Bestes, grasgefüttertes Irish Beef. Damit kann man so gut wie nichts falsch machen.

Am 6. Juni fand in Bern das Finale des «Irish Beef Blogger Contest 2016» statt. Acht herausragende Schweizer Foodblogger entwickelten im Vorfeld kreative und appetitanregende Rezepte mit irischen Prime-Cuts grasgefütterter Weide-Rinder.

Drei Blogs qualifizierten sich für den live Contest in der Residenz des Botschafters von Irland. Schweizer Spitzenköche des Chefs’ Irish Beef Club kürten Christian Franck vom Blog foodfreaks.ch zum Sieger. Er gewinnt eine Reise nach Irland inklusive Besuch einer familiengeführten Farm.

Die Vorrunde: Acht Foodblogger und ihre Irish Beef Rezepte.

Bei Andy von lieberlecker gibt es neben ansprechenden Rezepten immer Amüsantes zu lesen. Zum Beispiel, wie er es ohne Grill schaffte, das Steak über offenem Feuer zu braten! Rezept.

Gourmet-Blogger und Weltwoche-Kolumnist David Schnapp entschied sich für die gerade sehr angesagte Caveman-Methode und bereitete sein Striploin archaisch direkt auf der Glut zu. Das Finish entsprechend puristisch und reduziert. Rezept.

Dominik Inal von shareat verpasste seinen Rib Eye Steaks eine Ladung selbstgemachtes Chilisalz – und leider auch am Event in der Botschafter-Residenz dabei zu sein. Ich drück die Daumen, dass es nächstes Jahr klappt! Rezept.

Mit seiner komplexen und akkurat präsentierten Kreation schaffte Christian Frank von foodfreaks den Sprung von der Vorselektion ins Finale. Rezept.

Caro und Tobi Thaler von foodwerk bezeichnen sich selbst als Hardcore-Griller, die sich auch von Regen und Schnee nicht vom BBQ abhalten lassen. Zum perfekt gegarten Entrecôte servieren sie Naanbrot und Gurken-Mango-Salat. Rezept.

Den Blog nom-nom von Corinne Zeltner und Bettina Ehrismann auf nüchternen Magen zu besuchen, ist keine gute Idee: Ihre mundwässernden high-end Bilder fressen augenblicklich ein Loch in den Bauch. Mit ihrem Rib Eye an Tannentriebebutter haben sie sich für den Final qualifiziert, waren an diesem Tag aber schon verplant und gaben ihr Finalticket an den nächstplatzierten Marco Züger von myfoodprints weiter. Rezept.

Auch Marco Züger von myfoodprints setzte auf die trendige Caveman-Methode und grillte sein Rib Eye direkt auf glühenden Kohlen. Dazu gibts Grünspargel vom Grill mit rauchiger Erdbeer-Salsa – und eine Wild Card für den Final. Rezept.

Mein langjähriger Basler Blogkollege Robert Sprenger hat mir die Ehre erwiesen, am Contest teilzunehmen, was mich ganz besonders gefreut hat. Sein Blog lamiacucina geniesst selbst bei gestandenen Küchenchefs höchste Anerkennung. Dank seiner ingeniösen Zubereitung schaffte auch er es ins Finale. Rezept.

Finale und BBQ Party im Garten des Botschafters von Irland.

Ich arbeite seit einigen Jahren für die irische Lebensmittelagentur Bord Bia. In deren Auftrag haben wir Foodblogger, Freunde, Medien und Branchenprofis in die Residenz des irischen Botschafters in Bern eingeladen. Im stimmungsvollen Garten der Villa konnten wir bei schönstem Wetter beim Blogger Contest mitfiebern, die Sieger feiern und die Vielfalt an Delikatessen der grünen Insel geniessen.

Member Chef Thierry Fischer vom Schloss Binningen servierte irische Köstlichkeiten der Partnerfirmen Delicarna und Stadel wie Lachs, Jakobsmuscheln mit Whiskyschaum, Austern mit Kilkenny-Vinaigrette, Tafelspitz von der Rinderbrust mit Guinness, Rindstartar mit Zwiebelkompott und Lammrücken mit Zitronenkonfit. Als Hauptgang zartes Entrecôte double vom Irish Beef sowie aromatischer Lammrücken aus Irland. Der süsse Abschluss bildete eine Trilogie in Form von Irisch Coffee Creme mit Kirschen, einer Baileys Creme brulée und einem Erdbeer-Johannisbeer-Trifle.

