{"id":2071,"date":"2011-02-28T15:59:13","date_gmt":"2011-02-28T14:59:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=2071"},"modified":"2011-05-09T20:35:19","modified_gmt":"2011-05-09T19:35:19","slug":"ready-steady-cook","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=2071","title":{"rendered":"Ready Steady Cook"},"content":{"rendered":"

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Die Doppelrolle Gastgeber\/Gasgeber startet man am besten aus der Poleposition.<\/p>\n

Eigentlich ist es eine unl\u00f6sbare Aufgabe, den mitschlemmenden Gastgeber und gleichzeitig den abgekl\u00e4rten Chefkoch eines mehrg\u00e4ngigen Men\u00fcs zu spielen. Einer von beiden bleibt meistens auf der Strecke oder leistet sich zumindest die eine oder andere Panne. Und von mittrinken war noch nicht mal die Rede.<\/p>\n

Trotzdem bestreite ich liebend gerne kleine Gourmet-Rallyes \u2013 aus Genuss an der Freude. Gut hatte ich als Copiloten G\u00e4ste, die nicht nur beherzt dabei sind und als Commis zur Hand gehen, wenn es brenzlig wird, sondern auch noch wunderbare Weine mitgebracht haben.<\/p>\n

Den Platz in der ersten Startreihe kann man sich noch durch Planung, gescheiten Einkauf guter Produkte und fleissiger Vorbereitung erarbeiten. Aber der Nervenkitzel, ob man am Herd die Ideallinie findet, bleibt.<\/p>\n

Nehmen wir Oktopus f\u00fcr eine sch\u00f6ne \u00abinsalata di polpo\u00bb als Beispiel. Um die korrekte Krakenkochkunst ranken sich bekanntlich mehr Kochmythen, als das Tier Saugn\u00e4pfe an seinen Tentakeln z\u00e4hlt. Und alle wollen nur eines: m\u00f6glichst zartes Fleisch statt Gummischl\u00e4uche.<\/p>\n

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Ich bekomme ihn, welch Gl\u00fcck, ohne Hokuspokus oder Korkenbeigabe weich: In kaltem Wasser mit bevorzugten Gem\u00fcsen zu einer Courtbouillon ansetzen, langsam zum Kochen bringen, Hitze auf ein Minimum reduzieren und eine Stunde simmern. Danach vom Herd ziehen und eine weitere Stunde abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

Noch lauwarm l\u00e4sst sich die Haut sehr einfach abziehen und das butterzarte Fleisch kleinschneiden. Angemacht wird der Salat am besten mit einer Emulsion aus Oliven\u00f6l, Zitrone, Peperoncino, Petersilie, Knoblauch und Salz.<\/p>\n

Ich bin ein froher Fan von Pippos sizilianischer Salsiccia \u2013 und ich w\u00fcnschte mir, meine bloggenden Kolleginnen und Kollegen im Norden h\u00e4tten auch einen italienischen Metzger ums Eck, der ihnen mit so einer wahnsinnsguten Wurst eine Freude bereiten w\u00fcrde.<\/p>\n

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Diesmal habe ich sie als Belag f\u00fcr Crostini vorgesehen. Pippo schn\u00fcrt rot-weisse Metzgerschnur um die scharfen Salsiccie mit Peperoncino, damit man sie von den milden ohne Peperoncino unterscheiden kann. Fenchelsamen finden sich hingegen in beiden.<\/p>\n

Die Masse aus der Haut dr\u00fccken und in Oliven\u00f6l anbraten. Mit Weisswein l\u00f6schen, Bratensatz l\u00f6sen, mit Demiglace kurz andicken und dann auf ger\u00f6stete Brotscheiben schichten.<\/p>\n

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Dazu gibt es Auberginensalat. Es gibt das sehr gute Ottolenghi-Rezept auf das mich Nicky<\/a> gebracht hat. Unzufrieden war ich nur mit der teils trockenen, harten Auberginenhaut, die die Ofen-Bratmethode mit sich bringen kann.<\/p>\n

Deshalb nehme ich erstens die langen Auberginen \u2013 und ziehe zweitens die Haut mit einem Sparsch\u00e4ler ab. Dann schneide ich B\u00e4lkchen von etwa 5 x 2 x 2 cm. Die kommen mit ganz wenig \u00d6l in eine beschichtete Auflaufform f\u00fcr 15 Minuten ins 240 Grad heisse Rohr. Nach 10 Minuten einmal wenden, fertig. Aussen leicht ger\u00f6stet, innen fluffig zart.<\/p>\n

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Am besten schmecken sie lauwarm. Vorsichtig angemacht mit bestem Balsamico und Oliven\u00f6l, zerdr\u00fccktem Knoblauch, etwas frisch gew\u00fcrfelter Chilischote, Petersilie und Salz. Zusammen mit einem Klacks Schafsmilchjogurt eine wunderbar w\u00fcrzige Vorspeise.<\/p>\n

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Ein perfekter Begleiter dazu:<\/p>\n

