Ei Royale gefüllt mit Pilzen und einem Sellerieschaum.

So startete das beste, bewegendste und brillanteste Essen dieses Jahres. Im IGNIV by Andreas Caminada. Am 20. Dezember öffnet das Restaurant wieder und geht im Badrutt’s Palace Hotel St. Moritz in die zweite Wintersaison.

Wer, wie ich, Essen und essen gehen über alles liebt, macht sich und Gleichgesinnten mit einem Besuch bei Küchenchef Marcel Skibba ein unvergessliches Geschenk.

Was sich hier verbindet, ist einzigartig. Angefangen bei der Idee. Andreas Caminada nennt sein ungezwungenes gastronomisches Konzept «Fine-Dining-Sharing-Experience».

Im Igniv, Rätoromanisch für Nest, geht es um das Teilen von Zeit, Genuss und Kulinarik. Es ist das zweite seiner Art. Das erste ist im Grand Resort Bad Ragaz. Dort kocht Küchenchef Silvio German ebenso grandios. Beide IGNIV sind mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

In drei Gängen werden 20 Gerichte serviert, die auf den ersten Blick fast zu schön sind, um gegessen zu werden. Herausragende, kreative, überraschende, handwerklich präzise und geschmacklich intensive Gerichte.

Und obwohl sie optisch so strahlen, sind sie kein bisschen Blendwerke. Jede Zutat und jedes Element ist perfekt aufeinander abgestimmt. Man darf bei den Häppchen auch mal ganz lässig mit den Händen zugreifen. Die Stimmung ist casual, der Service super charmant.

Hinzu kommt eine charismatische Ambiance. Die spanische Stardesignerin Patricia Urquiola verbindet die ehemalige privaten Stube von Caspar Badrutt aus dunklem Täfer mit einem modernen Retro-Ambiente, das jedem Bond-Streifen als Setting dienen könnte.

Aber genug der Worte. Ich lasse meine Bilder schwelgend Revue passieren.

Luftige, knusprige Brotkissen gefüllt mit Langustine.

Raffiniert: Rotkohl umhüllt mit Senf.

Artischockenboden gefüllt mit einer Crème aus Feldsalat.

Leichte Kartoffel-Cracker.

Würziges Rindstatar mit Sauerrahm und Schwarzwurzel.

Zauberhaft marinierter Zander im Safransud mit Kohlrabi.

Entenleber mit Joghurt und Physalis.

Einer der vielen Signature-Dishes: Kopfsalatherz mit Trüffel-Vinaigrette.

Zarter Saibling mit Sauerkraut und Kartoffeln.

Farblich wie geschmacklich intensiver Wintersalat.

Geflämmter Hamachi mit Avocado und Rettich.

Wahnsinnig tiefgründige Fischsuppe.

Geräucherte Nuggets vom Val Lumnezia-Huhn mit BBQ-Sauce.

Im Heu gegarte Rinderbrust mit Krautsalat.

Entenbrust mit Topinambur, Cicorino rosso und Apfel.

Brutal knuspriger und saftiger Schweinebauch mit Quitte und Zwiebel.

Kablsbries knusprig gebacken mit cremigem Blumenkohl und Trüffel.

Die Dessert-Riege startete mit einem Karamell-Überraschungsei.

Klassische Île flottante als „Engadiner Berggipfel“.

Erfrischende Mandarinen-Granité.

Schokolade mit Variation von der Zwetschge.

Unglaublich frische Mango mit Koriander!

Bratapfel mit Zimteis.

Zum Abschied gibts beim Ausgang aus dem Candystore was das Herz begehrt.

Andreas Caminada ist zurück – und geht neue Wege.

Der Spitzenkoch (3 Michelin-Sterne, 19 Punkte Gault Millau) hatte sich Anfang Jahr erstmals nach 15 Jahren intensiver Arbeit eine Auszeit gegönnt. Die letzten fünf Monate war er mit seiner Familie auf einer kleinen Weltreise. Von Thailand über Neuseeland und Australien bis nach Südamerika und USA. Sein Restaurant, Schloss Schauenstein im Bündnerischen Fürstenau, kürzlich von OAD zum besten Restaurant Europas gewählt, blieb geschlossen.

