Zutaten
1 Aubergine, in Würfel geschnitten
1 rote und 1 gelbe Peperoni, klein geschnitten
1 Tropea-Zwiebel, fein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
1 Peperoncino, entkernt und in feine Ringe geschnitten
Olivenöl extra vergine
400 g reife Pachino- oder Datterini-Tomaten, geviertelt
2 EL Kapern, gut gewässert
feines Meersalz
30 g Zucker
30 ml Condimento bianco oder Weiweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frischer Basilikum

Zubereitung
Ein Fehler, der oft gemacht wird, ist die Aubergine direkt in Olivenöl anzubraten. Kommt nicht gut. Saugt sich sofort voll und wird matschig. Man muss sie ohne alles geduldig bei mittlerer Hitze bräunen. Immer schön wenden, sie brennt sonst schnell an. Am besten in einer gusseisernen Pfanne. (Eine beschichtete geht auch.) So verliert sie Wasser, die Schnittflächen werden versiegelt und sie entwickelt nussige Röstaromen. Wenn sie gleichmässig gebräunt ist, herausnehmen und zur Seite stellen.

Jetzt erst den Boden der Pfanne mit Olivenöl bedecken und die Peperoni darin glasig schwitzen. Herausnehmen und beiseite stellen. Danach die Zwiebeln mit dem Sellerie und dem Peperoncino anschwitzen, ohne zu bräunen.

Noch leuchtet der Sommer – und verdreht uns mit seiner reifen Pracht den Kopf.

Manchmal reicht schon der Anblick von knackig grünen Erbsen, um einen Schalter im Denkapparat umzulegen. Wandert der Blick dann noch über den Marktstand auf einen Bund Frühlingszwiebeln, habe ich bereits ein fertiges Gericht vor Augen und möchte umgehend loslegen mit kochen.

Als Küchenmusik setzte ich dann Sam Cooke auf, und höre meine liebste Version von Summertime im Loop. Zwischendurch unterbrochen von der umwerfend grossen Interpretation des gleichen Ohrwurms eines unscheinbaren Persönchens von der hoffentlich noch viel zu hören sein wird; ein zehnjäriger, norwegischer Engel namens Angelina Jordan!

Ich mache dazu Risi e Bisi – Reis mit Erbsen – wieder eines dieser schlichten Rezepte, das mit wenigen Zutaten auskommt. Es ist auch in meinem Buch Italien vegetarisch zu finden (aus Platzgründen bekam es allerdings kein Foto). Erbsen, Zwiebeln und strahlend weisser Risotto-Reis lassen uns den ausklingenden Sommer kulinarisch voll ausschöpfen. Sanft, cremig und makellos.

Wir brauchen für die Brühe:

• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 5 Stängel glatte Petersilie
• 1,2 Liter Wasser

Für den Risotto:

• 600 g Erbsen in der Schote
• 50 g Parmesan
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Frühlingszwiebel
• 50 g Butter
• 300 g Vialone Nano Reis

Gemüse für die Brühe rüsten. In einen Topf geben, kaltes Wasser dazugiessen und einmal kräftig aufkochen. Dann zugedeckt 1 Stunde leise köcheln. Gemüse entfernen und nach Wunsch anderweitig verwenden, Brühe warm halten.

Stiele der Erbsenschoten entfernen, die Erbsen auslösen und bereitstellen. Die leeren Schoten gründlich waschen und 1 Stunde in 300 ml Gemüsebrühe zugedeckt weichkochen. Anschließend pürieren, mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Frühlingszwiebel waschen, mit dem Grün fein schneiden und in einer weiten Pfanne mit der Hälfte der Butter weichschmoren.

Reis dazugeben und auf Temperatur bringen, bis er glasig wird. Hälfte der verbliebenen Gemüsebrühe dazugeben und bei mittlerer Temperatur köcheln.

Nach 5 Minuten Erbsen, Erbsenschotenpüree und Petersilie zum Reis geben.

