Kneten Sie Pastateig.
Wer hätte gedacht, dass der Titel meines beliebten Kochbuchs «a casa» einmal Programm würde! Jetzt zwingt uns die Pandemie durch das Coronavirus, daheim zu bleiben. Und wir kochen – besser wohl als übel – mehr denn je a casa.
Meine Philosophie des Weniger-ist-Mehr, Reduce to the Max, Zeit als wichtigste Zutat, Entschleunigung, Dankbarkeit, Demut, achtsame Haltung und so fort. Das alles macht jetzt umso mehr Sinn. Alles wird gut, wenn wir zusammenhalten. Aber hey, danach muss es besser werden. Für alle!
Für die aktuelle Ausgabe von Das Magazin wurden kompetente Leute gefragt, was man in dieser Krise zu Hause tun kann, um die Freude am Leben nicht zu verlieren. Mein Freund, der feingeistige und brillante Journalist Christian Seiler, hat mich gefragt, wie man den perfekten Pastateig knetet.
Das ist unser ungekürzter Chatverlauf.
Lieber Claudio, schon am Schirm? Ich für meinen Teil bin da. Von mir aus können wir jederzeit starten. Gleich die erste Frage: Wie greift sich ein perfekter Pastateig an? Bitte sag jetzt nicht samtig oder seidig, wir wollen ja keine Hemden einkaufen.
Buongiorno, Carissimo! Am Schirm aber gleichzeitig noch am Telefonieren.
Easyeasy
Ein perfekter Pastateig fühlt sich an wie Spielknete: Genauso elastisch, leicht klebrig und natürlich seidig! Aber nicht wie ein Hemd, sondern wie ein Babyhintern.
Das ist endlich eine brauchbare Beschreibung. Fangen wir trotzdem ganz von vorn an. Warum haben so viele Menschen Respekt davor, selbst einen Pastateig zu kneten?
Vielleicht, weil uns die Routine fehlt? Dann sehen wir die italienische Nonna in einem Höllentempo kleine Kunstwerke zaubern und sind eingeschüchtert.
Ich persönlich bin ja auch eingeschüchtert, wenn ich Dir zusehe.
Gut, bei mir ist das natürlich auch Marketing. Auf Instagram zeige ich ja nur die brauchbaren Resultate, haha!
Zurück zum Start, zu den Problemen kommen wir noch. Wir beginnen mit Mehl und Eiern, richtig? Aber nicht einmal die besten italienischen Kochbücher wollen uns die genaue Relation verraten.
Das stimmt. Die italienischen Frauen, die ja die wahren Heldinnen und Hüterinnen der beliebtesten Küche der Welt sind, haben eine geheime Mengenangabe. Sie heisst: Quanto basta. Das bedeutet, so viel wie es braucht. Nicht jedes Ei ist gleich gross. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Feuchtigkeit auf. Man startet mit der Grundformel 1 Vollei auf 100 g Weichweizenmehl pro Person. Aber wir entscheiden während dem Kneten, ob wirklich das ganze Mehl verarbeitet wird. Wir nehmen nur „quanto basta“ bis sich der Teig richtig anfühlt.
Damit sind wir genau an dem Punkt, vor dem sich Amateure fürchten. Wann genau fühlt sich denn der Teig richtig an? Man hat ja nicht immer einen Babyhintern zum Vergleichen in der Küche.
Ich glaube, der Vergleich mit der Spielknete trifft es ziemlich genau. Ist der Teig noch zu feucht, klebt er an den Händen und lässt sich nicht zu einer glatten Kugel formen. Ist er zu trocken, bekommt er Risse und hält nicht kompakt zusammen. Man muss die Konsistenz dazwischen treffen.
Okay. Ich habe jetzt das Mehl vor mir auf der Arbeitsfläche. Ich bastle einen Hügel, drücke an der Spitze eine Delle hinein und schlage die Eier hinein. Was jetzt?