CIBC – ein exklusiver Club von Spitzenköchen.

Der Chefs’ Irish Beef Club vereint seit 2004 über 70 internationale Sterne- und Gourmetköche als Botschafter für irisches Rindfleisch. Sie alle treffen sich regelmässig zum fachlichen Austausch untereinander und teilen ihre gemeinsame Vorliebe für Genuss und irisches Rindfleisch. Der Schweizer Club wurde 2012 gegründet und zählt 14 ausgezeichnete Küchenchefs als Mitglieder. Am Event dabei waren:

Am Tag an dem ich den Anruf bekam, kam richtig Freude auf.

Ich hatte soeben einen Job vom Irish Food Board, Bord Bia, erhalten. Der ehrenvolle Auftrag: Schweizer Spitzenköche für die Gründung des Chefs‘ Irish Beef Club Schweiz zusammenzubringen.

Ein paar Tage später stand ich mit Kolja Kleeberg, Thomas Kammeier und Marco Müller auf dem Rasen der privaten Residenz des Irischen Botschafters in Berlin Grunewald.

Oh, Danny Boy – Champagner und Petites Bouchées gehen erstaunlich gut zu einer Parkvilla im Bauhaus-Stil. Und Berlin, nebenbei, zeigte sich im Baströckchen. An diesem milden Mai-Abend sorgten 30 Grad für eine geschmeidige Club-Stimmung.

Ich dachte ja, bei der Gründung des Chefs‘ Irish Beef Club Germany wären bestimmt an die 100 Gäste geladen. 19 waren wir dann insgesamt. Ein gebührender Rahmen, um den Austausch unter Aficionados von Irish Beef zu zelebrieren.

Für die Gründung des Schweizer Clubs am 29. Oktober hatten sich die Iren Schnee gewünscht. Ich habe ihr Klischee belächelt und erklärt, dieses Jahr sei der Oktober extrem mild und im Moment wäre praktisch immer noch Sommer.

Aber Fairytales werden auch mal wahr und in der Nacht vor dem Gründungs-Lunch warf es generös Schnee bis ins Flachland. Was unter anderem leider einige von der Feier abschnitt. Von den zehn ausgewählten Schweizer Küchenchefs waren sieben bei der Gründung anwesend.

Umso gemütlicher dafür die Stimmung am Kachelofen und im Gourmet-Stübli bei Gastgeber Tobias Funke in seinem Obstgarten in Freienbach.

Eine richtiggehend konspirative Clubgründung bei einer Degustation von irischem Whiskey und einem fantastischen Grand Irish Menu:

Apéro: Fisherman’s Pie, Parsley Soup, Black Pudding, Egg Ice with Caviar and Bacon Foam. Dazu Champagne Delamotte, Blanc de Blanc.

Amuse: Alpen-Saibling, Cipollotti, Rote Zwiebel Sauce,  Cipollottiwurzel im Tempurateig, in Holzkohle gegarte Stachis. 

Tobias Funke kocht auf 16 Gault-Millau Punkten. Richtig glücklich ist er, wenn er mit seinen Kreationen bei seinen Gästen punkten kann.

Jakobsmuschel gegart, gegrillt und als Carpaccio, Gurke, Traube. Dazu 2010 Grassnitzberg, Tement, Südsteiermark.

Schöner Scherbenhaufen: Drei Variationen von der Jakobsmuschel auf zersägten Tellern zu einem perfekten Gang inszeniert.

Hat sich vermutlich noch kein Ire je so einverleibt: Modern Interpretation of Irish Stew (zarteste Lammschulter, 48h sous-vide gegart). Dazu 2008 Blaufränkisch Reserve, Krutzler Südsteiermark.

Dry Aged Hereford Côte de Boeuf. Dazu 2009 Sondraia, Poggio al Tesoro.

Kürbistörtchen mit flüssigem Bierkern, Baileys, Bolivia Chocolate. Dazu 2008 Chardonnay Beerenauslese, Tschida, Neusiedlersee.

Iren können auch Käse: Ziege, Kuhmilch, Blauschimmel.

Es gibt keine finanziellen Vorteile für die Member Chefs, dafür umso mehr ideelle. Die überzeugten Botschafter von Irischem Rindfleisch werden sich gemeinsam in Workshops über Tradition, Produktionsbedingungen und Qualität austauschen.

Nächstes Frühjahr steht eine Studienreise nach Irland auf dem Programm. Das A und O, um hinter die Geschichte von Irish Beef zu kommen.

