Zutaten
1 Aubergine, in Würfel geschnitten
1 rote und 1 gelbe Peperoni, klein geschnitten
1 Tropea-Zwiebel, fein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
1 Peperoncino, entkernt und in feine Ringe geschnitten
Olivenöl extra vergine
400 g reife Pachino- oder Datterini-Tomaten, geviertelt
2 EL Kapern, gut gewässert
feines Meersalz
30 g Zucker
30 ml Condimento bianco oder Weiweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frischer Basilikum

Zubereitung
Ein Fehler, der oft gemacht wird, ist die Aubergine direkt in Olivenöl anzubraten. Kommt nicht gut. Saugt sich sofort voll und wird matschig. Man muss sie ohne alles geduldig bei mittlerer Hitze bräunen. Immer schön wenden, sie brennt sonst schnell an. Am besten in einer gusseisernen Pfanne. (Eine beschichtete geht auch.) So verliert sie Wasser, die Schnittflächen werden versiegelt und sie entwickelt nussige Röstaromen. Wenn sie gleichmässig gebräunt ist, herausnehmen und zur Seite stellen.

Jetzt erst den Boden der Pfanne mit Olivenöl bedecken und die Peperoni darin glasig schwitzen. Herausnehmen und beiseite stellen. Danach die Zwiebeln mit dem Sellerie und dem Peperoncino anschwitzen, ohne zu bräunen.

Noch leuchtet der Sommer – und verdreht uns mit seiner reifen Pracht den Kopf.

Manchmal reicht schon der Anblick von knackig grünen Erbsen, um einen Schalter im Denkapparat umzulegen. Wandert der Blick dann noch über den Marktstand auf einen Bund Frühlingszwiebeln, habe ich bereits ein fertiges Gericht vor Augen und möchte umgehend loslegen mit kochen.

Als Küchenmusik setzte ich dann Sam Cooke auf, und höre meine liebste Version von Summertime im Loop. Zwischendurch unterbrochen von der umwerfend grossen Interpretation des gleichen Ohrwurms eines unscheinbaren Persönchens von der hoffentlich noch viel zu hören sein wird; ein zehnjäriger, norwegischer Engel namens Angelina Jordan!

Ich mache dazu Risi e Bisi – Reis mit Erbsen – wieder eines dieser schlichten Rezepte, das mit wenigen Zutaten auskommt. Es ist auch in meinem Buch Italien vegetarisch zu finden (aus Platzgründen bekam es allerdings kein Foto). Erbsen, Zwiebeln und strahlend weisser Risotto-Reis lassen uns den ausklingenden Sommer kulinarisch voll ausschöpfen. Sanft, cremig und makellos.

Wir brauchen für die Brühe:

• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 5 Stängel glatte Petersilie
• 1,2 Liter Wasser

Für den Risotto:

• 600 g Erbsen in der Schote
• 50 g Parmesan
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Frühlingszwiebel
• 50 g Butter
• 300 g Vialone Nano Reis

Gemüse für die Brühe rüsten. In einen Topf geben, kaltes Wasser dazugiessen und einmal kräftig aufkochen. Dann zugedeckt 1 Stunde leise köcheln. Gemüse entfernen und nach Wunsch anderweitig verwenden, Brühe warm halten.

Stiele der Erbsenschoten entfernen, die Erbsen auslösen und bereitstellen. Die leeren Schoten gründlich waschen und 1 Stunde in 300 ml Gemüsebrühe zugedeckt weichkochen. Anschließend pürieren, mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Frühlingszwiebel waschen, mit dem Grün fein schneiden und in einer weiten Pfanne mit der Hälfte der Butter weichschmoren.

Reis dazugeben und auf Temperatur bringen, bis er glasig wird. Hälfte der verbliebenen Gemüsebrühe dazugeben und bei mittlerer Temperatur köcheln.

Nach 5 Minuten Erbsen, Erbsenschotenpüree und Petersilie zum Reis geben.

Weitere Brühe dazugießen. Reis in ca. 20–25 Minuten bissfest kochen. Dabei darauf achten, dass der Reis schön flüssig bleibt – Risi e bisi liegt von der Konsistenz her zwischen einer Suppe und einem Risotto.

Restliche Butter und Parmesan einrühren und gleich servieren. Nach Wunsch mit weiterem frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Stillt den frühlingshaften Farbhunger auf grasiges Grün: Risotto mit Zucchini.