Weitere Brühe dazugießen. Reis in ca. 20–25 Minuten bissfest kochen. Dabei darauf achten, dass der Reis schön flüssig bleibt – Risi e bisi liegt von der Konsistenz her zwischen einer Suppe und einem Risotto.

Restliche Butter und Parmesan einrühren und gleich servieren. Nach Wunsch mit weiterem frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Danke Salzburg, das war eine serata alla grande im voll besetzten Weinarchiv!

Auf Einladung von Journalist und Festival-Kurator Christian Seiler habe ich am Eat & Meet Kulinarikfestival im beeindruckenden Gewölbekeller vom Arthotel Blaue Gans über Küche, Tradition und vegetarische Gerichte Italiens gesprochen.

Tolles Publikum: Aufmerksam, interessiert, begeisterungsfähig – wunderbare Stimmung. Dazu ein grandioses 6-Gang-Menü aus meinem Buch «Italien vegetarisch», das von Küchenchef Martin Bauernfeind und seinem Küchenteam feinsinnig und überzeugend zubereitet wurde.

Wer noch nie am Salzburger Kulinarikfestival war, mag einen Blick in das opulente Festival-Menü 2016 werfen. Es macht deutlich, wie viel Kunst & Kulinarik hier aufgetischt wird und warum man sich jetzt schon Appetit auf eine Reservierung für nächstes Jahr holen soll.

Das Arthotel Blaue Gans übrigens ist die perfekte Adresse für eine stilvolle Übernachtung: Charmantes Boutique-Hotel mitten in der Altstadt und voll gepackt mit spannender zeitgenössischer Kunst und einnehmender Historie seit 1350.

Man kann endlos über schlichtes Essen und die opulente Kochkultur Italiens reden.

Am nächsten Abend besuchte ich das angesagte Paradoxon wo Küchenchef Martin Kilga und seine Frau Anita Unkonvetionelles auf kreative Art servieren.

Zu Gast waren Lotta und Per-Anders Jorgensen, die beiden Superstars (um nicht zu sagen, neuen Helden) der kulinarischen Verlagswelt, die mit ihrem unabhängigen und unorthodoxen Magazin «FOOL» international Furore machen.

Sie präsentierten ihr Magazin, ihr Credo, ihr Feuer, ihren Schalk, ihre Neugier, ihre Arbeitsweise und ihre bedingungslose Lust genau das zu tun, was sie lieben und woran sie glauben.

Bei so viel Inspiration fragt man sich bei aller Begeisterung zwangsläufig, was der Scheiss eigentlich soll, mit dem man sich selbst jeden Tag rumschlägt.

Aber zum Glück sind da gute Freunde und genug Wein am Tisch, so dass man die Selbstzweifel nach einer Weile wieder zurück in den Kerker des Zwiespalts gepeitscht hat. Fürs Erste zumindest.

Für ausschweifende Besuche des hiesigen Gastrogefildes blieb leider wenig Zeit. Aber der wahnsinnig sympathische Blaue Gans-Besitzer Andreas Gfrerer hat da ein paar Empfehlungen.

Am nächsten (frühen, zu frühen eigentlich) Morgen ging es per Taxi zum Stadtrand.

Wenn man Katharina Seiser fragt, ist Ratzka die beste Konditorei Österreichs.

Wenn man mich fragt, gehört der geile Mercedes sicher Filmemacher Ulrich Seidl.

Der winzige Laden ist herrlich aus der Zeit gefallen. Und dazu macaron-freie Zone!

Dafür gibts hochgradig handwerklich hergestelltes Gebäck, Konfekt, eine grosse Auswahl höchst eigenwilliger Torten und ein paar wenige, herzzerreissend schnuckelige Café-Tischchen.

Backwerk wie aus einer anderen Zeit gibt es auch gleich hinter dem Dom, bei der Stiftsbäckerei St. Peter. Hier wird mit Roggensauerteig ein Schwarzbrot wie kein anderes im Holzofen gebacken.