Doch untätig war man nicht in dieser Zeit. Das grösste Projekt mehrerer Umbauten und Renovationen betrifft das neue Gasthaus namens «CASA CAMINADA». Heute gab es für einen kleinen Kreis von Journalisten einen Einblick – mit Bauhelm – aus erster Hand.

Aus einem ehemaligen Stall entsteht von Grund auf ein Gasthaus. «Ein einfaches, ehrliches Gasthaus, wie ich es mir immer gewünscht habe. Nicht mit so Fake Alpenchic. Mehr so eine gute Dorfbeiz für Einheimische, Reisende und Hotelgäste. Schlichte Einrichtung, hervorragendes Essen, nachhaltige Materialien aus der Umgebung und warme Gastfreundschaft. Wir werden traditionelle Bündner Gerichte servieren. Farm-to-Table, modern interpretiert, mit besten Zutaten und sehr geschmackvoll.»

Weiter gibt es 6 Doppelzimmer und 4 Familienzimmer, einen Laden und eine Bäckerei. Genauer: Eine Holzofen-Bäckerei. Ich muss hier wohl nicht betonen, wie sehr ich für Brot brenne. Für echtes, handwerklich hergestelltes Brot. Für natürlichen Sauerteig. Und genau diesem Thema schenkt Andreas Caminada die grösste Aufmerksamkeit. Damit geht er noch einen Schritt weiter Richtung kulinarisches Erbe der Region, die er langfristig archivieren und anderen Köchen zugänglich machen möchte.

«Das Zentrum ist der Ofen» betont er. «Mein Traum war es, das Handwerk wieder in die Schlossmauern zurückzubringen. Zuerst dachten wir an ein Kunsthandwerk oder ein Künstleratelier, dabei liegt es doch eigentlich auf der Hand, dass ein Lebensmittelhandwerk viel besser zu uns passt.» Wir stehen im Rohbau vor einem mächtigen Gebilde aus Backsteinen, Gusseisenluken, Vulkan- und Schamottsteinen. Und ich merke, wie mein Puls ansteigt. Das Ding ist ein Traum. Wie aus einer anderen Epoche. Gebaut für die Ewigkeit. Eigentlich, es ist mir jetzt klar, hat er Casa Caminada um den Ofen herum gebaut!

Der Ofenbauer aus Deutschland erklärt, wie der Ofen durch seitliche Feuerkanäle beheizt wird. Vorzugsweise mit dünn gespaltenem Fichtenholz. Der Boden vom Backraum besteht aus Vulkanstein aus der Eifel. Vier Quadratmeter Backfläche! Da ist Platz für etwa 50 Brote zu einem Kilo. Ich hab mich schon mal zum Praktikum angemeldet und werde hoffentlich im Herbst darüber berichten können.

Casa Caminada eröffnet am 1. September 2018. Und am 9. September findet übrigens wieder der Genussmarkt mit vielen lokalen Produzenten auf Schloss Schauenstein statt. Ein Ausflug nach Fürstenau lohnt sich also gleich doppelt.

Könnten Brüder sein. Einander ähnlich, vertraut – und doch grundverschieden.

Quique Dacosta, der spanische Dreisternekoch aus Dénia, befindet sich mit seiner Küchencrew auf Europatournee. Jedes Jahr gehen sie gemeinsam auf Reisen, um ihren kulinarischen Horizont zu erweitern, neue Produzenten und befreundete Küchenchefs zu treffen.

Unter dem Slogan «Cooking up Friendship» kommt es dabei immer wieder zu einzigartigen Fourhands-Dinner. So auch mit Dreisternekoch Andreas Caminada auf seinem Schloss Schauenstein. Mit dem Thema «Mare e Monti» versuchen sie, ihre beiden Terroir-Küchen zusammenzubringen.

Dacosta hat sich vor Jahren entschlossen, nurmehr Produkte aus seinem unmittelbaren Umfeld zu verwenden. Eines Tages, als er auf der Dachterrasse seines Restaurants an der Costa Blanca stand, wo der Pulpo im Wind trocknet, sagte er sich, da vorne ist das Meer, hinter mir das Naturschutzgebiet Montgó. Wir haben alles, was wir brauchen. Er hat es als Autodidakt und als damals sechzehnjähriger Angestellter einer lokalen Pizzeria an die Weltspitze der Gastronomie geschafft.