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Diese roten Spitzpeperoni aus der T\u00fcrkei sind im Moment der Renner f\u00fcr mich. Sie sind unglaublich s\u00fcss, haben ein festes Fleisch und einen intensiven Geschmack. In einem Glas schiessen schon die ersten Keimlinge aus den Samen, die ich daraus angesetzt habe. Diesen Sommer will ich meine eigenen goldenen H\u00f6rner ernten!<\/p>\n

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Zusammen mit den ersten sizilianischen Erbsen des Jahres gibt das eine zweite Vorspeise. Es ist ein Witz, Oktopus kann ich im Schlaf, aber diese Erbsen haben mich Nerven gekostet.<\/p>\n

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Bis die einen weich wurden, waren die anderen schon verkocht und runzelig, oder mehlig. Wie muss man die kochen, Korken dazu schmeissen? Vorher auf einem Felsen weich klopfen?<\/p>\n

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Pasta mit Krustentieren und Zucchini sind an den K\u00fcsten Italiens ein Klassiker. Insider wissen, auch in meinen Gefilden kommen sie oft und gerne auf den Tisch.<\/p>\n

Aus den K\u00f6pfen und Scheren der Scampi (Kaisergranat) eine sch\u00f6ne Sauce ziehen: Erst im Oliven\u00f6l r\u00f6sten, dann mit Weisswein, Tomaten und Knoblauch eink\u00f6cheln.<\/p>\n

Das wenige Fleisch der Scheren muss in diffiziler Kleinstarbeit herausgebrochen werden. Aber es lohnt sich, die Sauce damit anzureichern. Jedes Fitzelchen Geschmack z\u00e4hlt.<\/p>\n

Ein paar Scheren schicken sich gut als Tellerdeko. Zucchini und Scampi je in einer separaten Pfanne kurz braten und die Sauce mit der Pasta vermengen. Zum Beispiel mit Giovanni \u201elasciate mi mangiare<\/a>\u201c Rana\u2018s Spaghetti alla Chitarra.<\/p>\n

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Pi\u00e8ce de R\u00e9sistance war ein Zwo Komma Acht, 6-Zylinder-Mocken. Genauer, eine Krone vom Milchkalb von 2,8 Kilogramm.<\/p>\n

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Ich gebe es zu, auch ich bin ein Adept von Garen mit Niedrigtemperatur. Abgesehen vom souver\u00e4nen Zeitmanagement wird man mit einem traumhaft zarten Bratresultat belohnt.<\/p>\n

Auch auf die Rotweine darf man sich freuen:<\/p>\n

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Einmal rundum anbraten, Bratthermometer einstecken und etwa 2 Stunden bei 80 Grad im Ofen halten (oder so lange, bis die gew\u00fcnschte Kerntemperatur erreicht ist), danach in reichlich Butter mit Rosmarin und Knoblauch ein zweites Mal f\u00fcr 2 Minuten rundum braten.<\/p>\n

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F\u00fcr den konzentrierten Jus hat man schon Tage zuvor kiloweise Knochen und Gem\u00fcse zu Fond und Demiglace verarbeitet. Mit sich und der Welt im Einklang, braucht man die Sauce dann nur noch mit geeister Butter zu montieren.<\/p>\n

Auch das Schalottenconfit hat man auf Vorrat produziert \u2013 und ganz diszipliniert nicht schon leer gemacht. Die gr\u00fcne Chiffonade auf den jungen Kartoffeln ist \u00fcbrigens der erste B\u00e4rlauch der Saison \u2013 jaja, geht schon wieder los!<\/p>\n

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Beim K\u00e4se haben wir uns auf den Testun al Barolo<\/a> konzentriert. Lohnt sich.<\/p>\n

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Einmal mehr \u2013 wirklich gekochte Panna Cotta. Bei mir Vollrahm, mindestens 15 Minuten mit einer aufgeschlitzten Vanilleschote k\u00f6cheln, maximal 2 Essl\u00f6ffel Zucker auf einen Liter und allerh\u00f6chstens 5 Gelatinebl\u00e4tter dazu. Waldbeeren mit Zucker und Grappa einkochen.<\/p>\n

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Auch eine sch\u00f6ne Geschichte:<\/p>\n

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F\u00fcr das zweite Dessert haben wir sogar noch ein Pl\u00e4tzchen f\u00fcr die zartschmelzende Tarte au Chocolat, die meine Frau beigesteuert hat, gefunden. Dann sind wir aber beinahe geplatzt.<\/p>\n

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Eine Enth\u00fcllung in Sachen Digestif: Ich kenne den erstklassigen Zacapa Rum aus Guatemala(!) erst seit letztem Jahr. Mein kundiger Gast meinte treffend, der spielt manch guten Cognac an die Wand, und das macht dieser Rum vor allem mit seinem einlullendem Charme.<\/p>\n

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Wers klassischer mag:<\/p>\n

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Wir haben den Zieleinlauf morgens gegen halb zwei erreicht und das Rennen praktisch fehlerlos gemeistert. Am Sonntag geniessen die G\u00e4ste vermutlich ebenso wie die Gastgeber die wohlverdiente Regeneration.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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