Laib und Seele.
Das hier, das ist nicht einfach ein Brot. Es ist der Beweis, dass ich dafür etwas zum Leben erweckt habe, das mein Leben überdauern könnte und danach womöglich an die nächste Generation übergeht: Mein eigener Lievito Madre.
Lievito Madre heisst übersetzt Mutterhefe. Ein Weizensauerteig nach italienischem Vorbild. Damit kann ich mit blossen Händen – wann immer ich es möchte – ein kleines Wunder vollbringen. Nämlich mit nichts als Wasser, Mehl und Salz richtig gutes Brot, Pizza oder Focaccia backen, die es in solcher Ursprünglichkeit und mit so einer komplexen, feinsäuerlicher Aromatik nirgendwo zu kaufen gibt.
Und damit wir uns gleich richtig verstehen, wir sprechen hier von echtem Brot. Aus einem Teig, der es in sich hat. Nämlich dutzende Arbeitsschritte, geübte Handgriffe, Beobachtungsgabe, Erfahrung und Zeit. Sehr viel Zeit. Manchmal 48 Stunden. Dabei entwickelt er einen unvergleichlichen Geschmack, eine besondere Textur und eine bessere Verträglichkeit. Kein Vergleich zum flachen Geschmack von Brot, das husch-husch mit gekaufter Frischhefe gebacken wird. Von Industrie- und Supermarktbroten reden wir schon gar nicht. Mit all den haarsträubenden Zusätzen, ihrer schwammigen Konsistenz und ihrer geschmacklichen Leere.
Meine Vorstellung von Brotbacken geht so: Ich will es verinnerlichen. Im Schlaf können. Etwa so wie man Rad fährt. Ohne gross zu überlegen, einfach aufsitzen, intuitiv die Balance halten und so lange in die Pedale treten wie es nötig ist, um ans Ziel zu kommen. Ich will keine komplizierten Rezepte abarbeiten. Keine Knetmaschinen anwerfen. Kein Chemiestudium absolvieren. Niemand, der aus der Tradition zu hause Brot bäckt tut das. Es ist wie mit der Herstellung von frischer Pasta. Eine italienische Nonna braucht keine Anleitung dazu. Sie tut es aus Erfahrung, aus dem Handgelenk. Und sie bekommt sie grandios hin. Immer.
Zur Erinnerung: Das erste Mal habe ich vor neun Jahren in dieser Geschichte über Pinocchio von Lievito Madre geschrieben. Der Bäcker im Dorf meiner Eltern, Cesidio, der die beste Pizza bianca der Welt bäckt, hatte mir erzählt, dass seine Hefe von seinem Vater mit einer überreifen Birne angesetzt wurde. Damit war für mich eigentlich klar, dass ich nie im Leben etwas ähnliches zustande bringen könnte.
2011 erzählte mir eine Schwedin am Foodphoto Festival in Tarragona, dass jeder in ihrer Familie selber Brot bäckt. Und zwar mit dem eigenen Sauerteig, der an alle Familienmitglieder weitergegeben wird. Sie verriet mir weiter, dass in Schweden viele Hotels die mitgebrachten Sauerteige der Gäste gerne in dafür vorgesehene Kühlschranke einquartieren. «Haha! Ihr verreist mit einem Sauerteig im Gepäck?» spöttelte ich. «Natürlich, wenn man den nicht füttert, stirbt er!» Füttern? Ich verstand nur Bahnhof. Es fesselte mich zwar, aber es war zu weit weg. Ich hatte nichts mit schwedischer Brotkultur am Hut.
Ein paar Jahre später – es liess mich nicht los – setzte ich dann eine erste Mutterhefe an, deren Rezept in meinem Buch Italien vegetarisch von 2014 zu finden ist. Eine Pasta Madre eigentlich. Es gibt in Italien zwei Arten, den Sauerteig zu führen. Die Pasta Madre wird jeweils im Verhältnis 2:1 Mehl und Wasser aufgefrischt, was ihr die Konsistenz eines Teiges verleiht. Ein eindrückliches Exemplar dieser Art zeigte mir Thomas Morazzini in Umbrien, der mir seine Eleonor vorstellte, eine Mutterhefe von 65 Jahren! Die Liebe, mit der er über das Backen und seine Eleonor sprach, beflügelten mich erneut.
Auch meine österreichische Nachbarin, Käthi, hat mir ein wunderschönes Brotbild eingebrannt. Sie erzählte mir, dass sie in ihrer Grossfamilie auf dem Bauernhof nur einmal im Monat Brot gemacht haben. Die Mutterhefe habe man zwei Tage wässern müssen, um sie wieder zu aktivieren. Sie wurde offen aufbewahrt und trocknete langsam ein, bis sie nach drei Wochen zum Leben erweckt wurde. Geformt wurden jeweils 12 Laibe. Ausgebacken wurden sie beim Bäcker. Und dann – jetzt kommts: Packte man das Brot in Leinensäcke und bewahrte sie im Keller auf. Käthi blickte mir tief in die Augen und meinte: «Du, ich sag dir, das letzte Brot aus dem Keller, das schon seit drei Wochen da hing, das war das beste Brot überhaupt! Ich habe nie wieder irgendwo ein so gutes Brot gegessen, ehrlich.»
Nach ein paar Monaten hatte ich mit meiner bestehenden Mutterhefe etwas Mühe. Immer mehr empfand ich das Auffrischen als lästig. Die paar Minuten für die wenigen Handgriffe mit abwägen, mischen und kneten waren mir zuviel Aufwand, für die eher dürftigen Backresultate, die ich im Gegenzug zustande brachte. Ich wollte nochmals von vorne beginnen. Mit einer überreifen Birne, wie Cesidio’s Vater!
In dieser Zeit sah ich mir unzählige italienische Tutorials auf youtube an, las italienische Foodblogs mit brutal beeindruckenden Amateur-Bäckern und liess mich von der neuen Kalifornischen Welle der Artisanal Bakers wie Chad Robertson von der Tartine Bakery mitreissen. Dabei stiess ich auf die andere Art der italienischen Sauerteigführung: Li.co.li – lievito madre in coltura liquida. Der ist flüssig und einem Roggensauerteig ähnlich. Das Mischverhältnis zum Auffrischen ist 1:1 Mehl und Wasser und wesentlich pflegeleichter.
Den Ansatz mit der Birne hatte ich allerdings verworfen, nachdem ich irgendwo aufgeschnappt hatte, dass man als Starter (eine zuckerhaltige Lösung) am besten etwas aus der unmittelbaren Umgebung (zum Beispiel eine Frucht aus dem eigenen Garten) verwendet, weil dann die Hefen in der Luft aus derselben Umgebung besonders aktiv sind. Und so ging ich vorletzten Oktober fest entschlossen zu unserem Sauergrauech-Apfelbaum, pflückte ein besonders reifes Exemplar und beschloss, das Rezept (falls es denn gelingen würde) eines Tages hier mit euch zu teilen! Das ist es:
Rezept für Lievito Madre
Li.co.li – lievito madre in coltura liquida
- Apfel in der Küche 1-2 Wochen reifen lassen, bis er süsslich duftet und die Haut etwas ledrig wird.
- Apfel grob in Würfel schneiden, mit Wasser bedecken und 48h mit einem Netz abgedeckt fermentieren lassen.
- Apfelwasser abgiessen und 100 g davon mit 100 g Vollkornmehl in einem Glas vermischen.
- Mit perforierter Klarsichtfolie abdecken und bei 26 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 12h)
- 1 Woche lang alle 12 Stunden wie folgt auffrischen: Jeweils 100 g entnehmen und mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.
- Die Hefe sollte Aktivität in Form von Bläschen zeigen und angenehm riechen (leicht alkoholisch).
- Ab da kann man mit ihr backen. Die benötigte Menge ist 20% vom Mehlgewicht.
- In einem Weckglas im Kühlschrank lagern und mindestens 1x pro Woche mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.
(Statt Vollkornmehl kann man ab dann auch helles Mehl verwenden)
Mein Apfelwasser roch angenehm süss nach Apfelsaft und leicht alkoholisch.
Schon nach den ersten 12 Stunden hatte sich das Volumen vom Ansatz verdreifacht! Mich durchströmte die höhere Spannung Glücksgefühl als der Blitz der Frankenstein zum Leben erweckte. «It’s alive!» verkündete ich mit geschwellter Brust. Ich roch daran. Es war noch nicht der Geruch von fein säuerlichen Hefe, sondern nach Erde, Mehl und ja – neugeborenem Leben.
Wichtig ist, dass man einen geeigneten Ort findet, der konstant 24 bis 26 Grad hat. Bei mir war das der Heizkörper mit einem dicken Brett drauf, das die Hitze etwas abschirmt. Ich musste etwas tüfteln und mit einem Thermometer messen, bis es passte. Temperaturen über 28 Grad lassen die Hefebakterien absterben. Ist es zu kühl, brauchen sie zu lange oder werden gar nie aktiv.
Falls sich Schimmel bildet, ist der Versuch misslungen. Verwerfen und nochmals beginnen. Tut sich nach 12 Stunden nichts, kann man versuchen, in kürzeren Abständen aufzufrischen.
Ich bewahre meinen Lievito Madre (etwa 250 g) in einem Weckglas auf und lagere ihn im Kühlschrank. Zur Kontrolle notiere ich das Datum der letzten Fütterung auf einer Etikette auf dem Deckel. Spätestens nach fünf Tagen frische ich ihn jeweils auf. Diese Routine zwingt einen, mindestens einmal pro Woche etwas damit zu backen. Das Ritual, das sich dabei einstellt, ist befriedigend, erdend – und unbezahlbar.
Bei Raumtemperatur blubbert er schon bald los und nach etwa 2 Stunden quillt er förmlich aus dem fest verschlossenen Deckel.
Ich muss schmunzeln, wenn ich an die Schwedin zurückdenke. Selbstverständlich kommt meine Hefe mit ins Gepäck wenn ich verreise. Sie übernachtet dann schon mal in der Minibar des Hotelzimmers und wird alle paar Tage aufgefrischt. Ich würde sie nie zuhause ihrem Schicksal überlassen und riskieren, dass sie eingeht, während dem wir faul am Strand liegen.
Doch der Weg zu einem wirklich guten Brot, das glücklich macht, knusprig ist, mit einer weichen, saftigen, grossporigen Krume, dabei geschmackvoll, ausgewogen und formvollendet – dieser Weg, ist der härteste und steinigste, den ich je gegangen bin.
Wirklich, ich habe in der Küche schon alles halbwegs so hinbekommen, wie ich es mir gewünscht hatte. Aber Brotbacken hat mich Demut gelehrt. Dieses so alltägliche, vermeintlich banale Lebensmittel ist das perfekte Beispiel dafür, wie man an etwas Einfachem kläglich scheitern kann – oder ein Meisterwerk daraus macht. Oh, ich habe viele Rohrkrepierer produziert. Fladen, die so hart und appetitlich waren wie eine verstaubte Asbestplatte. Übersäuerte Laibe mit einer klebrigen Krume oder kiloschwere Brocken ohne Seele. Einmal hatte ich einen Tausch vereinbart: Selbst gemachten Wein gegen selbst gemachtes Sauerteigbrot. Ausgerechnet mit einem befreundeten Food- und Wein-Journalist! Ich hatte mich so darauf gefreut. Hatte den Teig sorgfältig 24 Stunden lang geführt. Er hatte eine tolle Konsistenz, die richtige Spannung, ein feines Aroma. Und kurz vor dem Backen ist er mir einfach zerronnen, sich buchstäblich in ein Nichts aufgelöst.
