{"id":2250,"date":"2011-06-03T01:06:13","date_gmt":"2011-06-02T23:06:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=2250"},"modified":"2011-06-03T21:58:26","modified_gmt":"2011-06-03T19:58:26","slug":"scharffes-kraut-stil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=2250","title":{"rendered":"Scharffes Kraut-Stil"},"content":{"rendered":"

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<\/a>Rendez-Vous mit der Cuisina Herba Barona<\/em> im lauschigen Botanikum, M\u00fcnchen.<\/p>\n

Mit den K\u00fcchenkr\u00e4utern, die ich verwende, k\u00e4me keine G\u00e4rtnerei auf einen gr\u00fcnen Zweig. Die paar Gew\u00e4chse h\u00e4tten locker auf einer Fensterbank platz: Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Salbei, Estragon, Pfefferminze, selten mal Koriander.<\/p>\n

Einzig der Lorbeer hat ein Pl\u00e4tzchen in meinem Gartenbeet. Sein Kumpel, ein st\u00e4mmiger Rosmarin, den ich die letzten 5 Jahre grossgezogen habe, hat die letzte Schweizer Eiszeit nicht \u00fcberlebt. R.I.P. Brother.<\/p>\n

Es ist auch so, dass jedes Kraut seinen festen Einsatzplan in meiner K\u00fcche hat. Selten duldet ein Rezept ein zweites Kraut als Geschmacksgeber. Das empfinden viele als engstirnig. Aber warum schw\u00e4rmen sie dann von der genial einfachen italienischen K\u00fcche, frage ich mich.<\/p>\n

Der Journalist Peter Ruch, der mich einmal zu meinem Buch interviewt hat, nervte sich gar \u00fcber meinen inflation\u00e4ren Gebrauch dieser verdammten glatten Petersilie. Vielleicht versteht er doch nicht so viel von simpler K\u00fcche, wie er glaubt. Aber, nundefahne<\/a>, kann der geil \u00fcber Autos schreiben! Sein Webzine Radical-Mag<\/a> ist zurzeit bestimmt der sch\u00e4rfste Spross unter den deutschsprachigen Autopostillen.<\/p>\n

Einer, der sich mit einer anderen Art von PS auskennt \u2013 der Pflanzenst\u00e4rke \u2013 ist der Spitzenkoch Peter Scharff<\/a>. Er hat es sich zur Lebensphilosophie gemacht, mit vergessenen Kr\u00e4utern neue, \u00fcberraschende Rezepte zu entwickeln. In der von AEG<\/a> ins Leben gerufenen Reihe der Masterclasses<\/a> durfte ich als Gast einen Hauch von seinem immensen Wissen erschnuppern.<\/p>\n

Das Botanikum<\/a> in M\u00fcnchen bot daf\u00fcr den ausserordentlich gelungen Rahmen. Zumal die abendliche Sommerstimmung einen auf C\u00f4te d\u2018Azur machte.\u00a0Da passte sogar der etwas pudrige Holunderbl\u00fctenzauber<\/em> von Bernulf Schlauch<\/a> zum herzlichen Empfang.<\/p>\n

Als Amuse-Gueule gab es ein lauwarmes, wachsweiches Wachtelei mit Safranschaum. Darunter, zur \u00dcberraschung, eine feine Kr\u00e4utercr\u00e8me. Auch die Tomaten-Bruschetta hatte ein Darunter: Ein hochparf\u00fcmiertes Tomatenpesto mit Olivenkraut, Thymian, Rosmarin … Ich musste kurz f\u00fcr mich schmunzeln. Neben meinem geistigen Ohr h\u00f6rte ich eine resolute Toskanerin schnauben: Santo cielo! Hat der Koch Rasierwasser an seinen H\u00e4nden?<\/p>\n

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Bei der theoretischen Einf\u00fchrung in seine Kr\u00e4uterwelt, l\u00fcftete Peter Scharff jedoch schnell den Vorhang zu einem wahren Aromen-Dschungel. Und auf gut Baseldeutsch sagte ich mir: Y ha kai Ahnig vo dr Botanik!<\/p>\n

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\u00dcber 200 Sorten K\u00fcchenkr\u00e4uter baut sein langj\u00e4hriger Weggef\u00e4hrte, und stiller Star hinter Scharffs kulinarischer Kompetenz, Bernd Simon<\/a> an. Darunter alleine mehr als 30 unterschiedliche Basilikumsorten.<\/p>\n

Zur Einstimmung auf das Menu folgte nach der Theorie das Gegenteil von Blendung: Alle G\u00e4ste bekamen eine Schlafbrille aufgesetzt. Der Zweck sollte trotzdem so etwas wie einer Erleuchtung dienen. Blind, am Arm des Personals hinaus in den Garten gef\u00fchrt, mussten wir brav dahockend eine Kaskade meditativer Kl\u00e4nge und suggestivem Geschwafel \u00fcber die g\u00f6ttergleiche Genialit\u00e4t von Spitzenk\u00f6chen lauschen. Aber alles was ich h\u00f6ren konnte, war eine innere Stimme, die mir sagte: Was hast du hier verloren?<\/p>\n

