Malfatti mal besser: Mit einer cremigen Parmesansauce und würzigem Salbei-Öl.

Spinat-Ricotta-Malfatti gehören zu meinem Standardrepertoire. Auch wenn ich sie eigentlich viel öfters zubereiten könnte. Trotzdem habe ich das Rezept heute ein wenig revidiert: Statt Zwiebeln verwende ich ab jetzt Knoblauch. Viel besser!

Und: Nur in Butter geschwenkt, war mir auf Dauer zu wenig Sauce. Deshalb gibt es von jetzt an eine cremige Parmesansauce mit ein paar Tupfen würzigem Salbei-Öl. Hat das Auge und der Gaumen mehr davon. Aber so richtig!

Strahlen schöner als die Sonne: Auberginen-Cappellacci mit Peperonicreme.

Ich weiss, ich weiss. Das ist kein Zustand. Seit Wochen regnet es. Von Sommer keine Spur. Es ist zermürbend. Da gibt’s nur eins: In die Küche stehen und den geballten Geschmack des Sommers in Cappellacci packen.

Du liebst diese molligen, ofengeschmorten Peperoni, die dieses intensive, leicht rauchige, süssliche, Aroma preisgeben, nachdem du die fast verkohlte Haut abgezogen hast: Daraus machst du eine Creme, die dich in Wallung bringt.

Du liebst diese ofengeschmorten Auberginen, die cremige Konsistenz mit dem intensiv nussigen, rauchigen Geschmack, wenn du sie von der verschrumpelten Haut befreit hast.

Der Reihe nach: Pasta machen. Ich nehme auf 100 g italienisches Mehl tipo 00 zwei Eigelb. Für vier Personen reichen 300 g Mehl und 6 Eigelb.

Rote Peperoni bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Dann sacken sie zusammen und man kann sie einfach schälen. Mit einem Schuss Olivenöl pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Salzen, pfeffern und mit einem Hauch Knoblauch aromatisieren: Eine halbe Zehe, die man mit dem Messer quetscht und mit Salz zu einer Paste zerreibt reicht aus.

Auberginen einstechen und bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, das Fleisch mit einem Löffel abstreifen und dabei die braunen Stellen an der Schaleninnenseite auskratzen: Da steckt das rauchige Aroma drin! So viel geriebenen Parmesan zu dazugeben, bis eine kompakte Masse entsteht. Mit Salz und Peperoncino abschmecken.

Pasta ausrollen und mit einem Glas Rondellen ausstechen. Einen Kaffeelöffel Auberginenmasse auf jeden Taler platzieren. Um Cappellacci zu formen, Rondellen zum Halbmond verschliessen und die Ränder fest zudrücken. Den Rand wie eine Hutkrempe hochstellen, die Enden zur Mitte führen und mit Zeigefinger und Daumen zudrücken.

Pasta im Salzwasser gar ziehen lassen und abschöpfen. Butter in einer Schwenkpfanne schmelzen. Ein paar Löffel Pastawasser dazugeben und stark erhitzen, damit sich eine milchige Emulsion bildet. Cappellacci darin wenden, bis sie alle mit der Emulsion überzogen sind.

Peperonicreme erwärmen und in der Tellermitte verteilen. Cappellacci darauf verteilen. Geriebene Ricotta salata darüberstreuen und mit Basilikum garnieren.

Drei, zwei, eins: Sommer!

Schnell gemacht, aber leider auch schnell verputzt: Seidenweiche Ricotta-Gnocchi an simplem Tomatensugo.

Meine Frau ist skeptisch. Um halb 12 kommen wir vom Einkaufen heim und ich schwinge das Pastabrett auf den Esstisch: «Was hast du vor? Dir ist schon klar, dass die Kinder von der Schule kommen und wir Punkt 12 essen müssen?».

«Und worüber machst du dir Sorgen?» entgegne ich gespielt gelassen, während ich summend Pastawasser und einen milden Sugo al pomodoro mit Zwiebeln aufsetze.

