja zu Weihnachten so einiges an Arbeitslast, wollte eher mal so die Vorlieben abfragen: welche Aromen gut in die Terrine passen könnten sozusagen.
    Mein Metzger ist eher sowas wie ein Großhändler gewesen,der alles fertig abgepackt ins Regal legt. Er nimmt also sozusagen jeden Kunden gleichernst ;=).
    Auf jeden Fall vielen Dank für deine schnelle Antwort Claudio, und deiner Familie und Dir ein frohes Fest und schöne Feiertage, sowie einen guten Rutsch!
    (Bin gespannt auf weihnachtliche Food-Beiträge hier ;))

    -
  23. Anonyme Köche » Blog Archive » Goldig und delicious am 2. Oktober 2010 at 14:11:

    […] Äpfel geben wir gerne zum Mosten, in Kuchen, in Strudel zu Foie Gras oder eben in den Ofen zum Dörren. Sie schmecken um Welten besser, als die meisten gekauften, oft […]

    -
  24. Dirk am 12. Februar 2015 at 22:42:

    Was die Farbe der Gänseleber angeht muß diese nicht! von einer Stopfleber herrühren. Ich züchte Toulouser Gänse und keine mir bekannte Gänseleber ist so hell, extrem fein strukturiert und dermaßen groß. Alles ohne stopfen! Meine Gänse bekommen nur in den letzten 3 Monaten Mais zugefüttert und haben ansonsten nur reichlich Weideland.

    -

Kommentieren

 


Handcrafted by kubus media.