Die Gründungsmitglieder des Chefs‘ Irish Beef Club Schweiz, von links:

• Tobias Funke, Funkes Obstgarten 
• Arno Sgier, Traube
• Bruno Hurter, Waldhotel 
• Richard Stöckli, Alpenblick 
• Heinz Rufibach, Alpenhof
• Urs Keller, Kongresshaus 
• Dominic Lambelet, Ackermannshof 
• (nicht anwesend: Markus Gass, Adler, Roman Meyer, OX, Ueli Grand, Startgels).

Bilder: Flurin Bertschinger, Ex-Press AG

Es ist wie mit dem halb leeren oder halb vollen Glas. Man kann Irland so oder so sehen – als immer graue oder immergrüne Insel. Je nachdem, ob der Blick nach oben oder nach unten geht.

Aber eines ist sicher – der Regen ist ein Segen. So sehr die Iren mit ihrem Regenwetter hadern, so froh sind sie im Grunde darum. Viel Regen bedeutet nämlich viel Gras. Richtig gutes, saftiges Gras.

Stellt man da Rinder und Schafe drauf, hat man schon vieles richtig gemacht, um richtig gutes Fleisch zu produzieren. Denn füttern braucht man die frei weidenden Tiere nicht. Abgesehen von den paar Winterwochen, wenn das Wetter gar zu garstig wird und man sie reinnehmen muss.

Die Angus-Boys lieben den Auftritt vor Publikum.

Ansonsten sind die Tiere dank mildem Golfstrom und gemässigtem Klima praktisch das ganze Jahr hindurch draussen. Und fressen nichts als dieses natürlich gewachsene Gras. Kost und Logis kosten den Farmer somit nahezu null.

Das ist nicht nur praktisch, das ist auch nachhaltig. Weil die Tiere nicht mit Getreide gefüttert werden, das man zuvor mit entsprechendem Energieaufwand anbauen muss. Mit anderen Worten: Dieses Vieh frisst niemandem das Essen weg. Die natürliche Weidekost führt dazu noch zu einem hoch aromatischen Fleisch.

Es ist eindrücklich. Dieses von einer Krise zur nächsten gebeutelte Land lebt zu einem grossen Teil vom Fleischexport. Rund 90% der Produktion geht ins Ausland. Und wir reden hier von einem Family-Business. 50% der Farmen sind Familienbetriebe mit durchschnittlich gerade mal 150 Tieren.

Die Gummistiefel borgen wir uns vom Farmer (der mit dem Houndstooth Cap). An die Krawatte für den Gang auf die Weide hätten wir selbst denken müssen.

Und ich? Ich darf mir das alles vor Ort anschauen. Ein Stubenhocker auf Studienreise quasi. Inmitten von Fleischprofis, vom Importeur Delicarna (den ich kommunikativ betreue) zum Grosshändler bis zum Feinkostmetzger, sind wir als Gruppe unterwegs zu Produzenten und Verarbeiter. Was bin ich für ein Glückspilz!

Das Programm ist allerdings nichts für Warmduscher. Wir landen spät abends in Dublin, kippen im Flughafenhotel ein paar Pints Kilkenny und stellen den Wecker auf Nullsechshundert. Am frühen Morgen geht es nach Waterford  in den Schlacht- und Zerlegebetrieb des führenden Fleischproduzenten abp.

Übrigens, Kilkenny Bier heisst eigentlich nur für den Export Kilkenny. In Irland heisst das Bier Smithwicks. Aber sprich das mal auf Deutsch aus. Eben.

Nach einer kurzen Firmenpräsentation folgt eine peinlich genaue Prozedur mit dem Ausfüllen von Gesundheitsfragen. Gefolgt von akribischen Sicherheits- und Sauberkeitsmassnahmen, bevor man uns weiss bekittelt, behelmt und gummibestiefelt in die gekühlten Hallen schleust. Ich fühle mich wie Jesse Pinkman auf dem Weg in die Welt der wirklich echten Profis.

Der Zerlegebetrieb ist ein perfekt strukturierter Ameisenbau. Das Tempo der hoch konzentriert arbeitenden Männer, die im Kettenschurz entbeinen und zuschneiden, ist respekteinflössend.

