Das gute Essen liegt so nah.

Wollschwein

Ja, es gibt jede Menge Lebensmittel, deren Produktion und Konsum problematisch sind. Jeden Tag lesen und hören wir, wie ungesund, unverträglich, unmoralisch und unfair einzelne Lebensmittel sind. Dabei ist es vor allem der Ton, der die Diskussion darüber mehr und mehr vergiftet. Wollten wir beim Essen keine Fehler mehr machen, müssten wir uns vermutlich nur noch von Luft und Liebe ernähren.

Kürzlich bat meine hochgeschätzte, österreichische Kollegin und Kochbuchautorin Katharina Seiser auf Facebook um etwas weniger Hysterie beim Thema Essen. Sie hat sich einen Namen gemacht in Sachen Saisonalität und ist eine verlässliche Instanz, wenn es um Bio, vernünftige Ernährung und nachhaltige Erzeugung von Lebensmittel geht.

Sie schrieb: «Könnte man bitte die Avocado im Dorf lassen? Jede Wurstsemmel, jedes Schnitzel, jede Topfengolatsche, jede Schoki ist bedenklicher in ökologischer, sozialer, Tierhaltungs-Hinsicht als eine spanische Bio-Avocado dann und wann zur Saison. Aber dafür müsste man eben differenzieren.»

Mein ironischer Kommentar dazu war: «Ist die mediale Halbwertzeit von Avocados nicht eh schon durch? Jetzt müssen wir dringend über plastikverseuchtes Fleur de Sel reden, weil sehr bös.» Natürlich macht es eine problematische Sache (was die Avocado vielfach ist) nicht weniger problematisch, weil andere Dinge noch problematischer sind. Aber Frau Seiser hat im Grunde recht. Die Orientierungslosigkeit ist gross und das Verteufeln von Produkten gerade sehr im Trend.

Hauptsache, eine Sau wird durchs mediale Dorf getrieben

Denn so ist es doch: Gefühlt jede Woche wird wieder eine Sau durchs mediale Dorf getrieben. Das Muster ist immer schwarz-weiss. Da hochproblematisch, hier supergesund. Und die Diskussionen darüber sehr anstrengend, weil hoch emotional, gering faktenbasiert und oft geführt von Fanatikern mit religiösem Eifer. Die einen sind verklärt und meinen, mit einem Foodtrend die Welt und sich selbst zu retten, die anderen hacken auf einzeln herausgepickten Lebensmitteln oder Konsumverhalten herum, als würde die Welt untergehen. Die Wahrheit und vor allem die Umsetzbarkeit in unserem Alltag liegt vermutlich irgendwo dazwischen. Wir sind alle gut beraten, einen Schritt zurückzutreten, das grosse Ganze zu anzuschauen und versuchen, im Kleinen Dinge zu verbessern.

Die eigene kleine Welt ein klein wenig besser machen

Wenig später rief mich eine weitere Kollegin und liebe Freundin an. Doris, die beste aller Foodstylistinnen. Marcel, der Kleinbauer neben ihr, hatte gerade wieder Wullsäuli geschlachtet. Ob ich jetzt nicht mal von dem aussergewöhnlichen Fleisch wolle? Den Tieren ging es prächtig, weil sie so viel Auslauf und bestes Futter hatten. Natürlich wollte ich. Denn so geht meine Vorstellung einer idealen Food-Welt: Jeder holt sich alles, was er braucht, direkt beim Erzeuger im nahen Umfeld. So strampelte ich sonntags eineinhalb Stunden mit dem Rennvelo zu seinem Schänzlihof in Himmelried hoch.

 Bottecchia Duello

Wir nahmen uns Zeit für einen Rundgang und sagten den Tieren hallo. Den acht zufriedenen Angus-Rindern, die das ganze Jahr auf der Weide verbringen und den ultra schönen und unheimlich wunderfitzigen Appenzeller Geissen mit ihrem listigen GT-Streifen im Gesicht.

