{"id":2339,"date":"2011-08-08T00:45:08","date_gmt":"2011-08-07T22:45:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=2339"},"modified":"2011-08-08T16:06:57","modified_gmt":"2011-08-08T14:06:57","slug":"seltenes-fleischglueck","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=2339","title":{"rendered":"Seltenes Fleischglueck"},"content":{"rendered":"

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<\/a>Wie das Land, so das Fleisch. Rinds-Costata von der Marchigiana-Rasse.<\/p>\n

Ich stehe alleine in Badeshorts und Leinenhemd in der k\u00fchlen Metzgerei. Es liegt nur wenig in der Auslage. Vor allem: Fleisch. Grosse Brocken Fleisch. Hochrippe am Knochen, ein Bugst\u00fcck,\u00a0 eine Oberschale.<\/p>\n

Keine Koteletten, Schnitzel, W\u00fcrfel, Streifen, Spiesschen oder gar mariniertes Hals-Zeugs f\u00fcr einen spontanen Grillplausch.<\/p>\n

Links davon, in einer eigenen K\u00fchltheke, liegen ein paar Salsiccie und etwas Gefl\u00fcgel. Daneben ist eine kleine Rosticceria-Auswahl in Aluschalen aufgereiht: gebratene H\u00e4hnchenschenkel, Polpette in Tomatensauce, gegrilltes und gratiniertes Gem\u00fcse, Lasagne.<\/p>\n

Auf der Bank an der hinteren Wand steht eine Art Brutkasten. Darin liegt k\u00fchl gebettet eine goldbraun gebratene Porchetta, ein mit Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen gef\u00fclltes Spanferkel. Wann immer ein Kunde davon m\u00f6chte, wird der Metzger die Glast\u00fcre aufschieben und mit einem langen Messer hauchd\u00fcnne Scheiben auf gewachstes Papier schneiden. Ohne zu vergessen, noch ein Extrast\u00fcck der knusprigen Haut dazuzugeben.<\/p>\n

Aus dem dunklen Raum hinter dem Laden n\u00e4hern sich Schritte. Die geteilte Schwingt\u00fcr mit den Bullaugenfenstern fliegt auf und es erscheint eine weissbekittelte Metzgerin.<\/p>\n

Sie hat eine imposante Postur. Ich denke, die ist bestimmt schon Fernando Botero Modell gestanden. Menschen, wie er sie malt, gibt es also tats\u00e4chlich.<\/p>\n

Sie hat eine lustige Jim Knopf-Metzgerm\u00fctze auf. Unter deren Schirmchen f\u00e4llt ein dichter schwarzer Schweif Ponyfransen \u00fcber die Stirn. Sie strahlt mich mit einer breiten Reihe k\u00e4segelber Z\u00e4hne an und fordert mich auf zu reden: \u00abPrego!\u00bb<\/p>\n

\u00abDieses Fleisch\u00bb, bringe ich behutsam hervor und schaue dabei auf das gewaltige Carr\u00e9 in der Auslage, \u00abist Fleisch von Marchigiana-Rindern, nicht wahr?\u00bb<\/p>\n

\u00abDas ist das Fleisch von unseren Tieren und wir haben nur Marchigiana-Rinder. Mein Vater zieht sie auf und bereitet jeden Tag das Futter zu: Weizen aus eigenem Anbau und Heu.\u00bb<\/p>\n

\u00abDann h\u00e4tte ich gerne ein Kotelett davon, recht dick, f\u00fcr auf den Grill.\u00bb Sie hievt den schweren Fleischbrocken auf die Bank und sagt: \u00abIch werde dir eine h\u00fcbsche Costata davon schneiden und sch\u00f6n sauber machen \u2013 dann musst du mal schauen, was du isst!\u00bb<\/p>\n

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Der Rost muss ordentlich befeuert werden, damit er gl\u00fchend heiss wird.<\/em><\/p>\n

Dass sie mich duzt, ist selbstverst\u00e4ndlich, wenn ich mir vorstelle, was sie denkt, wenn sie mich anschaut: Ein Bub der sich alleine im Spielwarengesch\u00e4ft befindet und sich die gr\u00f6sste aller Packungen dort oben auf dem Regal w\u00fcnscht.<\/p>\n

Sie setzt das Messer an: \u00abSo?\u00bb \u00abPerfekt!\u00bb, erwidere ich. Sie legt das Rindskotelett auf die Waage: \u00abEin Kilo siebenhundert.\u00bb<\/p>\n

Dann schneidet sie routiniert tiefdunkle Stellen vom Fleisch, bringt den \u00fcppigen Fettstreifen darum etwas in Form, entfernt violette Fleischstempelreste und angedorrte Stellen.<\/p>\n