Andreas Caminada, auf der anderen Seite, der sich schon mit 26 auf Schloss Schauenstein selbständig gemacht hat, ist heute ebenso erfolgreich und zählt, wie Dacosta auch, zu den besten 100 Restaurants auf der Liste World’s 50 Best Restaurants. Gleichzeitig ist er tief verwurzelt mit seiner Region und lokalen Produkten. Er sei ein bodenständiger Bergler, der gerne einfache statt luxuriöse Zutaten verwendet und dabei das Maximum an Geschmack herausholen möchte.

Der Meister der Reduktion und Präzision ist aber auch ein charmanter Gastgeber. Er gibt einem das Gefühl, bei einem guten Freund daheim zu sein. Nichts im Schauenstein erinnert an das Hochschwellige, das anderen Dreisterne-Restaurants schnell mal anhaftet. Dazu ist er die Ruhe selbst, geerdet, zuvorkommend und darüber hinaus der wohl sexiest Chef alive. Quasi der Gigi Buffon der Spitzengastronomie.

Ich lasse jedes Mal die Chamapgnerkorken knallen, wenn Caminada meine Fotos auf Instagram liked. Darum war es mir eine unbeschreibliche Ehre und Freude, als kürzlich seine Einladung zum Presselunch mit Dacosta kam.

Grazia fitg, Andreas!

Die unglaubliche kulinarische Reise und die damit verbundenen Emotionen kann ich hier leider nur sehr beschränkt wiedergeben. Ich hoffe dennoch, dass meine Bilder und Worte ein bisschen auf der Zunge zergehen und Freude bereiten.

Als erste «Appetizers» gibt es von Quique Dacosta zwei Arten von Reiscracker.

Einmal in Form eines fröhlichen Seesterns der uns zuzuwinken scheint. Er ist mit Tomatenpulver bestreut. Was mich an die legendären Tomato-Chips aus meiner Kindheit erinnert. Denen weine ich tatsächlich immer noch nach. Das hab ich hier mal beschrieben.

Zum anderen, quasi als verschlungenes Habitat des Seesterns, grüne Algencracker. Sympathisch und spassig, wenn auch geschmacklich nicht besonders bewegend.

Anders der Einstieg von Andreas Caminada. Von ihm gibt es zwei entzückende Mignardises, die geschmacklich Grosses ankünden. Erstens ein süsslicher Entenleberkubus zwischen zwei krokanten Ingwerbrotplättchen,

zweitens seine bekannten Lebermandeln. Samtig umhüllt mit Randenpulver, krustig und gefüllt mit cremiger Entenleber. Beides so beeindruckend gut, als wäre es der kostbarsten Pralinenschatulle der Welt entnommen.

Dacosta folgt mit einem weiteren Cracker. Satay mit Königscrabbe ist ein leichter, frischer Fingerfood. Mit süssem Krabbenfleisch, Mayonnaise, Koriander und Erdnuss wird man in ein, zwei Bissen nach Südostasien katapultiert.

Caminada bleibt dagegen nahe und vertraut, überrascht aber mit der Form. Sein nächster Snack heisst schlicht Mais und Joghurt und besteht aus einer klaren, warmen Maisessenz. Eine kräftige Maisbouillon wenn man so will.

Dazu eine Bowl mit gefrorenen Maisperlen, Joghurtschaum, Mais-Eis und Mais-Chips. Eindrücklich, wie intensiv Süssmais in so facettenreichen Texturen schmecken kann. Einem einzelnen, beinahe banalem Produkt wie Mais eine solche Bühne zu bieten, zeigt die Genialität von Caminada. Er braucht keine Luxusprodukte oder exotische Kombinationen, um nachhaltig zu beeindrucken.

Das erste «Amuse» von Dacosta führt uns mit einem «Pisco» nach Südamerika. Das Destillat aus Traubenmost ist das Nationalgetränk von Peru und Chile. Dazu serviert er auf einem Stein ein Blatt Rompepiedra (Steinbrecher) mit einem fetten Bauchstück vom Thunfisch und daneben ein hauchdünnes Wasabi-Dumpling, das mit Tintenfisch gefüllt ist.