Ich bin ehrlich gesagt auch jedes Mal ziemlich erstaunt wie ziemlich schnell vier Portionen Ricotta-Gnocchi gemacht sind: Ricotta, Parmesan und Mehl (kein Ei) rasch vermengen, ausrollen, kochen.

Und in 30 Minuten bist du in Italien. Ungelogen!

Gut, verglichen mit Jamie Oliver ist das ziemlich lahm, ist mir schon klar. In 30 Minuten nervt der zehn Leute in jeder Weltecke, zerlegt ein Dutzend Küchen und schreibt nebenher ein paar Kochbücher für 15-Minuten-Menüs.

15-Minuten-Menüs. Pff!

Auf 500 g Ricotta (falls zu flüssig, kurz im Sieb abtropfen lassen) kommen 100 g geriebener Parmesan, etwas geriebene Muskatnuss und grob geschätzt 250 g Mehl.

Das „Geheimnis“ besteht darin, so wenig wie möglich, so viel wie nötig Mehl zu verwenden. Der Teig soll nicht mehr kleben, aber noch feucht sein. Beim Ausrollen und Formen dann jeweils gut bemehlen. Ist keine Hexerei – aber grande magia.

Eine Bitte: Macht sie nicht zu gross. Je kleiner desto grösser der Genuss. Abschnitte von 1 cm sind genau richtig. Beim Kochen gehen sie eh noch ein wenig auf. Das Salzwasser sollte nicht stark sprudeln. Wenn die Gnocchi aufschwimmen, sind sie gar und können mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden.

Ah, ja. Noch eine Bitte: Gnocchi niemals aus dem Kochwasser direkt in Teller schöpfen. Immer zuerst im Sugo durchschwenken! Wirklich immer.

Am besten gibt man Sugo in eine Auflaufform, dann schöpft man die Gnocchi portionenweise hinein und mischt sie sorgfältig. So kann man sie – im Ofen bei 60 Grad – auch gut warmhalten.

Parmesan nicht vergessen.

Im Handumdrehen himmlische Gnocchi – oder wie man in Italien sagt, in quattro e quattr’otto – was soviel heisst wie, in vier und vier macht acht.

«Bist du sicher, dass ich Grobian dafür geeignet bin?» hatte ich Steffen gefragt.

«Hehe, „Grobian“ finde ich gut!» meinte er. «Nein, aber im Ernst. Ich denke schon, dass Du sehr gut dazu passt. Ich lade die Leute ja nicht willkürlich ein.»

Für gewöhnlich halte mich aus sogenannten „Blog Rallyes“ raus. Aber die Einladung von Steffen Sinzinger zu seinem Einjahresprojekt «In 4 Gängen» habe ich sehr gerne angenommen.

Der Küchenchef der Brasserie Le Faubourg in Berlin hostet auf seinem Blog Berliner Speisemeisterei jeden Monat vier Rezeptvariationen zu einer Hauptzutat: Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang, Dessert.

12 ausgewählte Blogger kommen so vier Mal zur Ehre, dem Maestro (der nebenbei auch ein Meister der Fotografie ist) ihre Kreationen zu kredenzen.

Nun ist mein ersten Gang an der Reihe: Lamm | Barba di Frate | Zucchiniblüte

Seit ich im Frühjahr bei Albert Raurich in Barcelona ein Tataki von einer 9 Jahre alten Kuh gegessen habe, bin ich begeistert von dieser japanischen Zubereitungsart. (Und natürlich von Ferran Adrià-Weggefährte Albert Raurich und seinem japanisch-katalanischen Konzept im Dos Pallilos).

Bisher hatte ich nur marinierten Thunfisch so kurz gebraten, dass das Innere roh bleibt. Natürlich geht das auch mit Fleisch. Und gerade Lamm offenbart bei dieser Zubereitung ungeahnte Zartheit und ein sehr delikates Aroma.

