{"id":378,"date":"2008-02-18T03:09:22","date_gmt":"2008-02-18T01:09:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=378"},"modified":"2010-01-07T21:01:33","modified_gmt":"2010-01-07T20:01:33","slug":"polenta-und-singvoegel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=378","title":{"rendered":"Polenta und Singvoegel"},"content":{"rendered":"

\"Pavarotti\"<\/p>\n

Es gibt so etwas wie High-Fidelity-Food. Und die italienische K\u00fcche ist voll davon.<\/p>\n

\u00c4hnlich wie bei der Musikwiedergabe geht es dabei um Ehrlichkeit, Genauigkeit, Redlichkeit und Wiedergabetreue.<\/p>\n

Wie weit die Meinungen dar\u00fcber auseinandergehen, kann man den Kommentaren in der Molekulark\u00fcche<\/a> in Bezug auf die Modifikation von Spaghetti Bolognese nach Heston Blumenthal lesen.<\/p>\n

Aktuelles und sehr treffendes Lob kommt von Bill Buford, dem Autor vom neusten Kochbuchbestseller \u00abHitze<\/a>\u00bb:<\/p>\n

\u00abNur die italienische K\u00fcche vermag ein Gericht durch all das, was es nicht enth\u00e4lt, in ein Gedicht zu verwandeln. \u00dcber Jahrhunderte hinweg haben italienische K\u00f6che die Kunst des \u201eWas-womit\u201c perfektioniert.\u00bb<\/p>\n

Herbert Breslin, ehemaliger Agent von Luciano Pavarotti, soll gesagt haben: \u00abLuciano, you\u2018re a nice guy. So you need a real bastard to do your publicity.\u00bb<\/p>\n

Ich habe \u00abHitze\u00bb noch nicht gelesen, aber ich verspreche, dass ich das so schnell wie m\u00f6glich nachhole. [Edit Januar 2010: Gesagt, getan \u2013 lesen!]<\/p>\n

Ich bin gespannt, aber auch voreingenommen. Vielleicht tue ich Bill Buford unrecht, aber irgendwie habe ich so das Gef\u00fchl, dass er Herbert Breslin ist und Luciano Pavarotti die italienische K\u00fcche. We\u2018ll see.<\/p>\n

High-Fidelity-Food (kann jemand meine neue Wortsch\u00f6pfung auf Deutsch \u00fcbersetzen, das sieht ja furchtbar aus) bedeutet f\u00fcr mich, dass die verwendeten Zutaten als das erkennbar sind, was sie sind. Rein geschmacklich gesprochen, selbstverst\u00e4ndlich, nicht optisch.<\/p>\n

Das setzt voraus, das man nicht einfach alles mischen kann, was irgendwie mediterran klingt. Das heisst, man kann nat\u00fcrlich schon, aber das ist dann wie gute Musik schlecht aufnehmen, schlecht abmischen und \u00fcber eine schlechte Musikanlage h\u00f6ren.<\/p>\n

\u00dcbersetzt auf das Kochen heisst das: Zutaten von bester Qualit\u00e4t verwenden (aufnehmen), so kombinieren, dass jede einzelne Aromakomponente klar identifizierbar bleibt (mischen) und mit einer bestimmten Technik zubereiten, die das beste Resultat liefert (abspielen).<\/p>\n

Diese Dreifaltigkeit des Genusses hat mir schon einer der besten Tonmeister<\/a> zugefl\u00fcstert. Er geht sogar soweit, dass er sagt, eine gute Aufnahme, perfekt abgemischt und gemastert, klingt auch auf einer mittelm\u00e4ssigen Musikanlage \u00fcberduchschnittlich gut.<\/p>\n

Ich weiss nicht, was die Leibspeise von Luciano Pavarotti war. Aber auf der Suche nach einem Bild f\u00fcr meine Schweinerippen bin ich auf dieses CD-Cover gestossen: \u00abMr. Big P.\u00bb<\/p>\n

Das \u00abP\u00bb steht nat\u00fcrlich f\u00fcr \u00abPavarotti\u00bb. Honni soit qui mal y pense. Und diesen Nickname erhielt er \u00fcbrigens von der Sopranistin Joan Sutherland, nicht von einem seiner zwei fest angestellten Di\u00e4t\u00e4rzte.<\/p>\n

Dass er kein Kostver\u00e4chter war, ist hinl\u00e4ngst bekannt. Und diesen Klassiker der italienischen K\u00fcche liess er sich bestimmt mehr als nur einmal auff\u00fchren: Costine di Maiale con Polenta.<\/p>\n

F\u00fcr die doch sehr feissen Bio-Schweinerippen habe ich eine Methode, die sowohl den Fettanteil minimiert als auch den Geschmack maximiert.<\/p>\n

Klingt nach Werbung f\u00fcr Magnum-Eis, ist aber alles andere als ein Marketing-Gag.<\/p>\n

Die Rippchen einfach ohne Zutaten 20 bis 30 Minuten im Ofen bei 200 Grad unter der Grillschlange auf den Rost legen.<\/p>\n

Ei! Wie Schweiss in der Sauna trieft das Fett in B\u00e4chen auf das darunter gestellte Blech. Alle 5 Minuten wenden, bis sie goldbraun sind.<\/p>\n

\"Costine\"<\/p>\n

Der Tomatensugo ist idiotensicher: Zwiebeln in Oliven\u00f6l anbraten, ein St\u00fcck Knollensellerie und passierte Tomaten dazu, salzen, pfeffern. Gelegentlich etwas Wasser zugeben, wenn die Sauce zu fest eindickt.<\/p>\n

Kurz vor dem Servieren kann man, je nach Saison, etwas glatte Petersilie oder Basilikum dazugeben.<\/p>\n

Sobald die Costine ready sind, in den Sugo gleiten lassen so lange pianissimo k\u00f6cheln, bis sich das Fleisch von den Knochen zu l\u00f6sen beginnt.<\/p>\n

Bei der Polenta scheiden sich die Geschm\u00e4cker. Es gibt unterschiedlichstes Mehl, das sich f\u00fcr Polenta eignet. Ich mag gerne eine grobe Bramata aus Maisgriess in Bio-Qualit\u00e4t. Andere bevorzugen feinere Mehlsorten aus Weizen oder Kastanien.<\/p>\n

Aber zum Kochen reicht mir Salzwasser. Man kann die Polenta auch in Bouillon kochen oder mit Milch und Rahm verfeinern. Aber eben, ich will den Mais schmecken, also lass ich nur Wasser dran.<\/p>\n

Das Verteilen der Polenta auf die Teller ist etwas f\u00fcr Streicher. Und bevor der Sugo draufkommt, wird die Polenta mit Parmesan bestreut.<\/p>\n

\"Polenta<\/p>\n

Das Fleisch kann man am Knochen lassen oder abl\u00f6sen, zur Polenta essen oder als \u00abSecondo Piatto\u00bb mit einem Salat servieren.<\/p>\n

\"Polenta<\/p>\n

\u00dcbrigens haben sich die Norditaliener einen Namen eingefangen, weil sie st\u00e4ndig so viel Polenta verdr\u00fccken: Polentoni \u2013 Polentafresser.<\/p>\n

Und die Schweinerippen ersetzen sie gerne auch mit kleinen Singv\u00f6geln und machen damit \u00abPolenta e Osei\u00bb. Aber davon ein ander Mal.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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