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Nichts bringt Kinder schneller zum Schweigen als \u00abpizza roscia\u00bb, wie die Pizza mit Tomaten im Dialekt genannt wird. Sogar kalt \u2013 zum Fr\u00fchst\u00fcck.<\/em><\/p>\n Die beste Pizza der Welt macht der Sohn von Pinocchio. Eigentlich war die B\u00e4ckerei schlicht nach seinem Vornamen benannt: Forno da Nino. Aber in den K\u00f6pfen hat sich vor allem sein Spitzname eingebrannt: Pinocchio. <\/p>\n Und wer das erste Mal in seine Pizza bianca oder Pizza rossa beisst, dem wird sich auch der einzigartige Geschmack im Gaumen einbrennen. Er wird s\u00fcchtig machen und die Gewissheit ausl\u00f6sen, dass man nie im Leben etwas Besseres mit dem Namen Pizza bekommen wird.<\/p>\n Der Mann mit dem puderweissen Gesicht, dem spitzen N\u00e4slein und den dunklen Knopfaugen er\u00f6ffnete 1952 seine Backstube in Pescasseroli. Dort wohnt zwar nicht Schneewittchen, aber es liegt ebenfalls hinter sieben Bergen. Im Nationalpark der Abruzzen, wo sich Wolf und B\u00e4r noch heute \u00abbuonanotte\u00bb sagen.<\/p>\n Nun, Pinocchio existiert nur noch in den Erz\u00e4hlungen. Aber die Fabel geht gl\u00fccklicherweise weiter: Sein Sohn Cesidio vollbringt in seinem \u00abIl Vecchio Forno\u00bb jeden Tag das Wunder, diese zauberhaften Backerzeugnisse aus dem Ofen zu holen.<\/p>\n Heiligs Blechle, schmeckt so der Himmel? Geheimnis? Es gibt kein Geheimnis. Nach jahrelanger, ehrf\u00fcrchtiger Huldigung und der totalen Hilflosigkeit mir den Geschmack dieser simplen Pizza erkl\u00e4ren zu k\u00f6nnen, wollte ich dieses Jahr hinter das Geheimnis kommen.<\/p>\n Ich wollte endlich wissen, warum die hunderten von Focaccie, die ich \u00fcber die Jahre in ganz Italien gegessen hatte, oder selbst zu backen versucht hatte einfach nur l\u00e4cherlich wirkten im Vergleich zu seiner krossen, luftigen und brutal geschmacksintensiven Pizza bianca.<\/p>\n Ich wollte zu ihm gehen. Ihn fragen, Cesidio, warum ist deine Pizza besser als jede andere? Ihn ganz locker bitten, Cesidio, wir kennen uns zwar nicht, aber kannst du mir trotzdem dein Geheimnis verraten?<\/p>\n Ich brauchte eine ganze Woche bis ich mich endlich traute. Fast w\u00e4re ich wieder abgereist. Wie ein Schulbub, der es nicht wagt, sein M\u00e4dchen anzusprechen. <\/p>\n Sag mal, willst du mich verarschen? w\u00fcrde er bestimmt sagen. Vai, geh jemand anderem auf die N\u00fcsse!<\/p>\n Aber das hat er zum Gl\u00fcck nicht gesagt. Er hat gesagt: \u00abAber sicher, ich zeig dir alles was du willst. Es gibt kein Geheimnis. Komm morgen fr\u00fch um sieben!\u00bb <\/p>\n Und erf\u00fcllte mir so meinen innigsten Wunsch.<\/p>\n Eine Mutterhefe mit der Potenz von Hulk. Das Wichtigste f\u00fcr unsere Arbeit, erkl\u00e4rt mir Cesidio, ist: wenig Zutaten, viel Zeit und viel Handarbeit. <\/p>\n Sein ungesalzter Vorteig besteht aus (wenig) Hefe, kaltem Wasser (45%) und Mehl vom Typ 00 W250. Dieses sehr helle Mehl, das wenig Wasser aufnimmt und sich turbom\u00e4ssig treiben l\u00e4sst, ergibt zusammen mit der Mutterhefe (die, wie er sagt, schon zu Zeiten seines Vaters angesetz wurde) einen hochexplosiven Teig. <\/p>\n Das Aroma der Hefe ist sehr intensiv (und das eigentliche Geheimnis, ich k\u00f6nnte eigentlich hier aufh\u00f6ren zu schreiben). An manchen Tagen b\u00e4umt sie sich so m\u00e4chtig auf, dass es ihm beim Betreten der Backstube fast die Stiefel auszieht vom beissenden Geruch. Dann f\u00fcgt er etwas Zucker zu. Alles nach Erfahrung und Gef\u00fchl nat\u00fcrlich (jetzt w\u00e4re auch wieder ein guter Zeitpunkt, mit schreiben aufzuh\u00f6ren).<\/p>\n Pro Kilo Vorteig kommen dann 100 Gramm Mehl und 20 Gramm Salz hinzu. Die Fladen werden von Hand geformt und bekommen die typischen Dellen mit den Fingern aufgedr\u00fcckt.<\/em><\/p>\n Erst jetzt kommt grossz\u00fcgig reines Olio d\u2018Oliva Extra Vergine mit dem Pinsel auf die Pizza.