Snob oder nicht Snob?

Ochsenschwanz

Schwierig, jemanden zu finden, der einem so etwas verkauft. Aber noch schwieriger, jemanden zu finden, der einem so etwas abkauft: Ochsenschwanz.

Wie schon längs aufgesägte Markbeine bekommt man Ochsenschwanz auch beim Metzger seines grössten Vertrauens meistens nur auf Vorbestellung. Doch wie lange noch, ist man versucht zu fragen, führt man sich die steigende Anzahl von Nasenrümpfern vor Augen, die diese Delikatesse nicht nur verschmäht sondern geradezu verurteilt.

Ja, Delikatesse. Man sollte sich diesen Ausdruck durchaus in seiner ursprünglichen Bedeutung auf der Zunge zergehen lassen: Délicatesse, französisch für Zartheit und Feinheit. Das dem so wird, ist dem hohen Anteil an Bindegewebe an diesem Fleischstück zu verdanken.

Und der Geduld und dem Talent des Kochs freilich. Wird es lange und behutsam genug geschmort, wandelt sich das Bindegewebe nämlich in Gelatine. Das Fleisch wird butterzart, die Sauce bindet, intensiver Geschmack entfaltet sich – Herz, was begehrst du mehr?

Heute ist Delikatesse zum Synonym für extravagante, luxuriöse Leckerbissen verkommen. Dass da der gute Geschmack auch mal auf der Strecke bleibt, liegt allerding weniger an den Delikatessen selbst, als bei denen, die sich die vornehmen Viktualien einverleiben.

Bleiben wir also dort, wo sich der gute Geschmack am besten entfaltet: am Topfboden. Dafür müssen die zwischen den Wirbeln zerteilten Stücke (macht der Metzger) scharf angebraten werden. Am besten in einem gusseisernen Topf. Die kräftigen Röstaromen bilden dann die Basis für ein opulentes Ragù alla Coda di Bue.

Nach dem intensiven Rösten in Öl oder Butterschmalz Fleisch warmstellen. Fett aus dem Topf giessen. Der schöne Bratensatz am Topfboden bleibt! Darauf ein gutes Stück Butter geben und eine grob zerteilte Karotte, ein Stück Sellerie, ein paar Zwiebeln und Knoblauchzehen sanft darin rösten.

Nach guten 5 Minuten ein Esslöffel Tomatenmark dazugeben und für weitere 2 Minuten mitrösten. Alles mit einer ganzen Flasche Rotwein übergiessen und kurz aufkochen. Ein Lorbeerblatt dazu, Deckel drauf und drei bis vier Stunden auf kleiner Stufe simmern lassen.

Die Sauce passt wunderbar zu kurzer Pasta wie Rigatoni oder Tortiglioni. Aber auch zu breiten Pappardelle oder, wie in unserem Fall, eckigen Spaghetti alla Chitarra. Die bekommen ihre markante Form durch die «Chitarra», einer Art Harfe, durch welche die Teigbahnen zu Spaghetti gedrückt werden.

Bevor die Pasta gekocht wird, muss man sich allerdings nochmals um den Ochsenschwanz kümmern. Die Stücke aus der Sauce holen und das faserige Fleisch vom Knochen lösen.

Ochsenschwanz gebraten

Derweil die durchgesiebte Sauce ohne Deckel etwas einreduzieren und am Schluss salzen und pfeffern. Fleisch wieder zur Sauce geben und zum Anrichten schreiten.

Wichtig ist, die sehr bissfest gekochten und abgeseihten Spaghetti erst mit wenig Sauce zu mischen und sie dann unter mittlerer Hitze gut durchzuschwenken. So saugt sich die Pasta voll und die Sauce haftet perfekt an den Spaghetti. Einmal im Teller aufgetürmt übergiesst man sie dann nochmals grosszügig mit Ragù und Sugo.

Jetzt hab ich mir selbst den Mund aber wieder so was von wässrig geschrieben!

Spaghetti alla Coda di Bue


40 Kommentare zu Snob oder nicht Snob?

  1. Bolliskitchen am 26. Juni 2009 at 06:54:

    Dann ist Frankreich snobbistisch und ich auch……..Hier gibt’s das bei jedem Metzger, zu jeder Zeit und wird von allen, Snob oder nicht, gekauft……

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  2. patrick am 26. Juni 2009 at 07:12:

    hei! da siehst du, claudio, wie festgefahren manche rezepte sind.
    für mich war der oxtail bislang nur als suppe gespeichert.
    jetzt freu ich mich schon wenn ich das nächste mal meinen „lieblingsschwanz“ (https://www.anonymekoeche.net/?p=174) in der auslage liegen sehe und ich ihn mal anders zubereiten kann.

