{"id":3178,"date":"2012-08-13T00:55:29","date_gmt":"2012-08-12T22:55:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=3178"},"modified":"2012-08-13T22:23:44","modified_gmt":"2012-08-13T20:23:44","slug":"rauchzeichen-am-pastahimmel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=3178","title":{"rendered":"Rauchzeichen am Pastahimmel"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Sonny boy Cemal Cattaneo<\/a> hat mir wieder einmal eine k\u00f6stliche Probe seines flammenden Pastaschaffens zukommen lassen.<\/p>\n

Eine Auferstehung apulischer Tradition gar: Pasta aus feuerger\u00f6stetem Weizen von PPURA<\/a>.<\/p>\n

Beim ersten Schnuppern \u00fcber dem brodelnden Pastatopf macht sich der Duft von Borlottibohnen breit. Sofort denke ich an Past\u2019 e Fagioli<\/a>\u00a0\u00a0und an die Kombination Knoblauch, Sellerie und Salbei.<\/p>\n

Bei der ersten Verkostung schmecke ich sodann rauchige Noten (hallo torfigen Malt Whiskey-Trinker, aufhorchen!), Kakao-, Nuss- und R\u00f6staromen.<\/p>\n

Der Biss ist angenehm \u2013 eine reiche Pasta. Und auch reichhaltig. Es wird schwierig, nicht an Vollkornpasta zu denken beim kauen. Aber: Es ist keine Vollkornpasta. Die dunkle Farbe ist ebenfalls gew\u00f6hnungsbed\u00fcrftig und eine echte Herausforderung an den Koch, optisch etwas Einladendes daraus zu machen.<\/p>\n

Freudig mache ich mich daran, f\u00fcr die drei Sorten Ballerine<\/em>, Elichette<\/em> und Fettuccine<\/em> passende Rezepte auszut\u00fcfteln:<\/p>\n

1. Ballerine all Aglio e Pecorino<\/strong><\/p>\n

F\u00fcr die sch\u00f6nen Ballerine<\/em> (T\u00e4nzerinnen) \u2013 also ihre verdrehten Beinchen, bleibe ich bei der ersten Assoziation. Deshalb wandert eine ganze Knoblauchknolle (pro Person!) in den Backofen, bis sie eine sch\u00f6ne Farbe hat und innen cremig weich und s\u00fcsslich mild wird.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

F\u00fcr die Sauce eine Kartoffel und ein St\u00fcck Knollensellerie weich kochen und p\u00fcrieren.\u00a0In einer Kasserolle Oliven\u00f6l erhitzen, mit Peperoncino und Salbei aromatisieren. Unter das P\u00fcree ziehen.<\/p>\n

Pasta al dente kochen und abseihen. Mit dem P\u00fcree mischen. Knoblauchzehen vorsichtig aus der im Ofen geschmorten Knolle l\u00f6sen, Teller damit ausgarnieren. Grossz\u00fcgig Salbeibl\u00e4tter, w\u00fcrzigen Pecorino und Oliven\u00f6l dar\u00fcber geben.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ich verspreche euch: So eine Pasta habt ihr noch nie gegessen!<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

2. Elichette alla crudaiola con ricotta<\/strong><\/p>\n

Die Elichette habe ich mit einer Criudaiola<\/em> begleitet. Alla crudaiola<\/em> werden Pastasaucen genannt, die kalt mit rohen Zutaten (vorwiegend Gem\u00fcse) zubereitet werden.<\/p>\n

Um den rauchigen Geschmack der Pasta aufzufangen eignet sich Ricotta \u00fcbrigens hervorragend (und vermutlich auch andere K\u00e4sesaucen).<\/p>\n

Zuerst Peperoni, getrocknete Tomaten, frische Datterinitomaten, Oliven und Kapern kleinw\u00fcrfeln. Weitere Gem\u00fcsekombinationen nach eigenem Gusto sind durchaus denkbar.<\/p>\n

Dazu ein paar zerdr\u00fcckte Knoblauchzehen, viel frische Minze (wie sie in Apulien, wo die Pasta herkommt, gerne verwendet wird) und mit reichlich gutem Oliven\u00f6l vermengen.<\/p>\n