Die Edelstücke vom Wullsäuli hatte er längst verkauft. Aus Bäggli und Bauch macht er Speck. Für mich blieben noch wenige Koteletts und Schulterbraten. Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass ich noch nie besseres Schweinefleisch hatte. Und es hat etwas in mir ausgelöst: Wenn Fleisch, möchte ich eigentlich kein anderes mehr, als solches, direkt vom Erzeuger.

Daraus mache ich keine Religion, aber wenn wir alle ein wenig mehr in diese Richtung denken und handeln würden, wären schon ganz viele Probleme zum Thema gelöst.

Und jetzt: Schulterscherzel vom Wollschwein zum Niederknien.

Wollschwein Schulterscherzel

Das Fleisch von freigehaltenen Wollschweinen ist tiefrot und intensiv geschmackvoll. Das Schulterscherzel ist mittig durchzogen mit einer gelatinösen Sehne. Langsam bei geringer Hitze geschmort wird es so schmelzig und zart, dass man es mit einer Gabel zerteilen kann.

Zutaten
1 kg Schulter vom Wollschwein, grob zerteilt
Olivenöl extra vergine
1 Stück Knollensellerie, geschält, grob geschnitten
2 Karotten, geschält, grob geschnitten
2 Schalotten, grob geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Puderzucker
100 ml Commandaria-Wein (oder Portwein
)
1 Flasche Rotwein
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kleines Bund glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung
Fleisch in einem Schmortopf in wenig Olivenöl gut bräunen, salzen und pfeffern.
Fleisch herausnehmen, Sellerie, Karotten, Schalotten, Knoblauchzehe und Lorbeerblatt anrösten.
Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
Schluckweise mit dem Commandaria ablöschen und sirupartig einkochen. Dieser zypriotische Süsswein ist eine Entdeckung. Seine Wucht haut mich um. Alternativ kann man auch guten Portwein verwenden.
Rotwein angießen, Fleisch wieder in den Schmortopf geben, zugedeckt auf niedrigster Stufe drei Stunden schmoren.
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren.
Schluckweise in ein Saucenpfännchen schöpfen und bei hoher Hitze sirupartig einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch darin erwärmen.
Dazu passt Kartoffelstock oder ein feines Selleriepüree.
Und ein grosses Danke, dass man so etwas Edles verspeisen darf.