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  3. anette am 26. Juni 2009 at 08:08:

    was? ein harmloser ochsenschwanz fegefeuer für zartbesaitete ?
    nach deiner vorankündigung war ich schon gespannt auf lungenflügel , rohes hirn , hühnerkämme oder sonstige animalische extremitäten….
    nichts desto trotz eine delikatesse …in frankfurt nicht schwer zu erwerben..(bauer:mann!)
    das leicht klebrige, faserige: fein!
    mein ragout : mit einer spur piment und korianderkörnern..

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  4. Chefkoch Andy am 26. Juni 2009 at 08:38:

    sehr schön beschrieben. Was hast Du mit den resten gemacht? Ich hoffe da ist noch etwas übrig.
    LG Andy

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  5. Ellja am 26. Juni 2009 at 08:40:

    Bei mir werden die Ochsenschwänze so ähnlich gemacht, nur noch mit etwas Portwein versetzt. Dazu gibts Kartoffeln, die ich dann in die herrliche Sauce quetsche 😉

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  6. adrian am 26. Juni 2009 at 08:44:

    sieht lecker aus!
    ich kenn ochsenschwanz nur als zusatz bei einem voressen oder haxen … oder natürlich die bekannte suppe.

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  7. Max am 26. Juni 2009 at 09:45:

    Sehr schön. Mag Ochsenschwanz nach dieser Art auch sehr gerne. Teile auch die Betrachtung zu den „Delikatessen“ und die Zustände beim Metzger. (Auch einen guten „Wadschenkel“ fürs Gulasch muss ich mittlerweile vorbestellen).

    Ein Vorschlag: Ich würde im Text sicherheitshalber noch ergänzen, dass der zur Seite gestellte Ochesenschwanz wieder zurück in die Sauce soll und 4h mitschmort – dass könnte „Einsteiger“ sonst verwirren.

    Lg und Danke für das wirklich einzigartige Blog. Freue mich aufs Buch.

    Max

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  8. Schnick Schnack Schnuck am 26. Juni 2009 at 11:12:

    In Frankreich wird auf den Märkten tatsächlich noch das ganze Tier angeboten, von wortwörtlich Kopf bis Fuß und ich bin mir sicher, dass die Vorurteile hierzulande bezüglich einzelner Abschnitte vor allem auch daher rühren, dass das hier im Alltag einfach nicht mehr zu sehen ist und damit generell das Tier als Ganzes essenstechnisch einfach nicht zur Debatte steht. Die schnöde Fleischschnitte wächst halt im Subbamarkt. Sehr beschränktes Verhältnis, leider.

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  9. Mike Seeger am 26. Juni 2009 at 12:10:

    Der Ochsenschwanz ist eine unterschätze Delikatesse. Es gibt kaum ein Stück vom Rind, mit mehr Aroma. Leider macht sich niemand mehr so viel Arbeit damit. Fleisch vom Knochen abfieseln? Igitt. Da nehme ich doch lieber das vorgeschnittene Gulasch, das geht schneller und Hände werden nicht schmutzig. Ich versuche mich demnächst mal an einem gefüllten Ochsenschwanz. Mal schauen ob’s was wird 🙂
    Als waschechter Italiener isst man ja seine Spaghetti nur mit der Gabel, ohne Löffel. Wie hälst Du das Claudio? Wirst doch wohl die schöne Sauce nicht umkommen lassen?

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  10. Claudio am 26. Juni 2009 at 13:10:

    Ja, du glückliche Bolli, in Paris kannst du dich wirklich nicht beklagen, du hockst ja praktisch neben Gott im Schlaraffenland! Aber denk dran, Patrick, gaanz lang, gaanz sanft schmoren! Ach, anette, das muss alles noch geschrieben werden, recht hast du! Zum Thema rohes Hirn hab ich dir hier einen Lesehappen https://www.anonymekoeche.net/?p=559 Reste? Da bleibt nichts übrig, Chefkoch Andy, grosses Sitting Bull-Ehrenwort! Ein gutes Kartoffelpüree mit viel Butter passt tatsächlich auch hervorragend, Ellja, in der Schweiz machen wir dann ein „Seeli im Härdöpfelstock“; Krater im Kartoffelstampf formen und einen Saucensee anlegen. Na dann, adrian ausprobieren, ich bin sicher, das wird dir schmecken. Danke, Max, vielleicht hast du die Stelle überlesen; nach dem Angiessen mit Wein steht ja, drei bis vier Stunden schmoren. Eindeutig, SchnickSchnackSchnuck, hat es direkt damit zu tun. Ohne Löffel, ja, Mike, die Spaghetti nur mit der Gabel schön in die Sauce ziehen und gemächlich aufwickeln. Zum Schluss gibt es dann die bekannte italienische „Scarpetta“; das heisst, die Sauce wird mit viel Brot aufgetunkt bis der Teller wieder ratzeputz und blank dasteht. Gefüllter Ochsenschwanz? Na, da bin ich ja mal gespannt!