Das Ding ist ja: Ich weigere mich, Rezepte zu befolgen. Man sagt ja gemeinhin, kochen geht auch Pi mal Daumen. Aber backen ist eine ganz präsise Chose. Da muss man schampar penibel zur Sache gehen und jedes Mikrogramm genauestens abwägen und Temperaturen aufs Grad genau einhalten. Bullshit. Wenn dem so wäre, würden ja alle Bäcker nur 1a Spitzen-Brot produzieren. Wir wissen, dass das eine Illusion ist. Leider sind die, die ihr Handwerk wirklich noch beherrschen und ernst nehmen immer mehr in Unterzahl.
Natürlich habe ich Bücher über Brotbacken in die Hand genommen. Und meistens wutschnaubend in eine Ecke gepfeffert. Im Ernst jetzt? Ein Rezept für Pane Pugliese mit Sauerteig und dann zusätzlich Frischhefe dazugeben? Wollt ihr mich verscheissern? Dieses Brot (eines meiner liebsten!) ist weltweit das einzige mit geschützer Ursprungsbezeichnung. Nachweislich mit 100% Hartweizen und nichts als Lievito Madre gebacken. Und ihr gebt Frischhefe rein? Das ist ja wie Viagra einwerfen, ihr Schlappschwänze! Als würde mir jemand Stützräder für mein Velo empfehlen. Hier, damit du nicht umfällst, du Trottel. Das ist schlicht inakzeptabel.
Ich teile hier gerne das authentische apulische Rezept, das mir als Leitplanke dient. Was ich allerdings gelernt habe: Das Rezept alleine garantiert noch kein Erfolg. Erst durch viel Übung gelingen die einzelnen, entscheidenden Schritte, die zu einem befriedigenden Ergebnis führen.
Pane Pugliese
con Lievito Madre
Zutaten
- 120 g aktiver Lievito Madre
- 600 g italienisches Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
- 400 g Wasser (24 Grad)
- 20 g feines Meersalz
Zubereitung
In einem Gusseisenbräter mit Deckel
- Lievito Madre über 12 Stunden bei Raumtemperatur 3 mal auffrischen.
- Lievito Madre, Mehl und 380 g Wasser in einer Schüssel grob von Hand mischen (3 Min.) Zudecken und bei 24 Grad 1 Stunde reifen lassen.
- Teig flach drücken, Salz darüber streuen, restliche 20 g Wasser dazugeben und alles von Hand verkneten, bis der Teig geschmeidig und homogen ist (5 bis 10 Minuten).
- Teig in der Schüssel dehnen und falten (Teig mit beiden Händen von jeder Seite hochziehen und wie eine Serviette zur Mitte hin falten).
- Zugedeckt bei 24 Grad 30 Minuten gehen lassen. Weitere 3 Mal im Abstand von 30 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten.
- Nach dem 4. Mal dehnen und falten sollte der Teig sehr weich und voluminös sein Eine weitere Stunde zugedeckt gehen lassen.
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, Oberfläche bemehlen. Mit der Handfläche durch leichtes flachklopfen und zu einem rechteckigen Teigstück formen. Die kurzen Seiten dehnen und zur Mitte hin falten. Um 45 Grad drehen und nun vom kurzen Ende her dicht einrollen, damit der Teig eine kompakte längliche Form bekommt. Durch Rundwirken zu einer straffen Kugel formen.
- Bemehlen, zudecken (z.B. mit der Teigschüssel) und 30 Minuten ruhen lassen.
- Gusseisen-Bräter mit Deckel im Ofen auf 250 Grad vorheizen.
- Teig nochmals kurz zu einer Kugel wirken, damit die Oberfläche wieder Spannung bekommt, mit einer Rasierklinge einschneiden, z.B. zwei längliche Schnitte nebeneinander oder 6 Schnitte über Kreuz wie ein Schachbrett.
- Auf einem Backpapier oder einer Backschaufel absetzen und weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Brot vorsichtig in den Gusseisen-Bräter legen, Deckel drauf und 30 Minuten auf der untersten Rille backen.
- Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten offen fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen Frühestens nach 2 Stunden aufschneiden.
Ich habe weiterhin Rezepte quergelesen, mir aber meinen eigenen Weg gebahnt und einfach probiert. Es ist ein anderes Lernen, wenn man immer wieder auf die Schnauze fällt, den Fehler sucht und dann jeden Schritt noch einemal besser und sorgfältiger macht. Es ging nur langsam voran. Aber immerhin, von Brot zu Brot wuchs meine meine Zuversicht und die Anerkennung der Leute, die davon probierten.
Meine geliebte Pizza bianca hingegen wollte einfach nicht nach ihrem Vorbild aus dem Vecchio Forno in Pescasseroli gelingen. Mal schmeckte sie zu banal, mal zu sauer, mal war sie zu flach und zu hart, mal zu hoch und zu weich. Bis sie eines Tages so aussah:
Aussen krachend knusprig und innen aromatisch und luftig. Und meine Familie und Freunde, die die Pizza aus Pescasseroli kennen, meinten, Mamma mia, Claudio! Was hast du getan? Diese Pizza ist wie keine zuvor und definitiv noch ein bisschen besser als die in Pescasseroli.
Ist das crazy? Das man vor Glück den Tränen nahe ist, nur weil man etwas gebacken hat? Aber genau das ist es. Das ist genau der entscheidende Unterschied, nachdem wir alle suchen. Der aus einem einfachen Essen einen aussergewöhlichen Bissen macht, der die Leute so tief berührt, dass sie beinahe erschrecken.
Porno di forno. Wer hat die Grössten?
Es gibt auf Instragram tatsächlich den Hashtag #pornodiforno! Dabei geht es meistens um Superlative wie riesengrosse Poren, die durch extreme hohe Hydratation (Wasseranteil im Verhältnis zum Mehl) von 100% und mehr entstehen. „Und mehr“, muss man sich mal vorstellen. Da draussen gibt es backbesessene Typen, die es tatsächlich fertig bringen, aus 1 kg Mehl und 1,2 kg Wasser einen backfähigen Teig zu formen.
Oft geht es auch um die perfektesten Handgriffe beim Dehnen und Falten von sehr klebrigen Teigen. Um das Formen eines perfekten Laibes oder dessen ästhetisches Einschneiden. Ich schaue mir vor allem die Handbewegungen minutiös ab. Durchforste die Kommentare und befolge Tipps zu Mischverhältnissen.
Brot backen, ist etwas Aufregendes. Wenn ich weiss, dass ich am nächsten Tag Brot backen werde, schlafe ich mit den Gedanken daran ein. Ich überprüfe mehrmals, ob der Wecker auf Mitten in der Nacht auch wirklich gestellt ist. Und bevor ich aufwache, gehe ich im Traum die verschiedenen Schritte durch. Es fühlt sich an, wie vor einer Prüfung. Ich weiss, dass ich es kann und ich freue mich auf das Ergebnis. Aber ich habe auch Angst zu scheitern, weil ich etwas vergesse oder falsch mache und das Brot dann nichts wird. Also nehme ich im Traum rechtzeitig die Hefe aus dem Kühlschrank und stelle beruhigt fest, dass sie schöne Bläschen an der Oberfläche hat und aktiv ist. Dann wäge ich Mehl und Wasser ab, mische, knete, dehne, falte und so fort. Das ganze Tralala. Ich gehe den ganzen Zyklus durch wie ein Sportler, der mit geschlossenen Augen sein Rennen im Geiste abruft. Dann wache ich auf und mache mich eifrig ans Werk.
Manchmal backe ich aber auch einfach so nebenher. Hole die Hefe wie zufällig aus dem Kühlschrank und frische sie so lange auf, bis mir die schaumige Konsistenz zusagt. Dann fange ich an einen Teig zu führen, ohne dass ich festgelegt habe, was draus werden soll. Immer im Vorbeischlendern prüfe ich die Konsistenz und den Duft vom Teig. Während der Zeit, in der ich abends etwas lese oder schaue, stelle ich den Timer und gehe alle 30 Minuten kurz in die Küche, dehne und falte den Teig eine Minute und gehe wieder meiner anderen Beschäftigung nach. Dann packe ich den Teig in den Kühlschrank und backe irgendwann ein Brot, eine Ciabatta oder eine Pizza damit. Vielleicht nach 12, 24 oder erst nach 72 Stunden. Alles kein Problem.
Denn so habe ich mit Brotbacken vorgestellt: Ich will es verinnerlichen. Im Schlaf können. Etwa so wie man Rad fährt. Ohne gross zu überlegen, einfach aufsitzen, intuitiv die Balance halten und so lange in die Pedale treten wie es nötig ist, um ans Ziel zu kommen.
Es gibt keine alleinige Wahrheit beim Brotbacken. Nur einen eigenen Weg. Und den muss jeder selbst gehen. 2016 betrachte ich als mein erstes Bäcker-Lehrjahr. Ich habe einen Apfel aus unserem Garten gepflückt und daraus meinen Lievito Madre angesetzt. Damit habe ich jede Woche gebacken. Ein Brot, eine Pizza, eine Focaccia. Es gab niederschmetternde Tage. Viele. Und Tage der Euphorie. Einige. Es gab Tränen der Verzweiflung und der überwältigenden Freude. Die Reise hat gerade erst begonnen. Wer mag, kann mich begleiten.
Falls ihr euch auch auf den Weg macht: Viel Glück!
<3
-was für eine geschichte! danke!
Claudio – jede Zeit braucht ihre Helden. Du bist für mich einer – zumindest in der Küche.
-Du bist wieder einmal die Erste, liebe Katha! Und ich habe so lange dafür gebraucht. Schau, dass du schleunigst zu einem heimischen Apfel kommst!
-Danke dir, lieber Thomas. Wer weiss, vielleicht kann ich dich damit auch zum Heldentum anstiften?
-Dio mio: Das liest sich ja wie im Rausch geschrieben! Grossartig – aber auch ein wenig furchteinflössend. Werde ich Vergleichbares je selbst schaffen? Zumindest bin ich jetzt „angefixt“ – auch wegen der wunderbaren Bilder. Ein wirklich schönes Brot zu backen: Nicht das schlechteste Ziel.
-In der Küche werke ich schon seit Jahrzehnten ziemlich respektlos – aber vor dem Backen habe ich noch immer sehr viel Respekt!
-Genau so dachte ich ja anfangs auch, Lichtblau: Schaff ich eh nicht. Und wenn, will man irgendwie eine Abkürzung finden. Aber die gibt es nicht. Und das ist auch gut so. Die Freude, wenn man es schafft, ist umso überwältigender. Nur Mut!
-Geht mir auch so, Thomas. Aber es ist ein Handwerk wie jedes andere auch. Und das lässt sich erlernen, wenn man nur will.
-Claudio!
-Man kann gar nicht aufhören zu lesen!
