{"id":3344,"date":"2012-09-09T23:03:05","date_gmt":"2012-09-09T21:03:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=3344"},"modified":"2012-09-09T23:14:24","modified_gmt":"2012-09-09T21:14:24","slug":"nordisch-by-nature-salzwiesenlamm","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=3344","title":{"rendered":"Nordisch by Nature: Salzwiesenlamm"},"content":{"rendered":"

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Fast muss ich dankbar daf\u00fcr sein, dass beim Gefl\u00fcgelh\u00e4ndler auf dem Markt in L\u00f6rrach alle V\u00f6gel schon ausgeflogen waren. Denn so hatte ich Augen f\u00fcr die wenigen Fleischst\u00fccke beim H\u00e4ndler am Stand gegen\u00fcber. Der verkauft eigentlich mehr so Oliven, Pilze, Wurst und K\u00e4se.<\/p>\n

„Seit wann verkauft ihr denn Lamm?“ frag ich. „Nicht oft, aber wenn, dann ist das ein Gl\u00fcckstag f\u00fcr Sie, so viel steht fest! Das ist Salzwiesenlamm ausm Norden.“<\/p>\n

Ich hatte schon pre-sal\u00e9 Lamm von der franz\u00f6sischen Atlantikk\u00fcste und vorz\u00fcgliches walisisches Lamm, das ebenfalls unglaublich zart und w\u00fcrzig ist, weil es die Matten\u00a0an der salzigen Meerebrise abgrasen darf \u2013 und nun also das nicht minder gesch\u00e4tzte Salzwiesenlamm.<\/p>\n

Ich kann nur sagen: Ein Festessen der ganz seltenen Art!<\/p>\n

Und ich empfehle sehr: Bitte nicht \u00fcberw\u00fcrzen. Die ach so verbreitete Kr\u00e4uterkruste, die bei Lammracks so beliebt ist, w\u00e4re hier wirklich ein Frevel.<\/p>\n

Ich habe das Karree eine Stunde vor dem Braten aus dem K\u00fchlschrank genommen und dann \u2013 ohne alles \u2013 in einer Gusseisenpfanne bei m\u00e4ssiger Hitze in gekl\u00e4rter Butter rundherum goldbraun gebraten.<\/p>\n

Dann bei 12o Grad auf das Ofengitter gelegt bis es eine Kerntemperatur von 70 Grad hatte. Ofen ausschalten und vor dem Anschneiden bei offener Ofent\u00fcre 5 Minuten ruhen lassen.<\/p>\n

Am Tisch stellt man den G\u00e4sten Fleur de Sel und Telly-Cherry-Pfeffer hin. Die meisten begn\u00fcgen sich mit dem Salz! Zumal die Beilagen f\u00fcr viel Freude sorgen.<\/p>\n

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Vor allem die Cannellini-Bohnen: Mit einem Soffritto aus Knoblauch, Sellerie, Rosmarin und Oliven\u00f6l starten. Wenig Tomatenmark dazugeben und etwas R\u00f6staromen annehmen lassen. Dann aufgeweichte Cannellini-Bohnen mit etwas Wasser dazugeben und langsam einkochen. Salzen, pfeffern.<\/p>\n

Wunderbare Erg\u00e4nzung dazu, konfierte Cherrytomaten: Halbieren und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Salzen, pfeffern und grossz\u00fcgig mit Puderzucker bestreuen. Frische Kr\u00e4uter nach belieben (zum Beispiel Thymian). Oliven\u00f6l dar\u00fcber tr\u00f6pfeln und etwa 2 Stunden bei 120 Grad Umluft konfieren, bis daraus sch\u00f6n klebrig-schrumpelige Bonbons werden.<\/p>\n

Aus dem Bratensatz der Gusseiesenpfanne eine Reduktion aus Rotwein, Kalbsfond und Demiglace ziehen und mit eiskalter Butter montieren.<\/p>\n

Einen Klacks Tapenade von schwarzen Oliven macht sich sehr gut auf dem Teller. Ebenso die sehr knusprigen, sehr salzigen neuen Bratkartoffeln.<\/p>\n

Selten so gl\u00fccklich vor einem leeren Teller gesessen.<\/p>\n

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