{"id":3413,"date":"2012-09-24T21:34:20","date_gmt":"2012-09-24T19:34:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=3413"},"modified":"2012-09-26T22:29:01","modified_gmt":"2012-09-26T20:29:01","slug":"hallo-herbst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=3413","title":{"rendered":"Hallo Herbst!"},"content":{"rendered":"

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Wozu jammern \u00fcber den Verlust des Sommers? Mit dem Herbst kommt doch f\u00fcr uns Kulinariker die Erntezeit, der wir das Summum abgewinnen k\u00f6nnen.<\/p>\n

Mit gr\u00f6sster Vorfreude habe ich mich darum an das Aushecken und Zubereiten eines reichen Menus gemacht.<\/p>\n

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Auf dem Herbstteller gab es als Einstieg wunderbar pfeffrige Hirschsalami von Tichy<\/a>\u00a0und Wildschweinschinken. Darunter versteckt sich ein halber Steinpilz. Mal eben kurz mit Schalotten in Butter geschwenkt.<\/p>\n

Dazu die ersten glasierten Marroni. Ged\u00e4mpft, gesch\u00e4lt und dann langsam mit Karamellzucker, Butter und Fleur de Sel \u00fcberschmelzt.<\/p>\n

Die perfekt gereiften italienischen Feigen habe ich im Ofen mit Staubzucker und Weisswein gebacken. Und schliesslich ein Apfel-Chutney aus den eigenen Sauergrauech-\u00c4pfeln dazu gereicht.<\/p>\n

Den Sirup mit Schalotten, Senfk\u00f6rnern, Ingwer, Rohrzucker und Zimt eindicken lassen \u2013 ohne Apfelst\u00fccke drin, damit sie nicht zerfallen. W\u00fcrfelchen davon lieber alleine in einer Pfanne kurz und heftig anbraten und dann unter den fertigen Sirup heben. Passt \u00fcbrigens auch sehr gut zu K\u00e4se.<\/p>\n

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Dazu Riesling von Boxler. Mal mineralischer, mal harmonischer. Beide eine Wucht.<\/p>\n

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Den Butternut-K\u00fcrbis gab es als S\u00fcppchen mit Safran und selbst gemachtem Gem\u00fcsefond. Veilchen als Farbtupfer und s\u00fcss-saure Crevette als Abschiedsgruss an den Sommer.<\/p>\n

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Exotischer aber sehr gesitteter Begleiter dazu ein Chardonnay aus S\u00fcdafrika.<\/p>\n

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Das Herzst\u00fcck im Tr\u00fcffelrisotto ist ein rosa gebratenes Medaillon vom Rehr\u00fccken. Die Sauce dazu gezogen aus den ausgel\u00f6sten Knochen, Mirepoix, Rotwein, Port und aromatisiert mit Nelken, Wacholder, Zimt und Thymian.<\/p>\n

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Dieser C\u00f4tes-du-Rh\u00f4ne ein respektvoller Begleiter, dem auch ein Steinpilzrisotto geschmeckt h\u00e4tte.<\/p>\n

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Zum dritten Mal hab ich nun das Sieben-Stunden-Lamm nach Anthony Bourdain aufgetischt. Ich habe meine Hausaufgaben<\/a> gemacht. Um 6 Uhr morgens aufgestanden, nur eine Tasse Weisswein als Fl\u00fcssigkeit verwendet und minuzi\u00f6s den Creuset mit Brotteig zugespachtelt.<\/p>\n

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Das Resultat kann sich sehen und vor allem schmecken lassen. Den eingedickten Bratenjus habe ich vor dem Servieren nochmals kurz mit Weisswein deglaciert. Die 20 Knoblauchzehen die man herausfischen konnte, waren herrlich karamellisiert und zart wie Pralinen.<\/p>\n

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Als Beilage gab es blaue St. Galler-Kartoffeln, die als P\u00fcree leider etwas von ihrem intensiven Violett einb\u00fcssen.<\/p>\n

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Daf\u00fcr hat dieser Papst unseren Durst nach intensiven Purpur bestens gestillt.<\/p>\n

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Karamelliger geht fast nicht. Das ist selbst f\u00fcr Kalbsb\u00e4ckchen<\/a>\u00a0harte Konkurrenz.<\/p>\n

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Die Vieille Julienne konnte bestens Paroli bieten. Komisch, ich h\u00e4tte schw\u00f6ren k\u00f6nnen, dass wir dazwischen noch eine Bottiglia di Barolo getrunken haben. Aber die Flasche ist entweder verschwunden oder in meinem sanften Rausch abgetaucht.<\/p>\n

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Der K\u00e4seh\u00e4ndler vom Basler Markt streckte mir ein St\u00fcck entgegen und warnte: „Sind Sie sicher, dass sie diesen Gorgonzola piccante versuchen m\u00f6chten? Der macht s\u00fcchtig!“ Das muss der erste ehrliche Dealer sein, den ich getroffen habe.<\/p>\n

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Zum Dessert zwei Mal Tods\u00fcnden von Ma\u00eetre\u00a0P\u00e2tissier\u00a0Jacques<\/a>, Mulhouse: Chocolat und Caramel au Fleur de Sel. Mein Gast, der am n\u00e4chsten Tag nach Kalifornien geflogen ist, meinte treffend: „Wenn mein Flieger morgen abst\u00fcrzt, hat es sich wenigstens gelohnt!“<\/p>\n

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Ach ja, Dessertwein war auch noch und lange, lange Gespr\u00e4che und ein noch l\u00e4ngerer Nachhall auf einen sch\u00f6nen Herbstauftakt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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