Paradiesische Paccheri pomodoro.
Es gibt Pasta mit Tomatensauce und es gibt paradiesische Paccheri al pomodoro.
Jetzt ist die Zeit wieder reif. Die letzten sonnenbetankten Tomaten schwemmen den Markt. Freunde beschenken mich mit kistenweise tiefroten, duftenden, zum Platzen prallen Früchten ihrer Arbeit im Schrebergarten.
Und auch im Handel ist das Embargo für italienische Tomaten versus heimischer Wasserballons aufgehoben und es gibt in Hülle und Fülle Peretti und San Marzano aus Italien zum Schnäppchenpreis.
Ich mache jeweils passierte Tomaten oder fertigen Sugo als Wintervorrat daraus.
Es gibt aber auch diesen einen Tomatensugo, der so ganz anders ist als alle anderen.
Dickflüssig, samtig, geschmeidig, cremig. Und den muss man zwingend mit wuchtigen Paccheri vermählen. Legendär wird dieses Gericht in Brusaporto bei Bergamo zubereitet. Im Ristorante Da Vittorio, das mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
War zwar noch nie dort, aber die Idee dieser Parade-Pasta hat mich beflügelt.
Die Tomaten der Länge nach aufschneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und bei 180 Grad backen bis die Ränder karamellisiert sind und sie so aussehen:
Inzwischen in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und eine fein geschnittene Tropeazwiebel sanft schmelzen lassen, auf dass sie ihre ganz Süsse abgibt. Nicht bräunen! Zusammen mit den Tomaten in einem Mixer sehr fein pürieren und anschliessend durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die besten Paccheri die man finden kann in Salzwasser sehr bissfest kochen. Mit einer Schaumkelle direkt in den Sugo transferieren und darin ein paar Minuten schwenken, bis sie fertig gegart sind.
Jetzt kommt das Finish: 50 Gramm kalte Butter in Stücken und 50 g jungen Parmesan einrühren. Der Duft macht schwindlig. Zum Schluss frischen Basilikum hinein zupfen. Auf Tellern anrichten und mit kleinen Basilikumblättern garnieren.
Pasta-Perfektion.
Ottimo, ich wusste nämlich noch nicht, was ich für den Pranzo machen könnte; bis auf die Paccheri habe ich alle Zutaten zu Hause, nehm ich also Rigatoni, Ofen ist schon auf Tour, mal sehen… ciao!
-Fantastico!
-Very interessante sugo 😋!!!
-Ein tolles Gericht der neapolitanischen Küche für Genießer!
-Ottima ricetta fatta a regola d’arte.
Lieber Claudio
-Dein Foto wieder einmal Verführung pur..! Dieser Sugo ist perfekt – genau wie ich italienisch kochen liebe: mit wenigen und einfachen aber den besten Zutaten…. ma grazie!
Klar, ein Superrezept. Marcella lässt grüssen…Aber ich wäre doch dankbar für etwas präzisere Mengenangaben: für wieviel Personen, wieviele Tomaten, wieviele Paccheri? Danke!!
-Madooooooo, che goduria! So einfach…!
-Nix zu machen, Italien!
Warum so verkrampft, lieber Thomas? Einfach mal all italiana ein ganzes Backblech mit Tomaten einschieben und eine Packung Pasta kochen. Flasche Wein entkorken und den Dingen ihren Lauf lassen. Darauf vertrauen, dass es gut kommt. Und, bitte, die Hazan aus dem Spiel lassen, die hat damit gar nichts zu tun.
-Anto‘, e che vogliamo fà se no?
-Nana, Claudio, danke fürs Entkrampfen, aber ich finde es dann nicht ganz konsequent, wenn du bei den Mengenangaben für Parmesan und Butter derart präzise bist und den Rest völlig offen lässt. Es ist ja doch ein kleiner Unterschied, ob ich 50 g Butter und und 50 g Parmesan mit 500 g Tomaten mische oder mit zwei Kilogramm. Und: auf die Hazan kam ich wegen der Butter und der Zwiebel. Also, ich schiebe jetzt mal die Tomaten ins Rohr und öffne die Weinflasche. Halte dich auf dem Laufenden…
-So, das Werk ist vollbracht. Es war wieder mal spannend! Die vollreifen Bio-Perretti benötigten im Backofen bei 180 Grad 90 Minuten, bis sie die gewünschte Konsistenz und Caramelisierung erreicht hatten. Ich habe sie dann mit der Zwiebel püriert und war ziemlich überrascht über das geringe Volumen des Sugos, der dabei entstand. Und das bei einem randvoll gefüllten Backblech.
-Ich finde auch, dass dieser Sugo fast schon Pesto-Charakter hat. Sehr intensiv, sehr konzentriert, wunderbar auch im Geschmack, aber für mich kein Sugo im üblichen Sinne. Mangels Paccheri habe ich zu sehr guten Rigatoni gegriffen, was auch bestens funktioniert hat.
Vielleicht sollte ich noch ergänzen, dass die Tomaten im Ofen extrem viel Flüssigkeit verloren haben. Das erklärt natürlich auch den „Volumen-Schwund“…
-Fantastico, lieber Thomas! Vielen Dank für deine Rückmeldung. Wie du auf meinem Bild erkennst, hat es auf dem Teller fast keine Sauce. Alles haftet an der Pasta. Insofern weiss ich, was du meinst, wenn du Pesto-Charakter schreibst. Schau mal, ich habe ein Video vom Da Vittorio gefunden: https://www.youtube.com/watch?v=wysMWrxvMNU. Die machen es zwar anders, aber das war von der Idee her meine Ausgangslage. Kannst es ja mal ausprobieren und vergleichen, was dir besser schmeckt 😉 Cari saluti!
-Das Da Vittorio-Rezept ist natürlich viel sugo-mässiger, geht für mich eher in die Hazan-Richtung. Danke für den Youtube-Link, die Jungs haben ja noch einige andere Rezepte zu bieten, die derart verlockend sind, dass man sich wieder mal fragt, wieso man überhaupt noch andere Küchen als die italienische berücksichtigt…einfach GENIAL!
-Ist eigentlich dein neues Kochbuch schon erschienen?
Und noch eine Frage: ich fahre Ende September für eine Woche in die Marken. Was soll/muss/darf ich da essen und trinken? Und vielleicht noch einen Beizen-Tipp?
Thomas, Du Glücklicher! Ich liebe die Marken. Alles aufzuzählen, sprengt den Rahmen. Bei Pongetti in Senigaglia esse ich gerne oder bei Da Maria in Fano. Übernachten in der wahnsinnig romantischen Relais Villa Giulia. Kulinarisch das hervorragende Fleisch der Marchigiana Rinder, die weiche Salami Ciauscolo, die gefüllten Olive all Ascolana, die feinsten Tagliatelle aus Campofilone … das wird schon. Lad dir noch die App von Slow Food runter oder nimm den Restaurantführer Osterie d’Italia mit. Damit liegst du nie falsch. Buone vacanze! PS: Mein neues Kochbuch erscheint Mitte Oktober.
-Marche!
-Numero uno für mich! Die Städte und Dörfer, Landschaft, Gastlichkeit und Gastfreundschaft, Speisen, die Menschen! Jedes Mal ein bisschen mehr.
Ab jetzt in den Top5 meiner Henkersmahlzeiten.
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