Die Eier mit einer Gabel langsam verquirlen. Der Mehlkrater muss dabei gross genug sein, dass die Eier nicht über den Damm brechen. Dann wird man etwas mutiger und schneller, bis die Eier leicht schaumig werden und perfekt verquirlt sind. Langsam holt man dann mit der Gabel Mehl vom inneren Rand und arbeitet dieses mit kreisen Bewegungen in die Eier. Nach und nach wird der Brei immer dicker. Sobald man mit der Gabel nicht mehr weiter rühren kann, darf man die Hände benutzen. Ein bisschen Mehl schiebt man zur Seite und spart es sich auf, falls der Teig es braucht. Den Rest gibt man auf den Teig und fängt an, mit den Handballen zu kneten: Einen Zug nach vorne, Teig auf sich selbst zurückfalten, Zug nach vorne und so fort.
Schauen wir auf die Uhr. Wieviele Minuten sind vergangen, seit Du begonnen hast, die Eier zu verquirlen?
Einen Eierteig von Hand herzustellen dauert 10 bis 15 Minuten, je nachdem, wie viele gross die Teigmenge ist. Man darf dafür ja theoretisch auch seine Küchenmaschine benutzen. Aber wir haben ja jetzt Zeit. Zeit für Sinnlichkeit, Zeit sich in der Handarbeit zu verlieren. Das Drumherum zu vergessen. Es ist wie Yoga. Und natürlich dürfen wir Evan Funke, dem amerikanischen Shootingstar der neuen Pastabewegung nicht sagen, dass wir nicht von Hand kneten. Den sein Motto lautet #fuckyourpastamachine
Also ein Glück, wenn wir gar keine Maschine haben. Zwischenfrage: Was passiert, wenn der Damm bricht und die Eier über den Krater hinausrinnen?
Nicht schlimm. Am besten legt man sich eine Teigkarte zurecht, dann schiebt man die Eier einfach wieder zurück und schliesst den Damm. An dieser Stelle möchte ich auch etwas Wichtiges sagen: Relax. Bitte die Ansprüche beim ersten Mal nicht zu hoch setzen. Selbst gemachte Pasta schmeckt auch hundert Mal besser als gekaufte, wenn sie nicht instagramtauglich aussieht.
Ich erinnere mich daran, dass meine Hände beim Pastakneten manchmal ausgesehen haben wie Max und Moritz, die gerade aus dem Teigkübel fliehen. Wie vermeiden wir das?
Weniger Druck ausüben, wenn der Teig noch feucht ist. Und nicht mit den Fingern in den Teig tauchen, sondern immer mit den Handballen arbeiten. Auch da eignet sich übrigens eine Teigkarte super. Währen der Teig noch feucht ist, kann man mit der Teigkarte die Arbeitsfläche sauber schaben und das Mehl auf den Teig heben. Manche arbeiten gerne mit der Teigkarte, andere haben es mit den Händen besser im Griff.
Du bist Team Teigkarte?
Ja, zumindest für diesen Zwischenschritt von noch ziemlich klebrigem Teig zu oh, jetzt greift das Gluten, und jetzt mache ich dem Teig mit meinen Handballen die Hölle heiss. Denn tatsächlich ergibt energisches Kneten, bei dem auch Wärme erzeugt wird, einen viel elastischeren Teig. Man darf da wirklich mit dem vollen Gewicht aus der Schulter reingehen. Man sieht den Unterarmen einer Nonna ja auch an, wie kräftig sie Teig kneten kann. Da hält man sich als Kind mit frechen Sprüchen zurück, sonst bekommt man eine gefedert!
Ab dem Moment, wenn der Teig nicht mehr feucht ist, sondern sich richtig anfühlt: Wie lange noch kneten? Kann man zu kurz kneten? Oder auch zu lang?
Zu kurz ja. Wenn er nicht homogen und elastisch ist, lässt er sich nicht so gut ausrollen und wird brüchig. Die Pasta hat auch weniger Struktur und ist schlapp. Zu lange kann man Pastateig nicht kneten.
Immerhin ein Fehler, den man gar nicht erst machen kann.
Esatto!