Der feine, spinatartige Mönchsbart ist quasi das Gras, auf dem so ein Lamm schon zu seinen Lebzeiten steht. Ein gutes Futter. Schafe sind können ja nicht gemästet werden. Ergo ernährt es sich grundsätzlich natürlich und bietet dadurch qualitativ hochwertiges Fleisch.

Mit dem Sommer kommen schliesslich auch die Zucchiniblüten, die ausgebacken und mit frischer Schafs-Ricotta gefüllt nochmals den Geschmack und die Texturen auf diesem Teller erweitern.

Zutaten

1 Lammnierstück (ausgelöste Lammkrone)

2 TL Rohzucker

1 EL Japanische Sojasauce

1 EL Reiswein

Telly Cherry Pfeffer

Bratbutter

1 Bund Mönchsbart (Barba di Frate)

Bestes Olivenöl

Hochwertigen Balsamessig aus Modena (Aceto Tradizionale)

Fleur de Sel

1 Zucchiniblüte

Frische Ricotta von der Schafsmilch

Mehl

Wasser

Salz

Salatblätter (z.B. Portulak und Asia Leaves)

Zubereitung

Rohzucker in Sojasauce und Reiswein auflösen und in einen Gefrierbeutel füllen. Fleisch dazugeben, satt umwickeln und 1 Stunde bei Küchentemperatur marinieren.

Mönchsbart waschen, von den Wurzeln befreien. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, trockentupfen. Spitzen auf eine einheitliche Länge schneiden und die Halme als Band in der Mitte des Tellers arrangieren.

Zucchiniblüte unter fliessend Wasser kurz abspülen, trockentupfen. Stempel entfernen, Blüte mit frischer Schafsricotta füllen.

Eine Hand voll Mehl mit so viel Wasser mischen, bis ein flüssiger Ausbackteig entsteht, salzen.

Marinade vom Fleisch abtupfen. In wenig Bratbutter 1 Minuten von allen Seiten sehr scharf anbraten. Als Tataki muss das Fleisch innen roh bleiben. Herausnehmen und auf einem Gitter kurz abstehen lassen. Dann in dünne Medaillons aufschneiden.

Blüte durch den Teig ziehen und 30 Sekunden im Olivenöl ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen und dann auf Salatblätter platzieren.

Möchsbart mit Olivenöl und Essig beträufeln. Lamm-Tataki darauf verteilen, mit wenig Fleur de Sel würzen.

Sonny boy Cemal Cattaneo hat mir wieder einmal eine köstliche Probe seines flammenden Pastaschaffens zukommen lassen.

Eine Auferstehung apulischer Tradition gar: Pasta aus feuergeröstetem Weizen von PPURA.

Beim ersten Schnuppern über dem brodelnden Pastatopf macht sich der Duft von Borlottibohnen breit. Sofort denke ich an Past’ e Fagioli  und an die Kombination Knoblauch, Sellerie und Salbei.

Bei der ersten Verkostung schmecke ich sodann rauchige Noten (hallo torfigen Malt Whiskey-Trinker, aufhorchen!), Kakao-, Nuss- und Röstaromen.

Der Biss ist angenehm – eine reiche Pasta. Und auch reichhaltig. Es wird schwierig, nicht an Vollkornpasta zu denken beim kauen. Aber: Es ist keine Vollkornpasta. Die dunkle Farbe ist ebenfalls gewöhnungsbedürftig und eine echte Herausforderung an den Koch, optisch etwas Einladendes daraus zu machen.

Freudig mache ich mich daran, für die drei Sorten Ballerine, Elichette und Fettuccine passende Rezepte auszutüfteln:

1. Ballerine all Aglio e Pecorino

Für die schönen Ballerine (Tänzerinnen) – also ihre verdrehten Beinchen, bleibe ich bei der ersten Assoziation. Deshalb wandert eine ganze Knoblauchknolle (pro Person!) in den Backofen, bis sie eine schöne Farbe hat und innen cremig weich und süsslich mild wird.