Wollschwein Schulterscherzel


12 Kommentare zu Das gute Essen liegt so nah.

  1. Jüre am 27. April 2019 at 23:27:

    Lieber Claudio
    Da hast du mir was Schönes eingebrockt. Seit geraumer Zeit liegen bei uns deine Bücher „a casa“ und „al forno“ auf – mal in der Küche, mal auf dem Esstisch, mal im Wohn- oder im Schlafzimmer. Und immer sind andere Seiten aufgeschlagen. Ich will mich aber nicht beklagen, das alles ist nicht zu meinem Nachteil. Denn meine liebste und hochbegabte Gefährtin Ruth wandelt nun auf deinen Spuren und versteht es bestens, deine Rezepte, Anregungen und Anleitungen gekonnt umzusetzen.
    Vor einigen Wochen hat sie den Entschluss gefasst, nach deiner Vorgabe eine „lievito madre“ anzusetzen. Während fünf Tagen hat sie versucht, in unserem Haus eine Ecke zu finden, wo sie dauerhaft 24 Grad hinbekommt. Das war schwierig und funktionierte nicht sehr genau. Als sich nach sechs Tagen im angesetzten Glas nicht viel regte, beschloss sie, noch einmal von vorne anzufangen. Meinen leisen Einwand, dass du von sieben Tagen geschrieben hast, hat sie schnöde ignoriert… Am siebten Tag aber hat es dem Glas den Deckel gelupft. Und jetzt haben wir zwei von diesen unheimlich lebhaften Wesen im Haus!
    Du kannst dir vorstellen, dass meine liebe Ruth jetzt dauernd damit beschäftigt ist, diese beiden Mütterchen zu füttern. Mittlerweile hat sie auch schon zwei Mühlen ausfindig gemacht, die verschiedene spezielle Mehle anbieten: Die Dittligmühle in Forst bei Längenbühl und das Mühlistübli Steffisburg bei Thun. Unser bis anhin geschätzter Dorfbäcker sieht uns heute kaum mehr. Ich habe mich derweil schon mal umgeschaut, was man mit altbackenem Brot alles anstellen kann: Fotzelschnitten, Apfelrösti, Panzanella… du hast sicher noch weitere Ideen.
    Deine lievito madre heisst Bianca. Das ist hübsch. Meine Ruth verwendet jetzt aber häufig dunkle Mehle. Das Ganze sieht dann nicht weiss, sondern eher gräulich aus. Ich habe deshalb beschlossen, unsere Spezies Grizabella zu nennen. Du kennst das Musical „Cats“: Grizabella ist eine eher tragische Figur, die kaum Freunde hat. Dafür hat sie das schönste Lied im ganzen Musical: „Memory“. Und das passt doch genau. Denn jedes Brot, das Ruth mit der Unterstützung von Grizabella bäckt, ist erinnerungswürdig.
    Wir haben uns jetzt geeinigt, dass wir sie im familiären Rahmen Griza nennen, beziehungsweise Griza I. und Griza II.
    Im Juni werden die beiden zum ersten Mal ins Ausland fahren. Natürlich nach Italien. Ich denke, sie werden sich in unserem Haus in Ligurien wohl fühlen. Nicht zuletzt, weil die Semola di gran duro rimacinata gleich um die Ecke wohnt.
    Jüre

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  2. Claudio am 28. April 2019 at 11:07:

    Heiliger Bimbam! Wenn das mal kein Wort zum Sonntag ist, lieber Jüre! Herzlichen Glückwunsch zu den Griza-Zwillingen, das ist ja fantastisch. Wünsche euch weiterhin viel Freude und gutes Gelingen!

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  3. Richard am 3. Mai 2019 at 11:41:

    In meiner „idealen Food-Welt“ darf man die entsprechenden Produkte ruhig auf Märkten oder in Geschäften finden – ich sehe wenig Sinn darin, dass wir alle wie die Ameisen in der Gegend herumwuseln, wenn es reicht, dass das einige wenige tun.
    Nur zu anonym darf es nicht werden, sonst ist keiner mehr irgendwem gegenüber verantwortlich für das, was über persönliche Beziehungen besser sicher zu stellen ist: Qualität. Wenn es ein Gesicht zum Produkt gibt, kann das der Ware nicht schaden.
    Den Preis kann eh jeder lesen, der liegt viel mehr auf der Hand, das funktioniert im Supermarkt bekanntlich auch.
    Auf der Basis kann dann wirken, was der Beitrag noch viel deutlicher beschreibt, als die Nähe zum Produzenten: Kompetenz. Wissen. Kreativität. Aus dem „Unedlen vom Guten“ lässt sich besseres Essen zaubern als aus dem „Edlen vom Schlechten“. Man muss halt wissen, wie. Und sich die Zeit nehmen, um das auch umzusetzen.

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  4. creezy am 22. Mai 2019 at 12:04:

    „… das Verteufeln von Produkten gerade sehr im Trend.”

    Nö. Einspruch. Der Ursprung zur „Verteufelung” liegt nämlich ganz woanders und mich ärgert, dass Du nicht so weit gedacht hast, diesen auch zu formulieren. Er liegt nämlich darin, dass seit Jahren mit dieser völlig absurden „Super-Food”-Industrie ein irrsinniger Quatsch und Marketing-Hype in den westlichen Ländern installiert worden ist. Auf wessen Kosten? Es werden immer mehr Lebensmittel den Ärmsten der Armen weggefuttert von einer Nation, die sich durchaus prima von ihren regionalen Produkten gesund und ausreichend ernähren könnte.