Nehmen wir an, wir sind jetzt an dieser Stelle angekommen und sehen vor uns einen Teigklumpen, der unseren (und vielleicht sogar Deinen) Ansprüchen genügt. Was jetzt – und bitte ohne die Pirouetten, die uns auf Deiner Instagram-Seite immer so einschüchtern.
Jetzt muss der Teig ruhen, damit das Mehl weiter quellen kann und sich die Spannung löst. Geht am einfachsten, wenn man den Teig mit einer Schüssel für 30 Minuten abdeckt. Man kann ihn auch in Frischhaltefolie wickeln oder in eine Tupperdose geben. Mein Tipp: Man kann sehr gut gleich die dreifache Menge Teig als gerade benötigt machen und den Teig satt in Folie gewickelt oder vakuumiert bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. So kann man völlig entspannt an einem Tag Tagliatelle machen, am nächsten Quadrettini und am dritten Pappardelle, oder worauf man gerade Lust hat.
Was zum Teufel sind Quadrettini?
Ahh! Meine Lieblingseinlage für Brodo (eine Brühe aus Gemüse, Geflügel oder Rind) oder mit Linsen, zu meinem liebsten Hülsenfrüchtegericht Pasta e Lenticchie. Die Form ist ganz einfach, zuerst schneidet man Tagliatelle und diese dann zu Quadraten.
Alles klar. Aber noch haben wir gar nicht die Pastamaschine ausgepackt. Welche Maschine? Per Hand? Oder mit Ferrari-Motor?
Please! Alles von Hand. Wenn schon, denn schon. Ausgerollt wird die Pasta mit dem Mattarello. Das ist ein 60 bis 120 cm langes Nudelholz mit einem Durchmesser von rund 5 cm. Das gute alte Rollholz geht zur Not auch, ist aber mit 30 cm Länge eigentlich zu kurz. Der Teig wird kreisrund und nicht zu dünn ausgerollt. Für alle gefüllten Formate wie Ravioli oder Tortellini, müsste der Teig so transparent sein, dass man die Holzmaserung vom Pastabrett darunter sehen kann. Für alle Nudeln, von Tagliarini über Tagliatelle, Fettuccine oder Pappardelle, darf der Teig ruhig 2 bis 3 mm dick sein.
Also muss ich meine Imperia-Walzenmaschine einmotten? Was macht denn den Unterschied?
Die ist schon auch praktisch, wenn man lange, gleichmässige Bahnen machen möchte für gefüllte Pasta. Zum Beispiel für Agnolotti dal Plin. Diese umwerfend schönen Teigkissen aus dem Piemont, die mit gezupftem Brasato gefüllt sind. Aber der Vorteil von auf Holz ausgerollter Pasta ist, dass sie rauer ist und somit die Sauce besser aufnimmt. Tagliatelle, die durch die kalten, glatten Stahlwalzen einer Imperia oder Marcato laufen, sind zu glatt. Das Ragù alla Bolognese haftet weniger gut an der eher glitschigen Nudel. Aber hey, nochmal: Bei Pasta muss man sich langsam nach oben arbeiten. Die Nonna, die das so lässig hinschmeisst, macht das seit 60 Jahren. Also kein schlechtes Gewissen haben, wenn man die schöne, teure Pastamaschine benutzen möchte.
Ich bin beruhigt. Denken wir einen Moment an Menschen, die das heute zum ersten Mal in Angriff nehmen. Welche Pasta sollen sie zubereiten? Und was dazu? Etwas Einfaches bitte, die Herstellung der Pasta war schon aufregend genug.
Bevor ich einen viel, viel einfacheren Teig verrate, empfehle ich als erstes, Tagliatelle aus dem Eierteig zu schneiden. Die schmecken mit Butter und Parmesan schon spitze. Immer daran denken, etwas Pastawasser aufzufangen und die Pasta darin zu schwenken, bevor man sie serviert. Die Stärke macht das ganze geschmeidig und cremig. Dann passt da natürlich ein ganz einfacher Tomatensugo dazu. Zwiebel in viel Olivenöl weichschmoren, gute passierte Tomaten aus dem Glas dazu, mindestens halb so viel Wasser wie Tomaten dazugeben(!) und mindestens eine Stunde einkochen. Salzen, pfeffern, finito. Von Fleisch- und Fischsaucen ganz zu schweigen, da kann man unendlich viele dazu kombinieren. Soll ich jetzt die noch einfachere Pasta verraten? Als Einstiegsdroge quasi?
