{"id":1314,"date":"2010-02-15T23:41:35","date_gmt":"2010-02-15T22:41:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=1314"},"modified":"2010-02-16T00:04:52","modified_gmt":"2010-02-15T23:04:52","slug":"zweite-chance-fur-einen-perfektes-essen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=1314","title":{"rendered":"Zweite Chance zum Beeindrucken"},"content":{"rendered":"

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Wer \u00f6fters Fond zubereitet, und das werden viele sein, die diese Zeilen lesen, sollte sich einmal mit diesem Gedicht belohnen: Ravioli mit Kalbfleischf\u00fcllung.<\/p>\n

Mehr aus Zufall denn als Absicht, ergab es sich eines sch\u00f6nen Tages, dass mein Metzger mir f\u00fcr einen Fond nebst blanken Knochen und F\u00fcsschen vom Kalb auch Kalbs-Brustknochen mit etwas Fleisch dran einpackte.<\/p>\n

Nat\u00fcrlich kann man auch extra Kalbshaxen oder Ochsenschwanz zubereiten, um damit ganz wunderbare F\u00fcllungen f\u00fcr Ravioli herzustellen.<\/p>\n

Aber so ganz belanglos mit \u2013 zu unrecht \u2013 als wertloser Abschnitt bezeichnetem Kalbfleisch nach der Herstellung eines Fonds ein so elegantes Essen hinzuzaubern ist, im besten Sinne, erf\u00fcllend!<\/p>\n

Es folgen leider keine pr\u00e4zisen Angaben, denn hier ging mir alles so irgendwie von der Hand und dieser Umstand macht das Gericht gerade nochmal so selbstbewusst.<\/p>\n

Ist das Fleisch erst Mal von seinem Zweck befreit, sein wunderbares Aroma an den Fond abzugeben, bekommt es seine zweite Chance.<\/p>\n

Fleisch vom Knochen l\u00f6sen und in eine Sch\u00fcssel geben. Nicht zu zimperlich, die gelatin\u00f6sen Teile d\u00fcrfen ruhig dran bleiben.<\/p>\n

Dazu kam, in einem f\u00fcr mich stimmigen Verh\u00e4ltnis, Mirepoix aus Sellerie, Karotten, Knoblauch und Schalotten. Frisch mit etwas Tomatenmark in Butter ger\u00f6stet und in einem Schuss Weisswein weichged\u00fcnstet.<\/p>\n

Weiter ein Ei, glatte Petersilie, Paniermehl, Parmesan, Salz, Pfeffer, Thymian. Alles gut miteinander vermengen, jedoch auf keinen Fall cuttern, p\u00fcrieren oder was auch immer komisches damit anstellen, was daraus eine unkenntliche Spachtelmasse fabrizieren w\u00fcrde.<\/p>\n

Gerade das Faserige macht die F\u00fcllung aus. Man will doch keinen undefinierbaren Klumpen in seinen Ravioli. Das \u00fcberlassen wir sch\u00f6n der Nahrungsmittel-Industrie.<\/p>\n

F\u00fcr den Teig 4 Eier mit so viel Mehl vermengen, wie sie aufnehmen k\u00f6nnen (sch\u00e4tze so 250 bis 300 Gramm). Den Teig gut bearbeiten und mit der Pastamaschine auf der kleinsten Einstellung so d\u00fcnn wie m\u00f6glich ausziehen.<\/p>\n

Mit einem Kaffeel\u00f6ffel kleine H\u00e4ufchen auf einer Teigbahn placieren, R\u00e4nder mit einem Pinsel leicht befeuchten, Bahn umklappen, R\u00e4nder andr\u00fccken und mit einem Teigrad Ravioli daraus schneiden.<\/p>\n

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Eine Anmerkung zum Charme von handgeformten Ravioli: unf\u00f6rmig gleich sexy, uniform gleich spiessig!<\/p>\n

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Sollte man mehr davon herstellen, als man zu essen gedenkt (und das sollte man), kann man die Ravioli auch als geheimen Vorratsschatz einfrieren. <\/em><\/p>\n

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D\u00fcnn sollten sie sein, hauchd\u00fcnn, so d\u00fcnn, dass die F\u00fcllung durchscheint.<\/em><\/p>\n

Diese Ravioli schwenkt man am besten nur in \u00abBurro e Salvia\u00bb, geschmolzener Butter mit ein paar Salbeibl\u00e4ttchen drin oder, besser noch (!), im k\u00f6stlichen Fond, den man hergestellt hat, mit etwas kalter Butter gebunden e basta.<\/p>\n

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