Meine aussersaisonale Lust auf Zucchini sei mir bitte verziehen. Aber bei den ersten zarten Exemplaren aus Italien konnte ich einfach nicht widerstehen.

Nun denn. Man kann sich ja das Rezept schon mal vormerken:

Als Erstes setzt man einen klassischen Risotto al Burro e Parmigiano auf. Mit selbstgemachtem Gemüse-Brodo selbstverständlich. So einen simplen wie hier beschrieben, einfach ohne Tomaten.

Von sechs kleinen Zucchini werden drei in kleine Brunoise-Würfel geschnitten. Diese bräunt man geduldig mit in Olivenöl an.

Sobald sie Farbe annehmen, fein gehakten Knoblauch dazugeben, mit Muskat, schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Mit etwas Wasser strecken. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die drei restlichen Zucchini grob würfeln. Knapp mit Wasser bedecken. Zugedeckt 5 Minuten dämpfen. Dann mixen, Schuss Olivenöl dran, Salz, Pfeffer – fertig ist die seidige, intensiv-grüne Crème auf die man den Risotto bettet.

Crème auf vorgewärmten Tellern ausstreichen, Risotto in die Mitte schöpfen, gebratene Zucchini darauf verteilen, Parmesansplitter darübergeben und mit einem Faden bestem Olivenöl beträufeln.

Buon appetito!

Solange es noch keine frischen Fave (Saubohnen) gibt, kann man sehr gut auf getrockneten Fave zurückgreifen. Die gibt es (bereits geschält) in italienischen Feinkostläden oder bei türkischen Gemüsehändlern.

Für vier Personen weicht man 300 g getrocknete Favabohnen mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser ein. Dann kocht man sie mit einer in 5 mm dünne Scheiben geschnittene Kartoffel und einem Lorbeerblatt auf und lässt sie zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden weichgaren.

Inzwischen Catalognablätter abzupfen, putzen und in siedendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.

Wie gesagt, mit den dicken inneren Trieben macht ihr bitte den weltbesten Puntarellesalat.

Für das Favepüree den Lorbeer entfernen. Alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, salzen und dann mit reichlich gutem Olivenöl extra vergine und zu einem cremig Püree schlagen.

Die abgetropfte Catalogna im Olivenöl schwenken – was auf Italienisch ripassare all olio genannt wird: Dazu 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden, Peperoncino in Ringe schneiden. In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen, kurz mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Cicoria dazugeben, durchschwenken und mit Salz abschmecken.

Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, Cicoria rundherum platzieren und alles mit bestem Olivenöl beträufeln.

Besonders intensiv wird es mit einem jungen Olivenöl aus Erstpressung, so wie dem Novello, das ich von meinen liebsten Freunden von Ppura erhalten habe.

Brutal gut.

Auf, auf, ihr Lieben!

Diese geschmeidigen Brennnessel-Gnocchi sind denen vergönnt, die sich frühmorgens aufmachen, an den Waldrändern die zartesten Triebe zu pflücken.

Vorbei an Meeren blühenden Bärlauchs. Diesen umschiffen wir – die Zeit ist vorbei. Von den jüngeren Blättern haben wir bereits einen duftenden Vorrat Pesto für Pasta eingemacht und aromatische Butter, die gerne über gebratene Lammschlegel schmilzt.

Es ist ein anderes Atmen und Sehen, wenn man den Wald zu Fuss durchforstet auf der Suche nach Essebarem.

Die einen schlafen noch, die anderen quälen sich sonntagmorgens mit ihren Ohrstöpseln, Schweissbändern und Gehstöcken schnaubend durchs Unterholz. Ausser Boris, den wir antreffen. Er ist sportlich, aber gelassen unterwegs und hilft uns spontan Brennnesseln zu sammeln.

Vorbei am Haus der Kräuterfrau (die ich schon längst mal besuchen sollte) und an wogenden Kornfeldern.

Wir zupfen nur die zartesten Blätter der Spitzen. Handschuhe haben wir dabei, sonst wird es unschön.

Für acht Portionen braucht es eine halbe Einkaufstüte voll Brennnesselblätter.

Daheim schütteln wir jedes Blättchen aus, damit wir keine Insekten und fremde Pflanzenteile mitkochen und spülen das Kraut unter fliessendem Wasser kurz ab.

Dann werden die Blätter in Salzwasser blanchiert. Einmal aufkochen und dann gute fünf Minuten bis sie so zart sind wie junger Spinat. Ungekocht riechen die Blätter grasig bis hanfig. Gekocht sind sie angenehm süsslich und fast noch delikater als Spinat, weil sie nicht den typisch erdigen Nachgeschmack haben. Und gesund sollen Brennnesseln sein! Liest man die einschlägigen Nachweise, isst man sich damit zu einem rundum sanierten Menschen.

