{"id":2104,"date":"2011-03-22T23:24:15","date_gmt":"2011-03-22T22:24:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=2104"},"modified":"2011-03-23T15:56:59","modified_gmt":"2011-03-23T14:56:59","slug":"eremitliche-einkehr","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=2104","title":{"rendered":"Eremitliche Einkehr"},"content":{"rendered":"

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Nur der Unwissende braust blind an diesem kulinarischen Refugium vorbei.<\/p>\n

Wir sind nicht die ersten Business-Typen, die hier einkehren. Vor uns machten reihenweise illustre Zeitgenossen Halt auf ihrer Dienstreise in Richtung Italien. K\u00f6nig Heinrich IV zum Beispiel. 1077 \u00fcberquerte er die Alpen (auf Knien, wie man liest), weil er in Canossa<\/a> mit Papst Gregor VII ein H\u00fchnchen zu rupfen hatte.<\/p>\n

Von den Kelten zu den R\u00f6mern, von Hannibal bis Napoleon \u2013 wir k\u00f6nnen davon ausgehen, dass alle m\u00e4ssig Spass hatten, den grossen Sankt Bernhard zu passieren. Zwar gab es ab 1140 immerhin schon das \u00abHospice de la Clusaz\u00bb, aber dort wurde kaum das aufgetischt, was die Familie Grange seit 1925 in der \u00abLocanda La Clusaz<\/a>\u00bb liebevoll zubereitet.<\/p>\n

Das ist das Sch\u00f6ne an unserer Zeit \u2013 wir k\u00f6nnen das Angenehme mit dem N\u00fctzlichen verbinden und eine Gesch\u00e4ftsreise so planen, dass man zur rechten Zeit, am rechten Ort einkehren und die Strapazen der Arbeit mit lukullischen Gen\u00fcssen kompensieren kann.<\/p>\n

Wer auf der Durchreise von Nord nach S\u00fcd oder vice versa also einen Halt der angenehmen Art setzen m\u00f6chte (und einen anderen Grund als einen Durchreisestopp kann ich mir als Aufenthaltsgrund in dieser ein wenig an die Purpurnen Fl\u00fcsse<\/a> mahnende Gegend wahrlich kaum vorstellen), dem sei diese Locanda w\u00e4rmstens empfohlen.<\/p>\n

Wir beginnen mit einem aufrichtigen Chardonnay von Anselmet.<\/p>\n

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Maurizio Grange bewirtet seine G\u00e4ste mit einer gewissenhaften Distanziertheit, die normalerweise altgedienten Ma\u00eetres oder Sommeliers anhaftet. Dabei ist er Patron und nicht etwa Gehaltsempf\u00e4nger und k\u00f6nnte sich von daher etwas Jovialit\u00e4t leisten. Aber die verbietet er sich. Vorerst.<\/p>\n

Das Men\u00f9 du Temps beginnt mit einer zarten Garnele im knusprigen Kataifi-Teig auf einem Kartoffelcappucino.<\/p>\n

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(Das ist das Unsch\u00f6ne an unserer Zeit, wir ersetzen eine anst\u00e4ndige Kamera mit den Kinkerlitzchen eines Smartphones. Ich bitte um Verzeihung f\u00fcr die desolate Bildqualit\u00e4t)<\/p>\n

Weiter geht es mit Entenbrust fum\u00e9 und filigranen Scheiben von Foie gras.<\/p>\n

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Die bescheidene Portion eines nussig-buttrigem Risottos mit Kalbsbries und -Schn\u00f6rrchen auf einer Demiglace hat es in sich:<\/p>\n

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Bedeutungsvoll beschw\u00f6rt uns der Patron, wir m\u00f6chten uns bittesehr an der komplett abgesch\u00f6pften Demiglace completamente sgrassata<\/em> g\u00fctlich tun.<\/p>\n

Ich versichere ihm, dass er einen Experten f\u00fcr Demiglace vor sich habe, dem nichts mehr Freude bereiten w\u00fcrde als dies. Schliesslich habe sein Blog das Motto \u201eDas Leben macht Spass mit Demiglace\u201c.<\/p>\n

Da wird er sehr ernst. Und mit der Eindringlichkeit eines Klerikers erkl\u00e4rt er, dass man sich mitnichten \u00fcber eine gut gemachte Demiglace lustig machen d\u00fcrfe.<\/p>\n

