{"id":1888,"date":"2010-10-30T02:31:58","date_gmt":"2010-10-30T00:31:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=1888"},"modified":"2010-10-30T02:31:58","modified_gmt":"2010-10-30T00:31:58","slug":"liquidierte-esskultur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=1888","title":{"rendered":"Liquidierte Esskultur"},"content":{"rendered":"

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Zwei Basler Bahnhof-Restaurants sind gegessen: \u00abSakura\u00bb und \u00abL\u2018Escargot\u00bb.<\/p>\n

Einem Liquidator st\u00fcnde der Name Schwarzenegger gut. Aber Hoss finde ich auch nicht schlecht. Hiess nicht der Dicke f\u00fcrs Grobe bei Bonanza Hoss? Hoss! Das klingt nach N\u00e4gel mit dem Handballen einschlagen, nach Kronkorken mit den Z\u00e4hnen aufbeissen. Ein Hoss fackelt nicht lange, der gibt m\u00e4chtig Sporen!<\/p>\n

Heute also hat die Liquidation der beiden gastronomischen Traditionsbetriebe begonnen. Erstaunlich gesittet, muss man sagen. Zum Gl\u00fcck war es keine Gant, diese Art Versteigerung verstr\u00f6mt meistens die Anziehungskraft von Aasfressern.<\/p>\n

Das Inventar ist akkurat aufgereiht und gewissenhaft preisbeschriftet. Das Personal des Liquidators, es sind mehrheitlich Frauen, ist freundlich. Keine Verk\u00e4ufer vom Typus Kiesplatzgebrauchtwagenh\u00e4ndler.<\/p>\n

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Wozu ein Sakemischer auch immer dient, heute h\u00e4tte ich einen kaufen k\u00f6nnen.<\/em><\/p>\n

Sie sind in servile Haushaltssch\u00fcrzen gekleidet und mit altmodischen Quittungsbl\u00f6ckchen ausger\u00fcstet. Sie geben geduldig Auskunft (noch \u2013 der Verkauf dauert schliesslich drei Tage), da und dort sind sie zu Sp\u00e4sschen oder auch zu mildem Feilschen aufgelegt.<\/p>\n

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Bezahlt wird bei der freundlichen Kassiererin am Ausgang, herzlichen Dank, hier bittesch\u00f6n, danke, einen sch\u00f6nen Tag noch, danke, bitte!<\/p>\n

Das japanische Restaurant \u00abSakura\u00bb war bei der Er\u00f6ffnung vor 19 Jahren das erste seiner Art in Basel. Denn es bescherte der Stadt neben exotischer Kochkunst auch eine gastronomische Attraktion: Einen Teppanyaki-Grill.<\/p>\n

Drumherum sassen die G\u00e4ste erwartungsvoll, liessen sich brav L\u00e4tzchen umbinden und schauten mit warmgl\u00e4nzenden Kinderblick wahlweise dem Zappeln des fern\u00f6stlichen Kochs oder der Garnelenschw\u00e4nze auf der heissen Platte zu, um sodann die k\u00f6stlichsten Happen gekonnt auf edles japanisches Porzellan balanciert zu bekommen.<\/p>\n

Noch k\u00fchner war jedoch der andere Teil des Restaurants, das Yakitori. Dort wurde n\u00e4mlich \u201enormales\u201c japanisches Essen aufgetragen. Von echten(!) Japanern. Die Beziehung zwischen Gast und Bedienung war nicht immer unbefangen. Zu schleierhaft schien anfangs die Auffassung, wer was von wem erwarten durfte.<\/p>\n

Und konnten sich die K\u00f6che im Teppanyaki in zenmeisterliches Schweigen h\u00fcllen, musste das Servicepersonal im Yakitori die Zunge locker machen. Das liebte ich besonders! Wenn Sushibestellungen mit \u00abei-maa Z\u00fctschi, okee!\u00bb quittiert wurden, der Salat zu \u00abSarada\u00bb mutierte oder wenn man beim Verlassen des Lokals auf Schweizerjapanisch \u00abAdya mit ananda, Tanga scheen!\u00bb verabschiedet wurde.<\/p>\n

Das Essen war solide und die Qualit\u00e4t \u00fcber jeden Zweifel erhaben. Es waren die ersten Entdeckungen von Tempura (und dem frittiergeruchfreien, hochknusprigen Tempurateig aus dem Sakura werde ich noch bittere Tr\u00e4nen nachweinen), heller japanischer Sojasauce, Miso, Teriyaki, Udon, Glac\u00e9 von roten Bohnen oder Gr\u00fcntee, japanischem Senf, Shiitake, in Sake ged\u00e4mpten Fischen, Shabu-Shabu, eingelegten Pickels, feinstem, zartestem Tofu, Kirin Bier.<\/p>\n

Als Souvenir habe ich mir Sakefl\u00e4schchen mit den passenden Gl\u00e4schen gekauft.<\/p>\n

