{"id":3489,"date":"2012-10-26T18:26:27","date_gmt":"2012-10-26T16:26:27","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=3489"},"modified":"2012-10-27T11:53:09","modified_gmt":"2012-10-27T09:53:09","slug":"reif-fur-die-fleisch-insel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=3489","title":{"rendered":"Reif f\u00fcr die Fleisch-Insel"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Es ist wie mit dem halb leeren oder halb vollen Glas. Man kann Irland so oder so sehen \u2013 als immer graue oder immergr\u00fcne Insel. Je nachdem, ob der Blick nach oben oder nach unten geht.<\/p>\n

Aber eines ist sicher \u2013 der Regen ist ein Segen. So sehr die Iren mit ihrem Regenwetter hadern, so froh sind sie im Grunde darum. Viel Regen bedeutet n\u00e4mlich viel Gras. Richtig gutes, saftiges Gras.<\/p>\n

Stellt man da Rinder und Schafe drauf, hat man schon vieles richtig gemacht, um richtig gutes Fleisch zu produzieren. Denn f\u00fcttern braucht man die frei weidenden Tiere nicht. Abgesehen von den paar Winterwochen, wenn das Wetter gar zu garstig wird und man sie reinnehmen muss.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Die Angus-Boys lieben den Auftritt vor Publikum.<\/em><\/p>\n

Ansonsten sind die Tiere dank mildem Golfstrom und gem\u00e4ssigtem Klima praktisch das ganze Jahr hindurch draussen. Und fressen nichts als dieses nat\u00fcrlich gewachsene Gras. Kost und Logis kosten den Farmer somit nahezu null.<\/p>\n

Das ist nicht nur praktisch, das ist auch nachhaltig. Weil die Tiere nicht mit Getreide gef\u00fcttert werden, das man zuvor mit entsprechendem Energieaufwand anbauen muss. Mit anderen Worten: Dieses Vieh frisst niemandem das Essen weg. Die nat\u00fcrliche Weidekost f\u00fchrt dazu noch zu einem hoch aromatischen Fleisch.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Es ist eindr\u00fccklich. Dieses von einer Krise zur n\u00e4chsten gebeutelte Land lebt zu einem grossen Teil vom Fleischexport. Rund 90% der Produktion geht ins Ausland. Und wir reden hier von einem Family-Business. 50% der Farmen sind Familienbetriebe mit durchschnittlich gerade mal 150 Tieren.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Die Gummistiefel borgen wir uns vom Farmer (der mit dem Houndstooth Cap). An die Krawatte f\u00fcr den Gang auf die Weide h\u00e4tten wir selbst denken m\u00fcssen.<\/em><\/p>\n

Und ich? Ich darf mir das alles vor Ort anschauen. Ein Stubenhocker auf Studienreise quasi. Inmitten von Fleischprofis, vom Importeur Delicarna<\/a>\u00a0(den ich kommunikativ betreue) zum Grossh\u00e4ndler bis zum Feinkostmetzger, sind wir als Gruppe unterwegs zu Produzenten und Verarbeiter. Was bin ich f\u00fcr ein Gl\u00fcckspilz!<\/p>\n

Das Programm ist allerdings nichts f\u00fcr Warmduscher. Wir landen sp\u00e4t abends in Dublin, kippen im Flughafenhotel ein paar Pints Kilkenny\u00a0und stellen den Wecker auf Nullsechshundert. Am fr\u00fchen Morgen geht es nach Waterford \u00a0in den Schlacht- und Zerlegebetrieb des f\u00fchrenden Fleischproduzenten\u00a0abp<\/a>.<\/p>\n

\u00dcbrigens, Kilkenny Bier heisst eigentlich nur f\u00fcr den Export Kilkenny. In Irland heisst das Bier Smithwicks. Aber sprich das mal auf Deutsch aus. Eben.<\/p>\n

Nach einer kurzen Firmenpr\u00e4sentation folgt eine peinlich genaue Prozedur mit dem Ausf\u00fcllen von Gesundheitsfragen. Gefolgt von akribischen Sicherheits- und Sauberkeitsmassnahmen, bevor man uns weiss bekittelt, behelmt und gummibestiefelt in die gek\u00fchlten Hallen schleust. Ich f\u00fchle mich wie Jesse Pinkman auf dem Weg in die Welt der wirklich echten Profis.<\/p>\n

Der Zerlegebetrieb ist ein perfekt strukturierter Ameisenbau. Das Tempo der hoch konzentriert arbeitenden M\u00e4nner, die im Kettenschurz entbeinen und zuschneiden, ist respekteinfl\u00f6ssend.<\/p>\n

Dann beobachte ich einen, der sein Messer abzieht. Er stellt seinen Wetzstahl senkrecht auf die Arbeitsplatte und geht so nahe heran, als wolle er es auf Besch\u00e4digungen inspizieren. Aber dann setzt er das Messer an und zieht die s\u00e4belartig gekr\u00fcmmte Schneide ab. Ganz, ganz langsam. Links, rechts. Links, rechts. And\u00e4chtig. Ein Samurai? Da kommt ihm das n\u00e4chste Fleischst\u00fcck auf dem Band entgegen und schni-schna-schnipp! ist das Ding pariert.<\/p>\n

Ich h\u00e4tte gerne ein paar Bilder ver\u00f6ffentlicht. Von den Karkassen. Von dem Typen auf dem Lift mit der verblendeten Riesens\u00e4ge (einer der Wichtigsten, weil er die Karkasse exakt der L\u00e4nge nach teilen muss). Oder der b\u00f6sen, \u00fcberdimensionierten Schere, mit denen man die Rinderh\u00e4lften in Vorder- und Hinterviertel teilt.<\/p>\n