Nachmittags ist es meistens ausverkauft. Wir mussten uns mit Brioches zufrieden geben. Was nicht schwer fällt: Sie waren noch ofenwarm und luftig wie eine Zuckerstaubwolke. Wir schwebten quasi über den nahen und durch die imposante Felswand bedrohlich wirkenden Petersfriedhof.

Tags darauf konnte ich frühmorgens ein Brot ergattern. Es ist bleischwer, dicht, hoch-aromatisch und es hält sich sehr lange frisch. Was vorteilhaft ist. Zuhause habe ich eine Scheibe davon gebuttert, gesalzen und mit Rindermark aus der selbst gemachten Suppe belegt. Das hat dann den Brennwert für die nächsten drei Tage abgedeckt.

Auch wenn es für Einheimische langweilig erscheinen mag: Ins Café Tomaselli muss man sich als Salzburgbesucher unbedingt gesetzt und diese entzückende Ambiance eingeatmet haben.

Süsser als die Bedienung mit dem Bauchladen voller Verlockungen gehts kaum.

Festivalbilder ©wildbild.at

Am 14. April bin ich zu Gast am eat & meet Kulinarikfestival in Salzburg.

Im Tischgespräch mit Christian Seiler spreche ich über die vegetarische Küche Italiens. Anschliessend gibt es für 39 Euro ein fantastisches Menü aus meinem Buch «Italien vegetarisch». Zubereitet von Küchenchef Martin Bauernfeind und der Crew vom Art Hotel Blaue Gans.

Pleased to meet you!

Information und Reservierung: Hier.

Auf, auf, ihr Lieben!

Diese geschmeidigen Brennnessel-Gnocchi sind denen vergönnt, die sich frühmorgens aufmachen, an den Waldrändern die zartesten Triebe zu pflücken.

Vorbei an Meeren blühenden Bärlauchs. Diesen umschiffen wir – die Zeit ist vorbei. Von den jüngeren Blättern haben wir bereits einen duftenden Vorrat Pesto für Pasta eingemacht und aromatische Butter, die gerne über gebratene Lammschlegel schmilzt.

Es ist ein anderes Atmen und Sehen, wenn man den Wald zu Fuss durchforstet auf der Suche nach Essebarem.

Die einen schlafen noch, die anderen quälen sich sonntagmorgens mit ihren Ohrstöpseln, Schweissbändern und Gehstöcken schnaubend durchs Unterholz. Ausser Boris, den wir antreffen. Er ist sportlich, aber gelassen unterwegs und hilft uns spontan Brennnesseln zu sammeln.

Vorbei am Haus der Kräuterfrau (die ich schon längst mal besuchen sollte) und an wogenden Kornfeldern.

Wir zupfen nur die zartesten Blätter der Spitzen. Handschuhe haben wir dabei, sonst wird es unschön.

Für acht Portionen braucht es eine halbe Einkaufstüte voll Brennnesselblätter.

Daheim schütteln wir jedes Blättchen aus, damit wir keine Insekten und fremde Pflanzenteile mitkochen und spülen das Kraut unter fliessendem Wasser kurz ab.

Dann werden die Blätter in Salzwasser blanchiert. Einmal aufkochen und dann gute fünf Minuten bis sie so zart sind wie junger Spinat. Ungekocht riechen die Blätter grasig bis hanfig. Gekocht sind sie angenehm süsslich und fast noch delikater als Spinat, weil sie nicht den typisch erdigen Nachgeschmack haben. Und gesund sollen Brennnesseln sein! Liest man die einschlägigen Nachweise, isst man sich damit zu einem rundum sanierten Menschen.

Nach dem Blanchieren werden die Blätter fest ausgedrückt bis keine Flüssigkeit mehr abfliesst. Die Menge an gekochten Blättern auf 1 Kilo Kartoffeln sollte etwa 200 Gramm sein. Die Kartoffeln haben wir in der Schale weichgekocht, etwas ausdampfen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse gedrückt.

Dazu kommen die fein gehackten Brennnesselblätter, 200 Gramm Mehl, ein Ei, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss. Die helfenden Hände der Jüngsten machen sich flink ans Rollen.