Wer sieht denn heute \u00fcberhaupt noch, welch grundlegende Bedeutung die Herstellung einer guten Demiglace hat? Na, die Leser von Anonyme K\u00f6che, versuche ich einzulenken. Zu welchen Teilen denn die Rotweinreduktion zum Kalbsfond komme, frage ich listig.<\/p>\n

Signore \u2013 an unsere Demiglace kommt \u00fcberhaupt kein Wein! Unsere Demiglace simmert w\u00e4hrend vier Tagen (ich l\u00fcge nicht, er hat wirklich vier Tage gesagt!) von 50 Litern auf 5 Liter runter.<\/p>\n

Dabei wird sie vollst\u00e4ndig entfettet und im Gegensatz zu den Franzosen w\u00fcrden wir eine Demiglace niemals mit Butter aufdonnern. Das verf\u00e4lscht nur den Geschmack und macht sie schwer verdaulich.<\/p>\n

So, das sitzt. Ich komme mir vor wie der geknickte Heinrich vor Papst Gregor!<\/p>\n

Der Barbera von Larigi wirkt inzwischen hypnotisierend wie Schwaden von Weihrauch in der Ostermesse und ist eine Offenbarung.<\/p>\n

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Der Hauptgang ist mutig.<\/p>\n

Ein Bravo! an den K\u00fcchenchef, der den Mumm hat, so ein Gericht zu servieren. Und ein ebensolches Bravo! an unversnobte G\u00e4ste, die den Genuss von heutzutage als Schlachtabfall geltende Fleischteile sch\u00e4tzen: Kopf, Fuss, Zunge und Schwanz vom Kalb.<\/p>\n

Dazu konfierte Schalotten und Knoblauch, Cannellini-Bohnen, Lauch, Fr\u00fchlingszwiebel und Karotten. Danach w\u00fcrde man sogar mit einem B\u00e4ren tanzen.<\/p>\n

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Beidh\u00e4ndig \u00fcber den K\u00e4sewagen gebeugt, setzt Maurizio Grange szenisch zum Finale crescendo an.<\/p>\n

Die meisten Sorten sind perfekt gereifte lokale Spezialit\u00e4ten, einige davon von der Familie Grange selbst erzeugt \u2013 wie \u00fcbrigens auch einige Wursterzeugnisse f\u00fcr welche zur traditionellen Schweineschlachtung das Restaurant im November einen ganzen Monat schliesst.<\/p>\n

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Anspruch und Respekt. Diese beiden Dinge m\u00fcsse ein Gast mitbringen, damit eine K\u00fcche Qualit\u00e4t bieten und sich weiterentwickeln k\u00f6nne. Beides Dinge, die heute zunehmend durch mehrheitsf\u00e4higen Geschmack verdr\u00e4ngt werden.<\/p>\n

Anspruch, damit die K\u00fcchenbrigade weiss, weshalb sie sich ins Zeug legt. Respekt, damit das traditionelle Handwerk auf einem hohen Niveau weiterentwickelt werden kann.<\/p>\n

Sind diese Dinge gekl\u00e4rt und das zufriedene Funkeln in den Augen der G\u00e4ste erblickt, l\u00e4sst sich der anfangs reservierte Gastgeber sogar zu einer redseligen Sp\u00e4tschicht verleiten.<\/p>\n

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Als Ausklang ein rettendes Apfelsorbet au Calvados, aber wohin mit den nachfolgenden Friandises?<\/p>\n

Um das Zimmer ist man froh, beschreiben muss man es nicht. Morgens um f\u00fcnf geht es eh weiter in Richtung Canossa.<\/p>\n

Immerhin um aufrichtige Gen\u00fcsse bereichert.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nur der Unwissende braust blind an diesem kulinarischen Refugium vorbei. Wir sind nicht die ersten Business-Typen, die hier einkehren. Vor uns machten reihenweise illustre Zeitgenossen Halt auf ihrer Dienstreise in Richtung Italien. K\u00f6nig Heinrich IV zum Beispiel. 1077 \u00fcberquerte er die Alpen (auf Knien, wie man liest), weil er in Canossa mit Papst Gregor VII […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,3],"tags":[],"class_list":["post-2104","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-gegessen"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2104","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2104"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2104\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2124,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2104\/revisions\/2124"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2104"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2104"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2104"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}