{"id":1098,"date":"2009-11-26T22:08:55","date_gmt":"2009-11-26T21:08:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=1098"},"modified":"2009-11-27T22:27:11","modified_gmt":"2009-11-27T21:27:11","slug":"wilde-kreaturen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=1098","title":{"rendered":"Wilde Kreaturen"},"content":{"rendered":"

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\u00abPizza-Kurier!\u00bb sp\u00f6ttelt es von unserem Gartent\u00fcrchen her, als ich gerade meinen Kopf aus der Haust\u00fcre recke und der Finsterkeit zu entr\u00e4tseln versuche, wer mich da sonntagabends von der warmen Tafel scheucht.<\/p>\n

Ein Wilderer? Nein, mein Nachbar, der J\u00e4ger! Er tr\u00e4gt nicht nur den Schalk im Nacken sondern auch einen seiner schweren, gebl\u00fcmten Teller in der Hand.<\/p>\n

Aha, das verheisst Gutes! Vor zwei Wochen war es Fasan.<\/p>\n

Ich fordere dem T\u00fcr\u00f6ffner ein st\u00f6rrisches \u00abBzzz!\u00bb ab und fixiere erwartungsvoll den heranschreitenden Mann in Knickebockern und roten Str\u00fcmpfen. Diesmal \u00fcberreicht er mir eine Wildente. Mein Herz flattert \u2013 meine erste Wildente!<\/p>\n

Zugegeben, ich f\u00e4nde es romantischer, wenn das Tier im Federkleid daherk\u00e4me. Stattdessen nehme ich es nackt und abgeflammt an diesem k\u00fchlen Novemberabend entgegen. Eben so, wie es nun mal aus der Rupfmaschine kommt, die im Jagdhaus steht und durch die jeder Vogel einen allerletzten Flug macht.<\/p>\n

Einmal habe ich ja einen bereits toten Fasan umgebracht<\/a>. Der zweite ist mir schon viel besser gelungen, wenngleich immer noch zu trocken und z\u00e4h. Die Ente habe ich recht ordentlich hinbekommen.<\/p>\n

Als N\u00e4chstes wird er mir die lang ersehnten Rebh\u00fchner besorgen. Ich bring Ihnen drei St\u00fcck, sagte er, die geben ja fast nichts her.<\/p>\n

Schon lange tr\u00e4ume ich davon, einer aufflammenden Konversation mit einem Freund, dem man zuf\u00e4llig auf der Strasse begegnet ist, mit den Worten Einhalt zu gebieten: \u00abNicht hier. Komm heute Abend vorbei: Bei ein paar Rebh\u00fchnern l\u00e4sst es sich besser reden!\u00bb.<\/p>\n

Gerade so nachgeplappert, wie im frivolen Sittengem\u00e4lde \u00abRidicule \u2013 Von der L\u00e4cherlichkeit des Scheins\u00bb von Patrice Leconte.<\/p>\n

Den Fasan gab es, mit Weisswein und Wurzelgem\u00fcse im Ofen geschmort, auf einem luftigen Kartoffelp\u00fcree. Dazu ein wunderbares Schalottenconfit.<\/p>\n

Memo an mich: Das n\u00e4chste Mal den Fasan zwingend im geschlossenen Kochgeschirr garen und konsequent alle 10 Minuten mit Bratensaft \u00fcbergiessen.<\/p>\n

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Die Ente kam ebenfalls ins Rohr. Am Vorabend mariniert mit Oliven\u00f6l und Balsamessig, gef\u00fcllt mit reichlich Schalotten, Knoblauch, Wacholderbeeren, frischem Thymian und Lorbeer. Und dann tats\u00e4chlich bei 160 Grad Umluft alle 10 Minuten etwa eine Stunde lang mit Eigenfett und Bratbutter \u00fcbergossen.<\/p>\n

Die letzten f\u00fcnf Minuten unter den Grill f\u00fcr eine noch knusprigere, dunkelgoldige Haut. Danach aus dem Rohr holen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.<\/p>\n

Die Entenbrust aufschneiden und auf eine kernige Bramata-Polenta betten. Dazu gemischte Pilze mit Schalotte und Petersilie. Die grossen da sind Kr\u00e4uterseitlinge.<\/p>\n

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Ich wollte eigentlich Steinpilze. Aber lieber den Spatz in der Hand, als Steinpilze aus S\u00fcdafrika. Solche derben Importe machen mich ratlos.<\/p>\n

Es geht mir nicht um die bescheuerte Klimadiskussion, ich finde es einfach zutiefst befremdlich. Was ohne Zweifel genauso bescheuert ist. Denn Pfeffer, als Beispiel, w\u00e4chst ja auch nicht in Nachbars Garten. Woher also diese Aversion gegen ganz bestimmte importierte Lebensmittel? Ich weiss es nicht. Muss mich vielleicht mal auf ne Couch legen.<\/p>\n

Es ist vielleicht so: Wenn ich die Wahl habe, einen einheimischen Pilz zu essen (dehnen wir dieses Gebiet mal grossz\u00fcgig auf die angrenzenden L\u00e4nder der Schweiz aus), dann tu ich das gerne. Ist er nicht verf\u00fcgbar, verzichte ich.<\/p>\n

Beim Pfeffer jedoch habe ich keine Alternative. Soll ich deshalb darauf verzichten? Nein, da schicke ich lieber die Klima-Taliban ins Pfefferland!<\/p>\n

Die schwere Sauce habe ich aus ger\u00f6stetem Hals und Fl\u00fcgelspitzen der Ente gezogen. Mit Wurzelgem\u00fcse und Schalotten. Etwas Tomatenmark. Einer Reduktion aus Madeira, Rotwein und Wildfond. Im Abschluss mit Balsamessig, Orangenhonig und langsam montierter, eiskalter Butter.<\/p>\n

Das restliche Fleisch wird von der Karkasse gepult und von den l\u00e4cherlich kleinen Schenkel gel\u00f6st. Die ganze Wildente hatte zu meinem Erstaunen federleichte 900 Gramm. Mit dem Rest der Sauce und passierten Tomaten wird das f\u00fcr den n\u00e4chsten Tag ein sch\u00f6nes Rag\u00f9 f\u00fcr Fettucine all sugo d’Anatra.<\/p>\n

Mein Instinkt sagt mir, dass ich das nicht zum letzten Mal zubereitet habe.<\/p>\n

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