Sieht nach viel aus – und auch nach wenig – je nach Appetit der Esser. Acht normale Portionen bekommt man aber locker hin.

Im leicht sprudelnden Salzwasser portionsweise kochen, bis sie auftauchen. Dann schöpfen wir sie ab und geben sie in eine weite Pfanne, in welcher wir ganz viel Butter (125 g) geschmolzen haben, geben halb so viel Olivenöl dazu, etwas Knoblauch und halten sie warm. Man könnte auch Salbeiblätter dazu geben oder fein geschnittene Rucola. Schmeckt kräftiger aber halt weniger nach delikaten Brennnesseln.

Auf jeden Fall darf man ganz viel reifen Parmesan darüber geben.

Und sich für das geglückte Tagewerk belohnen.

Der Rest der gekochten Gnocchi kann man mit dem Butter-Olivenöl-Gemisch im Kühlschrank aufbewahren und anderntags alla Sorrentina zubereiten.  Dazu gibt man sie mit gezupfter Mozzarella in eine Auflaufform, bestreut sie mit Parmesan und gratiniert sie bei 220 Grad, bis sich eine goldene Kruste geformt hat.

Wenn man sie dann aufgabelt, ziehen sie diese schönen Fäden.

Ach, Frühling: Lass dich umarmen und für immer festhalten.

Lustig: «Da capo» heisst ja nicht nur nochmal von vorn sondern auch als Chef.

Der grossartige „Carlomagno“ Bernasconi hat mich wieder eingeladen, in seinem heimeligen Restaurant Cucina e Libri in Zürich zu kochen. Ich werde auch diesmal wieder ein vielgängiges vegetarisches Menü aus meinem Buch «Italien vegetarisch» zubereiten.

Anmeldungen bitte direkt bei Carlo: cucinalibri@bluewin.ch oder 044 383 21 39.

Freitag, 13. März 2015, 19:00 Uhr 
CHF 100.– fixes Fünfgangmenü inkl. Begrüssungsapéro

Freue mich auf einen genussvollen Abend mit euch!

Es gibt diese Träume, die man tags träumt und weiss, es wird ein Traum bleiben.

Ein eigenes kleines Restaurant betreiben zum Beispiel. Ein wildromantischer Agriturismo. Oder eine Manufaktur für perfekte Pasta.

Und dann sieht man die Arbeit und die unermüdliche Passion, die dahintersteckt. Ist tief beeindruckt. Zieht respektvoll den Hut. Lässt die machen, die es wirklich drauf haben. Schwelgt, geniesst – und träumt weiter.

Dominic Lambelet ist einer von denen, die es drauf haben. Zusammen mit seiner Frau Astrid hat er in diesem Frühjahr den Basler Traditionsbetrieb Paste Ines an der Hegenheimerstrasse übernommen.

Die unglaublich zarte Pasta wird auf einer wunderschönen Rondo Blätterteig-Maschine mit feinem Blätterteig-Mehl hauchdünn ausgezogen.

Der Pastateig ist sehr elastisch und nahezu transparent. Daraus entstehen hauptsächlich feinste Ravioli.

Mal mit delikater Füllung wie Tintenfisch & Crevetten, eingehüllt in sepiaschwarzen Teig, oder mit Limone e Ricotta.

Mal mit deftiger Füllung wie Oxtail oder Blutwurst. Daneben werden auch frische Lasagne und Tagliatelle hergestellt.

Dominic Lambelet hat uns kulinarisch schon immer gekonnt an die Hand genommen. Immer Neues entdecken lassen. Aber so, als wären es schon immer Klassiker gewesen. Immer selbstbestimmt, selbstbewusst und stilsicher.

Zuletzt in seinem Ackermannshof. Davor im besten Restaurant das je den Basler Münsterplatz aufgewertet hat: Dem eleganten Rollerhof. Und schon vor Jahren im eigenen Gundeldingerhof.