Zum Glück hast Du nicht schon am Anfang davon gesprochen. Aber ja, natürlich, bitte:
Italien ist ja geografisch und klimatisch recht unterschiedlich aufgestellt in Sachen Pasta. 1 Vollei auf 100 g Mehl ist eine klassische Pastaformel aus der Emilia Romagna. Die Spinner im Piemont, die immer schon wohlhabender waren, knallen ja unverschämterweise 32 Eigelb auf 1 kg Mehl und machen daraus ihre feinen, goldgelben Tajarin (ja, die mit weissem Trüffel, die dich ganz schnell, dem Himmel ganz nahe katapultieren). In Süditalien hingegen, machen sie Pasta ohne Eier. Klar, wer hatte schon Eier? Und sie machen sie auch nicht mit Weichweizen, weil im trockenen, heissen Süden Hartweizen besser gedeiht. Das Grundrezepot geht so: Auf 100 g Hartweizenmehl (auch Semola rimacinata genannt oder Semolina) gibt man 45 g Wasser, fertig. Dieser Teig ist ungelogen in 5 Minuten zu einer hübschen, glatten Kugel geknetet. Nach 15 Minuten Ruhezeit kann man dann alle die wunderbaren Hartweizenformate daraus formen: Pici, Bigoli, Carratelli, Gnocchetti sardi, Cavatelli, Orecchiette, Trofie, Malloreddus, usw. Die passen zu Cime di rapa oder selbst gepflückten Wildkräutern wie Brennnesseln, Löwenzahn oder Bärlauch und natürlich fantastisch mit Hülsenfrüchten wie Erbsen, Kichererbsen, Bohnen und Linsen.
Warum hast Du das nicht gleich gesagt?
Bin vielleicht schon deformiert und gebe die Infos nur quanto basta raus.
In diesem Sinne: Basta così. Ich melde mich dann mit den Beschwerden unserer Leserinnen und Leser bei Dir.
Schick sie gerne auch auf meinen Blog. Über das Suchfeld finden sich jede Menge Pastarezepte!
Ja, den schreib ich unten dazu Ich danke Dir sehr. Das war sehr super.
Ich danke dir! Du bist so ein grandioser Freund!
Im Archiv dieses Blogs finden sich über die «Suchen»-Funktion jede Menge Rezepte mit selbstgemachter oder gekaufter Pasta. Natürlich mit allen passenden klassischen und neu erdachten Saucen dazu.
Hier schon mal eine Auswahl von zehn Rezepten, die ich besonders empfehlen kann. Gutes Gelingen und bleibt bitte gesund und gefrässig!
Schwarze Tortellini mit Oktopus
Spaghetti alla chitarra mit Artischocken und Erbsen
Rigatoni mit Ragù alla Bolognese
Auberginen-Cappellacci mit Peperonicreme
Danke und auf ein Neues!
Danke 2018 – du warst einfach nur spitze!
Ich bin sehr dankbar und sehr glücklich. Über die Begegnungen mit wunderbaren Menschen, die meine Passion teilen, meine Bücher und Beiträge verschlingen, besprechen und empfehlen. Über den kulinarischen Austausch mit Freunden und Seelenverwandten. Und über die bereichernde, inspirierende Zusammenarbeit mit Partnern, Profis und Gleichgesinnten.
Ein Hoch auf euch – Ihr macht das Leben zum Genuss!
Neben vielen unvergesslichen Ereignissen, gab es dieses Jahr zwei besonders prägende Anlässe. Meine beiden Freunde und Spitzenköche Heinz Rufibach und Tobias Funke haben mich als Gastkoch in ihre Gourmet-Restaurants eingeladen.
