Gelegentlich freue ich mich über die Anfrage, für oder mit jemandem zu kochen.

Oder auch vor der Kamera zu kochen – und das bitte in breitestem Baseldeutsch: Wie kürzlich für Filmemacher Christian Rösch, der für seine Serie Meatman Menschen beim Kochen portraitiert. Viel Vergnügen!

Hier das Rezept für das gefilmte Thunfisch-Tatar aus meinem neuen Buch:

Zutaten

Sehen aus wie frittierte Fischlein – und sind es im Prinzip auch – mit Salbei drum.

Salvia fritta ist in Italien ein bekannter und dennoch viel zu selten servierter Antipasto oder Snack zum Aperitivo. Ich finde, es schmeckt orgiastisch.

Salbei hat ohnehin ein sehr intensives, betörendes Aroma, das sich ausgezeichnet mit Fett verbindet. Denken wir doch nur an die einfachste aller Buttersaucen für gefüllte Pasta oder Gnocchi: Burro e Salvia.

Jetzt gibt es vielleicht die eine oder der andere mit einer prächtigen Salbeistaude im Garten oder auf dem Fensterbrett, deren Blätter ordentlich Sommer getankt haben. Glückspilz!

Denn nun lassen sich die grossen, molligen Blätter ernten, mit Sardellen füllen und im Bierteig frittieren. Oje – das ist quasi italienischer Fritto und japanisches Tempura in einem – und eine geballte Ladung Umami gibt es noch als extra Zugabe.

In Öl eingelegte Sardellen abspülen, trockentupfen, klein schneiden und auf gewaschene und getrocknete Salbeiblätter drücken (beim Abzupfen der Blätter den Stiel dran lassen).

Statt eingelegter Sardellen kann man auch ganz gut Sardellenpaste verwenden.

Auf das bestrichene Salbeiblatt jeweils ein leeres Salbeiblatt drücken.

Dieses würzige Sandwich wird nun im Bierteig frittiert: Dazu mit Mehl, eiskaltem Bier und einem Schneebesen einen zähflüssigen Teig schlagen (nicht salzen, die Sardellen sind schon salzig genug – lieber nach dem Frittieren ein wenig salzen).

Die gefüllten Salbeiblätter mit den Fingern gut zusammenhalten, durch den Teig ziehen und vorsichtig ins heisse Öl gleiten lassen. Sobald sie schwimmen gehen sie nicht mehr auf – keine Angst.

Goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und möglichst warm servieren.

Die Blattstiele sehen nicht nur hübsch aus, sie sind zugleich ein natürliches Griffstück für den delikaten Happen, aber geniessbar sind sie nicht – zu faserig.

Ein wenig Fleur de Sel darüberstreuen – und schon ist man süchtig danach. Bäm!

Es ist wieder Zeit, Werbung für die inneren Werte der Catalogna zu machen.

Denn noch immer gibt es Menschen, die diesen besten aller Wintersalate noch nie gegessen haben. Nicht wissen, wie krachend knackig und aromatisch er ist. Wie süss seine Bitterkeit schmeckt.

Schlimmer noch. Gar nicht wissen, was das für ein Gemüse ist, wie es buchstabiert wird und wo man es kauft.

Steht alles hier. Vor einem Jahr habe ich schon davon geschwärmt und für die klassische Zubereitung alla romana plädiert.

Heute empfehle ich eine Version mit zwei wesentlichen Varianten. Erstens kann ich allen ans Herz legen, das Herz unversehrt zu lassen. Das heisst: Die spargeldicken Triebe lassen wir ganz. Wir schneiden sie nicht in Streifen. Wir brechen sie nur aus, brausen sie ab, schütteln sie trocken und legen sie auf einer Salatplatte aus.

Einige der feineren löwenzahn-artig gezackten Aussenblätter legen wir ebenfalls aus. Fürs Auge.

Zweitens kombinieren wir dazu hocharomatische, zuckersüsse Moro Blutorangen. Schale mit der weissen Haut runterschneiden, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und dann sechsteln.

Für die Vinaigrette zerdrücken wir ein paar Sardellen. Mit Honig, etwas Saft von den Orangen, einem Schuss Weissweinessig und bestem Olivenöl cremig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat träufeln.

Nicht wundern, wenn man beim Essen plötzlich lachen muss, weil dieser saftige Wintersalat so viel Freude macht und man sich fühlt wie eine Schneeflocke im Wind.

Für mich die Krönung im Winter: Insalata di Puntarelle.

Wer hier regelmässig mitliest, weiss, dass ich immer wieder von diesem Salat schwärme. Danke, Mutter Natur, für so kompromisslos frischen Knack im Winter!

Heute widme ich ihn den beiden enthusiasmierten Sardellen-Liebhaberinnen Claudia und Katharina. Denn so, wie er in Rom serviert wird, gehören Sardellen unbedingt an die Sauce.

Puntarelle heisst Spitzchen. Und die sitzen im Innern der Catalogna Cimata. Für den Salat bricht man die spargelförmigen Sprossen aus und schneidet sie in Streifen. Die kleinen Blätter zupfen und zusammen mit den Streifen waschen.

Die äusseren grossen Blätter werden entfernt und können wie Spinat zubereitet werden – mit dem Unterschied, dass sie herrlich bitter schmecken.

In Rom schneidet man die Sprossen mit einem eigens dafür entwickelten (Vorsicht: Link birgt einen Zeitsprung in die Web-Kreidezeit) Küchenwerkzeug. Drückt man die Puntarelle durch diese Mandoline, erhält man regelmässige, dünne Streifen. Diese werden üblicherweise eine halbe Stunde in kaltes Wasser gelegt. Dadurch bekommen sie die typisch gekrauste Form.

Ich bevorzuge, sie von Hand zu schneiden. Unregelmässig geschnittene Stücke gepaart mit den weicheren dünnen Blätter steigern das Essvergnügen entscheidend.

Für die Sauce bleiben wir dem römischen Imperium treu. Sardellenfilets klein schneiden, Knoblauch mörsern und mit Weissweinessig (wer mag, kann auch Zitronensaft verwenden) Olivenöl und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer zu einer Emulsion schlagen.

Den Salat damit vermengen – und dazu ruhig mal die Hände nehmen! – damit jedes Blättchen von der Sauce abbekommt, aber der Salat nicht ertränkt wird.

Knackig. Saftig. Göttlich. Ist er zu bitter, bist du zu süss.