Alles andere als banal.

Bucatini all Amatriciana

Bucatini all Amatriciana gehören wie Carbonara oder Gricia zu den traditionellen Pastagerichten, die man ausschliesslich mit Guanciale zubereiten sollte. Kein Speck, keine Pancetta kommt an den Geschmack und die besondere Konsistenz von luftgetrockneter Schweinebacke hin.

Keine Ahnung, warum ich dieses Rezept erst heute veröffentliche.

Vielleicht, weil es banal erscheint? Zu einfach? Kann sein. Ist halt Pasta. Mit irgendeiner Tomatensauce.

Kann man so sehen. Wenn man jemand ist, der die Schönheit in der Schlichtheit nicht erkennt. Wenn man die Augen verschliesst vor gutem, sorgfältigem Handwerk. Guten Zutaten. Und den richtigen Handgriffen beim Kochen.

Guanciale

Es ist auch nicht einfach, Guanciale zu bekommen. Guten, langsam gereiften schon gar nicht. Natürlich nicht. Ist eben keine Massenware. Genauso wie die Pasta, die bestenfalls von einem kleinen, traditionellen Pastificio kommt. Und dann die Tomaten und der Pecorino romano. Ein Thema für sich.

Guanciale

Guten Guanciale bekommt man beim italophilen Metzger oder Feinkostladen. In der Schweiz findet man ihn bei Globus oder seit neustem im Onlineshop vom deutschen Genusshandwerker, der auch in die Schweiz liefert.

Die Zutaten für vier Personen sind:

200 g Guanciale
1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
100 ml trockener Weißwein
400 g passierte Tomaten
400 g Bucatini oder Spaghetti
40 g Pecorino romano, frisch gerieben, plus weiteren zum Bestreuen

Zubereitung

Ich schneide den Guanciale in etwa 1 cm dicke und 2 cm lange Streifen; so wird er beim Braten knusprig, bleibt aber innen noch weich und saftig. Bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Darauf achten, dass noch ein wenig Fett am knusprigen Fleisch bleibt (das Fett wird zuerst glasig, dann verflüssigt es sich nach und nach).

Den fein geschnittenen Peperoncino kurz mitdünsten. Den Guanciale aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Die passierten Tomaten dazugeben und zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Den Guanciale 5 Minuten vor dem Anrichten zum Sugo geben und wieder erwärmen.

Die Bucatini oder Spaghetti in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, dabei 1 Tasse Pastawasser auffangen. Die Pasta damit bei starker Hitze kurz durchschwenken, damit die Stärke bindet. Den geriebenen Pecorino und die Tomatensauce dazugeben, vermengen und auf Teller verteilen. Nach Belieben mit weiterem Pecorino romano bestreuen.

Je besser jede einzelne Zutat ist und je besser man jeden Schritt der Zubereitung hinbekommt, desto bombastischer schmeckt dieses vermeintlich banale Gericht.

Bucatini Amatriciana Teller


10 Kommentare zu Alles andere als banal.

  1. Houdini am 27. November 2018 at 00:28:

    Schön und einfach. „Die Pasta damit bei starker Hitze kurz …“, womit?
    Keine der herrlichen italienischen Kräuter kommen hier zum Zug?

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  2. Claudio am 27. November 2018 at 08:23:

    Mit der Tasse Pastawasser, die du beim Abschütten aufgefangen hast. Steht im Satz davor, lieber Houdini. Kein Kraut, nein. Bloss nicht! Amatriciana, Carbonara und Gricia sind einfache Hirtengerichte, die aus den Bergregionen Lazio und Abruzzo stammen und heute der klassischen Römischen Trattoriaküche zugesprochen werden. Die wollen das so puristisch wie möglich, damit nichts vom intensiven Geschmack des Guanciale und Pecorino ablenkt.