Nach dem Blanchieren werden die Blätter fest ausgedrückt bis keine Flüssigkeit mehr abfliesst. Die Menge an gekochten Blättern auf 1 Kilo Kartoffeln sollte etwa 200 Gramm sein. Die Kartoffeln haben wir in der Schale weichgekocht, etwas ausdampfen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse gedrückt.

Dazu kommen die fein gehackten Brennnesselblätter, 200 Gramm Mehl, ein Ei, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss. Die helfenden Hände der Jüngsten machen sich flink ans Rollen.

Sieht nach viel aus – und auch nach wenig – je nach Appetit der Esser. Acht normale Portionen bekommt man aber locker hin.

Im leicht sprudelnden Salzwasser portionsweise kochen, bis sie auftauchen. Dann schöpfen wir sie ab und geben sie in eine weite Pfanne, in welcher wir ganz viel Butter (125 g) geschmolzen haben, geben halb so viel Olivenöl dazu, etwas Knoblauch und halten sie warm. Man könnte auch Salbeiblätter dazu geben oder fein geschnittene Rucola. Schmeckt kräftiger aber halt weniger nach delikaten Brennnesseln.

Auf jeden Fall darf man ganz viel reifen Parmesan darüber geben.

Und sich für das geglückte Tagewerk belohnen.

Der Rest der gekochten Gnocchi kann man mit dem Butter-Olivenöl-Gemisch im Kühlschrank aufbewahren und anderntags alla Sorrentina zubereiten.  Dazu gibt man sie mit gezupfter Mozzarella in eine Auflaufform, bestreut sie mit Parmesan und gratiniert sie bei 220 Grad, bis sich eine goldene Kruste geformt hat.

Wenn man sie dann aufgabelt, ziehen sie diese schönen Fäden.

Ach, Frühling: Lass dich umarmen und für immer festhalten.

Lustig: «Da capo» heisst ja nicht nur nochmal von vorn sondern auch als Chef.

Der grossartige „Carlomagno“ Bernasconi hat mich wieder eingeladen, in seinem heimeligen Restaurant Cucina e Libri in Zürich zu kochen. Ich werde auch diesmal wieder ein vielgängiges vegetarisches Menü aus meinem Buch «Italien vegetarisch» zubereiten.

Anmeldungen bitte direkt bei Carlo: cucinalibri@bluewin.ch oder 044 383 21 39.

Freitag, 13. März 2015, 19:00 Uhr 
CHF 100.– fixes Fünfgangmenü inkl. Begrüssungsapéro

Freue mich auf einen genussvollen Abend mit euch!

So schaut sie aus, die vegetarische Galaxie im Wiener Tian.

Die seit Jahren hoch geschätzte Seelenverwandte Katharina Seiser befindet sich aktuell in einem ungewöhnlichen kulinarischen Orbit. Ihre Mission: 21 Tage vegan essen. Also rein pflanzlich. Keine tierischen Produkte. Nicht einmal Honig ist ihr vergönnt. Der gehört den fleissigen Bienen.

Wer Katha kennt, weiss, dass sie das akribisch durchzieht, ebenso fleissig Tagebuch darüber führt und ihre Erkenntnisse teilt und diskutiert.

Man kann ihr hier folgen, oder sich auf die Märzausgabe der Maxima freuen. Dort wird ein Artikel von ihr darüber erscheinen.

Auf meiner Kurzvisite in Wien haben wir uns im schicken Vegetarier Tian getroffen.

Ich weiss, Wien und Kurzvisite sollten sich ausschliessen und ich gelobe wieder zu kommen, ich mag nämlich diese Melange aus hochtrabend und heruntergekommen  und auch wenn ich gehört habe, dass sich die Wiener über ihre Stadt beklagen – ich bewundere sie.

Das vegetarische Restaurant ist gleichzeitig gehoben und geerdet. Und dazu sehr kommunikativ. Die Küche ist radikal auf die Qualität der primären Produkte fokussiert. Gekocht wird auf einem hohen kreativen und handwerklichen Niveau mit viel Überraschung und Witz.

Schöne Grüsse von der Knoff-Hoff-Show: Japanische Kaffeekocher für Randensuppe mit Thymian und Kakao.