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  11. Sebastian am 26. Juni 2009 at 14:54:

    Fantastisch! Kurze Nudel, lange Nudel oder im Nudelteig als Ravioli – Hauptsache die herrliche Sauce ist mit dabei!

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  12. Hande am 26. Juni 2009 at 16:12:

    Auf nach Rom, der „coda alla vaccinara“ Hauptstadt!

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  13. katha am 26. Juni 2009 at 18:40:

    ich hab‘ zumindest mit weissen nierndln gerechnet…
    ochsenschwanz ist super, und wenn ich wo ein ragout draus kriege, dann bestelle ich das auch, aber ehrlich gestanden: selbst hab‘ ich’s noch nicht gemacht. zum glück gehe ich jetzt essen, denn du hast nicht nur dir den mund wässrig geschrieben…

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  14. lamiacucina am 26. Juni 2009 at 20:44:

    Raviolifüllungen aus Ochsenschwanzresten sind auch nicht zu verachten.

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  15. katha am 27. Juni 2009 at 00:25:

    was stand heute auf der speisekarte im korso? richtig: etwas mit ochsenschwanzragout. das musste ich dann essen. es war sehr fein (ragout in einem knusprigen röllchen als beilage zu einem mit lardo gefüllten rinderfilet), aber noch lieber wäre mir deine pasta gewesen…

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  16. Claudio am 27. Juni 2009 at 14:14:

    Ja, Sebastian, und es wird Zeit, dass ich mir mal Kalbsbäckchen vornehme! Daran hab ich auch schon gedacht, Hande, und bist du eine Weisswein-Traditionalistin, oder greifst du auch mal zu Rotwein für die Zubereitung der Vaccinara? Robert, reden wir nicht davon, zeig dein Wunderwerk: http://lamiacucina.wordpress.com/2007/08/21/wunschkochen-5-ochsenschwanzravioli/
    Mei, ist das charmant, Katha: „weisse Nierndln“! In der Schweiz greift man zum kaschierenden Ausdruck „Spanische Nieren“. Hatte noch nie das Vergnügen. Aber beim türkischen Metzger haben Kunden vor mir schon mehrmals die letzten Lammhoden weggekauft. Ich sollte mal früher aufstehen. Das „Korso“ sieht ja sublim aus!

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  17. Zoolicious am 27. Juni 2009 at 19:14:

    Du wirst es noch schaffen, dass ich mir beim Lesen Deines Blogs die Tastatur vollsabbere, mehr fällt mir dazu nicht ein…Klasse.

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  18. anette am 28. Juni 2009 at 12:08:

    wohlschmeckende weisse nierle (meistens vom metzger selbst verspeist! ) sind wohl das einzige fleisch wofür das tier nicht immer das leben lassen muss…aaaber….
    darauf ein pfundsschweres cuor di bue mit mozzarella di bufala…

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  19. gourmet am 28. Juni 2009 at 13:41:

    Nett, ich liebe Ochsenschwanz, am Liebsten pur ohne Nudeln ohne alles. Hmm lecker.

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  20. zorra am 28. Juni 2009 at 15:40:

    Hier kann man auch noch Ochsenschwanz an jeder Ecke kaufen. Wollte ich schon lange mal, mach ich jetzt dann auch. Danke für die Erinnerung.

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  21. Sentiacum am 29. Juni 2009 at 11:35:

    Mir läuft das Kinnwasser zusammen. Was hab ich mich neulich über die Entdeckung eurer Webseite gefreut. Hab fast Purzelbäume geschlagen. Ihr habt mein Geschmackszentrum mitten ins Schwarze getroffen. Ich dreh noch durch…..

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  22. croco am 30. Juni 2009 at 18:09:

    Das hab ich im Frühjahr in Malaga gegessen. In der Markthalle hatten die Metzger das schon vorrätig , in Alutellern.
    Er hat unglaublich gut geschmeckt.