Ich glaube, es liegt noch ein reifer, bayerischer Apfel in der Obstschale …
Claudio! Welch famose Geschichte. Ich habe diese Woche meine Reise begonnen, bisher war sie eher…niederschmetternd. Ich sag’s mal so, Du hast Einiges an Vorsprung, aber ich folge Dir… guten Rutsch!
-Unglaublich inspirierend! Danke
-Na ja, lieber Claudio, das liest sich ja schon spannend … aber so lange ich nur lesen und nicht probieren kann, bleibt es halt Theorie … 😉 (zwinker).
-Aber wer weiss, 2017 ist noch lang und vielleicht findet so ein Brot ja mal den Weg zu mir?
Liebe Grüsse von dem, der mit dem Zaunpfahl winkt,
Andy
PS. und Dir und Deinen natürlich ein unglaublich tolles neues Jahr! 😀
Do it, Patrick! Und alles Liebe für 2017. Uwe, da mach ich mir bei dir keine Sorgen. Du gehst deinen Weg, keine Frage. Viel Glück! Danke, Fabio! Oder der Herr lieberlecker findet mal den Weg zu mir 😉 Happy new year!
-wunderbar beschrieben … den Ansatz mit der Frucht kannte ich nicht und werde damit neu anfangen … meine ersten Versuche mit Sauerteig waren so, dass ich dann auch mangels Zeit und Geduld irgendwann auf Hefe umgestiegen bin … ein Problem war ummer die Temperaturführung … beim lesen fiel mir gerade ein, dass ich ein Gerät im 1/1 GN-Format mit RollHaube habe (nennt sich Cool+Hot), das von minus 5 Grad bis plus 70 Grad in Gradschritten steuerbar ist … damit werde ich versuchen, die Temperatur zu steuern … vielleicht kann man ein besseres Ergebnis erziehlen … ein Tipp noch: ich habe es mal mit einem grossen Karton und einem Heizkissen als „Gärschrank“ probiert, was ganz gut funktioniert hat … Euch Allen viel Erfolg … möge es gut tun …
-PS: ummer heisst natürlich immer … und erzielt schaut ohne h auch besser aus ?
-Wunderschön, lieber Claudio. Viele Brote wünsch ich Dir fürs nächste Jahr (und ich mach mich auf die Suche nach einem Apfel…). Lieber Gruss, Sylvan
-Danke, Edgar, lustige Idee mit dem „Gärschrank“. In italienischen Anleitung steht oft, der ausgeschaltete Backofen mit eingeschaltetem Licht sei ideal. War es bei mir nicht. Hab 32 Grad gemessen. Definitiv zu warm.
-Ou, ja, mach das, lieber Sylvan! Dir ein gutes Weinjahr und überhaupt nur das Beste.
-Solche Leidenschaft braucht man beim Brotbacken ? Viel Erfolg weiterhin!
-Nur ein kleiner Hinweis: Hefen sind Pilze (Eukaryoten), keine Bakterien (Prokaryoten).
Danke, liebe Petra! Die frechen Biester schleichen sich überall rein – habs aktualisiert. Dir auch ein erfolgreiches Backjahr!
-Ich habe noch nie Brot gebacken. Beim Lesen des Berichts wird einem ja ganz anders! Hut ab vor soviel Leidenschaft.
-Danke Claudio, Du machst mir mit Deiner wunderbaren Geschichte Mut. Vielleicht schaffe ich es irgenwann auch einmla, so schönes Brot zu backen und nicht die tellerflachen, brettharten Diskusscheiben wie bisher 😉
-…wollte ich ja auch machen. aber jetzt habe ich Angst!
-Danke für den vielleicht schönsten Artikel deines Blogs bislang. Seit Jahren animieren mich deine Einträge zu den verschiedensten ‚Schandtaten.‘ Nie zu meinem und meiner Gäste Schaden.
-War bereits in der Küche auf der Suche nach so einem Apfel. Und wurde fündig. Allerdings suche ich noch die 24-26-Grad-Ecke in der Wohnung.
Danke, Käthy. Ich fühle mich auch ganz anders, seit ich so backe 😉
-Auf jeden Fall, liebe Margit! Ich hätte es mir anfangs ja auch nie träumen lassen – und plötzlich gehts.
-Die gehört dazu, capitan. Hab ich heut noch! Ist wie bei allen Herausforderungen so. Aber wenn mans mal geschafft hat, ist das Gefühl unbezahlbar. Frohes Neues!
-Danke für das vielleicht schönste Lob, Carsten! Wünsch dir alles Glück.
-Lieber Claudio
Seit ich deinen Blog entdeckt habe, lese ich mit Genuss deine Beiträge! Ebenso deinen heutigen Post. Brotbacken ist faszinierend, dachte ich schon vor ein paar Wochen bei diesem Artikel: https://www.dasmagazin.ch/2016/11/18/die-kultur-das-brot-und-ich/?reduced=true
Besonders Hingabe des Bäckers…
Grüsse
-Désirée
He-he, da bekommt der Spruch „Brot für Brüder“ eine ganz andere Bedeutung. Grande Cinema Paradiso – wieder einmal.
-Happy New Year! All the best!
Wow! Ich bin tief beeindruckt! Sehr tief!
Gruß Reinhold
-Habe auch den Vierus.
-Nach Dietmar Kappl.
Sauerteig in dem neben natürlichen wilden Hefen stets auch säurebildende
Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung,hauptsächlich Kohlendioxid,
erfolgt hauptsächlich durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure,
bruhtauf die Tätigkeit der Bakterien.
Gruß Thomas
Danke, Désirée. Hatte den Artikel auch gelesen. Schöner Text! Und Malin, die Breadexchange-Frau, verfolge ich natürlich auch 😉 Thanks, Frenk, likewise! Muss dir mal eine Pizza bianca machen. Aber vorher festschnallen – katapultiert dich gleich nach Pescq! Reinhold, schon verrückt, wie wir von Brot fasziniert sind. Eigentlich sollte es ja etwas total Alltägliches sein 😉 Wenn das mal kein gesunder Virus ist, Thomas!
-Ja, endlich mal ein Virus, der total glücklich macht 🙂 Und, zwecks Ansteckung zum Nachbacken: Sind die 120g aktiver LM aus Deinem Rezept schon die Zielmenge oder ist das die Ausgangsmenge für das dreimalige Auffrischen?
-Lieben Dank und herzliche Grüße, limette
Zielmenge! Liebe Limette. Dann wünsch ich einen höchst ansteckenden Verlauf 🙂
-Super – und was mache ich nun mit meiner Pasta Madre? 😉
Und noch ein NerdTipp – ich bastel eine Gärbox aus einerStyroporBox, einer ThermostatSchaltuhr und einer Heizmatte für Terrarien. Geht super! Ist nur nicht so romantisch wie Ofenoder Heizung.
-Geil! Selbstgebastelte Gärbox. Pass auf, dass die Sicherung nicht rausknallt, Stephan. Jetzt kannst du loslegen: Backe, backe Brote!
-Danke für diesen wundervollen Bericht – wer Lebenskrisen kennt sollte anfangen Brot zu backen – das schafft Freude und SInn.
-Die Gärbox mit der Terrariummatte (wie Thomas das beschreibt) ist für mich seit einigen Monaten ein Meilenstein.
Der Wahnsinn, ich möchte nur noch Brot essen!
-Lieber Claudio,
-vielen Dank für diese wunderbare Geschichte einer großen Liebe! Du hast mich verführt mit deinem Apfel, er liegt schon im Wasser! Ich bin sehr gespannt und freue mich! Buon anno 2017. Cordiali Saluti Andrea
Wie schön! Man kann Dein Brot schnuppern, lieber Claudio! Und ich schwörs: Das Nudelholz meiner geliebten Oma duftet immer noch nach ihrer Hefe..obwohl sie schon lange nicht mehr lebt.
Haben an Dich gedacht als wir im Herbst (jaja…als es in den Abruzzen gescheppert hat) nach Deinem Rezept Lenticche (aus Santo S.!) mit Quadrucci gekocht haben, natürlich mit Mutti und einem tollen Montepulciano im Glas. Und mit ein bißchen krossem Guancale aus Amatrice drauf. Gibts sogar als Foto-Doku…kann ich hier halt nicht einstellen! Es war jedenfalls HIMMLISCH!!!
-Sehr viel Freude und Sinn, Wolfgang, auch wenn der Weg des Amateur-Bäckers manchmal durch ein dunkles Tal führt. Geht mir im Moment auch so, Chris. Zum Glück kann ich nicht so viel aufs Mal backen! Der Vorteil: Ich esse insgesamt weniger Brot, weil ich lieber kein Brot kaufe (und esse) als schlechteres. Buona fortuna, cara Andrea! Möge die Macht des Backens mit dir sein. Simone! Ihr wart wider da? Wie schön! Wie hat der Cucciolo auf den Heimatbesuch reagiert? Cari saluti e buon anno!
-Claudio! Du erinnerst Dich! Der Cucciolo ist nun schon drei und freut sich immer, wenn er in Molina ist. Da ist er ja jedes Jahr. Nun hat Mo noch eine Sorellina, 15 Monate, zur Seite, die Lagotto romagnolo in den Genen hat und wir hoffen, dass Lina vielleicht mal mit der Tartufo-Suche beginnt. Unser Freund dort handelt damit und könnte sie „anlernen“ 🙂
-Buon anno! Cordiali Saluti a tante belle cose!
Dein Beitrag hat mir sooo viel Freude bereitet. Ich habe schon oft versucht meine Leidenschaft für das Kochen und Backen zu beschreiben. Besser als Du es hier getan hast geht es nicht. Ich werde mir den Artikel ausdrucken und demnächst statt einer eigenen Erklärung meinem Gegenüber in die Hand drücken. Wer dann immer noch nicht versteht was mich bewegt, der wird schwerlich zu meinem näheren Umfeld gehören können.
-Vielen Dank
Lieber Claudio, das ist tatsächlich einer der schönsten Beiträge, die ich auf einem Food Blog gelesen habe. Ich war erst abgeschreckt durch den langen Taxt, aber dann konnte ich nicht mehr aufhören zu lesen. Die Fotos dieser wunderbaren Brote machen Mut und da fällt mir ein,…ja ich habe noch zwei kleine Rubinette in der Küche im Obstkorb. Vergessen worden um jetzt lange weiter zu leben?…vielleicht. Ich glaube, da wird heute Abend noch was passieren. Vielen Dank für diese Brotgeschichte.
-Toll, lieber Claudio
Dass Brot sich dem interessierten Laien erst einmal ziemlich hartnaeckig verweigert, musste ich auch lernen. Ich hatte Brot, das nach Brot schmeckt, hier in Wien (Brotgewuerzmanie: Koreander, Anis, Kuemmel) so vermisst, dass ich ebenfalls selber zu experimentieren began. Sollte selbstredend ebenfalls bloss mal so aus dem Handgelenk zu machen sein – noch nicht einmal die Waage kam bei mir zum Einsatz. Entsprechend fade oder versalzene Versuche unterschiedlichster Konsistenz waren die Folge, bis es schliesslich ganz gut klappte. Bloss eine derart herliche Krumme, wie von Dir erschaffen, habe ich nie hin gekriegt. Doch von genau dieser haette ich ja eigentlich getraeumt… Wahrscheinlich war die Supermarkthefe Schuld!?