    Wer sich jetzt darüber echauffiert, der hat den Schuss aber mal so gar nicht gehört!

    Ich halte es für richtig und wichtig, darauf hinzuweisen, dass – wer sich z. B. vegan und vorrangig mit von Avocados (um die körperlichen Bedürfnisse eines menschlichen Organismus zu kompensieren, weil man auf Fleich verzichtet!) ernährt – eben dort, wo sie produziert werden, unter Umständen dafür mitverantwortlich ist, wenn dort die Menschen dursten, verdursten – generell Hunger und unter immer mehr Umweltkatastrophen leiden müssen, weil denen dort die Monokultur – mit der sie ja nicht einmal selber wirklich Profit generieren können – die Umwelt und somit Lebensbedingungen zerstört!

    Die Avocado ist hierbei nur Symbolbild für Quinoa und schieß mich tot, was hier noch alles in den letzten Jahren von den Hipster-Cuisinen durch die durchaus sehr gut mit regionalen Produkten zu versorgenden Geschmäcker gejagt worden ist.

    Wer sich darüber aufregt und Verhältnismäßigkeit zu diesen absolut berechtigten Kritiken fordert, der hat in aller Arroganz das Problem dieser ärmsten der armen Menschen nicht verstanden. Und das macht die Person – für mich ehrlich gesagt – ein Stück weit ignorant und arrogant. Das ist asozial!

    Die Kritik höre ich mir indes gerne an von Leuten, die sich mit den Bauern gemeinsam wenigstens vierzehn Tage in die Felder gestellt haben und mit ihnen geerntet, gearbeitet, gedurstet und gelitten haben. Und darüber berichten.

    Aber dann kommen sie nicht mehr auf solche absurde Ideen den Artikel zu schreiben, den Katha geschrieben hatte. Ziemlich sicher.

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  5. Claudio am 22. Mai 2019 at 13:38:

    Sorry für die späte Antwort, lieber Richard. Bin da voll und ganz bei dir. Ich hatte es ja durchaus als „idealisierten“, also nicht hundert Prozent realistischen Gedanken, formuliert.

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  6. Claudio am 22. Mai 2019 at 13:55:

    Weiss nicht, ob ich dich richtig verstehe, liebe creezy. In Vielem gebe ich dir recht. Aber ich glaube, du hast auch mich nicht richtig verstanden, oder ich habe es nicht klar formuliert, weil mit „… das Verteufeln von Produkten gerade sehr im Trend” meine ich eben auch die Hasstiraden gegen Brot als Beispiel, das jetzt plötzlich per se ungesund sein soll. Ja, klar. Wenn es industriell gefertigt ist, mit viel zu kurzer Teigreife und einer Armada an unnötigen Zusatzstoffen. Das Gleiche bei Pasta. Carbs bringen die Leute schliesslich reihenweise um. Bei der Avocado hast du sicher recht. Der grössere Teil der Produktion ist bestimmt problematisch. Aber das ist auch bei Tomaten so. Gurken. Bananen. Kaffee. Kakao. Die Liste ist endlos. Auf der anderen Seite sind Produkte, die bei uns erzeugt werden auch nicht über alle Zweifel erhaben. Stichwort beheiztes Gewächshaus, Überdüngung, erdlose Nährlösung, Billiglöhne, Sortenverdrängung usw. Wie gesagt: Es ist komplex, wir müssen differenzieren, nachdenken, uns informieren und die richtigen Entscheidungen treffen. Einfach ist das nicht. Aber ich glaube, wir alle, die hier lesen und kommentieren, sind immerhin schon mal auf dem richtigen Weg.