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Dazu einen feinen \u2013 ich sch\u00e4tze, es ist eine 3000er-K\u00f6rnung \u2013 schon deftig abgerockten Wasserschleifstein. Leider fehlt mir das dazupassende Sushimesser in Damaszenerstahl. Aber das ist okay, ich koche ja auch kein Sushi.<\/p>\n

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Das Restaurant \u00abL\u2018Escargot\u00bb hingegen er\u00f6ffnete schon 1964. Es entstammt der Handschrift des legend\u00e4ren Gastronomen Emil Wartmann<\/a>.<\/p>\n

Und es passte an diesen Fleck wie die Faust aufs Auge. Denn just entlang dieser letzten Geb\u00e4udezeile verl\u00e4uft die Grenze zwischen dem Schweizer Bahnhof SBB und der franz\u00f6sischen Gare SNCF. Eine Kuriosit\u00e4t, die ich als Kind nie zu entschl\u00fcsseln vermochte \u2013 wie kann man auf franz\u00f6sischem Boden stehen, wenn man sich noch mitten in Basel befindet?<\/p>\n

F\u00fcr uns war es das<\/em> Sonntagslokal. Sonntag hiess damals noch, dass meine Schwiegermutter in spe \u201efrei\u201c hatte und nicht zu kochen brauchte. Ja, am Sonntag ging die Familie ausw\u00e4rts essen. Komme was wolle.<\/p>\n

Man stieg hinab ins Souterrain, ins Schneckenh\u00e4uschen, bestellte ein halbes Dutzend Escargots aux herbes, ass Filet Caf\u00e9 de Paris mit pommes alumettes, trank einen Pommard, zum Caf\u00e9 Armagnac und tauchte erst wieder auf, wenn es draussen schon wieder dunkel war.<\/p>\n

Was genau ist eigentlich mit uns geschehen? Gesellschaftlich-gastronomisch gesehen. Warum ist es heute so schwer, sonntags ein gutes Restaurant zu finden das offen hat? Und noch viel schwerer \u2013 G\u00e4ste zu finden, die das offene Restaurant dann auch aufsuchen? Schlurfen sonntags wirklich alle lieber im Trainer zwischen Sofa und Brunchtisch hin und her?<\/p>\n

Hans Berchtold, der sich mit seiner Berchtold Gastronomie AG, die bisher die Bahnhofgastronomie inklusive \u00abSakura\u00bb und \u00abL\u2018Escargot\u00bb betrieb, nach 23 Jahren aus dem Bahnhof Basel SBB zur\u00fcckzieht, k\u00f6nnte viele Gr\u00fcnde aufz\u00e4hlen. Angefangen vom Taktfahrplan der SBB \u00fcber den Feldzug der Take-Aways bis zum Verlust von echtem Genussbewusstsein.<\/p>\n

Und noch so einige Wirteweisheiten dazu. Ich sollte wohl ein Buch mit ihm schreiben. Denn vielleicht wird Wirt wer nichts wird, wie der Volksmund sagt, aber dieser Mund bleibt oft staunend offen, wenn Wirte ihre witzigen Abenteuer und Legenden erz\u00e4hlen.<\/p>\n

Ich kann nur feststellen: Ich wusste nicht, dass die Schliessung eines Restaurants so traurig machen kann. Und heute waren es gleich zwei auf einmal.<\/p>\n

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Wir wissen ja alle, auf was man gut kochen lernt. Eben. <\/em><\/p>\n

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Habe ich nicht mein halbes Leben auf eine Batterie \u00abLe Creuset\u00bb Saucenpf\u00e4nnchen gewartet? Jetzt sind sie weg. Ein gemeiner Schn\u00e4ppchenj\u00e4ger hat schon zugeschlagen.<\/em><\/p>\n

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W\u00e4re verlockend gewesen, zuhause mal f\u00fcr 54 Personen <\/em>Schnecken <\/em>zu servieren. <\/em><\/p>\n

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Merke: Wenn hinter den Kulissen solche Schilder h\u00e4ngen, kann das Restaurant nur gut sein.<\/em><\/p>\n

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Beste, gusseiserne R\u00f6stipf\u00e4nnli von Kuhn Rikon. Jede Kartoffel d\u00fcrfte sich gl\u00fccklich sch\u00e4tzen, hier drin sterben zu d\u00fcrfen.<\/em><\/p>\n

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Diese \u00dcbersetzung von SOS ist so frei wie die deutschen \u00dcbersetzungen von amerikanischen Filmtiteln. Einer meiner Lieblinge geht so, amerikanisch: Black Eagle. deutsche \u00dcbersetzung: Red Eagle.<\/em><\/p>\n

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Wer tr\u00e4umt nicht davon: Sp\u00fclbecken mit Tisch und Aufsatz f\u00fcr 480 Franken. Dagegen sieht doch jeder Flatscreen \u2013 flach aus.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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