Macht wirklich Appetit auf die Lievito Madre.
Danke.
-Deine Brotgeschichte ist schoener wie jeder Liebesroman und spannender als jeder Krmi. Deine beiden Buecher habe ich mir aus der Schweiz in die Dominikanische Republik schicken lassen. Lange darauf gewartet, endlich angekommen. Reine kulinarische Lust. Ich gehe mit ihnen ins Bett. Danke Claudio und es Guets Noeis!
-Saludos, Susanna
Eine sorellina? Herzallerliebst, Simone! Mit Freude gelesen, danke, Dorothea! Gutes Gelingen, Katrin! Gabor, genau das ist ein Teil des Mutterhefe-Zaubers, die luftige Krume, probiers! Viel Vergnügen beim Lesen und Nachkochen, saludos, Susanna!
-Juhuuuu, es lebt. Ich brauche einen Namen für das Baby.
-Hallo Claudio
-Ich kann dich so gut verstehen, mit deiner Brotleidenschaft – der ich auch verfallen bin. Wat´n Zufall seit 3 Wochen bin ich stolzer Vater eines LM. Muss jetzt ständig backen, weil mir die Deckel von den Gläsern wegfliegen (Potenz eines Hulk, hattest du geschrieben) Mag die Pizza zwar eher flach-knsprig; aber geschmacklich (mit LM gebacken) bin ich in meinem persönlichen Shangri La angekommen. Bei den Broten halte ich es ähnlich wie du – nur keine Wissenschaft draus machen, schön auf´s Gefühl hören, sich genügend Zeit nehmen und auch mal was riskieren – ist doch nur Mehl und Wasser 😉
Mach´s gut! Peter
Die Kunst und Hingabe zum Kochen/Backen wurde selten schöner und besser beschrieben!
-Hallo Claudio, was für eine schöne Hommage an den Sauerteig!
-Nach dem Erstansatz der LM hast Du ja, wenn ich richtig mitgezählt habe, etwa 1600g Sauerteig. 250g bewahrst Du für’s nächste Mal auf. Was machst Du mit dem Rest?
Alles Gute für 2017 🙂
Aaawww! So süss, Katrin, gratuliere! Wow, Papaglück, Peter L., kannst stolz sein! Danke, Franzi. RanAnDenSpeck, ich hab fortlaufend etwas davon verschenkt oder auch mal entsorgt, bis ich auf die für mich ideale Menge von 250 g gekommen bin.
-Sensationelle Geschichte Claudio! Danke dir.
-Mit dieser Anleitung habe ich heute das erste Mal ein reines Sauerteigbrot gebacken – und was für eines!
Sensationelle Geschichte Claudio! Danke dir.Mit dieser Anleitung habe ich heute das erste Mal ein reines Sauerteigbrot gebacken – und was für eines!
-Bravo! Dein Brot sieht super aus, Claudia.
-Hallo Claudio,
ich habe zufällig deinen Blog gefunden und der erste Beitrag war „Leib und Seele“. Ich bin total begeistert und habe direkt meinen eigenen Lievito Madre angesetzt. Ich bin totaler Anfänger was das Brot backen angeht und hoffe er überlebt trotzdem bis er backfähig ist.
Meine Frage: Welche Mehl- und Wassermenge fütterst du auf wie viel LM?
Ich bin mal auf meinen ersten Backversuch mit dem LM gespannt 🙂
-Hallo Claudio,
ich habe zufällig deinen Blog gefunden und der erste Beitrag war „Leib und Seele“. Ich bin total begeistert und habe direkt meinen eigenen Lievito Madre angesetzt. Ich bin totaler Anfänger was das Brot backen angeht und hoffe er überlebt trotzdem bis er backfähig ist.
Meine Frage: Welche Mehl- und Wassermenge fütterst du auf wie viel LM?
Ich bin mal auf meinen ersten Backversuch mit dem LM gespannt 🙂
-Lieber Claudio,
ich staune über jeden deiner Beiträge und bin von diesem begeisterter als sonst. Den Ansatz einen Hefestarter aus heimischen Früchten zu ziehen ist total genial.
Ich frage mich jedoch, ob dies wirklich das Geheimnis des LM ist. Denn im Prinzip züchtet man sich einen triebstarken Weizensauerteig. Demnach vermute ich, das dies auch – evtl sicherer und besser – mit der Umzüchtung eines Roggensauerteig zum Weizensauerteig gelingt!? Im guten RST sind ja auch vielen Wildhefen aus der unmittelbaren Umgebung wie verrückt start
-Hallo Claudio,
tolle Bilder! Gehen die Rezepte auch mit einem normalen Sauerteig?
Könntest du noch dein Rezept für die Pizza Bianca veröffentlichen 🙂
Vielen Dank!
Grüße
-Sven
Ich drück die Daumen, SarahG! Menge steht oben beschrieben: 50 g Mehl und 50 g Wasser. Steffen, kannst du gerne versuchen, aber die Aromatik von Roggensauerteig ist schon mal was ganz anderes. Sven, geht bestimmt auch mit einem anderen Sauerteig, aber wie gesagt, sobald Roggen drin ist, kommen viel stärkere und auch säuerlichere Malz- und Röstaromen durch, die du z.B. bei einer Focaccia nicht schmecken möchtest.
-Neee! Bei der Umzüchtung nimmt man 10 gr. Roggensauerteig und je 50 gr Weizenmehl und Wasser. Und dann vom Weizensauerteig wieder 10 gr und je 50 gr. Mehl und Wasser. Nach 10 mal anfüttern ist da nur noch 0,02 gr Vom Roggensauerteig drin. ABER EGAL: Ich probiere es einfach aus und werde dir berichten
-Ich bin hin und weg von der ganzen Geschichte, habe meinen Lievito gezüchtet und die ersten Backversuche gestartet. Aber wie bringe ich nun meinem Lievito bei, dass er den Teig auch wirklich anhebt und das Brot schön luftig und knusprig wird? Oder anders herum – wie kommen die Löcher ins Brot?
-So cool, Verena! Tja, das mit der luftigen Krume ist eine Kunst für sich. Je länger du den Lievito verwendest, desto stärker wird seine Treibkraft, dann werden die Löcher automatisch grösser. Die hohe Schule aber ist, wie du mit dem Teig umgehst. Dehnen und Falten gibt ein stabiles Glutengerüst. Vorsichtiges Formen, ohne dabei die Gase entweichen zu lassen, geben dem Laib Struktur und ein luftiges Inneres. Dafür gibt es kein Rezept oder Anleitung. Es ist Übungssache. Ich habe mir nächtelang Videos angeschaut von Bäckern, die ihre Handbewegungen erklären.
-Hi Claudio, wäre klasse wenn du mal ein paar deiner Lieblings Bäcker Videos verlinken würdest. Backe jetzt seit gut zwei Jahren aber solch eine Porung wie bei dir habe ich noch nie geschafft;-)
-Grazie mille, Claudio, jetzt ist mir einiges klarer geworden! Und ja, es ist eine Reise und sie bleibt spannend. Wir bleiben dran…
-Sven, da gibt es so viele, der einzige Link, den ich gespeichert habe, ist der hier: https://www.youtube.com/watch?v=i-Dc5lShvHQ von da aus kannst du dich weiterklicken bis ins Unendliche. Verena: Gute Reise!
-Ich backe seit Jahrzehnten Brot. Die Entwicklung ging so: Viel (1 Würfel/kg Mehl)frische Hefe, Weizenweissmehl, Fett im Teig – dann Halbweissmehl – dann Ruch- und schliesslich Vollkornmehl; vom Supermarkt oder Landi in Bäckerqualität. Fett reduziert und schiesslich weggelassen. Weniger Hefe, aber mehr Zeit brachte eine merkliche Verbesserung. Dinkel hat mich nicht befriedigt. Dann auch mit Roggenmehlanteilen experimentiert; reines Roggenbrot auf Hefe war und bleibt ’schwierig‘. Hartweizenanteile waren ‚interessant‘. Zufrieden mit Hefebroten, doch dann meldete sich die Neugier: Es wurde Zeit für Sauerteig-Experimente, einige sind misslungen, bevor es erstmals klappte. Dann für einige Zeit je einen Roggensauer- und Weizensauerteig gezüchtet, bis ich sie versehentlich vertauschte und nichts mehr ging. Blogeinträge lesen blieb frustrierend, da ich das Fachchinesisch nicht verstand, nie. Zweifel an meinen geistigen Fähigkeiten und eine neue Boulangerie Artisanale vor Ort gaben dem hausgemachten Sauerteig den Rest. – Dann bin ich auf Mehl aus lokalem Anbau aus einer lokalen Mühle umgestiegen. Die unglaublich verbesserten Resultate bei Hefebroten brachten mich zu neuen Sauerteigversuchen. Und jetzt klappt es; ich füttere ihn (Weizen) ein- bis zweimal pro Woche. Den Unterschied zwischen LM und Weizensauer weiss ich immer noch nicht – gibt es einen? Hin und wieder füge ich dem Teig ein Brösmeli Frischhefe zu, manchmal einen Löffel Honig, manchmal darf der Teig in der Wärme, manchmal in der Kälte reifen, manchmal 3-4 Stunden, manchmal bis 48, manchmal ist er nass und sehr klebrig, manchmal gut von Hand knetbar, manchmal mit, dann wieder ohne stretch-and-fold, manchmal mische ich verschiedene Mehlsorten und Mahlgrade, manchmal forme ich die Brote (Zopf, Knöpfe, Gärkörbchen) oder backe auf dem Blech oder im Tüpfi. – Eigentlich bin ich derzeit ganz zufrieden mit meinen Brotbackskills, doch die Brote in diesem Blogeintrag könnten mich zu neuen Versuchen verleiten. Merci!
-Gruss Bea
Wunderbar beschrieben, Bea, danke. Hoffe, mein Beitrag gibt dir weiteren Auftrieb! Und ja, LM und Weizensauerteig ist dasselbe. In Italien gibt es noch weitere Namen dafür: pasta madre, lievito naturale oder crescente (=wachsend/zunehmend).
-Hallo Claudio,
-Dein Brot sieht fantastisch aus und ich bin gerade dabei deinen Lievito Madre nach zu züchten.
Heute werden Apfelwasser und Mehl vermengt.
Eine Frage zum nächsten Schritt. Du schreibst: eine Woche lang alle 12h mit 50g Wasser und 50g Mehl auffrischen.“
Gebe ich dies einfach hinzu? Dann habe ich aber nach einer Woche eine riesengrosse Menge. Oder nimmst du einen Teil vom Ansatz und gibst 50/50 hinzu? :-/
Lieben Dank und schöne Grüsse
Christiane
Toll, Christiane, drück die Daumen! Bei mir hats mit der Menge gut geklappt. Es spricht aber nichts dagegen, jeweils ein wenig zu entnehmen bis du 300 g hast und dann fütterst du 50 g Mehl und 50 g Wasser. Gutes Gelingen!