Am nächsten Mittwoch nun, dem 12. November, darf ich mein Buch «Italien vegetarisch» in seiner kleinen Pastamanufaktur präsentieren. Dominik serviert ein fünfgängiges Degustations-Menü nach «Italien vegetarisch» inklusive passender Weinbegleitung für 125 Franken.  

Und wir reden ein wenig über das Glück der Reduktion aufs Wesentliche. Von den exklusiven 12 Plätzen hat es noch wenige freie. Anrufen: +41 61 381 49 17

So, nun sind die vor einiger Zeit angekündigten kulinarischen Buchpräsentationen von «Italien vegetarisch» endlich fixiert.

Ich freue mich auf Besucher, Gäste, Freunde und anregende Gespräche!

Mittwoch, 12. November 2014
18:30 Uhr – 23:00 Uhr
Paste Ines, Hegenheimerstrasse 128, Basel

Nachdem Basels beliebtester Gastronom, Dominic Lambelet, letztes Jahr «seinem» Ackermannshof Adieu gesagt hat, begrüsst er Kunden seit diesem Frühling als leidenschaftlicher Pastaproduzent. Die Buchpräsentation in seinem kleinen «Laboratorio» mit nur 12 Plätzen (schnell reservieren lohnt sich!) wird ein besonders intimer und genussvoller Abend.

Er serviert ein fünfgängiges Degustations-Menü nach «Italien vegetarisch» inklusive passender Weinbegleitung – und wir reden ein wenig über das Glück der Reduktion aufs Wesentliche.

Kosten: CHF 125.00
Reservation: +41 61 381 49 17

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Samstag, 15. November 2014
12:00 Uhr – 14.00 Uhr
Buch Wien, Kochbuch-Bühne, Halle D, U2 Krieau

Der Brandstätter Verlag lädt zum vegetarischen Ländermatch
ÖSTERREICH | DEUTSCHLAND | ITALIEN

Meinrad Neunkirchner, Stevan Paul und Claudio Del Principe kochen um den Titel «Beste vegetarische Länderküche». Moderation: Katharina Seiser

Keine Reservierung erforderlich.

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Montag, 17. November 2014
19:30 Uhr
Vits Kaffee, Rumfordstraße 49, München

Der Brandstätter Verlag & Literatur Moths laden zum vegetarischen Ländermatch.
ÖSTERREICH | DEUTSCHLAND | ITALIEN

Meinrad Neunkirchner, Stevan Paul und Claudio Del Principe kochen um den Titel «Beste vegetarische Länderküche». Moderation: Katharina Seiser

Vegetarische Gerichte verkosten und am Ende des Abends den Sieger küren.

Eintritt: € 18,–
Reservierung: bis 12. November unter events@cbv.at oder moths@li-mo.com

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Dienstag, 18. November 2014
19:00 Uhr – 23:00 Uhr
Wine On The Rocks Tasting Room, Lindwurmstr. 135 (im Hinterhof), München

Gemeinsam mit Sommelier Finkus Bripp, der die Getränkeempfehlungen zum Kochbuch beigesteuert hat, verraten wir an diesem Abend, was die Essenz der simplen italienischen Küche ausmacht, die so viele von uns lieben und welche Weine daraus genussvolle Dolce Vita machen.

Neben der Buchpräsentation und einem kompakten Weinseminar im coolen Tasting Room mit limitierten 12 Plätzen (schnell reservieren lohnt sich!) gibt es ein Begrüssungsgetränk, sechs authentische Gerichte mit Weinbegleitung, Wasser, Brot und einen unvergesslichen Abend.

Kosten: € 99,00 pro Person
Reservierung: Über diesen Link.  

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Samstag, 22. November 2014
18:00 Uhr – 23:00 Uhr
Birsig-Buchhandlung, Hauptstrasse 104, Binningen

Heimspiel in «meiner» Buchhandlung: Inmitten von Büchern bauen wir eine grosse Tavolata auf und lassen es uns richtig gut gehen – essend, trinkend und diskutierend!

«Il Gusto Giusto» Catering bereitet ein fünfgängiges Degustations-Menü nach „Italien vegetarisch“ zu.