Dann beobachte ich einen, der sein Messer abzieht. Er stellt seinen Wetzstahl senkrecht auf die Arbeitsplatte und geht so nahe heran, als wolle er es auf Beschädigungen inspizieren. Aber dann setzt er das Messer an und zieht die säbelartig gekrümmte Schneide ab. Ganz, ganz langsam. Links, rechts. Links, rechts. Andächtig. Ein Samurai? Da kommt ihm das nächste Fleischstück auf dem Band entgegen und schni-schna-schnipp! ist das Ding pariert.

Ich hätte gerne ein paar Bilder veröffentlicht. Von den Karkassen. Von dem Typen auf dem Lift mit der verblendeten Riesensäge (einer der Wichtigsten, weil er die Karkasse exakt der Länge nach teilen muss). Oder der bösen, überdimensionierten Schere, mit denen man die Rinderhälften in Vorder- und Hinterviertel teilt.

Ich halte mich aber zurück. Nicht jeder mag, wie ich, darin die rohe Ästhetik sehen, wie sie andere in, sagen wir mal, Stahlwerken sehen. Hier werden schon mal Assoziationen an blutige Operninszenierungen von Skandalregisseur Calixto Bieito geweckt. Bloss, das hier ist keine Show. Und obwohl es zu unserer Kultur gehört, will es praktisch niemand sehen.

Ein wenig ziehe ich innerlich auch über die die Menschen her, deretwegen ich die Bilder zurückhalte. Ich meine diese heuchlerischen Susies, die schon beim Anblick von Tatar oder Markbein hysterisch kreischen. Die aber zu blöd oder zu blind sind zu fragen, woher ihr eingeschweisstes Schnitzel in der Selbstbedienung kommt. So viel sei verraten: Es wächst nicht auf Bäumen.

Die Iren haben die Hausaufgaben gemacht. Und sie haben eine Mission: Sie wollen eine Fleischerzeugung mit höchstmöglichen Standards in Punkto Nachhaltigkeit und Qualität.

Rib Eye – ein Hohrücken für höchstes Entzücken – ziehe ich jedem Entrecôte vor.

Dass sie auf gutem Weg sind, bezeugen zahlreiche internationale Auszeichnungen und Prämierungen oder das Nachhaltigkeitsprogramm Origin Green vom Lebensmittelverband Bord Bia, Irish Food Board. Auch die Spitzengastronomie schwört auf Irish Beef, wie man auf der Chef Sache gesehen hat, beim Bocuse d’Or 2013 noch sehen wird, oder beim Chefs‘ Irish Beef Club, der demnächst auch in der Schweiz gegründet wird.

Eine Besonderheit hat das Fleisch von abp, die andere nicht haben. Ihr Ultra Tender Beef hängt nach einem eigens entwickelten Verfahren ab: Der Stretching-Methode. Dabei wird die Rinderhälfte nicht am Fersbein, sondern am Schlossbein aufgehängt und gestreckt. Dadurch werden die Muskelfasern gedehnt und das Fleisch wird nachweislich zarter.

Leider konnten wir diese Zartheit in den wenigen Restaurants und Pubs in denen wir essen gingen, nicht geniessen. Diese Barbaren braten das Fleisch schlicht zu Tode. Denen wünsche ich einen übel gelaunten, bös verkaterten Gordon Ramsay an den Hals!

In Camolin gab es Einblick in den erstklassigen Betrieb von Irish Country Meats. Ein Spezialist für bestes Irisches Lamm. Darunter auch Bio-Zertifiziertes.

Die meisten Farmer haben übrigens weniger als eine Stunde Fahrtweg zu ihrem Schlachtbetrieb. Und es gibt auch so manche Familie mit etwas Land, die sich einfach so nebenher Rinder oder Schafe halten.

Im ländlichen Strassenbild sind deshalb immer wieder gewöhnliche Personenwagen zu sehen, die in einem kleinen Anhänger zwei bis drei Tiere zum Schlachthof fahren.

Wenn der Nordwind um die Ohren pfeifft, wärmt man sich am besten mit einem kühlen Guinness.

Die Reise war intensiv und lehrreich. Die irischen Erzeuger machen einen extrem reifen, verantwortungsvollen Eindruck. Man kann verstehen, dass sie stolz auf ihre Erzeugnisse sind. Und wer einmal in ein perfektes Dry Aged Côte de Boeuf beisst, weiss was ich meine.

Ich stehe ja schon seit Jahren darauf. Jetzt weiss ich auch, warum.

Hätte nicht gedacht, dass ich als erwachsener Mann noch Mal ein Gesicht machen würde wie ein Junge, der soeben ein feuerrotes Feuerwehrauto zu Weihnachten geschenkt bekommen hat.