-Hallo Claudio, Du schreibst „Mit perforierter Klarsichtfolie abdecken und bei 26 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 12h)“. Die 26 Grad gelten für die ganze Woche oder nur für die ersten 12h? Grüße Thomas
-Ja, Thomas, durchgehend zwischen 24 und 26 Grad. Das ist sehr wichtig.
-Danke für die Info. Die Temperatur ist in der Tat entscheidend. Ich hatte das Glas erst im Eingangsbereich des Heizungsraums deponiert. Nach 12h musste ich leider feststellen, dass sich da nichts verdreifacht hatte. Dann habe ich den Brei direkt vor den Kessel gestellt – und siehe da, er lebt!
-Buona sera Claudio, zweiter Versuch, meine Mutterhefe zu züchten! Die erste Hürde geschafft: hab den Grundteig „Apfelwasser + Vollkornmehl“ heute Nacht mit ins Bett genommen 😂 und siehe da, diesmal hat das Wunder geklappt und der Teig hat sich verdoppelt! Hurra! Muss ich nun die ganze erste Woche nach jeder Fütterung auf die Temperatur achten? Oder kann ich wieder alleine schlafen?
So gerne würde ich eine Colomba Pasquale mit Livieto Madre backen! Ob das noch klappt? Ich bin mal gespannt! Cordiali Saluti Andrea
-Super, Andrea! Ja, konstante Temperatur ist sehr wichtig – und wie du siehst, fühlt sie sich wohl bei dir.
-Lieber Claudio,
ein spitzen Beitrag, wirklich toll.
Deine Hingabe zum Backen ist beeindruckend und sehr ansteckend.
Ich wollte Dich zwei Dinge fragen. Könntest Du bitte das Rezept für die „Pizza bianca“ veröffentlichen, die Pizza sieht genial aus.
Dann wollte ich Dich noch fragen was der Unterschied zwischen dem flüssigen Lievito Madre und dem Pasta Madre solido ist, geschmacklich und von dem Anwendungsspektrum.
Herzlichen Dank und herzliche Grüße
Christian.
-Danke, lieber Christian. Die Anleitung für Pizza bianca werde ich sicher mal ausführlich beschreiben. Vom Rezept her kannst du dich inzwischen an das vom oben aufgeführten Pane Pugliese halten. Einfach ein gutes Pizzamehl dafür verwenden, wie zum Beispiel das Manitoba von Mulino Marino. Hab sie aber auch schon mit Alnatura oder Demeter Campo Verde 405er Mehl wunderbar hinbekommen. Der grosse Unterschied ist, dass der Teig nach dem letzten Arbeitsschritt für 24 Stunden im Kühlschrank reifen muss. Der Unterschied zwischen den beiden Hefen ist, dass der flüssige Lievito Madre viel unkomplizierter zum Auffrischen ist. Dauert keine Minute. Geschmacklich kann ich keinen Unterschied feststellen. Sind beide superaromatisch mit einer feinsäuerlichen Note.
-Lieber Claudio,
herzlichen Dank für Deine Antwort,
in was für einem Gefäß reift man denn den Teigling für 24 Stunden im Kühlschrank? Ich denke mal nach den 24 Stunden wird der Feigling dann gestürzt und dann weiss ich nicht weiter. Faltet man noch mal oder gleich in den Ofen?
Herzlichen Dank für Deine Hilfe
Christian
-Ich verwende eine Salatsschüssel, die ich mit Folie abdecke. Du kannst aber auch Tuppergeschirr mit Deckel oder professionelle Teigwannen verwenden. Vor dem Backen muss der Teig in Form gebracht werden. Je nach Brot ganz unterschiedlich. Pizza und Ciabatta werden nur gestreckt und 2x der Länge nach wie ein Brief gefaltet. Für Brote gibt es unzählige Methoden. Schau dir am besten mal Videos an. Ist eine Kunst für sich! https://www.youtube.com/watch?v=i-Dc5lShvHQ
-Lieber Claudio
-Ein sehr motivierender Beitrag, danke! Zwei Fragen, die du mir vielleicht beantworten könntest:
– Was bringt das dreimalige Auffrischen innert 12 Stunden beim Pane Pugliese; führt ein einmaliges Auffrischen mit der dreifachen Menge zu einem weniger treibfähigen Resultat?
– Kann ich meine pasta madre nicht einfach zur Li.co.li umerziehen, indem ich das Wasser-Mehl-Verhältnis ändere?
Mein Lieblingsbrot ist übringes aktuell das pane Maggiore mit ebenfalls hohem Wasseranteil, aus dem Maggiatal nach deutschen blog-Rezepten…
Lieber David, 3 Mal nacheinander auffrischen macht die Mutterhefe luftiger und triebstärker. Pasta Madre in li.co.li umwandeln müsste problemlos gehen. Beim nächsten Auffrischen einfach die gleiche Menge Mehl und Wasser füttern. Starte mal mit 25 g Pasta Madre, 50 g Wasser, 50 g Mehl. Gutes Gelingen!
-Ciao Claudio!
Ich verstehe zurzeit noch nicht wirklich wie das auffrischen funktioniert. Wie du dir vielleicht denken kannst bin ich Neuling im Backen.
Ich habe zu Anfang einen Sauerteig mit dunklem Weizenmehl und einen mit hellem Weizenmehl angesetzt. Mit beiden waren die Erfolgserlebnisse bisher dürftig, aber daran muss ich selber arbeiten.
Nun zu meinem aktuellen Problem:
Ich habe auf verschiedenen anderen Blogs gelesen, dass der Weizensauerteig mit einem Anstellgut, das heißt nur mit 10g 7-14 Tage alten Sauerteig und jeweils 50g Mehl und Wasser aufgefrischt werden soll, da er sonst stark an Triebkraft einbüßt.
Welche Erfahrungen hast du mit dem Lievito Madre gemacht?
Reicht das einfache Auffrischen mit 50g Wasser und Mehl? Kommt er dann nach dem Auffrischen direkt wieder in den Kühlschrank oder lässt du ihm noch ein bisschen Urlaub auf Raumtemperaturien?
Ich möchte nicht ohne ein Erfolgserlebnis des guten Gebäcks im Sommer nach Neapel.
Mille Grazie
-Saluti da Colonia
Salve, Leo. Ich habe immer um die 100 g Lievito im Kühlschrank. Manchmal mehr, manchmal weniger. Kommt immer darauf an, wie viel ich backe und was davon übrig bleibt. Am Tag vor dem Backen, nehme ich ihn um 8 Uhr aus dem Kühlschrank, entnehme 100 g und frische mit 50 g Mehl und 50 g Wasser auf. Den Behälter (verschliessbares Glas oder Tupperbox) stelle ich auf den Heizkörper, wo es immer an die 24 Grad hat. Nach 3-4 Stunden hat sich das Volumen verdoppelt. Dann frische ich zwei weitere Male mit 50/50 g auf; am Mittag und gegen 16 Uhr. Das Volumen verdreifacht sich dann und ist super luftig, wie ein Schaum. Dann setze ich meinen Teig damit an. Was an Lievito übrig bleibt, geht wieder in den Kühlschrank.
-Das Brot im letzten Bild (Ciabatta) sieht hammer aus – sehr schöne Porung. Wie heisst es genau und gibt es dazu ein Rezept?
-Hilfe, Claudio! Ja, auch ich habe mich auf den Weg gemacht, den beglückenden, steinigen des Brotbäckers. Dein herrlicher Wegweiser hat mich dazu animiert und die Züchtung der Apfel-Lievito ist gut gelungen. Das Glas sitzt im Kühlschrank und mein Baby wird gehegt und gepflegt. Nur meine ersten Backversuche endeten in kleinen Tragödien – aber auch darauf hattest du mich ja vorbereitet. Ich habe Brot 1 mit Pizzamehl gebacken: Tipo 00 im gusseisernen Bräter und Brot 2 mit 550 Mehl auf dem Backstein. Optisch sahen beide Laibe supertoll aus, das Innenleben war aber total speckig und die Brote ungenießbar. Kannst du mir verraten, welches Mehl (außer dem von dir angegebenen semola rimancinata) funktioniert? Ich vermute nämlich, dass das der Grund meines Scheiterns war. Noch gebe ich nicht auf. Liebe Grüße aus Waiblingen, Ute.
-Glückwunsch, Ute! Dran bleiben, das kommt schon gut. Am Mehl liegt es bestimmt nicht, sondern an der Teigreife. Hast du den Lievito wirklich 3x bei Raumtemperatur aufgefrischt? Und war er locker, schaumig und im Begriff weiter zu wachsen, oder schon wieder zusammengefallen? Und der Teig? Hast du über die beschriebene Zeit gedehnt und gefaltet? Zu einer straffen Kugel geschliffen? Es braucht jetzt Geduld und viel Übung, dann werden deine Brote immer besser. Gutes Gelingen!
-Hallo, du schreibst „Ich bewahre meinen Lievito Madre (etwa 250 g) in einem Weckglas auf und lagere ihn im Kühlschrank. Zur Kontrolle notiere ich das Datum der letzten Fütterung auf einer Etikette auf dem Deckel. Spätestens nach fünf Tagen frische ich ihn jeweils auf. Diese Routine zwingt einen, mindestens einmal pro Woche etwas damit zu backen. Das Ritual, das sich dabei einstellt, ist befriedigend, erdend – und unbezahlbar“ ==> ich frage mich: Weckglas mit Deckel zu, oder mit Stoff (damit den Lievito Madre „atmen“ kann?). Ich möchte nicht das er stirbt! Danke für die Erklärung!
-Mit Deckel, Timothée, sonst trocknet er aus.
-Lieber Claudio,
-Ich habe mir einen Lievito Madre nach deinem Rezept gezüchtet. Anfangs hat er sich in der Grösse immer schön verdoppelt und Bläschen geworfen, jetzt nach einer Woche lang alle 12h auffrischen zeigt er kaum noch Aktivität… weisst du was da schiefgelaufen sein könnte?
Vielen Dank für deine Hilfe.
Liebe Grüsse Gabriela
Lieber Claudio,
-Ich habe mir einen Lievito Madre nach deinem Rezept gezüchtet. Anfangs hat er sich in der Grösse immer schön verdoppelt und Bläschen geworfen, jetzt nach einer Woche lang alle 12h auffrischen zeigt er kaum noch Aktivität… weisst du was da schiefgelaufen sein könnte?
Vielen Dank für deine Hilfe!
Liebe Grüsse Gabriela
War vermutlich hyperaktiv bei diesem warmen Wetter und hat das Mehl zu schnell weggfuttert, liebe Gabriela. Versuch mal das: 20 g davon entnehmen und mit 100 g Mehl/100 g Wasser auffrischen, dann in einem Schraubglas 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Danach 50 g davon entnehmen, mit 50g Mehl/50g Wasser auffrischen und schauen, ob er sein Volumen innerhalb von 4 bis 6 Stunden wieder verdoppelt. Viel Glück!
-Vor Jahren habe ich mir in einem italienischen Supermarkt ein livieto madre gekauft, aus purer Neugierde und aus Freude, an diesem wunderbaren Namen. Dann habe ich mir auf italienischen Webseiten eine Anhnung erarbeitet, was dies sein könnte. Du schliesst den Kreis nun auf wunderbare Weise und lieferst mir auch gleich noch ein Rezept für mein in den Ferien heissgeliebtes „Pane di grano duro“. Danke – so geht Liebe durch den Magen!