<\/em><\/p>\n Und dann noch etwas grobes Meersalz.<\/em><\/p>\n Das Six-Pack geht f\u00fcr 10 bis 15 Minuten in den 250 Grad heissen Ofen.<\/em><\/p>\n Was dabei herauskommt, ist die Nahrungsgrundlage f\u00fcr ein ganzes Dorf. Pazzi per pizza \u2013 alle verr\u00fcckt nach Pizza. Gegen acht Uhr morgens kommen die ersten Pizze in den Verkauf. Die Leute stehen meistens schon an. Oder sie fragen sich unterwegs zum B\u00e4cker gegenseitig: \u00abCiao, Carmela, ist die Pizza schon draussen?\u00bb \u00abNein, Anna, noch nicht.\u00bb \u00abAh, dann geh ich erst zum Metzger.\u00bb oder so \u00e4hnlich. <\/p>\n Alle holen sich Pizza: die Sch\u00fcler (statt Pausenbrot!) die Arbeiter, die M\u00fctter und V\u00e4ter, die Hoteliers, die Barbetreiber, die Restaurateure, die Tankstellenbetreiber und die Pfarrer. Einfach tutti quanti.<\/p>\n Im Sommer oder um Weihnachten, wenn das Dorf vor Touristen \u00fcberquillt, finden regelrechte Runs auf den \u00abVecchio Forno\u00bb statt. Riesige Menschentrauben kleben am Eingang und innert 10 Minuten ist der ganze Bestand jeweils leer gekauft. <\/p>\n Eine zweite Ladung gibts dann vor dem Mittag und nochmals nachmittags gegen vier. F\u00fcr Cesidio und seine Crew heisst das backen rund um die Uhr. Nachts um elf den Teig ansetzen und dann von morgens fr\u00fch bis abends die Durchkneten-reinschieben-rausholen-Nummer.<\/p>\n Cesidio und seine unbezahlbare Crew Die rote Pizza hat einen Belag aus \u00abnormalen\u00bb Dosentomaten (die aber verdammt nochmal schmecken, als h\u00e4tte Cesidio sie einzeln, liebevoll in seinem Garten gezogen, ich weiss auch nicht warum), diese werden zerkleinert und mit Oliven\u00f6l, Salz und wenig superfein gehackter Mozzarella kalt aufbereitet.<\/p>\n Die rote Pizza schmeckt nat\u00fcrlich am besten warm. Sie ist so knusprig, dass einem nach dem Genuss meistens der halbe Gaumen in Fetzen runterh\u00e4ngt \u2013 egal. <\/p>\n Aber erstaunlicherweise hat sie auch enorme Kalt-ess-Eigenschaften: Es gibt kein besseres Fr\u00fchst\u00fcck als rote Pizza!<\/p>\n Die weisse Pizza schmeckt am besten on its own. Aber auch aufgeschnitten und zum Beispiel mit Mortadella oder Frittata (einer Omelette) gef\u00fcllt, ist sie einfach nur g\u00f6ttlich.<\/p>\n So ganz nebenbei macht Cesidio nat\u00fcrlich auch vier, f\u00fcnf Sorten unversch\u00e4mt knuspriges, aromatisches Brot, darunter eines aus 100% Hartweizenmehl, das eine leicht vanillefarbige Krume hat. Und Br\u00f6tchen und kleines S\u00fcssgeb\u00e4ck.<\/p>\n Und ich bin einfach nur gl\u00fccklich und dankbar, dass es ihn gibt.<\/p>\n Seit ich als Junge von meiner Nonna mit 500 Lire zu seinem Vater geschickt wurde, oder als ich mir als fr\u00fchreifer Bengel nachmittags rote Pizza mit einer Flasche Birra Peroni bei den alten Mannen auf der Bocciabahn reingepfiffen habe, tr\u00e4ume ich von dieser Pizza und freue mich schon jetzt auf die n\u00e4chsten Ferien, in denen ich wieder jeden Tag Unmengen davon verschlingen werde.<\/p>\n Cesidio, Agnese: Siete gli assoluti eroi per me. Vi mando un sacco di auguri per l’anno nuovo, salute e fortuna a tutta la famiglia. <\/p>\n Per l’amor di Dio, rimanete come siete. Perche siete grandi! <\/p>\n Un abbraccio, Claudio<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nichts bringt Kinder schneller zum Schweigen als \u00abpizza roscia\u00bb, wie die Pizza mit Tomaten im Dialekt genannt wird. Sogar kalt \u2013 zum Fr\u00fchst\u00fcck. Die beste Pizza der Welt macht der Sohn von Pinocchio. Das ist jetzt nicht gelogen \u2013 ehrlich. Eigentlich war die B\u00e4ckerei schlicht nach seinem Vornamen benannt: Forno da Nino. 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\nE basta, finito. Keine weiteren Hilfs- oder Zusatzstoffe! <\/p>\n
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