{"id":2719,"date":"2011-12-29T22:30:40","date_gmt":"2011-12-29T21:30:40","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=2719"},"modified":"2011-12-30T01:03:20","modified_gmt":"2011-12-30T00:03:20","slug":"immer-schoen-anfeuern","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=2719","title":{"rendered":"Immer schoen anfeuern"},"content":{"rendered":"

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La Tomba, Weihnachtsfeuer in Pescasseroli (AQ). Foto: Domenico Roselli<\/em><\/p>\n

Vorsorglich das nachtr\u00e4gliche Weihnachtsmen\u00fc. Vielleicht funktioniert es ja als Inspiration f\u00fcr euer Silvestermen\u00fc!<\/p>\n

Ein befreundeter Wirt hat mir eine Nduja geschenkt. Diese mit Peperoncino gesch\u00e4rfte, streichf\u00e4hige kalabresische Salami. Wenn ihr mal eine zu Gesicht bekommt: zuschlagen.<\/p>\n

Nicht nur zum roh essen. Damit lassen sich auch tolle Pastasaucen machen, oder F\u00fcllungen. Ich wollte beim Wirt bloss eine portable Induktionsplatte ausleihen, aber ohne einen Gang in die K\u00fcche mit einem Probierteller l\u00e4uft das nicht.<\/p>\n

Er hat mir eine Fr\u00fchlingsrolle der deftigen Art aufgetischt: Schweineschwarte aufgerollt, butterzart geschmort, gef\u00fcllt mit ebendieser Nduja und klein geschnittenem Gem\u00fcse. Dazu ein rustikaler Tomatensugo. Deftig, aber so was von!<\/p>\n

Kurz in einer beschichteten Pfanne anger\u00f6stet, kommt sie auch auf Bruschette gut zum Auftakt des Weihnachtsmen\u00fcs.<\/p>\n

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Als erste Vorspeise dann Oktopus-Salat. Langsam geschmort nach der Methode von Giorgio Locatelli: Etwas Oliven\u00f6l, Knoblauch, Peperoncino und ein Lorbeerblatt in einer Schmorpfanne erw\u00e4rmen. Den ganzen Oktopus hineingeben, Deckel drauf und die n\u00e4chsten 90 Minuten vergessen. Wichtig dabei, nur geringste Hitze zuf\u00fchren.<\/p>\n

Der Polpo wird sehr aromatisch und zart. Und er zieht reichlich geschmackvollen Eigensaft (dieser findet als Fond f\u00fcr das nachfolgende S\u00fcppchen Verwendung).<\/p>\n

F\u00fcr den Salat die Haut am lauwarmen Polpo abziehen, alles ausser Kopf und Schnabel st\u00fcckeln, mit fein gew\u00fcrfelten Selleriestangen, Peperoni, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oliven\u00f6l und Zitronensaft anmachen.<\/p>\n

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Den Sud vom Polpo absieben und f\u00fcr das Meeres-S\u00fcppchen mit gebratenem Gambero bereithalten. Pro Person einen Gambero (Riesencrevette) putzen und sch\u00e4len. Schalen mit wenig Butter und einer Schalotte r\u00f6sten.<\/p>\n

Wenn sie Farbe bekommen, etwas Tomatenmark dazugeben und mitr\u00f6sten. Mit Cognac l\u00f6schen. Ein Glas Weisswein angiessen und den Sud vom Polpo dazukippen. 10 Minuten Aufkochen. Absieben, abschmecken und mit Vollrahm aufgiessen.<\/p>\n

Vor dem Servieren schaumig aufmixen. Gambas bei sehr hoher Hitze 30 Sekunden pro Seite in wenig \u00d6l braten, salzen, Pfeffern. In gesalzener Butter schwenken, auf Holzspiesse stecken und \u00fcber die mit dem S\u00fcppchen gef\u00fcllten Gl\u00e4ser legen.<\/p>\n

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Als n\u00e4chsten Gang gab es eine kleine Portion Linguine mit Vongole Veraci. Dazu die Muscheln gut abbrausen. Oliven\u00f6l, Knoblauch und Peperoncino in einer weiten Pfanne erw\u00e4rmen. Vongole dazugeben und 1 Minute mit geschlossenem Deckel volle Kanne einheizen.<\/p>\n

Ein Glas trockenen Weisswein dazu kippen, durchsch\u00fctteln und einige Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel weiterd\u00e4mpfen. Mit abgetropften Linguine mischen (etwas Pastawasser auffangen und damit den Muschel-Linguine-Mix sch\u00f6n glitschig halten), grossz\u00fcgig mit gehackter Petersilie und zus\u00e4tzlichem Oliven\u00f6l anmachen.<\/p>\n

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Waren es bei diesem<\/a> Men\u00fc B\u00e4ckchen vom Seeteufel, gab es diesmal Jakobsmuscheln auf den abruzzesischen Berglinsen. Auch ganz toll.<\/p>\n

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Ich h\u00e4tte ganz gern mit Fisch weitergemacht in diesem Weihnachtsmen\u00fc, aber um den Haussegen nicht in Schieflage zu bringen, gab es ein Pi\u00e8ce de R\u00e9sistance in Form eines Filet de Boeuf mit einer Balsamico-Reduktion.<\/p>\n

Filet rundherum in Bratbutter br\u00e4unen. Bei 80 Grad auf das Ofengitter postieren und 2 Stunden vergessen. F\u00fcr die Sauce den Bratensatz mit Portwein l\u00f6sen, reduzieren, absieben. Mit selbstgemachtem Kalbsfond aufgiessen, etwas Demiglace und guten Aceto tradizionale dazu, reduzieren. Mit geeister Butter montieren.<\/p>\n

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Zum Dessert: La vera Panna Cotta. Vollrahm mit Vanillest\u00e4ngel mindestens 15 Minuten k\u00f6cheln (nicht austrinken, auch wenn es immer verf\u00fchrerischer duftet!). Wenig Zucker (2 Essl\u00f6ffel auf einen Liter) hineingeben, absieben und mit wenig Gelatine (5 Bl\u00e4tter auf einen Liter) im K\u00fchlschrank mindestens 6 Stunden fest werden lassen.<\/p>\n

Dazu Tarocco-Orangen filetieren, Saft auffangen. Sirup aufkochen mit Zucker, Weisswein, Orangensaft, Vermouth (Pimm\u2018s No 1), Sternanis und Zimt, mit wenig St\u00e4rke andicken. Orangen damit \u00fcbergiessen und ein paar Stunden ziehen lassen.<\/p>\n

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W\u00fcnsch euch gutes Gelingen und f\u00fcr 2012 kulinarisch und \u00fcberhaupt nur das Beste. Danke f\u00fcr die Lesetreue und die vielen Kommentare, Kontakte und Anregungen!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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