-Fantastisch, Maja, gutes Gelingen – Daumen sind gedrückt!
-Hallo
-Ich habe mich auch ins Abenteuer gestürzt und bin gespannt wie sich das Ganze entwickelt.
Auf der Suche nach 26 Grad in meiner Wohnung hane ich eine ganz coole Möglichkeit gefunden.
Ich habe ein relativ kleines Badezimmer. Die Temperatur lag in etwa um knapp 25 Grad. Lasse ich die Dusche voll Anschlag warm laufen kann ich erstaunlich gut die 26 Grad erreichen. Türe immer zu bleibt die Wärme recht stabil und der lievito hat ein warmes Plätzchen um sich zu entwickeln. Viel Spass an alle!!!
[…] ein reines Sauerteigbrot zu backen. Und das ist dabei herausgekommen: Angestachelt hat mich diese geniale Geschichte, ein Apfel wurde sofort in Wasser eingelegt und beim ersten Versuch hat sich dieses blubbernde […]
-Hallo Claudio
Meine, vielleicht falsche Überlegung ist:
Wasser abgiessen und 100 g davon mit 100 g Vollkornmehl mischen = 200 gr
Mit perforierter Klarsichtfolie abdecken und bei 26 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 12h)
1 Woche lang alle 12 Stunden wie folgt auffrischen: 50 g Mehl plus 50 g Wasser.
das ergibt also rund 1600 gr – errechnet aus Grundteig (200 gr) und
– 100 gr pro „Gabe“ (etwa alle 12 h)
– 200 gr pro Tag
– 1400 gr pro Woche (= x 7)
übrigens: geschieht das immer bei einer Temperatur von 24 – 26° C….?
Dann also brauch‘ ich ein Gefäss, welches gut 2 Liter fasst….?
– mit 1600 gr Inhalt
Gemäss Deinem Rezept – Pane Pugliese con Lievito Madre
braucht man an Zutaten – 120 g aktiver Lievito Madre
Was mach‘ ich denn mit dem restlichen 1480 gr
Gruss – Hubertuss
-Daumen sind schon mal gedrückt, lieber Hubertuss! Toll, dass du loslegen möchtest. Aus heutiger Sicht und mit meiner Erfahrung macht es tatsächlich wenig Sinn, so viel LM herzustellen. Nimm doch bei jedem Auffrischen mit einem Esslöffel etwa die Hälfte weg und entsorge es. Dann reicht ein Behälter der so um die 500 g fasst. Die Temperatur ist enorm wichtig. Unter 24 Grad kommen die Hefekulturen einfach nicht auf Touren. Über 32 Grad gehen sie ein. Gutes Gelingen!
-[…] sollen und so langsam vor sich hinschrumpelte. Ich hangelte mich per Link zu anonymekoeche.net vor: „Mit Laib und Seele“. Das Schicksal des Schrumpelapfels war besiegelt. Ich setzte einen zweiten Sauerteig […]
-ich bin gerührt, geflasht, verzaubert … hab noch nie etwas so wundervoll gefühlvolles zum thema brot und brot backen gelesen … das drückt sooo auf den punkt aus, warum man das macht … vielen lieben dank dafür und weiterhin frohes backen❣
-Danke, An Ke!
-es ist wie im Traum…. bisher haben wir immer Brot von einem gelernten Bäcker gekauft, der es im selbstgebauten Holzofen privat gebacken hat. Und da kam mir dein Buch in die Finger. Erst lag es ein Weilchen aber die Fotos dieser wunderbaren Brote ließen mich nicht mehr in Ruhe und so habe ich vor ein paar Wochen den wunderbaren Livieto Madre angesetzt. Aus einem Spätapfel aus unserem Garten vom letzten Herbst, schön im kalten Naturkeller überwintert und jetzt wunderbar duftend und mit lederer Haut. Perfekt für den Ansatz! Und was soll ich sagen, voller Ungeduld kümmerte ich mich täglich um mein neues „Haustier“ bis ich endlich backen konnte. Und es geschah das Wunder, die Brote sind unbeschreiblich…. mein Mann kann es kaum glauben, hält mich für eine Zauberin, eine Brotkünstlerin…. ;-)! Ich hantiere mit den verschiedensten Mehlen, probiere alles aus und bisher ist jedes, wirklich jedes Brot gelungen. Ich danke dir von ganzem Herzen Claudio…. dass du deine Künste mit uns teilst!!
-Grosse Freude, liebe Anita! Ist es nicht der Wahnsinn? Danke für die schöne Rückmeldung und weiterhin gutes Gelingen!
-Ich freue mich auf die Fortsetzung! Daniela
-Hallo Claudio, herzlichen Dank erstmal für das Brotrezept. Inzwischen habe ich den Lievito Madre angesetzt und die Semola rimacinata ist mit der Post angekommen. Leider verstehe ich den ersten Satz deines Rezeptes (Lievito Madre über 12 Stunden bei Raumtemperatur 3 mal auffrischen.) nicht ganz.
-Wie viel Gramm vom Anstellgut soll man nehmen? 120 Gramm? Soll man innerhalb von 12 Stunden auffrischen oder dreimal 12 Stunden warten? Und mit wie viel Mehl bzw. Wasser soll man auffrischen?
Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Freundliche Grüße, Peter
Glückwunsch, Peter! Also ich habe mittlerweile nur noch etwa 100 g Lievito madre im Kühlschrank. Wenn ich backen möchte, nehme ich 50 g aus dem Glas in ein neues Gefäss. Dann füttere ich zwei, bis dreimal mit jeweils 50 g Wasser und Mehl. (Warte jeweils, bis sich das Volumen verdoppelt hat, bevor du fütterst, ideal wären 28 Grad, dann dauert es 2-3 Stunden, bis sich das Volumen verdoppelt). Dann entnehme ich vom aufgefrischten Lievito 120 g um den Teig anzusetzen und gebe den Rest vom aufgefrischten Lievito zurück ins Glas im Kühlschrank!
-Danke, danke! Das ging ja schnell. Morgen geht’s los.
-Hallo Claudio, das erste Pane Pugliese ist fertig. Die Kruste ist hervorragend, aber die Krume ist einerseits sehr grobporig, andererseits ziemlich fest. Ich nehme an, der LM war noch nicht sehr triebstark. Wäre es sinnvoll beim weiteren Füttern, statt Wassser Hefewasser (angesetzt mit Wasser/Rohrohrzucker/Dattel) hinzuzufügen? Was ist deine Einschätzung?
-Glückwunsch, Peter! Mit der Zeit wird es dir immer besser gelingen und der LM immer triebstärker. Hefewasser unbedingt mal ausprobieren. Wollt ich immer schon mal, habs aber nie versucht. Gutes Gelingen!
-Lieber Claudio,
Dein Beitrag liest sich toll.
-Ich habe eine Frage zum Vorgehen beim Auffrischen / Füttern: Du schreibst, dass Du 50g Mehl und 50g Wasser verwendest. Schüttest Du das zu den gesamten 250g, die Du im Kühlschrank hast?
Wenn Du von „3x auffrischen bei Zimmertemperatur sprichst“ nimmst Du also 250g aus dem Kühlschrank und gibst 3x 50g Mehl und 3x 50g Wasser in einem Zeitraum von 12 Stunden hinzu? Wann nimmst Du Dir Deine 250g davon ab, die Du wieder in den Kühlschrank packst? Danke Dir!
Lieber Hans, damit du mit der Zeit nicht zu viel Lievito Madre produzierst, empfehle ich dir, jeweils ein wenig davon zu entsorgen, bevor du auffrischst. Von den 250 g kannst du ruhig 150 entsorgen und dann mit 50/50g füttern. Das machst du mindestens einmal pro Woche, wenn du nicht damit bäckst, damit sie aktiv bleibt. Wenn du dann damit backen willst, empfehle ich dir 100 g in ein frisches Gefäss zu geben und jeweils 3 mal innerhalb von 12 Stunden 50/50 g zu füttern. Nimm davon so viel wie du brauchst für deinen Teig, den Rest gibst du wieder in das Glas im Kühlschrank. Noch ein Tipp: Wenn es warm genug ist (ich stelle sie mittlerweile bei 28 Grad in den Ofen), verdoppelt sich das Volumen innerhalb von 2 Stunden, dann ist der richtige Zeitpunkt, um nochmals aufzufrischen. Je kälter die Raumtemperatur ist, desto länger geht es, bis sich das Volumen verdoppelt. Gutes Gelingen !
-Lieber Claudio, vielen dank für diesen Wunderbaren Artikel. Ich musste sofort meine eigene Lievito Madre züchten. Eine Frage hätte ich aber noch. Wenn man die Lievito Madre aus dem Kühlschrank einmal die Wiche füttert muss sie dann eine Zeit lang draussen gehen oder kann sie nach der Fütterung sofort wieder in den Kühlschrank?
-Liebe Grüße Patrick
[…] Versuche, einen Lievito Madre herzustellen, unternahm ich bereits Anfang 2017. Damals schrieb Claudio auf seinem Blog „Anonyme Köche“ voller Pathos über seine ersten (gelungenen) Brotbackversuche auf Basis der […]
-[…] Versuche, einen Lievito Madre herzustellen, unternahm ich bereits Anfang 2017. Damals schrieb Claudio auf seinem Blog „Anonyme Köche“ voller Pathos über seine ersten (gelungenen) Brotbackversuche auf Basis der […]
-Kannst sie auch gleich wieder in den Kühlschrank stellen, Patrick 🙂
-Hallo Claudio!
-Mega Artikel! Wollte kurz fragen ob ein neu angesetzter Lievito madre (also wenn er das erste Mal im Kühlschrank gefüttert wird) schon stark genug ist um damit zu backen oder sollte er zuerst einige wochen nur gefüttert werden?
Vielen Dank für deine Antwort! 🙂
Danke, Evi. Ja, klar. Du kannst gleich loslegen mit backen. Gutes Gelingen!
-Lieber Claudio,
über den heutigen Link im Facebook kam ich wieder einmal auf diesen großartigen Artikel, der einfach nur süchtig macht.
-Meine Lievito madre ist nun fast 2,5 Jahre am Leben. Aus der ursprünglichen habe ich unzwischen auch eine aus Dinkelvollkornmehl und daneben immer noch ein kleines Glas Roggen-Sauerteig im Kühler.
Meine Brote werden meistens gut und so fast so luftig (grossporig) wie wie Deine. Aber ich habe ja erst 2,5 Jahre Erfahrung und werde weiter üben und lernen … denn das erfordert das Brotbacken unbedingt.
Kleiner Wermutstropfen: seit Okt. 2019 habe ich Diabetes 2 und muss weitgehend auf mein geliebtes Pane Pugliese und die Ciabattas verzichten. Aber ich übe derzeit an Dinkel-, Misch- und Vollkornversionen, die schon ganz gut werden.
Weiterhin viel Freude und gutes Gelingen, lieber Günther!