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  23. hanna am 1. Juli 2009 at 07:22:

    einer meiner lieblingsessen, allerdings mehr im herbst und winter.
    bei deiner beschreibung lief mir das wasser im mund zusammen, lecker!

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  24. Claudio am 2. Juli 2009 at 21:55:

    Danke allen und schöne Sommertage. Ich bring dann was Schönes aus den Ferien mit.

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  25. Dr.Seltsam am 6. Juli 2009 at 14:51:

    erstmal ein freundliches hallo und glückwunsch zu einem wirklich gelungenen BLOG.

    es ist das gleiche wie mit kalbs- oder lamm bries.
    man kann es kaum noch kaufen(in deutschland) weil die masse an die kosmetikindustrie geliefert wird,wo es für hautcremes verwendet wird welche sich die damen dann ins gesicht schmieren, statt es von guten köchen zubereiten zu lassen und von deren gästen genossen zu werden.

    ich liebe bries, kalbskopf, ochsenschwanz, zunge, oder rognon blanc………..

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  26. Andy Pal am 9. Juli 2009 at 08:57:

    Ciao Claudio,
    Immer wieder bin ich von der Qualität deiner Fotos beeindruckt! Du hast nicht nur eine sehr gute Kamera sondern was viel wichtiger ist das Auge dazu…Und alles mit vorhandenem Licht, gelle???

    Ich gehe jetzt 3 Wochen an die türkische Riviera und freue mich schon sehr auf die dortigen kulinarischen Ausflüge. Doch, werde es vermissen, soooo lange nicht kochen zu können.

    Bis bald, wenn ich zürück bin müssen wir uns sehen, Andy

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  27. Anna am 10. Juli 2009 at 20:37:

    Danke für diesen tollen Bericht und diesen tollen Blog…Beste Grüße

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  28. Mag. Silvia Trippolt-Maderbacher am 10. Juli 2009 at 21:39:

    Mein Sohn ist 1,5 Jahre alt. Seine Lieblingsspeise: Ochsenschwanz-Knöderl!!!! Lockerer Erdäpfelteig außen, feiner Ochsenschlepp drinnen. Für den Papi heißt es: acht Stunden am Herd stehen. Aber wenn es dem Sohnemann soooo schmeckt. Alles Liebe, Silvia

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  29. Gabor am 12. Juli 2009 at 11:18:

    Wie wahr; wie wahr.

    Hier in Wien kriegt man den Ochsenschlepp (so heisst´s k.u.k-korrekt bei den Ösis) zwar überall, aber so was Feines wie mit Rotwein und Wurzelgemüse wissen die meistens doch nicht damit anzufangen.

    Ich möchte dazu noch etwas ergänzen: Sollte etwas von der schweren dunklen Sauce übrig bleiben, so lässt sich die vortrefflich mit Resten einer klassischen Tomatensugo kombinieren. Hat man zuvor dünne Blätter einer Knoblauchzehe in Butter angeschwitzt und ergänzt man das Ganze zu guter Letzt mit etwas Rahm oder Mascarpone sowie frisch gehackter Petersilie, so lässt sich kaum eine andere Sauce vorstellen, die besser zu Steinpilzravioli oder -tortellini passen könnte.

    … Und hey; Claudio: Der Kronenbourg-Resti-Beitrag ganz grosses Lesevergnügen. Köstlich.

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  30. Gabor am 12. Juli 2009 at 11:38:

    Ah… Sorry; liebe Silvia: Das gehört Schweizern und Deutschen erklärt:

    – Also. Zur Erläuterung für westliche Leser (weil ich doch grad von Österreich sprach): Das „Mag.“ vor dem eigentlichen Namen meiner Vorkommentatorin ist ebenfalls eine österreichische Eigenheit: Wahrscheinlich haben es die meisten für eine abgeschnittene Frage (à la „Mag Silvia Ochsenschwanzragout?“) gehalten.

    Hat aber nichts mit Essen zu tun, sondern ist eine Art folkloristische Eigenheit und unkaputtbares Erbe der Monarchie. Tatsächlich handelt es sich dabei um einen Titel: Magister.

    Unbegreiflicherweise hat sich Österreich bis heute nicht von dieser seltsamen Affinität zur Titelmeierei verabschieden können, die im restlichen Europa nur noch belächelt – falls überhaupt verstanden – wird.