Doch dann kam die Illumination in Form von f\u00fcnf kleinen Kr\u00e4uterbl\u00e4ttchen. Nacheinander durften wir kauend schmecken und riechen \u2013 ein kleines, wirkungsvolles Experiment, das einem die Geschmacksbreite von K\u00fcchenkr\u00e4utern vors blinde Auge gef\u00fchrt hat:<\/p>\n

Schottisches Austernkraut (feiner Algengeschmack), Zitronenbasilikum (intensiv, zitronig, frisch), Kretischer Oregano (Jassu, eine Offenbarung!), Marokkanische Minze (oh, Schande, man denkt sogleich an Kaugummi!), Stevia<\/a> (honigs\u00fcsses Konzentrat) ein Kraut \u00fcbrigens, das ein perfekter Zuckerersatz w\u00e4re, von der EU aber nicht als Lebensmittelzusatz zugelassen ist.<\/p>\n

Oregano, aber das nur nebenbei, hat auch einen Haken. Einen phonetischen. Ich h\u00f6re noch zu oft Leute O\/re\/gaa<\/strong>no sagen anstatt O\/re<\/strong>\/gano. Also bitte. Es heisst ja auch Ba\/si<\/strong>\/li\/kum und nicht Ba\/si\/li<\/strong>\/kum. Danke.<\/p>\n

Als ersten Gang hat sich Peter Scharff etwas Sch\u00f6nes einfallen lassen: H\u00fchnerbr\u00fche. Ein Gericht, so Scharff, das wohl auf der ganzen Welt zubereitet wird. Er serviert uns f\u00fcnf Espressotassen der gleichen Br\u00fche. In jede Tasse gibt er jeweils nur ein einziges frisches Kr\u00e4utlein und reisst damit schon wieder eine Verkettung von Geschmackserinnerungen und -orientierung auf: Kaffirlimette f\u00fcr Asien, Oregano f\u00fcr Mittelmeer, Koriander f\u00fcr Indien, Liebst\u00f6ckel f\u00fcr Deutschland und Marokkanische Minze f\u00fcr den Orient.<\/p>\n

Weiter geht es mit einer gebeizten Rotbarbe auf einem Tomatenconfit (diesmal extrem sch\u00f6n ausgewogen, bestehend aus Tomaten-Concass\u00e9e, getrockneten Tomaten, konfierten Zitronen und Oliven). Das Kraut dazu? Basilikum, was sonst zu Tomaten. Jedoch gleich in sieben verschiedenen Sorten.<\/p>\n

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Als Fleischgang bringt er eine Paillarde vom Wagyurind mit dreierlei Thymian auf einer cremigen Polenta. Dazu trinken wir einen wunderbaren 2004 Granato<\/a> der famosen Elisabetta Foradori<\/a>.<\/p>\n

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Sommelier R\u00fcdiger Meyer<\/a> begleitet den Abend ohnehin souver\u00e4n mit einer formidablen Auswahl: 2009 Alter Wengert<\/a>, \u00a02009 Pouilly Fuiss\u00e9<\/a> und zum Nachtisch Silvaner Beerenauslese, 2006 Iph\u00f6fer Kronsberg<\/a>.<\/p>\n

Scharff arbeitet zur Vertiefung seiner K\u00fcchenkr\u00e4uterkenntnisse mit dem Max-Planck-Institut zusammen und macht uns auf die Publikation Journal Culinaire<\/a> aufmerksam, die von Prof. Dr. Thomas Vilgis mitherausgegeben wird. Zum Thema Kr\u00e4uter gibt es online eine Leseprobe (No. 12, Fokus: Kr\u00e4uter, pdf).<\/p>\n

Es wird in der heutigen Hochgastronomie viel von Texturen gesprochen. Simpel heruntergebrochen auf ein K\u00fcchenkraut serviert er ein St\u00fcckchen Ananas mit vier verschiedenen Formen von Koriander, von links: Samen, Blatt, St\u00e4ngel, Wurzel.<\/p>\n

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Zum Dessert gibt es f\u00fcnf sehr gelungene Kombinationen, im Uhrzeigersinn von oben: Banane mit Micromeria Fructicosa, Schokomousse mit Dill, Zimtpfeffer (sehr fleischige Blattkonsistenz) in dunkler Schokolade, Aprikose und Thymianbl\u00e4ttchen, gelierte Waldmeisterbowle mit marinierten Erdbeeren.<\/p>\n

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Witzig: Den Zimtpfeffer durfte Peter Scharff selber benennen. Die Pflanze war in Deutschland noch nicht registriert. Sie kommt urspr\u00fcnglich aus Gran Canaria und h\u00f6rt dort auf den Namen Cannella.<\/p>\n

Als Geschenk \u00fcberl\u00e4sst er uns drei hocharomatische \u00d6le aus seinen Kr\u00e4uterdestillaten<\/a> und den Tipp, Kr\u00e4uter immer frisch zu verwenden und erst kurz vor dem Servieren auf den Teller oder zum Gericht zu geben.<\/p>\n

Dazu noch ein letzter Vergleich: Tomaten, Gurken und Avocadow\u00fcrfel einmal 4 Stunden mit einem Gew\u00fcrz\u00f6l mariniert und einmal kurz vor dem Servieren damit betr\u00e4ufelt. Ein Unterschied wie Tag und Nacht.<\/p>\n

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Ich glaube, das mit den Kr\u00e4utern auf der Fensterbank sind tempi passati. Ich will meinen Kr\u00e4utergarten!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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