Menüpreis: CHF 70.00 (die passende Weinbegleitung je Glas/Flasche wird separat berechnet).
Reservation: +41 61 421 48 00 oder direkt im Laden.

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Samstag, 24. Januar 2015

18:00 Uhr – 23:00 Uhr
Birsig-Buchhandlung, Hauptstrasse 104, Binningen

Heimspiel in «meiner» Buchhandlung: Inmitten von Büchern bauen wir eine grosse Tavolata auf und lassen es uns richtig gut gehen – essend, trinkend und diskutierend!

«Il Gusto Giusto» Catering bereitet ein fünfgängiges Degustations-Menü nach „Italien vegetarisch“ zu.

Menüpreis: CHF 70.00 (die passende Weinbegleitung je Glas/Flasche wird separat berechnet).
Reservation: +41 61 421 48 00 oder direkt im Laden.

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Übrigens, wer auch einen kulinarischen Anlass mit mir in seiner Location anbieten möchte, kann mich gerne kontaktieren: claudio@anonymekoeche.net

Augen auf, Ohren spitzen, Papillen wecken: Wir kochen «Italien vegetarisch».

Der allerbeste Carlo auf der Welt hat mich eingeladen, mein neues Buch in seinem einzigartigen Restaurant Cucina e Libri zu präsentieren.

Selbstverständlich kochen wir gemeinsam ein passendes Menü mit Rezepten aus dem Buch. Das Ganze läuft innerhalb des Buchfestivals Zürich liest. Reservationen werden ab sofort von Carlo unter cucinalibri@bluewin.ch oder 044 383 21 39 entgegen genommen.

Datum & Zeit: 24. Oktober 2014 | 19.00 – 23.00 Uhr (Ausverkauft!)
Eintritt: CHF 100.00 (inkl. Begrüssungscocktail und Fünfgangmenü)

Ganz besonders freue ich mich, dass meine Herausgeberin Katharina Seiser mit dabei sein wird.

[Edit 19. September]: Supplément! Wir machen eine zweite kulinarische Lesung.

Datum & Zeit: 27. November 2014 | 19.00 – 23.00 Uhr (Ausverkauft!)
Eintritt: CHF 100.00 (inkl. Begrüssungscocktail und Fünfgangmenü)

Reservationen nimmt Carlo unter cucinalibri@bluewin.ch oder 044 383 21 39 gerne entgegen.

Bin wieder käuflich – und auch noch stolz drauf.

Diese Woche wird im Brandstätter Verlag fleissig verpackt und verschickt. Und ab nächster Woche treffen die ersten Exemplare bei den Buchhändlern in Österreich und Deutschland ein. In der Schweiz müssen wir uns leider bis zur zweiten Septemberwoche gedulden. Aus Gründen. Habt Dank für euer Verständnis! (Und geniesst die Vorfreude).

Allein die Herbstrezepte wollen sofort gekocht und gekostet werden: wie der süß-sauer marinierte Kürbis alla scapece, die eingelegten Auberginen, Dinkelsuppe, verheiratete Kartoffeln, Wiesenchampignon-Salat, Chitarra-Spaghetti mit Safran und Trüffel, Kürbis-Tortelli, gebackene Feigen oder Rotweinbirnen zum Dessert und Vieles mehr!

Ich habe meines bereits erhalten und kann euch verraten: Es ist wahnsinnig schön geworden! Hochwertig gebunden als Hardcover in Halbleinen. Und gleich mit drei Lesebändchen – als italienische Trikolore – naturalmente.

Schmiegt sich besonders gern an seine deutschen und österreichischen Geschwister.

Augenfällig: Obwohl jedes Buch der Vegetarisch-Reihe einen eigenen Fotostil hat, ist die Bildsprache einheitlich. Liegt unter anderem auch an der prägenden Gestaltung von Miriam Strohbach.

Hier habe ich die wichtigsten Daten und Bestellmöglichkeiten aufgeführt.

Wir lesen uns!