    Gilt aber nicht nur für diese Art niedriger akademischer Weihen. So muss allen Ernstes ein Dipl.-Ing. tatsächlich auch als Herr Diplomingenieur Sowieso angesprochen werden. Tut man dies nicht, kann das schnell mal zu äusserst aufgebrachten Reaktionen führen (was im Übrigen auch erklärt, weshalb eine äussert beliebt Floskel in österreichischem Händel und Streit „Wer son Sie denn ?!“ lautet, dass natürlich möglichst herablassend geäussert werden muss ;-)).

    Besonderes Schmankerl bei diesen witzigen Eigenheiten: Die Gattin des Herrn Diplomingenieur Sowieso ist nicht etwa einfach Frau Sowieso, sondern… tatsächlich die Frau Diplomingenieur!

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  31. kaltmamsell am 12. Juli 2009 at 16:20:

    Eigentlich wollte ich Claudio für das Rezept danken (Danke Claudio!), das ich soeben zur höchsten Zufriedenheit umgesetzt habe (allerdings im gusseisernen Topf bei 120 Grad fünf Stunden im Ofen).

    Jetzt freue ich mich aber vor allem über die letzten drei Kommentare. Diese Sorte Frau Dipl.-Ing. oder Frau Dr., halten zu Gnaden Gabor, trägt aber bitte unbedingt hinter dem Titel „p.v.“ für „per vaginam“.

    Immer zu Diensten
    Mag. Kaltmamsell

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  32. Bauchvoll am 16. Juli 2009 at 08:26:

    Sieht Super aus! Auch ich kannte den Ochsenschwanz bislang nur als Suppe! Aber so? Echt Hammer, das wird mal nachgemacht. Nehme euch erstmal in meine Blogroll auf, ist ja echt interessant hier!

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  33. Hannah am 24. Juli 2009 at 12:16:

    Gesottenes Fleisch. I like.

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  34. Sabine am 27. Juli 2009 at 19:48:

    Ich lege den Ochsenschwanz 1-2 Tage in Rotwein ein, zusammen mit kleingeschnittenem Suppengrün ,Lorbeer Pfefferkörnern und Wacholderbeeren:Danach abtrocknen, schärfstens anbraten, Das abgetropfte Gemüse mitrösten, Tomatenmark dazu, den Rotwein wieder mit dem Ochsenschwanz vereinen, wenn nötig noch mehr dazu(Bedecken) Deckel drauf in den Backofen für 3-4 Stunden- Allerdings esse ich gern Gnocchi oder Kartoffelklösse dazu und lasse das Fleisch am Knochen, fällt eh von selbst ab…
    Niemand in meinem Bekanntenkreis kocht das, aber alle kommen gern zum essen!

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  35. thunfischdurchbrater am 31. Juli 2009 at 12:01:

    Hallo, Claudio.
    Danke für den tollen BLOG und die vielen super-Infos. Habe lange nach etwas vergleichbarem gesucht. Bei uns gibts weit und breit nur noch einen Bio-Hof der selbst schlachtet, aber da kriegst du alles, zwar auf vorbestellung aber eben auch die richtig geilen Sachen.
    In die Sosse beim Ochsenschwanz reibe ich am Schluß noch etwas Bitterschokolade.
    Gruß von der Terassenmosel

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  36. Klaus am 28. Oktober 2009 at 12:16:

    Hallo Claudio
    neu hier – habs nachgekocht – mit nem Schwanz vom Angus – war super – der anwesende Sarde hat gestanden noch nie Ochsenschwanz gegessen zu haben, war aber sehr angetan, was ein großes Lob ist – einziger Fehler – hatte nicht dafür gesorgt, dass der Schwanz in seine Teile zerlegt war – war ziemlich schwierig, ihn klein zu kriegen und an den dickeren Teilen hab ich es auch nicht geschafft – als Rotwein eine Flasche verkorkten 95er Brunello – war super aber ich hätte ihn lieber ohne Korkgeschmack getrunken – viele Grüße aus Deutschlands Norden
    Klaus

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  37. Claudio am 28. Oktober 2009 at 12:35:

    Das macht doch Freude!

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  38. Nachgekocht: Ochsenschwanzragout « lamiacucina am 5. Januar 2010 at 06:05:

    […] bei Claudio Anonyme Koeche, dann bei Peppinella, früher bei Nathalie von cucina casalinga: Ragù alla Coda di Bue. Diesen […]

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  39. Holgi am 2. Juli 2010 at 13:50:

    Da bekommt man richtig Appetit!
    Gruß Holgi

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  40. Nachgekocht: Der Ochsenschwanz | Kamafoodra am 27. März 2012 at 18:50:

    […] ewig nicht mehr gegessen, aber oft gesehen, hier,  da, oder, ganz aktuell, als wunderbar kunstvolle […]

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