Dacosta liebt es, seine Gäste auf Entdeckungsreise zu nehmen und erklärt jedes seiner Gerichte ausführlich. In diesem Fall sollen wir zuerst das Blatt kosten. Es ist Pfefferkraut, auch Strand-Karse genannt. Eine scharfe, senfige Kresseart, die Dacosta wildwachsend auf dem sandigen Küstenboden seiner Heimat findet. Nimmt man nun einen Bissen vom exzellenten fetten Thunfisch, neutralisiert sich die Schärfe schlagartig.

Caminadas Gang kommt ohne grosse Worte aus, knüpft aber geschmacklich überraschend gut an den vorherigen Gang an. Es ist wiederum erschreckend schlicht und nahbar. Eine reizende Variation vom Rotkohl.

Unter einem frittierten Rotkohlblatt findet sich eine gefrorene Rotkohl-Kugel, die mit einer Senfmousse gefüllt ist. Sie hat ein ähnliches Geschmacksbild wie das Pfefferkraut von vorhin. Als warmer Kontrast zur kalten Kugel eine Rotkraut-Schinken-Bouillon. Süss, salzig, elegant, urchig und wahnsinnig gut. Ich meine, es ist Rotkohl. Bitte, wir alle haben unsere Vorstellung von Rotkohl. Vermutlich ist es ein bleischwerer Wildteller im Herbst. Caminada öffnet das Fenster zu einem neuen Geschmackshorizont und zeigt virtuos, wie kreativ mit einem so bodenständigen Produkt gekocht werden kann, ohne dass es dafür lange Erklärungen braucht. Man sieht und schmeckt hundert Prozent, was man isst.

Ich habe bereits wieder vergessen, was Dacosta alles zum folgenden Gang erzählt hat. Tatsache ist, es ist sein bester bisher. Rohe, fleischige Austern mit kraftvollem Aroma kombiniert er mit einem erfrischendem Tomatengelee, Stangensellerie, Dill und Senfsaat (da ist er wieder, der senfige rote Faden von vorhin!) in unterschiedlichen Texturen. Dazu, quasi als verbindendes alpines Element zur Meeresfrucht: Schnee vom Ziegenmilch-Kefir. Das ist nicht nur eine wahnsinnig schöne Idee in einer äusserst filigranen Präsentation, es ist auch geschmacklich extrem spannend und ausgewogen. Grosses Kino!

Caminada antwortet darauf mit dem besten Rindertatar, das je meinen Gaumen berührte. Meine Synapsen tanzen Pogo. Dill knüpft als Element an Dacostas Gericht an. Ebenso die gefrorenen Joghurtperlen und die luftige Sauerrahmmousse dazu. Bodenhaftung gewinnt die Komposition durch Rote Bete in Form von gefrorenen Perlen und reduziertem Jus. Frische Kräuter, eingelegte Zwiebeln und eine Kräutervinaigrette lassen Frühlingsgefühle aufkommen.

Eine cremige Umami-Bombe serviert Dacosta mit dem nächsten Gang. Unter einer dicken Seeigel-Mousse überrascht ein kräftiges Aspik aus köstlichen Schwertmuscheln und süssen Krabben. Dazu geräucherte Erbsen. Ich löffle das enigmatische,  leicht feurige Gericht und habe danach das zauberhafte Gefühl, dass ich Poseidon im Armdrücken niederringen könnte.

Nach den «Amuses» folgen die «Dishes». Showtime für den Zitronenfisch von Quique Dacosta! Wobei man sagen muss: Ich hätte vom Spanier eigentlich avantgardistische Effekte, molekulare Mätzchen oder rauchende Colts erwartet und bin aufs Angenehmste überrascht, dass er gänzlich davon absieht.

Abgesehen von den etwas kopflastigen Erklärungen sind die Gerichte recht geerdet. Er selbst sieht sich denn auch nicht (mehr) als Avantgardist und schon gar nicht als designierter Erbe der molekularen Gastronomie für den er von Journalisten teilweise gehalten wird. Aber was verbirgt sich denn jetzt in diesem lustigen Fisch?

Deckel ab und heraus duftet ein frischer Zitrusfrüchteschaum. Darunter verbergen sich festfleischige, schmackhafte Würfel vom Zitronenfisch (ein Cobia mit frechem gelbem GT-Streifen, auch bekannt als Offiziersbarsch oder Kingfish).