Hmm, wenns vegetarisch sein muss und herzhaft und satt machen soll, dann gehen italienische Spiantravioli immer. 

Leider hab ich in den dreieinhalb Stunden (!) nicht mitgeschrieben, was uns da als leichter Lunch serviert wurde. Aber sie wollen das Menü per Mail nachreichen und natürlich werde ich es dann hier ergänzen. Für Katha wurde jeder Gang auf veganisch übersetzt. Da fehlen dann ein paar Silben auf dem Teller, aber sprachlos macht einen so ein Essen bestimmt nicht. Im Gegenteil.

Für mich ist vegane Ernährung keine Option, aber sehr wohl ein Thema. Dank meinem italienischen Erbe verwende ich mit einer ungezwungenen Selbstverständlichkeit, Gemüse, Hülsenfrüchte, Pasta, Reis und Polenta. Damit ist mein Speiseplan über lange Strecken veganer, als mir vermutlich bewusst ist.

Vor Jahren hatte ich mich übrigens bewusst gegen Fleischkonsum entschieden.

Die Erkenntnis, mit welchen Methoden Tiere aufgezogen werden und mit welchen Mitteln Fleisch behandelt und konserviert wird, bremste meinen Appetit  erheblich.

Mein Umfeld litt ein bisschen mit mir – und auch an mir. Weil sich Einladungen mangels valablen Alternativen als Herausforderung erwiesen. Nach ein paar Jahren musste auch ich eingestehen, dass der Verzicht auf Fleisch für mich einen grösseren Stress darstellte, als sich einem moderaten und bewussten Konsum hinzugeben.

Und so wurde ich vom überzeugten Vegetarier wieder zu dem, was der Mensch per se nun mal ist: Ein opportunistischer Allesfresser.

Das schliesst selbstverständlich nicht aus, dass man sich vor dem Einkauf seiner Lebensmittel Gedanken über die Herkunft und deren Produktion macht und Vernunft walten lässt.

Schlussendlich muss aber jeder seinen eigenen Weg finden – je weniger Erde er dabei verbrennt, desto besser für alle Beteiligten.

Auf ihrer veganen Expedition hat sich Katha – brillante Netzwerkerin, die sie ist – abends dann eine illustre Runde Kulinariker für ein veganes Menü in ihr liebstes Wiener Lokal bestellt, um allem voran die sensorische Erfahrung mit anderen zu teilen. Auch da durfte ich mich dazusetzen und mich an der Gesellschaft wie am Gebotenen sehr erfreuen.

Meinrad Neunkirchner macht aus dem «wos i hoit grad do hab» wie er lässig sagt, sehr souverän und handwerklich sehr aufwändig richtig gutes Essen. Damit meint er natürlich, was jetzt gerade aus der Umgebung Frisches zu bekommen ist.

Und das ist nicht wenig. Ein Produzent unweit der Stadt erntet für ihn um diese Jahreszeit sogar Brenn- und Taubnessel.

Da muss man sich schon richtig anstrengen, wenn man den veganen Faden nicht verlieren will. Da gibt es nichts, was auch nur im Ansatz etwas ersetzen oder imitieren will. Das hat Geschmack, das hat Biss, das hat Sättigendes.

Und «an Schalk» hat er auch: Er gönnt der Katha nämlich sogar den Honig. Bloss, dass es halt kein Bienenhonig ist, sondern ein Löwenzahnhonig!

Rote Rüben mit Pumpernickel, Kren und Vogelmiere. Gefüllte Zwiebel mit Navetten und – da ist er – Löwenzahnhonig.

«Des gehd si scho aus.» Mein neuster liebster Austriazismus. Auch wenn er a bisserl inflationär eingesetzt wird.

Fast schon mit schlechtem Gewissen, habe ich mir dann noch einen Besuch ohne Katha beim angesagten Konstantin Filippou gegönnt.

Ich hab mindestens eine der drei marinierten Sardinen – die du ja so magst – auf dein Wohl verschlungen, liebe Katha!

Neugriechisch ist die angesagte Küchensprache bei Konstantin Filippou.

Wie bei einem traditionellen Stifado fehlt der Zimt in der Sauce auch bei der modernen Interpretation nicht.

Also wie gesagt – mit solchen Lokalen ist es schon recht gut auszuhalten in Wien.

Ach so. Mein persönliches Resümee in Sachen veganes Essen? Passt eh. Was Unsinn ist: Missionieren, Fisch oder Fleisch imitieren wollen (vegane Würste und Burger) und die Idee, vegane „Produkte“ seien per se gesund.