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  7. Christine am 6. Juni 2019 at 19:29:

    Lieber Claudio
    Ich lese gerade verzückt, entzückt in italian vegetarisch. Danke für das grandiose Kochbuch. Aber wo bekomme ich in Basel das z.teil für Nichtitaliener aber Möchtegern-Italiener wie mich, das Gemüse. Wo kaufst Du das ein?
    Herzliche Grüsse Christine

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  8. Jasmin am 7. Juni 2019 at 14:11:

    Liebe Schreibende
    Hmmmm, nun las ich gerade, etwas gar verspätet, aber umso verzückter die Ode auf das Schweinchen. Lächelte vor mich hin, da es Claudio wieder einmal mehr geschafft hatte, den Genuss und die Freude am Produkt dermassen erlebbar zu machen, dass man fast meinte beim Festmahl und dessen Beschaffung dabei gewesen zu sein.
    Die Kommentare holten mich dann jedoch mit einem „oh nein, nun fängt dieser Hick Hack auch hier an“ unschön wieder in die Realität zurück. Denn ist es nicht so, darf man unter den Lesern solcher Blogs nicht ein allgemeines Verständnis von Genusskultur voraussetzen?
    Ich behaupte mal, wer bewusst geniesst, bei dem landet weder eine Avocado noch eine Foie Gras täglich auf dem Teller. Sonst ist es auch um den Genuss geschehen… Wem das Essen wichtig ist, weiss auch um den unterschiedlichen Geschmack sonnengereifter zu Hors-Sol- Tomaten… Hat man es noch nicht verlernt, auf den Körper zu hören, schreit dieser selten im Winter nach Tomaten/Mozzarella oder Melonen/Parmaschinken, wohl aber vielmehr nach wärmenden Schmorgerichten und erdenden Kartoffeln. Eingekauft wird somit automatisch saisonal, da die Natur ja so clever ist und gerade das wachsen lässt, was uns in dieser Jahreszeit auch gut tut. Da kann Frankreich oder Italien schon auch mal regional sein, wenn die Schweiz noch aufs Treibhaus zurückgreifen muss.
    Aber ja, es scheint ein Problem und eine Verwirrung rund ums Essen zu geben. Aber lösen wir doch die Grunderkrankung, statt die Symptome. Geben wir unserem Körper und unseren Bedürfnissen wieder ein wenig mehr Raum als Facebook und co. Bringen wir dem Produkt wieder die angebrachte Wertschätzung entgegen, essen wir automatisch weniger aber sicher genussvoller Fleisch etc. Mit der Verteufelung eines einzelnen Produktes ist es nämlich nicht getan und spiegelt leider den heuten Zeitgeist wieder, bei dem Hinterfragen und eigene Gedanken oft zu kurz kommen… Auch lässt es vielleicht die Goji Beeren und die Schokolade besser verdauen, wenn man sich im Gutmenschentum wähnt und auf die Avocado verzichtet hat, oder der kalifornische Wein, welcher sicher auch nicht zu Fuss anreiste, lässt mich Katerfrei…. Ich weiss es nicht… Möchte ich auch gar nicht wissen, sondern mich vielmehr weiterhin daran freuen, gibt es auch noch die andere Community, nämlich jene, welche sich jeweils mit Freude den lukullischen Blogbeiträgen wie diesem hingeben lassen können…. In diesem Sinne lieber Claudio, bitte noch ganz viel mehr davon und sorry ist jetzt dieser Kommentar so ausgeufert (aber ich hab Zeit, meine Bianca ruht sich gerade in Form für Ihren grossen Auftritt ;-))

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  9. Ornella am 7. Juni 2019 at 14:52:

    Liebe Jasmin

    Tant de bruit pour une omelette!

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  10. Claudio am 7. Juni 2019 at 19:46:

    Liebe Christine, die Manor hat eine recht ordentliche Auswahl in guter Qualität. Dann bin ich immer froh, was die türkischen Gemüsehändler alles an italienischen Gemüsen und Früchten anbieten und schliesslich gibt es noch Sandro mit seinem Marktstand am Claraplatz. Viel Freude mit dem Buch!

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  11. Claudio am 7. Juni 2019 at 19:48:

    Danke, liebe Jasmin, wichtige Gedanken!

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  12. Claudio am 7. Juni 2019 at 19:49:

    Liebe Ornella, ceci n’est pas une omelette 😉

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