-[…] Mehl, Wasser, Salz und sonst nichts. Einfacher geht kein Brot, allerdings ist ein aktiver Sauerteig Voraussetzung um dieses Brot nachzubacken. Das Rezept habe ich von hier. […]
-Hi Claudio,
mal kurz zum Weg vom Pane Pugliese zur Pizza / Foccacia: Wie passt Du die Mischung an? Pi-mal-Daumen Idee zum Spielen wäre super :).
VG
-Ben
Hi, Ben. Das Mischverhältnis und die Teigführung bleiben gleich. Du kannst spezielles Pizza- oder Manitobamehl verwenden. Gewöhnliches 405er oder 550er funktioniert aber auch. Gutes Gelingen!
-Danke Claudio. Erster Versuch mit Hartweizen und 550er halbe / halbe (wusste noch nicht was es am Ende wird…) wurde zu Pizza (die Kinder …) und etwas Foccacia. Sehr lecker :).
-Top! Freut mich, Ben. Weiterhin viel Freude und gutes Gelingen.
-Hallo CLaudio,
-voller Begeisterung habe ich meine Lievito Madre nach deinem Rezept aus dem Buch angesetzt.
Ich bin jedoch ein bisschen ratlos. Nach ca. 12h hatte sich das Volumen verdoppelt. Ich habe dann wie angegeben 100g davon entnommen und mit 50g Mehl und 50g Wasser aufgefrischt.
Dies mache ich seitdem alle 12 Stunden (Bisher 3 Tage). Sollte sich das Volumen immer verdoppeln oder nur beim ersten Mal?
Ich stelle sie nach jedem auffrischen mit gelocherter Klarsichtfolie an einen warmen Platz (ca.25 Grad) aber im Gegensatz zum ersten Mal, behält sie das Volumen. Soll das so sein oder ist da etwas schiefgegangen?
Klingt eigentlich alles gut, Elisa, bis auf die fehlende Volumenverdoppelung. Probier mal noch ein paar Grad mehr Wärme zu erreichen. Aber nur für die ersten 2 bis 3 Stunden. Z.B. auf der Kaffeemaschine (bitte Temperatur messen, darf nicht über 32 Grad sein!) oder im Backofen nur das Licht einschalten. Viel Glück!
-Lieber Claudio, Dein Bericht hat mich mich zutiefst begeistert und inspiriert. Bisher backe ich Brot auf einfachstem Niveau, habe aber schon lange den Wunsch es besser zu machen. Durch die Coronakrise habe ich nun Zeit meinen Wunsch in die Tat umzusetzen. Ich hoffe mir wird es gelingen. Ich lebe zur Zeit in Russland und hier kennt man die Typ Bezeichnungen für Mehl nicht. Und zu dieser Jahreszeit ist auch kein Apfel aus dem Garten verfügbar. Ich probiere es nun mit einem Exemplar vom Markt und hoffe, dass mich bald ein ähnliches Glücksgefühl durchströmt wie Dich. Danke für das Teilen Deiner Erfahrungen und des Rezeptes!
-Wundervoll, Sarah! Dann wünsche ich gutes Gelingen und sende Liebesgrüsse nach Russland 😉
-lieber claudio…ich hatte gut 10 jahre lang einen selbstgemachten roggensauerteig (sogar bis ins tessin exportiert)aber irgendwann das brotbacken aus den augen verloren.. nun starte wieder ich neu mit deiner rezeptur…und es sieht so aus als könnte ich demnächst schon backen…funktioniert lievito madre auch mit roggen?
-grazie mille ! anette
Guter Plan, liebe Anette! Ja, das geht. Ich mache öfters Brot mit Roggenanteil. Wenn du es gerne kräftiger im Geschmack hast, nimmst du einfach vom LM in ein neues Gefäss und fütterst 24 Std. nur mit Roggenmehl, so einfach. Gutes Gelingen!
-Hallo Claudio,
Einen tollen Beitrag hast Du hier geschrieben.
Danke dafür. Sehr unterhaltsam und gleichzeitig sehr lehrreich.
Gruß Volker
-Danke, Volker, dein Pane di Altamura sieht fantastisch aus!
-Hallo Claudio,
danke für Dein Lob. Ich bin über das Thema Li.Co.Li hier im Beitrag gelandet. Dabei stolpere ich jetzt erst darüber, dass das Pane Pugliese ja eigentlich auch ein Pane die Altamura ist. Ich konnte aber beim Suchen nichts über die Unterschiede finden. Ist das Pugliese im Prinzip das Altamura, wenn man nicht alle Zutaten aus der Region verwendet? Sprich habe ich mit Hamburger Wasser eigentlich ein Pugliese gebacken?
Weißt Du was darüber?
Gruß Volker
-Moin, Volker. Wie du in deinem Beitrag geschrieben hast, hat das Pane di Altamura eine geschützte Herkunftsbezeichnung. So darf man das Brot nur nennen, wenn es in Altamura selbst (der Ort in Apulien) nach traditioneller Art gebacken wurde. Wenn es anderswo gebacken wird, bezeichnet man es einfach als Pane Pugliese. Toll, dass du mit Li.Co.Li arbeitest! Meiner ist vier Jahre alt und heisst Bianca.
-Hallo Claudio, kleine Frage. Beim füttern, 100gr LM, je 50gr Wasser und Mehl. Verrührst du das nur kurz oder knettest du es bis es einen Teig gibt? Vielen Dank!
-Hallo Claudio, heute zum ersten Mal mit meinem noch namenlosen Urdinkel Li.Co.Li gebacken, Ein No Knead Bread nach Deinem Rezept, aber mit Urdinkelweissmehl statt Weizen und LM statt Trockenhefe (schön im Verhältnis 5:1). Die Triebkraft des LM wird sich ja noch weiter entwickeln, aber was für ein ultimativ geiler Geschmack. Danke für Deine Inspiration. Gruss, Robi
-Patrick: Nur umrühren, fertig!
-Glückwunsch, Robi! Ja, zum einen wird sich die Triebkraft entwickeln, aber – und das ist viel wichtiger – deine Skills werden sich verbessern und zu immer schöneren Broten führen. Weiterhin viel Freude!
-Ciao Claudio! Ich habe vor 10 Tagen zum ersten Mal meine Lievito madre angesetzt, allerdings nach dem Rezept im Buch Italien vegetarisch. Ich habe bewusst dieses Rezept gewählt, (auch wenn es etwas schwieriger ist), weil es bei mir zu Hause (ein 228 Jahre altes, umgebautes Bauernhaus, nur im Badezimmer Zentralheizung, sonst Holzbefeuerung) schwierig ist, diese konstanten 24 – 26° zu erreichen. Meine Sophia gedeiht bis jetzt wunderbar und in ein paar Tagen ist der Moment da, wo ich mein erstes Brot mit meiner Sophia backen werde – insofern sie solange durchhält. Dank diesem Blog wurden viele Fragen, die ich zu diesem Thema hatte, beantwortet und ich finde es grossartig, hier sein zu dürfen. Und an dieser Stelle möchte ich noch sagen: Danke für deine tollen Bücher, die nicht nur wundervolle Rezepte enthalten, sondern auch spannend und unterhaltsam zu lesen sind wie ein Krimi und ich freue mich bereits jetzt auf die Neuerscheinung Im Oktober! Liebe Grüsse Franziska
-[…] und mir wirklich Mühe gegeben. Die beste Ehefrau von allen ist Zeugin! Aber so gut und einfach Claudios Anweisungen auch sind, meine Livieto Madre wollte nie so wie wir […]
-Hallo Claudio
-Ich habe vor kurzem eine Lievito madre angesetzt und mit Erfolg „erzeugt“!
Danke für die wunderbare Anleitung!!
Nun habe ich eine Frage. Wenn ich vor dem Brotbacken die Lievito 3x innert 8 Std. auffrische, gebe ich da jeweils alle 2⅔Std. 50g Mehl und 50g Wasser dazu und vermehre die Masse so um ca. 300g?
Oder nehme ich jeweils nur 100g der „reifen“ Lievito, frische mit 50g Mehl und 50g Wasser auf, warte ca. 2⅔ Std. und nehme dann wieder nur 100g davon usw. usw.
Diesen Schritt habe ich nicht verstanden in Deinem Buch.
Danke für ein kurzes Feedback, ich möchte backen am Wochenende!
Gruess
Andreas
Glückwunsch, Andreas! Du musst weniger auf die Zeit achten, als vielmehr auf das Volumen. Es soll sich nach dem Auffrischen verdoppeln. Dann nochmals auffrischen und nochmals warten, bis es sich verdoppelt hat. Zweimal auffrischen reicht, habe ich mittlerweile festgestellt. Du kannst 50 g aus dem Kühlschrank in ein frisches Gefäss nehmen und das mit 50/50 füttern. Beim zweiten Mal, wieder 50/50 füttern. Vom aufgefrischten, blubbernden Lievito entnimmst du dann 120 g für den Teig. Den Rest kannst du zurück ins Glas im Kühlschrank geben. Gutes Gelingen!
-Supi, vielen Dank!
-Ich gebe feedback!
👍🏻
Hallo Claudio
Vielen Dank für den tollen Beitrag und das Pane Pugliese Rezept.
Ich habs leicht abgewandelt:
– Caputo Tipo 00 Mehl
– 75% Hydration
– 3h Stretch&Fold ca. alle 20 Minuten
– 10h Stockgare bei 16 Grad
– Dann im Holzbackofen ausgebacken
Was soll ich sagen – die Kruste ist noch ein bisschen weich geraten aber sonst beim ersten Anlauf top! 75% Hydration ist bei Tipo 00 schon reichlich kompliziert, der Teig fliesst quasi davon. Aber die Mühe hat sich gelohnt!
Hier einige Bilder:
– Teig nach der Stockgare: https://www.dropbox.com/s/aipo9vsgkndvgqk/IMG_7377.jpg?dl=0
– Brot frisch aus dem HBO: https://www.dropbox.com/s/mfbfgyfgr0hvm4l/IMG_7380.jpg?dl=0
– Frisch angeschnitten: https://www.dropbox.com/s/yy34xu9s0jnv7m7/IMG_7385.jpg?dl=0
Beste Grüsse
-Acki
Glückwunsch, Acki! Sieht toll aus fürs Erste. Mit ein bisschen Übung wirst du zum Profibäcker!
-Hallo Claudio, jetzt versuche ich es auch einmal, nachdem ein Freund mir LM geschenkt hat. Was mich stutzig macht, mein Backpapier soll nach Herstellerangaben nur bis 220 Grad gebraucht werden. Gibt es spezielles Backpapier oder machen die 250 Grad im gußeisernen Bräter nix aus? Übrigens habe ich auch keine Backmatte, die über 220 Grad nutzbar sein soll.
Wie groß ist denn der Bräter?
Bin zwar recht gut bei süßem Gebäck, aber mit dem Brot bisher ein Neuling.
Alles Gute
-Anette
Guter Plan, Anette! Schau mal, ob du anderes Backpapier findest. Geht sonst auch ohne, einfach am Topfboden ein bisschen Hartweizen- oder Maisgriess einstreuen. Der Topf sollte schon ab 26 cm Durchmesser haben. Gutes Gelingen!
-Hallo Claudio!