Durch das Marinieren erinnert das Gericht an ein Ceviche. Kombiniert ist es mit gewürfelten Kartoffeln, gelben Peperoni, Mango und Ingwer. Wieder so ein Postkartengericht. Ich sehe mich direkt dieses erfrischende Gericht in einer Hängematte unter Palmen zu schlürfen!

Doch Caminada holt uns ganz schnell wieder zurück in die Berge. Mit einem seiner Signature Dishes: Saibling und Karotte. Der Süsswasserfisch ist konfiert und selbstredend von hervorragender Qualität.

Dazu gibt es säuerlich eingelegte violette Karotten sowie ein süsses Karottenpüree. Was aussieht wie ein Marshmallow, entpuppt sich als Räucherfischmousse. Dazu werden die Fischkarkassen frittiert, geräuchert und dann in einem Fond ausgekocht. Assoziationen zu einer Bündner Räucherei machen sich in der Arvenstube vom Schauenstein breit. Man ist wieder ganz zuhause.

Der nächste Gang steht als «Suprise Dish» auf dem Menü. Dieses Gericht haben die beide Köche gemeinsam erdacht. Caminada kombiniert das Vorzeigeprodukt aus Denia, die rote Tiefsee-Garnele, kurz angegart mit dem letzten saisonalen Kürbis, sauer eingelegt und als süsses Püree, in einer mörderisch guten Krustentier-Essenz. Dazu Dörrbirne und Chicorée die spannende Bitteraromen beisteuern.

Dacosta hingegen präsentiert den Kopf vom Tier und fordert uns auf, etwas Mut aufzubringen und dem Vieh beherzt das Hirn auszusaugen. Gesagt, getan! Belohnt wird man mit einem intensiven Krustentiergeschmack, der im Abgang einen leicht lebrigen Geschmack birgt. Sehr gut. Dazu ein frittiertes Exemplar. Davon kann man eh nie genug bekommen.

Reis ist Dacostas grosse Passion. Er hat dazu ein umfangreiches Buch geschrieben.

Für sein Gericht mit Seeteufel kocht er spanischen Reis in Fischbrühe und schwärzt ihn mit Asche. Diese wird ebenfalls aus Reis gewonnen. Zuerst gekocht, dann frittiert und schliesslich gebacken und zerbröselt. Klingt abenteuerlich, aber geschmacklich kann ich dem Gericht wenig abgewinnen.

Da bin ich zu sehr Italiener. Im Gegensatz zu einem italienischen Risotto, der eine fliessende, cremige Konsistenz hat und mit Käse und Butter gebunden wird, ist dieser Reis trockener, etwas klebrig und eher eindimensional.

Caminada fährt danach einen weiteren bekannten Signature Dish auf: Geschmorter Bündner Lammbauch mit Sanddorn. Dafür würde ich jederzeit auf Knien zu ihm nach Fürstenau pilgern!

Es hat eine unwiderstehlich würzige Kruste. Dazwischen zartestes, schmelziges Fleisch. Durchaus fettig und mit einem strengen, aber angenehmen Lammgeschmack. Grandios! Dazu kombiniert er ein Medaillon vom Nierstück, Zwiebeln, Champignons und eine geniales Knoblauchpüree.

Für das Dessert greift Dacosta zu Algen und kombiniert sie als Meringue mit Gurke, Yuzu und Sake. Das ist sehr luftig, aromatisch und leicht säuerlich, wie dieses Kinderschleckzeug oder Brausepulver. Dazu gibt es ein Algen-Mojito! Als Tonic-Getränk nicht gerade alltäglich und sehr spritzig. Toll!

Wir begeben uns für Caminadas Dessert auf die Terrasse, wo die schneebedeckten Berge in Griffnähe scheinen und uns die intensive Bündner Sonne vollends in die Arme nimmt.

Vor allem mit Caminadas bekanntem Quarksoufflé, das an Perfektion nicht zu überbieten ist. Dazu Variationen von Rhabarber und Joghurt in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen.

Das Meer und die Berge. Noch nie hat eine Marriage so gut harmoniert. Fantástico!

Nochmals herzlichen Dank für dieses einmalige Erlebnis, Andreas und Quique! Ob ich mir auch langsam so einen markanten Bart stehen lassen sollte?