Ich lasse hier ein paar Bilder sprechen – die, die ich in meinem Herzen trage, sind allerdings die wertvollsten. Es war mir eine grosse Ehre und eine unglaubliche Freude. Herzlichen Dank!
Im Februar war ich als Gastkoch im Prato Borni by Heinz Rufibach im Grandhotel Zermatterhof in Zermatt. Unter dem Motto Rufibach & Friends servierten wir den Gästen ein 10-Gang-Menü aus meinem Kochbuch a casa.
Bei Rufibach & Friends kochten schon Schweizer Küchenchef-Legenden wie Jacky Donatz, Othmar Schlegel, Hans Nussbaumer und Peter Wyss. Dass ich mich da einreihen durfte, kann ich immer noch nicht fassen!
Mit Heinz Rufibach, Berner Spitzenkoch, Wahlzermatter, herzensguter Mensch.
Alleine schon meine Brote und Pizze in den altehrwüdigen Öfen in den Katakomben der Grossküche vom Zermatterhof zu schieben, war für mich wie Weihnachten und Geburtstag zugleich.
Knusprige Pizza bianca mit „Bianca“ meiner Lievito Madre.
Dazu erstklassigen Culatello di Zibello.
Radicchio Tardivo di Treviso, Blutorangen, Jakobsmuschel.
Pane Pugliese mit „Bianca“ meiner Lievito Madre, Butter, kantabrische Sardelle.
Knackigster Lieblings-Wintersalat: Insalata di Puntarelle alla Romana.
Ausflug ans Meer: Fregola Sarda, Vongole, Gambero Rosso di Mazara.
Cucina Povera im Gourmet-Restaurant: Linsen aus den Abruzzen mit Pancetta.
Agnolotti dal Plin alla Ricotta, geschmortes Kalbsrippen-Ragù.
Tournedos Rossini mit Trüffel, Foie Gras und Cima di rapa.
Taleggio, Dörrfrüchte-Coulis.
Glasierte Rotweinbirne, Gelato al Fior di Latte.
Brutti ma buoni al Pistacchio di Bronte und Caprese bianca.
Das Spitzen-Team um Spitzenkoch und Executive Chef Heinz Rufibach. Grazie!
Majestätisch, auch um 5 Uhr 35 morgens: Das Matterhorn vom Zermatterhof aus.
Im November folgte dann der zweite einzigartige Gourmet-Anlass. Diesmal im Incantare bei Spitzenkoch Tobias Funke, im Gasthaus zu Fernsicht in Heiden. Das ist im schönen Appenzellerland. Was die wenigsten wissen: Meine zweite Heimat. Ich bin tatsächlich Bürger von Teufen (AR)!
Auch bei Tobias Funke servierten wir ein 10-Gang-Menü, diesmal aus meinen aktuellen Kochbuch al forno.
Salat von schwarzen Kichererbsen.
Im Ofen geschmorte Artischocken, Artischockenfond, Burrata.
Im Ofen geschmorte Zwiebel, Taleggio, Cima di rapa.
Zwischen den Gängen erzählte ich aus dem Küchenkästchen und tauschte mich mit den Gästen aus. Hier im Gespräch mit Werner Kast, einem der besten Bäcker der Schweiz, Sauerteig-Guru und Holzofen-Meister.
Kabeljau mit Beurre blanc und Estragonöl.
Kürbisgnocchi mit Enten-Ragù.
Knuspriger Schweinebauch, Erbsnpüree, Erde aus Steinpilzen.
Geschmorte Lammhaxen mit Ofenknoblauch.
Bratapfel, Joghurt, Cashewnüsse, Honig, Buttermilcheis.
Auftritt meiner «Radikalen Rüeblitorte», tranchiert und serviert nach allen Regeln der Kunst durch Sommelier Jakob Vogtherr.
Kay Baumgardt, einer der besten Pâtissiers der Schweiz, hat meine Torte natürlich noch besser hinbekommen als ich selbst und spendierte ihr zudem noch passende Pralinen gefüllt mit meiner Crème auf ofengeschmorten Karotten.
