{"id":359,"date":"2008-02-01T21:46:10","date_gmt":"2008-02-01T19:46:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=359"},"modified":"2008-02-09T01:40:59","modified_gmt":"2008-02-08T23:40:59","slug":"fond-der-knochenjob","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=359","title":{"rendered":"Fond: Der Knochenjob"},"content":{"rendered":"

\"Kalbsknochen\"<\/p>\n

F\u00fcr gehaltvolle Fondresultate braucht es volle Konzentration.<\/p>\n

Und was sonst? Klar, Knochen, Gem\u00fcse, Wasser und Zeit. Viel Zeit sogar. Und was braucht es alles nicht? Viel. Aber das herauszufinden ist gar nicht so leicht.<\/p>\n

Wenn man Cesare Giaccone<\/a> fragt, nicht einmal Knochen. \u00abKnochen sind etwas f\u00fcr Hunde\u00bb l\u00e4sst er sich von Jeffrey Steingarten<\/a> zitieren. F\u00fcr seinen fondo bruno kommt nur kr\u00e4ftig angeschmortes Kalbfleisch, Suppengr\u00fcn und Rosmarin in Frage. Na ja, jedem das Seine, vor allem wenn mans im \u00dcberfluss hat, denk ich.<\/p>\n

Von Schuhbeck<\/a> befolge ich folgenden Rat: Kr\u00e4uter niemals mitkochen. Sie werden nur bitter. Das ist als wenn man Tee stundenlang ziehen lassen w\u00fcrde. Das trinkt ja kein Mensch. Deshalb: Thymian, Rosmarin, Majoran, Nelken (ich z\u00e4hle auch Petersilie dazu) oder was man auch immer mag, nur am Schluss zum aromatisieren zugeben und nach 10 Minuten wieder entfernen.<\/p>\n

Anthony Bourdain<\/a> hingegen ist ein charmanter Schummler. Er gibt eine grossz\u00fcgige Wurst Tomatenmark und Mehl zu den Knochen, um das R\u00f6staroma aufzumotzen. Und er steht auch dazu \u2013 wer schummelt schon nicht gerne?<\/p>\n

Alain Ducasse? Jenseits. Ich glaube, ein grosser Service bei Rolls-Royce<\/a> ist schneller erledigt, als seinen Anweisungen<\/a> f\u00fcr Sucs, Jus, Fonds etc. zu folgen.<\/p>\n

Die besten Sternek\u00f6che schw\u00f6ren auf ihre eigenen Fonds. Jeder macht sie etwas anders (respektive deren Sauciers). Aber keiner verratet genau wie. Ich hab keine Sterne (was f\u00fcr ein Gl\u00fcck f\u00fcr meine Leserschaft!), deshalb sei es hier hinaustrompetet:<\/p>\n

\"Reduce<\/p>\n

Ich mag gerne sehr dunklen Kalbsfond. Als Vorstufe f\u00fcr Demi-Glace<\/a>. In Eisbeutel gefroren eine ideale Basis f\u00fcr kr\u00e4ftige Rotweinsaucen von bonbonartiger Konsistenz oder zum aufpimpen von Suppen und verl\u00e4ngern von Bratenjus.<\/p>\n

Dazu nehme ich:
\n1 Kilo Kalbsknochen (davon 200 g Kalbsf\u00fcsse)
\nMirepoix<\/a> aus 6 Zwiebeln, 3 Karotten und 2 Sellerierippen
\n2 Lorbeerbl\u00e4tter (werden nicht bitter, weiss auch nicht wieso)
\n10 Pfefferk\u00f6rner
\n1 Essl\u00f6ffel Tomatenmark<\/p>\n

Ich mag keinen Lauch in meinem Fond. Kein zus\u00e4tzliches Wurzelgem\u00fcse, Champignons (!) Kohl und schon gar keinen Knoblauch. Und wie erw\u00e4hnt, auch keine zus\u00e4tzlichen Kr\u00e4uter (ist mir eh r\u00e4tselhaft, wieso man seinen Fond von Anfang an in eine bestimmte Richtung kippen soll, mit Rosmarin zum Beispiel. Mit einer neutralen Basis l\u00e4sst sich sp\u00e4ter jedes weitere Aroma besser steuern, ob zu Lamm, Rind, Kalb oder was auch immer).<\/p>\n