Ich halte mich aber zur\u00fcck. Nicht jeder mag, wie ich, darin die rohe \u00c4sthetik sehen, wie sie andere in, sagen wir mal, Stahlwerken sehen. Hier werden schon mal Assoziationen an blutige Operninszenierungen von Skandalregisseur Calixto Bieito<\/a> geweckt. Bloss, das hier ist keine Show. Und obwohl es zu unserer Kultur geh\u00f6rt, will es praktisch niemand sehen.<\/p>\n

Ein wenig ziehe ich innerlich auch \u00fcber die die Menschen her, deretwegen ich die Bilder zur\u00fcckhalte. Ich meine diese heuchlerischen Susies, die schon beim Anblick von Tatar<\/a>\u00a0oder Markbein<\/a>\u00a0hysterisch kreischen. Die aber zu bl\u00f6d oder zu blind sind zu fragen, woher ihr eingeschweisstes Schnitzel in der Selbstbedienung kommt. So viel sei verraten: Es w\u00e4chst nicht auf B\u00e4umen.<\/p>\n

Die Iren haben die Hausaufgaben gemacht. Und sie haben eine Mission: Sie wollen eine Fleischerzeugung mit h\u00f6chstm\u00f6glichen Standards in Punkto Nachhaltigkeit und Qualit\u00e4t.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Rib Eye \u2013 ein Hohr\u00fccken f\u00fcr h\u00f6chstes Entz\u00fccken \u2013 ziehe ich jedem Entrec\u00f4te vor.<\/em><\/p>\n

Dass sie auf gutem Weg sind, bezeugen zahlreiche internationale Auszeichnungen und Pr\u00e4mierungen oder das Nachhaltigkeitsprogramm Origin Green<\/a>\u00a0vom Lebensmittelverband Bord Bia<\/a>, Irish Food Board. Auch die Spitzengastronomie schw\u00f6rt auf Irish Beef, wie man auf der Chef Sache<\/a> gesehen hat, beim Bocuse d’Or 2013<\/a> noch sehen wird, oder beim Chefs‘ Irish Beef Club, der demn\u00e4chst auch in der Schweiz gegr\u00fcndet wird.<\/p>\n

Eine Besonderheit hat das Fleisch von abp, die andere nicht haben. Ihr Ultra Tender Beef h\u00e4ngt nach einem eigens entwickelten Verfahren ab: Der Stretching-Methode. Dabei wird die Rinderh\u00e4lfte nicht am Fersbein, sondern am Schlossbein aufgeh\u00e4ngt und gestreckt. Dadurch werden die Muskelfasern gedehnt und das Fleisch wird nachweislich zarter.<\/p>\n

Leider konnten wir diese Zartheit in den wenigen Restaurants und Pubs in denen wir essen gingen, nicht geniessen. Diese Barbaren braten das Fleisch schlicht zu Tode. Denen w\u00fcnsche ich einen \u00fcbel gelaunten, b\u00f6s verkaterten Gordon Ramsay an den Hals!<\/p>\n

In Camolin gab es Einblick in den erstklassigen Betrieb von\u00a0Irish Country Meats<\/a>. Ein Spezialist f\u00fcr bestes Irisches Lamm. Darunter auch Bio-Zertifiziertes.<\/p>\n

Die meisten Farmer haben \u00fcbrigens weniger als eine Stunde Fahrtweg zu ihrem Schlachtbetrieb. Und es gibt auch so manche Familie mit etwas Land, die sich einfach so nebenher Rinder oder Schafe halten.<\/p>\n

Im l\u00e4ndlichen Strassenbild sind deshalb immer wieder gew\u00f6hnliche Personenwagen zu sehen, die in einem kleinen Anh\u00e4nger zwei bis drei Tiere zum Schlachthof fahren.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Wenn der Nordwind um die Ohren pfeifft, w\u00e4rmt man sich am besten mit einem k\u00fchlen Guinness.<\/em><\/p>\n

Die Reise war intensiv und lehrreich. Die irischen Erzeuger machen einen extrem reifen, verantwortungsvollen Eindruck. Man kann verstehen, dass sie stolz auf ihre Erzeugnisse sind. Und wer einmal in ein perfektes Dry Aged C\u00f4te de Boeuf beisst, weiss was ich meine.<\/p>\n

Ich stehe ja schon seit Jahren darauf<\/a>. Jetzt weiss ich auch, warum.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

H\u00e4tte nicht gedacht, dass ich als erwachsener Mann noch Mal ein Gesicht machen w\u00fcrde wie ein Junge, der soeben ein feuerrotes Feuerwehrauto zu Weihnachten geschenkt bekommen hat.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Es ist wie mit dem halb leeren oder halb vollen Glas. Man kann Irland so oder so sehen \u2013 als immer graue oder immergr\u00fcne Insel. Je nachdem, ob der Blick nach oben oder nach unten geht. Aber eines ist sicher \u2013 der Regen ist ein Segen. So sehr die Iren mit ihrem Regenwetter hadern, so […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,4],"tags":[212,211,215,214,213,209,210],"class_list":["post-3489","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-gesehen","tag-abp","tag-bord-bia","tag-cote-de-boeuf","tag-dry-aged","tag-irisches-rind","tag-irish-beef","tag-irland"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3489","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3489"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3489\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3502,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3489\/revisions\/3502"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3489"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3489"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3489"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}