Executive Chef und Geschäftsführer Tobias Funke. Extrem kreativ, detailverliebt, umtriebig, motivierend, grossherzig und ein wunderbarer Freund.
Tobias Funke, Laurenc Kugel, meine Wenigkeit, Kay Baumgardt, Martin Weber. Herzlichen Dank, es war mit eine grosse Ehre und Riesenfreude in eurer Mitte!
Tags darauf gab ich einen Sauerteig-Workshop in der Fernsicht-Küche.
Teilnehmer und Teilnehmerinnen lernten meine Bianca kennen, wie man einen Lievito Madre zieht und pflegt, lange Teigführung und die Sinnlichkeit von natürlichem Backen mit Sauerteig.
Wir machten Pizza bianca, Focaccia Barese, Ciabatta, Pane Pugliese und Filone.
Im Gusseisentopf wie auf dem Blech.
Alle bekamen eine kleine Bianca mit nach Hause zum Grossziehen und hoffentlich viele Jahre damit zu backen.
Anschliessend leichter Lunch mit Mortadella, Prosciutto, Frittata, Burrata, Cima di rapa, Catalogna, Puntarelle, Sardellen und den frisch gebackenen Broten und Pizzen.
Gemeinsam backen, kochen, fachsimpeln und austauschen.
Reinster Genuss mit Gleichgesinnten.
Kommt gut rüber und feiert schön! Ich wünsche allen ein glückliches und gesundes 2019 und freue mich auf alles, was da Gutes kommen mag.
Buchvernissage «A CASA».
Am Montag, 30. Oktober, stelle ich in Basel mein viertes Kochbuch «A CASA» vor.
Der grossartige Christian Seiler, den viele von seiner Kolumne im «Magazin» vom «Tagesanzeiger» kennen und ohne die mein Samstag jeweils ein verlorener Samstag ist, unterhält sich bei Bider & Tanner mit mir über mein neues Kochbuch.
Von ihm ist auch das Vorwort im meinem Buch. Das beste, das ich je gelesen habe!
Anschliessend gibt es Signierstunde, Häppchen und Cin-Cin! Freu mich auf euch!
Infos und Anmeldung hier.
Feier des Tages.
Heute, am 10. August, ist es genau 10 Jahre her, seit ich hier den ersten Text veröffentlich habe. Ende September erscheint mein viertes Kochbuch! Ich werde 50! Und mein Sohn wird 18!!! Ich sage nur: La vita è bella.
Aber vor allem sage ich: GRAZIE MILLE!
Euch allen, die ihr diesen Blog lest. Mir Aufmerksamkeit und Treue schenkt. Meine Rezepte liebt und nachkocht. Allen, die kommentieren, sich mit mir austauschen, still geniessen oder mich weiterempfehlen. Danke!
Ihr alle seid mitverantwortlich, dass ich meine grösste Passion zur Profession machen kann: Über Essen schreiben.
Und ich verspreche, es geht weiter! Ich bin kein bisschen müde. Manchmal fehlt einfach ein wenig die Zeit, um hier mehr zu schreiben. Geduld, da kommen noch ganz schöne Sachen auf euch zu!
Wie oft habe ich die Idee verworfen, die Seite neu zu gestalten? Technisch muss man bald was machen. Aber ich denke, nach so vielen Jahren muss man das Rad nicht neu erfinden.
Wenn ich mir all die super stylischen Foodblogs da draussen anschaue, bin ich zwar ziemlich beeindruckt. Denke aber auch: Weniger ist mehr. Genau wie beim Kochen. Anonyme Köche steht noch immer recht eigenständig da. Und das soll so bleiben.
Oder seht ihr das anders?
Schreibt mir doch, was euch gut oder weniger gut gefällt.
Unter all den Kommentaren verlose ich 3 meiner neuen Kochbücher.
Heute in einer Woche gebe ich den Gewinnern per E-Mail Bescheid.
Und jetzt mach ich eine gute Flasche auf: Cin-cin!