Als erstes werden die Knochen gut gewaschen oder kurz blanchiert. Getrocknet und auf einem Backblech mit wenig \u00d6l (ich nehme Maiskeim) bei 200 Grad ger\u00f6stet (kein Tomatenmark, kein Mehl; man hat einfach die bessere Kontrolle \u00fcber den R\u00f6stvorgang). Das geht etwa eine halbe Stunde.<\/p>\n

Knochen herausnehmen und komplett erkalten lassen. In einem grossen Topf das Mirepoix mit wenig \u00d6l gleichm\u00e4ssig anr\u00f6sten. Etwa 10 Minuten. Dann das Tomatenmark dazu. 2 Minuten mitr\u00f6sten: sobald der s\u00fcsse Geruch einem angenehmen R\u00f6staroma weicht vom Herd nehmen. Schmeckt es bitter, hat man zu lange ger\u00f6stet und alles wandert in den M\u00fcll: Anf\u00e4ngerpech.<\/p>\n

Die abgek\u00fchlten Knochen und das R\u00f6stgem\u00fcse mit 7 Litern eisgek\u00fchltem Wasser (entzieht den Knochen anscheinend einen Tick mehr Geschmack) \u00fcbergiessen. Lorbeer und Pfefferk\u00f6rner dazu und alles zum Aufkochen bringen. Sobald die ersten Blasen aufsteigen Hitze reduzieren und von jetzt an NIE mehr zum kochen bringen. Nur noch simmern lassen. Und zwar 10 (in Worten: zehn) Stunden lang. Immer wieder Schaum absch\u00f6pfen.<\/p>\n

Nach mehrmaligem (meine Lieblingszahl ist f\u00fcnf) entfetten mit K\u00fcchenmull hat man etwa noch 3 Liter Br\u00fche. Die k\u00f6nnte ich sofort austrinken, so bet\u00f6rend riecht die. Besser man friert sie als Basis f\u00fcr Risotto oder Suppen ein. Gesalzen wird erst nach Einsatz im entsprechenden Gericht.<\/p>\n

Solls weiter gehen in Richtung dunkler Fond, wird eine Flasche Rotwein mit vier, f\u00fcnf grob geschnittenen Schalotten auf die H\u00e4lfte reduziert. Dann durch ein feines Sieb zum Fond gekippt und weiter drei Stunden \u2013 knapp unter dem Siedepunkt! \u2013 auf 1 bis 2 Liter reduziert, je nachdem, wie reduziert man es mag.<\/p>\n

Nach dem Ausk\u00fchlen in einem kalten Wasserbad in Eisbeutel abf\u00fcllen und einfrieren.<\/p>\n

\"Eisbeutel\"<\/p>\n

Der erste Einsatz gilt dann \u2013 ein kleines Ritual \u2013 einem St\u00fcck Fleisch, dass ich ganz alleine verspeise: Frau ausser Haus, Kinder im Bett.<\/p>\n

Gestern war das ein Lamm-Coquille von 250 Gramm. Beidseitig 3 Minuten in Butterschmalz gebraten. Gesalzen, gepfeffert. Kurz vor Schluss 2 zerdr\u00fcckte Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig mitschwenken. Dann ab in den 60 Grad warmen Ofen. Bratbutter und lose Bratreste aus der Pfanne gewischt. Bratensatz mit Portwein deglaciert. 4 Fondw\u00fcrfel aufgel\u00f6st und einreduziert. Ein Essl\u00f6ffel alten Balsamico dazu. Mit geeister Butter montiert. Und dann diese klebrige Melasse zur ersten Portion der aufgeschnittenen Fleischmedaillons auf einen vorgew\u00e4rmten Teller gegossen.<\/p>\n

Als Beilage eignet sich absolute Ruhe, frisches Brot und eine Flasche Rotwein.<\/p>\n

Ich bin \u00fcberzeugt, das ist dann mindestens so gesund wie 2 Stunden meditieren.<\/p>\n

\"Lamm-Coquille\"<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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