{"id":1130,"date":"2009-12-11T23:22:52","date_gmt":"2009-12-11T22:22:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=1130"},"modified":"2010-01-21T01:27:19","modified_gmt":"2010-01-21T00:27:19","slug":"endlich-im-topf-gelandet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=1130","title":{"rendered":"Endlich im Topf gelandet."},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Mein Nachbar hat sein J\u00e4gerversprechen gehalten und mir die in Aussicht gestellten Rebh\u00fchner \u00fcberreicht. Meine ersten, langersehnten Rebh\u00fchner!<\/p>\n

Obwohl, genau genommen war es seine Frau. Sie jagt ja zusammen mit ihrem Mann. Oder manchmal mir einen Schrecken ein: Wollt ich doch morgens, schlaftrunken und struwwelig, bloss kurz die Tonnen mit dem Gr\u00fcnabfall vors Haus karren, da schiesst sie \u00fcber die Gartenhecke: \u00abHallo! Ihre Rebh\u00fchner!\u00bb.<\/p>\n

Ich habe einen H\u00fcpfer gemacht, als h\u00e4tte jemand nach mir geschossen! Aber der Schreck wich schnell strahlend heller Freude, als ich die kleinen Tierchen sah.<\/p>\n

Jetzt ist mir auch klar, weshalb meine Lieblingszeile, bei ein paar Rebh\u00fchnern l\u00e4sst es sich besser reden, in Patrice Lecontes Film \u00abRidicule<\/a>\u00bb gar nicht so ridik\u00fcl ist. Die V\u00f6gel waren kaum gr\u00f6sser als Wachteln!<\/p>\n

Ach, manchmal tagtr\u00e4ume ich doch tats\u00e4chlich, dass mir die Nahrungsmittel immer buchst\u00e4blich zugeflogen oder \u00fcber den Weg gelaufen k\u00e4men. Ich brauchte mir nicht mehr den Kopf dar\u00fcber zu zerbrechen, was auf den Teller kommt, sondern wie.<\/p>\n

W\u00e4re das nicht das wahre Schlaraffenland f\u00fcr uns Kochs\u00fcchtige, wenn jeden Tag ein Bauer klingeln w\u00fcrde, um frisches Gem\u00fcse abzuladen, J\u00e4ger ihr Wildbret, B\u00e4cker ihr Brot, Fischer ihren Fang? Irgendein Wurzelsepp ein Kr\u00e4uterstr\u00e4usschen und ein paar schmackhafte Pilze? Alles aus der Umgebung und der Jahreszeit entsprechend.<\/p>\n

Und dann muss man daraus das Beste machen. Ob man nun ein Rezept daf\u00fcr kennt oder nicht. Alleine die Erfahrung und der Verstand m\u00fcssten es richten.<\/p>\n

Mir f\u00e4llt wieder der Bader ein in Noah Gordons \u00abDer Medicus<\/a>\u00bb. Die Passagen, in denen er unterwegs f\u00fcr sich und den jungen Rob Cole rurale Gerichte zubereitet, habe ich am liebsten verschlungen.<\/p>\n

Im Gegensatz zu dem k\u00fcrzlich gekochten Fasan oder der Wildente hatten die Rebh\u00fchner einen ausgepr\u00e4gteren Hautgout. Ich habe mich deshalb entschlossen, die V\u00f6gel in Rotwein einzulegen: Mit gew\u00fcrfelten Karotten und Sellerie. Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeer, schwarzen Pfefferk\u00f6rnern und zwei Gew\u00fcrznelken. F\u00fcr 24 Stunden im K\u00fchlschrank.<\/p>\n

Am n\u00e4chsten Tag gut trockentupfen, innen und aussen reichlich salzen und pfeffern, zubinden und in Butterschmalz langsam von allen Seiten br\u00e4unen. Beiseite stellen.<\/p>\n

Fett verwerfen. Abgetropftes Gem\u00fcse in derselben Pfanne in Butter anr\u00f6sten. Mit Portwein deglacieren, reduzieren. Den Rotwein der Marinade zugiessen und ebenfalls reduzieren lassen.<\/p>\n

Auf der Suche nach einem geeigneten geschlossenen Kochgeschirr bin ich auf meinen Steinguttopf gekommen, in welchem mir mein Tajine<\/a> immer besonders gut gelingt.<\/p>\n

Gem\u00fcse, Reduktion und Rebh\u00fchner mit der Brust nach unten darin placieren und mit guter H\u00fchnerbr\u00fche aufgiessen, bis die Schenkel der V\u00f6gel von der Fl\u00fcssigkeit umgeben sind.<\/p>\n

F\u00fcr eine Dreiviertelstunde im geschlossenen Topf bei 180 Grad schmoren. Inzwischen Linsen zubereiten wie f\u00fcr Past\u2018 e Lenticchie<\/a> aber st\u00e4rker einkochen.<\/p>\n

Die Rebh\u00fchner eine gute Viertelstunde leicht zugedeckt beiseite stellen. Sauce durch ein Sieb geben und stark reduzieren. Abschmecken und mit eiskalten Butter montieren. Wunderbar!<\/p>\n

Ein Rebhuhn pro Gast \u2013 sch\u00f6n w\u00e4ren ja mehrere pro Gast (sic!) \u2013 auf die Linsen in der Mitte des Tellers setzen und dazu in Butter geschwenkte Sp\u00e4tzli (wie ulkig, die Verkleinerungsform von Spatzen!) servieren.<\/p>\n

Alles mit der Sauce nappieren: Ein Geschenk.<\/p>\n

Von Jean Anth\u00e8lme Brillat-Savarin<\/a> stammt der Aphorismus: \u00abEin echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte\u00bb.<\/p>\n

Nun, das ist mir eigentlich ziemlich schnuppe. Der Vogel hat geschmeckt wie schon lange nichts mehr. Und er war butterzart und saftig und sehr aromatisch.<\/p>\n

Die Frau Nachbarin hat mich auf zwei weidm\u00e4nnische Dinge aufmerksam gemacht: Erstens ist am 15. Dezember schluss mit der Vogeljagd (ausser Wildenten) und zweitens sind die Rebh\u00fchner mit ihrem ungest\u00fcmen Geflattere sehr viel schwerer zu treffen als die im Gleitflug sinkenden Fasane.<\/p>\n

Sie kann mir deshalb nicht versprechen, ob es am Sonntag nochmals Rebh\u00fchner f\u00fcr mich gibt. Ich lasse mich einfach \u00fcberraschen, denn das ist so oder so das Sch\u00f6nste.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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