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  3. lieberlecker am 27. November 2018 at 12:53:

    Jaja, schlicht halt … bzw. schlicht grossartig 😀
    Mach nur weiter mit solchen Banalitäten, mich stört das gar nicht!
    Liebe Grüsse aus Zürich (wo es Guanciale auch bei Fiechter’s auf dem Helvetia (Fr), bzw. dem Oerliker Märt (Sa) gibt),
    Andy

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  4. Claudio am 27. November 2018 at 12:58:

    Oh, danke für den Tipp, lieber Andy! Ihr Glücklichen lebt schon wie die Maden im Speck in Züri 😉

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  5. Der linkische Mittwoch am 5. Dezember 2018 at 13:03:

    […] I: Bucatini all Amatriciana und Afrikanischer […]

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  6. Barbara am 8. Dezember 2018 at 11:57:

    Hallo Claudio!

    Gießt Du das ausgelassene Fett weg wie bei der Carbonara oder lasst Du es in der Pfanne?

    Liebe Grüße aus Wien
    Barbara

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  7. Claudio am 10. Dezember 2018 at 13:45:

    Je nach Menge lasse ich es gerne drin, Barbara. Wenn es gar viel ist, schöpfe ich etwas davon ab und hebe es im Kühlschrank als Bratfett auf. Zum Beispiel für allerbeste Bratkartoffeln!

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  8. Zuckersüß 316 | Zuckerbäckerei am 24. Dezember 2018 at 00:41:

    […] Bucatini all Amatriciana – Anonyme Köche Kaum probiere ich Guiancale zum ersten Mal, landet auch schon ein Rezept damit in meinem Feed. […]

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  9. Gabor am 21. Januar 2019 at 15:01:

    Keine Ahnung, ob das überhaupt noch gilt oder auch nur in Ansätzen für Dich als Amatriciana durchgeht. Ist mir aber egal… Und von Deinem Rezept inspiriert war´s ja dennoch.

    Ich hab grad eben eine Portion Spaghetti genossen, die zu den Feinsten gehören, die ich je hatte.

    Guanciale stand keiner zur Verfügung und noch nicht einmal Parmesan reggiano, geschweige denn Pecorino. Ganz abgesehen davon, dass ich keine Stunde zu kochen beabsichtigte.

    Ich hab bloss in diese Richtung angefangen, weil ich das Rezept gestern Abend las, ich kurzfristig nur für mich selber was kochen sollte,etwas Weisswein übrig war und ich dafür über sensationelles, selbstgeräuchertes Schweinefleisch, bzw. -Speck verfüge, den die Verwandschaft in der transleithanischen Reichshälfte dieses Mal wirklich sensationell hingekriegt hat. Buchengeräuchert, zuvor über mehrere Tage perfekt mariniert!

    Also schon mal das, gem. Originalrezept grundfalsch: der Speck hat einen intensiven, aber keineswegs plumpen, Räuchergeschmack. Ich hab also ein paar wenige, ziemlich zarte Streifchen geschnitten und ihn ausgelassen. Fast zu zart und zu Wenige, deshalb gab ich noch ein paar Tropfen Olivenöl dazu.

    Dann hab ich die Dinger (Grammeln mit Fleischanteil, quasi!) in den Pastateller gegeben, der dadurch auch gleich angewärmt wurde. Chili war auch fast nicht mehr, aber das wenige hab ich kleingehackt und nun ins Fett gegeben. Zusammen mit – nicht böse sein! – einer durchgepressten Knoblauchzehe. Abgelöscht mit nem halben Glass Weissen, ergänzt um zwei grosse Löffel Tomatensugo, den ich schon lange rumstehen hatte. Etwas vom Pastawasser und die Spaghetti dazu, hat das ganze keine 15 Minuten gedauert und schon war´s im Teller mit den Räucherspeckresten. Auch wenn´s bloss Grana Padano war, der noch vor meinem Gaumen an die Pasta gelangte: Unglaublich lecker!

    Mir läuft, und ich meine das nicht im übertragenen Sinne, jetzt noch das Wasser im Mund zusammen.

    In jedem Falle: Danke für die Inspiration.

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  10. Claudio am 22. Januar 2019 at 19:26:

    Gsehsch jetzt, Gabor: That’s inspiration.

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