Die frische Ricotta locker aufschlagen und mit Peperoncino w\u00fcrzen. Die abgeseihte Pasta mit der Ricotta vermengen, bis jede der Elichette sch\u00f6n damit \u00fcberzogen ist.<\/p>\n

Auf einem Teller anrichten und die Crudaiola dar\u00fcber geben.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Rauchig-cremig und knackig-frisch \u2013 auch diese Pasta ein g\u00e4nzlich neuer Genuss.<\/p>\n

3. Fettuccine all rag\u00f9 bianco di Castrato<\/strong><\/p>\n

Fettuccine schreien f\u00fcr mich nach Rag\u00f9<\/em>, also einer Fleischsauce. Wegen der Farbe der Pasta habe ich aber auf Tomaten verzichtet und mich f\u00fcr die weisse Variante rag\u00f9 bianco<\/em> entschieden.<\/p>\n

Lamm hat einen festen Platz auf der Speisekarte Apuliens. Wers kr\u00e4ftiger mag, greift zu Castrato, also Hammelfleisch.<\/p>\n

Dieses, zum Beispiel aus der Schulter, mit dem Messer fein schneiden. Durch den Wolf w\u00fcrde ich es nicht drehen, weil wir dem Rag\u00f9 noch eine sch\u00f6ne Salsiccia beimischen. Und die soll sich im Biss und optisch vom Lamm unterscheiden.<\/p>\n

In einer Kasserolle Oliven\u00f6l erhitzen und klassisches R\u00f6stgem\u00fcse aus Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln r\u00f6sten. Beiseite stellen. In derselben Pfanne zuerst die aus dem Darm befreite Salsiccia r\u00f6sten, dann das kleingeschnittene Lammfleisch.<\/p>\n

Mit einem guten Schluck Weisswein deglacieren. R\u00f6stgem\u00fcse dazugeben und alles mit einem hausgemachten Fond bedecken. Leise etwa eine Stunde k\u00f6cheln lassen. Vor dem Servieren abschmecken und viel frische Minze dazugeben. Wem das zu exotisch ist, kann auch auf Petersilie ausweichen.<\/p>\n

Alles mit den bissfest gekochten Fettuccine vermengen und ausnahmsweise einmal ohne K\u00e4se dar\u00fcber geniessen. Wow, dieses Rag\u00f9 ist einfach eine Wucht!<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Die feuerger\u00f6stete Pasta ist ein spannende Sache und die Wiederbelebung einer apulischen Tradition eine feiner Zug.\u00a0Ich muss jedoch gestehen, dass dies keine Pasta f\u00fcr jeden Tag oder jedermann ist. Meiner Frau zum Beispiel muss ich damit nicht mehr kommen!<\/p>\n

Also eher etwas f\u00fcr qualmende, whiskeytrinkende M\u00e4nner? Probiert es selbst.<\/p>\n

\u00dcbrigens: Wer mehr \u00fcber Apuliens Seiten, Sitten und Speisen erfahren m\u00f6chte, dem sei dieses sch\u00f6ne Buch<\/a> von Kollege und Apulienhistoriker Stephan Winkler empfohlen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sonny boy Cemal Cattaneo hat mir wieder einmal eine k\u00f6stliche Probe seines flammenden Pastaschaffens zukommen lassen. Eine Auferstehung apulischer Tradition gar: Pasta aus feuerger\u00f6stetem Weizen von PPURA. Beim ersten Schnuppern \u00fcber dem brodelnden Pastatopf macht sich der Duft von Borlottibohnen breit. Sofort denke ich an Past\u2019 e Fagioli\u00a0\u00a0und an die Kombination Knoblauch, Sellerie und Salbei. […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,2],"tags":[149,153,11,152,28,150,151],"class_list":["post-3178","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-gekocht","tag-crudaiola","tag-feuergerostet","tag-pasta","tag-pecorino","tag-ppura","tag-ragu-bianco","tag-ricotta"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3178","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3178"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3178\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3191,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3178\/revisions\/3191"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3178"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3178"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3178"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}