-Nachdem mein erster Versuch einen LM zum Leben zu erwecken gescheitert ist,
( ich könnte keine konstante Temperatur herstellen)wage ich es nun ein zweites Mal. Gestern habe ich also den Apfelsaft mit den restlichen Zutaten vermischt und es funktioniert. Es funktioniert allerdings so gut, dass sich mein LM, noch namenlos, bereits innerhalb von 2-3 Stunden verdoppelt. Das stellt mich vor eine Frage: muss ich den LM nun bis zu 12 Stunden hungern lassen( kommt mir irgendwie falsch vor) oder soll ich immer dann füttern, wenn sich der Teig verdoppelt hat. Beim Auffrischen scheint das ja ok zu sein, das habe ich hier gelesen. Und verkürze ich dann entsprechend die 7 Tage? 🤔 Ich bin sicher, Du kannst meine Wissenslücke schließen, vielen Dank und liebe Grüße aus Russland, wo es im Moment ganz warm ist. Deshalb muss ich jetzt die Gelegenheit für meinen LM nutzen 😊☀️
Sarah
Hallo, Sarah. Ja, du kannst ruhig in kürzeren Abständen füttern. Und wenn du siehst, dass sie nach 4-5 Tagen stabil ist, kannst du sie auch im Kühlschrank aufbewahren. Daumen sind gedrückt!
-Danke Claudio! Ich hoffe sehr, dass es diesmal klappt 😊
-Lieber Claudio!
Zwar habe ich schon einige Brotback-Erfahrung gesammelt, bin aber LM-Anfänger. Mit der Angabe „3x auffrischen“ komme ich nicht klar. Du hast das zwar im Juni Andreas erklärt, aber ich verstehe es immer noch nicht! Sorry!
-Kannst Du mir nochmal schreiben wie das weitere Procedere eines reifen LM ist? Wann gebe ich was dazu, was mache ich mit dem Rest? Wenn ich 3x auffrische, dann habe ich doch immer „Reste“?zur Zeit ist es auch sehr heiß, beeinträchtigt das meinen LM?
Danke schon mal für Deine Antwort!!
Liebe Grüße
Andrea
[…] Claudios Artikel war ich ja schon vor zwei Jahren angefixt und habe versucht, die Lievieto Madre, aka […]
-Hallo Andy!
Vielen Dank für Deine Antwort und Erläuterungen!
Meine Fragen zielen nur auf den LM und der ist bei Dir auch nicht erklärt! Mir geht es um die Verarbeitung, das Auffrischen, was hebe ich auf, was ist Rest?
Kann mir das nochmal jemand schreiben?
Vielen Dank!
-Andrea
Hallo, Andrea. Ist wirklich ganz easy. Bevor die LM zum Teig kommt, muss sie super schaumig-blubbernd sein. Auffrischen ist keine Wissenschaft, geht ganz intuitiv und die Menge spielt auch eine eher untergeordnete Rolle. Es reicht sogar, wenn man sie nur zweimal, statt dreimal auffrischt. Ich mache es immer so: 2 EL aus dem Kühlschrank in ein frisches Gefäss geben. Mehl und Wasser in gleicher Menge einrühren, z.B. je 50 g (wenn ich mehr brauche, auch mal je 200 g). Gummiband als Markierung um das Glas und dann warten, bis sich das Volumen verdoppelt hat (dauert bei 28 Grad etwa 3 Stunden). Danach gebe ich nochmals die selbe Menge Mehl und Wasser dazu, warte wieder, bis sich das Volumen verdoppelt. Dann ist sie ready. Ich entnehme so viel wie der teig braucht (20% vom Melgewicht), den Rest gebe ich wieder ins Glas in den Kühlschrank. Kannst auch Pfannkuchen damit backen oder sie entsorgen, ist ja meistens nicht sehr viel.
-Lieber Claudio!
Vielen Dank für Deine Erklärungen! Das hat mir weitergeholfen! Gestern habe ich mein erstes Pane Pugliese con Lievito Madre gebacken!
Es sah toll aus, auch die Konsistenz war gut, es ist aber noch viel Luft nach oben. Wie wahrscheinlich wie bei jedem Anfänger, es fehlte einfach eine großporige Optik.
Eben habe ich mir Dein Buch „a Casa“ gekauft und freue mich schon jetzt auf inspirierende Rezepte. Dabei habe ich, ohne es zu wissen, entdeckt, dass Du der Autor meines absoluten Lieblings-Kochbuchs bist! „Italien vegetarisch- es steht dauerhaft in meiner Küche, entdecke jedesmal Neues, es ist der Hammer!
Mach bitte weiter so und ich werde Deinen Blog dauerhaft lesen!
Danke und Ciao!
Andrea
P.S. Mein Lievito Madre hat noch keinen Namen, werde das aber schnellstens nachholen, nachdem wir jetzt eine „lebenslange Beziehung“ eingehen. Ich nehme noch Namensvorschläge an!
-Hallo Claudio! Ich bin nun am 7. Tag der li.co.li Herstellung nach deinem Rezept. Heute Abend um Mitternacht werde ich zum letzten mal auffrischen oder muss ich den 12h gegärten licoli direkt in den Kühlschrank stellen und danach erst innerhalb von 5 tagen mit 50/50 auffrischen? Guten Rutsch
-Glückwunsch, Rocco! Wenn er gut ausschaut und immer Aktivität gezeigt hat, kannst ihn im Kühlschrank aufbewahren. Viel Freude beim Backen!
-Besten Dank für deine Antwort. Das heisst dass ich ihn dann bei Verdoppelung direkt in Kühlschrank stellen kann ohne 50/50 vorher?
-Saluti& Buon Anno!!
Genau!
-Ok. Alles klar! Besten Dank für deine Antwort
-Lieber Claudio, Meine Li.co.li ist mittlerweile 5 Monate alt und mein Brot wird besser und besser! Es ist ein Gedicht. Nachdem meine ersten Backversuche noch dürftig waren und ich sie kombiniert mit Fertighefe verwendet habe, kann ich nun gänzlich drauf verzichten. Entstanden ist die Li.co.li aus einem Apfel, bei gar nicht so konstanten Temperaturen zwischen Wärmflaschen und Wolldecken gereift und wird nun mindestens zweimal pro Woche gefüttert und verbacken!!
-Dies war definitiv eines meiner Highlight-Projekte in 2020 und ich hoffe sehr, meine Hefe Betti irgendwann auch einmal zu vererben 😂 bis dahin dauert es aber noch ein ganzes Weilchen! Besten Dank aus Hamburg!
Glückwunsch, liebe Pia! Weiterhin viel Freude – das ist erst der Anfang einer wundervollen Reise.
-Hallo, ich habe mal eine frage, wenn ich von den Ansatz 100 gr abnehme das ins Glas packe und in den Kühlschrank stelle, die anderen 100 gr wieder füttere, muss ich wenn ich die Menge erreicht habe (die, die im Kühlschrank steht) vor den Trocknen erst füttern 12 Std ruhen lassen und dann zum trocknen nehme??? ich habe jetzt 1 x 630 200 gr und 1 x 550 200 gr im Kühlschrank das andere habe ich zum Füttern bei Raumtemperatur stehen und füttere den alle 3 Tage.
-Ich mache das zum ersten mal und würde mich freuen wenn ich Hilfe bekäme. Vielen Dank LG
Vielen Dank für die tolle Story und das Rezept..
-Ich hab’s jetzt leider schon zweimal vergeblich versucht.
Beim letzten Versuch ist die Lievita Madre super aufgegangen und konnte ein paarmal prima füttern – bis sie dann nach drei Tagen plötzlich nicht mehr weitergewachsen ist, alle Bemühungen vergebens (hab auch einen Teil davon in den Kühlschrank gestellt und nach paar Tagen herausgenommen/gefüttert, hat aber ebenfalls nicht mehr funktioniert).
Temperatur war eigentlich ok, hatte gemessen.
Versuche es bald wieder, aber bin etwas am Ende mit meinem Latein. Hast du ev einen Tipp? Oder gibt’s allenfalls irgendwo „kühlschrankfertige“ Mutterhefen zum kaufen? Damit ich wenigstens mal Brot backen kann, bis ich das mit der Mutterteighefe selber hinkriege 😉
Beste Grüsse,
Sandra
Hallo Sandra, so nun habe ich es so gemacht, bevor ich meinen LM getrocknet habe, habe ich ihn noch mal gefüttert, danach aufs Backpapier und bei Raumtemperatur stehen lassen bis er richtig trocken war, dann zu Pulver gemahlen und ins Glas.
-Stelle beinen LM mal wieder an, und füttere ihn wie gewohnt, alles was du abnimmst gleich in den Kühlschrank und den anderen draußen lassen. (NICHT ALLES IN DEN KÜHLSCHRANK GEBEN) so machst du das so oft du willst, haste genug, nimm dein LM aus dem Kühlschrank und lasse ihn bis zum nächsten morgen Raumtemperatur angeben, füttre ihn wieder und lasse ihn 12 Std draußen stehen, danach kannst du ihn trocknen. So habe ich es gemacht und es ging super.
LG Roswitha
[…] activo lievito madre1000 g de harina de trigo duro (Semola di Grano Duro Rimacinata)850ml de agua1 cucharada de […]
-Lieber Claudio
-nachdem ich Dich in Zürich-Höngg an deiner Buchvorstellung kennen gelernt habe, habe ich mich an den Lievito Madre getraut. Voller Tatendrang habe ich nach deiner Anleitung gearbeitet. (Als Mehl habe ich Dinkelmehl genommen). Zuerst ging alles gut, der Lievito ist schön aufgegangen, aber irgendwann nicht mehr. Trotzdem habe ich gedacht ich mache mein erstes Brot mit meiner Madre. Es wurde ein Desaster! Das Brot kam gleich flach aus dem Ofen wie es rein ging!! Ich war ziemlich frustriert. Mein Lievito Madre habe ich entsorgt. Was war falsch? Hätte ich zwingend Vollkornmehl anstatt Dinkelmehl nehmen sollen? Beste Grüsse Giuseppe
Nicht verzweifeln, lieber Giuseppe. Das braucht schon ein wenig Geduld und Übung. Kann dir nicht genau sagen, was du falsch gemacht hast. Aber das Beste ist, du folgst meinen Tipps im aktuellen Buch „a casa“ Band 2. Da ist alles genau beschrieben. Gutes Gelingen!
-Lieber Cluadio
-Vielen Dank für die Antwort. Das Buch habe ich an diesem Abend gekauft…. Meine Frage war ob ich einen Fehler mit der Herstellung der Mutter gemacht habe indem ich Dinkelmehl genommen habe. Ich glaube nicht dass es am Backen gelegen ist, das habe ich genau so wie im Buch beschrieben ist, gemacht. Meine Frau hat ein Brot mit dem „Apfelwasser“ gemacht und das hat wunderbar geklappt!
nochmals schöne Grüsse
Giuseppe
Ah! Apfelwasser-Brot, fantastico! Doch, eigentlich müsste es auch mit Dinkelmehl gehen. Probiers doch nochmal. Ich kann dir leider nicht sagen, was schief gegangen ist. Alles Wichtige zu Pflege, Aufbewahrung und Verwendung vom Lievito Madre ist im Buch genau beschrieben. Viel Glück!
-CIAO CARO CHE LAVORO QANTO TEMPO TI SALUTO DA PESCASERILI
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