{"id":1112,"date":"2009-12-03T22:51:15","date_gmt":"2009-12-03T21:51:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=1112"},"modified":"2010-01-21T01:31:10","modified_gmt":"2010-01-21T00:31:10","slug":"kaschierte-innerei","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=1112","title":{"rendered":"Kaschierte Innerei"},"content":{"rendered":"

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So, nun sind wir wohl irreversibel in der Saison f\u00fcr wohlige Wintergerichte gelandet. Geschmortes, Gratiniertes, Gesottenes. Was lange w\u00e4hrt, wehrt K\u00e4lte ab.<\/p>\n

So wie sich im Sommer die Lust der Leichtigkeit, des Entbl\u00e4tterns und Entbl\u00f6ssens mitunter auch auf unseren Tellern manifestiert, wo man Versteckspiel ebenso wenig duldet wie schwere Saucen, so wird in der winterlichen K\u00fcche gestopft, gewickelt, eingeh\u00fcllt und zugedeckelt.<\/p>\n

Auch die Vorr\u00e4te verraten es: Speck, K\u00e4se, Wurst und Wurzelgem\u00fcse machen sich breit. Grandes Pi\u00e8ces am Knochen wollen domptiert, Schulter- und Schenkelfleisch stundenlang in Wein zartgeschmort, Wildbret mit all seinen aromatischen Begleitern gez\u00e4hmt werden.<\/p>\n

Und auch an Resten beseelt man sich mit Genuss. Dankbar aufgew\u00e4rmt entfalten sie mit Gl\u00fcck noch intensiveren Geschmack als bei der ersten Zubereitung: Choucroute und Rotkraut, Suppen, Minestre e Minestroni ebenso wie Ribollite oder Ragouts.<\/p>\n

So kam ich neulich auf die verwegene Idee, mit einem Rest Kartoffelbrei Antoine-Augustin Parmentier<\/a> zu huldigen. Wann immer ein Gericht seinen Namen tr\u00e4gt, kann man sich der Pr\u00e4senz von Kartoffeln gewiss sein. So wie zum Beispiel in einem Potage Parmentier, einer Kartoffelsuppe oder dem legend\u00e4ren Hachis Parmentier, einer mit Kartoffelbrei \u00fcberdeckten Hackfleischmasse.<\/p>\n

Mich hingegen animierte eine frische Rindsleber, die mich beim Metzger impulsiv aufforderte, mit nach Hause genommen zu werden.<\/p>\n

Der Wiederspruch ist offensichtlich; Leber darf nicht zu lange gegart werden. Wohingegen ein Hachis Parmentier erstens durchgebraten wird und zweitens f\u00fcr gute 20 Minuten im Ofen verschwindet. Behutsamkeit ist deshalb angesagt.<\/p>\n

Leber in W\u00fcrfel schneiden. Bemehlen. Mit fein gew\u00fcrfelten Schalotten in Butter eine Minute scharf anbraten. Salzen, pfeffern. Auf Gratinf\u00f6rmchen ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

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Der listige Leser entdeckt hier zwei Portionen. Wer nun zwei Esser vermutet liegt falsch. Mein Gl\u00fcck ist, dass zuhause niemand ausser mir Leber mag! Man steht also vor der Wahl, die eine Portion wie ein gieriger Kater sofort zu verschlingen, oder sich dann zweimal Leber Parmentier zu Gem\u00fcte f\u00fchren zu k\u00f6nnen. Guess what?<\/p>\n

Alsdann (f\u00fcrs Erste ges\u00e4ttigt oder mit weiterhin knurrendem Magen) Bratensatz l\u00f6sen. Je nach Vorliebe mit Cognac, Essig, Porto oder\u00a0 \u2013 wie bei mir \u2013 mit Madeira.<\/p>\n

Dazu Rotwein in mehreren Etappen aufgiessen und immerzu reduzieren. Ein, zwei L\u00f6ffel Demiglace w\u00e4ren auch nicht schlecht. Salzen, pfeffern. Mit wenig eiskalter Butter montieren. Die Leberw\u00fcrfel mit der Sauce \u00fcbergiessen. Vorsicht, wir wollen kein Vollbad anrichten.<\/p>\n

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Den kalten Kartoffelbrei (vom Vortag oder frisch zubereitet, aber ausgek\u00fchlt) in einen Dressier-\/Spritzsack f\u00fcllen und die Innerei gekonnt verstecken.<\/p>\n

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Butterfl\u00f6ckchen darauf verteilen und im Ofen bei maximaler Grillfunktion \u00fcberbacken, bis sich eine h\u00fcbsche Br\u00e4unung ergibt (ging bei mir keine 10 Minuten).<\/p>\n

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Coucou, mais c\u2018est quoi \u00e7a? Zarte, saftige Leberst\u00fcckchen in samtiger Weinsauce.<\/p>\n

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Merci, Monsieur Parmentier!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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