Für die Sauce eine Kartoffel und ein Stück Knollensellerie weich kochen und pürieren. In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen, mit Peperoncino und Salbei aromatisieren. Unter das Püree ziehen.

Pasta al dente kochen und abseihen. Mit dem Püree mischen. Knoblauchzehen vorsichtig aus der im Ofen geschmorten Knolle lösen, Teller damit ausgarnieren. Grosszügig Salbeiblätter, würzigen Pecorino und Olivenöl darüber geben.

Ich verspreche euch: So eine Pasta habt ihr noch nie gegessen!

2. Elichette alla crudaiola con ricotta

Die Elichette habe ich mit einer Criudaiola begleitet. Alla crudaiola werden Pastasaucen genannt, die kalt mit rohen Zutaten (vorwiegend Gemüse) zubereitet werden.

Um den rauchigen Geschmack der Pasta aufzufangen eignet sich Ricotta übrigens hervorragend (und vermutlich auch andere Käsesaucen).

Zuerst Peperoni, getrocknete Tomaten, frische Datterinitomaten, Oliven und Kapern kleinwürfeln. Weitere Gemüsekombinationen nach eigenem Gusto sind durchaus denkbar.

Dazu ein paar zerdrückte Knoblauchzehen, viel frische Minze (wie sie in Apulien, wo die Pasta herkommt, gerne verwendet wird) und mit reichlich gutem Olivenöl vermengen.

Die frische Ricotta locker aufschlagen und mit Peperoncino würzen. Die abgeseihte Pasta mit der Ricotta vermengen, bis jede der Elichette schön damit überzogen ist.

Auf einem Teller anrichten und die Crudaiola darüber geben.

Rauchig-cremig und knackig-frisch – auch diese Pasta ein gänzlich neuer Genuss.

3. Fettuccine all ragù bianco di Castrato

Fettuccine schreien für mich nach Ragù, also einer Fleischsauce. Wegen der Farbe der Pasta habe ich aber auf Tomaten verzichtet und mich für die weisse Variante ragù bianco entschieden.

Lamm hat einen festen Platz auf der Speisekarte Apuliens. Wers kräftiger mag, greift zu Castrato, also Hammelfleisch.

Dieses, zum Beispiel aus der Schulter, mit dem Messer fein schneiden. Durch den Wolf würde ich es nicht drehen, weil wir dem Ragù noch eine schöne Salsiccia beimischen. Und die soll sich im Biss und optisch vom Lamm unterscheiden.

In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen und klassisches Röstgemüse aus Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln rösten. Beiseite stellen. In derselben Pfanne zuerst die aus dem Darm befreite Salsiccia rösten, dann das kleingeschnittene Lammfleisch.

Mit einem guten Schluck Weisswein deglacieren. Röstgemüse dazugeben und alles mit einem hausgemachten Fond bedecken. Leise etwa eine Stunde köcheln lassen. Vor dem Servieren abschmecken und viel frische Minze dazugeben. Wem das zu exotisch ist, kann auch auf Petersilie ausweichen.

Alles mit den bissfest gekochten Fettuccine vermengen und ausnahmsweise einmal ohne Käse darüber geniessen. Wow, dieses Ragù ist einfach eine Wucht!

Die feuergeröstete Pasta ist ein spannende Sache und die Wiederbelebung einer apulischen Tradition eine feiner Zug. Ich muss jedoch gestehen, dass dies keine Pasta für jeden Tag oder jedermann ist. Meiner Frau zum Beispiel muss ich damit nicht mehr kommen!

Also eher etwas für qualmende, whiskeytrinkende Männer? Probiert es selbst.

Übrigens: Wer mehr über Apuliens Seiten, Sitten und Speisen erfahren möchte, dem sei dieses schöne Buch von Kollege und Apulienhistoriker Stephan Winkler empfohlen.