\u00abIch gebe meiner Tochter nur von diesem Fleisch zu essen. Du m\u00fcsstest sie sehen, kerngesund! Die hat noch alle Z\u00e4hne, dabei wird sie sieben. Nicht wie die Kinder ihrer Klasse, die haben ihre Milchz\u00e4hne alle schon raus. Ich gebe ihr nicht mal Gefl\u00fcgel, das wir verkaufen, weil es nicht unser eigenes ist. Geschweige denn irgendwelchen Supermarktmist! Okay mein Mann sagt, ich \u00fcbertreib ein bisschen. Aber f\u00fcr meine Tochter? Nur das Beste!\u00bb<\/p>\n

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Dieses Fleisch begn\u00fcgt sich mit etwas Meersalz und sonst gar nichts.<\/em><\/p>\n

Sie sollte recht behalten. Auch f\u00fcr uns sollte es das beste, saftigste und aromatischste Fleisch seit langem werden. Meine Frau fand kaum Worte daf\u00fcr, ausser diese: \u00abOhne Witz, das ist mindestens so gut wie Dieter Meiers Premium Bio-Roastbeef!\u00bb<\/p>\n

Dann kommt ihr Vater herein. Also, wenn Hundehalter ihren Hunden gleichen, dann gleicht dieses Prachtsexemplar eines Metzgers seinem Ochsen aufs Haar.<\/p>\n

Wir sprechen lange \u00fcber die verblassende Sch\u00f6nheit seines Berufstandes, Fleischqualit\u00e4t, Essgewohnheiten\u00a0 und die Misere von billigem Supermarktfleisch, das tonnenweise an hirnlose Konsumenten verf\u00fcttert wird.<\/p>\n

\u00abOder Reale!\u00bb, bringe ich unvermittelt hervor, \u00abhabt ihr ein gut gereiftes Reale-St\u00fcck zum Grillen?\u00bb \u00abAber sicher, bestimmt nicht, um Suppe davon zu kochen! Du stehst wohl auf Asado?\u00bb Er verschwindet nach hinten.<\/p>\n

Kurz darauf stemmt er seinen Ochsenr\u00fccken gegen die Schwingt\u00fcr und wuchtet mit einer halben K\u00f6rperdrehung ein ganzes Querrippenst\u00fcck auf die Bank: \u00abDavon\u00bb, sagt er, \u00abschneide ich dir 3 Zentimeter dicke Steaks quer zum Knochen, du willst sie doch mit Knochen?\u00bb \u00abNur mit Knochen!\u00bb best\u00e4tige ich eifrig.<\/p>\n

Wir vereinbaren, dass ich erstmal die Costata geniesse und mir dann Ende Woche ein paar dieser Reale-Bistecche holen werde.<\/p>\n

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Weine<\/a> mit ausgepr\u00e4gten Charakter: Rosso Piceno Superiore und Offida Pecorino.<\/em><\/p>\n

Als ich ein paar Tage sp\u00e4ter auftauche ist die Metzgerin gerade dabei, einen Kunden zu verabschieden. Als sich eine \u00e4ltere Signora vordr\u00e4ngt, wirft sie mir einen verschw\u00f6rerischen Blick zu und meint: \u00abIch machs kurz\u00bb, und mit einem freundlichen Nicken, \u00abwir beide haben noch etwas vor …\u00bb<\/p>\n

Als die Signora die Metzgerei verl\u00e4sst, mustert sie mich von Kopf bis Fuss. Ein Wunder, dass sie sich nicht bekreuzigt. Die Metzgerin geht wortlos nach hinten und holt die flache Querrippe mit den Ausmassen einer Cinquecento-T\u00fcre. \u00abDrei Zentimeter haben wir gesagt, ja?\u00bb und wirft die Bands\u00e4ge an.<\/p>\n

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Nochmals zum mitschreiben: Querrippe, ab 3 Wochen Reifung, geh\u00f6rt gegrillt. <\/em><\/p>\n

Selten genug, dass man Fleisch von dieser Qualit\u00e4t bekommt. Aber so etwas wie eine Querrippe in Asado-Qualit\u00e4t von einem Marchigiana-Rind, davon kann ich in der Schweiz nur tr\u00e4umen.<\/p>\n

Also tr\u00e4ume ich vom n\u00e4chsten kulinarischen H\u00f6henflug in den Marken.<\/p>\n

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Ein Witz f\u00fcr Argentinier, die w\u00fcrden Rippen nat\u00fcrlich am St\u00fcck braten.<\/em><\/p>\n

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Rosen, Veilchen und die vereinigten Waldfr\u00fcchte: Lacrima di Morro d’Alba<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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