{"id":4029,"date":"2013-03-24T17:10:55","date_gmt":"2013-03-24T16:10:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4029"},"modified":"2013-04-05T17:05:22","modified_gmt":"2013-04-05T15:05:22","slug":"hoch-die-haxen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4029","title":{"rendered":"Hoch die Haxen!"},"content":{"rendered":"

\"Kalbshaxe_s\"<\/a><\/p>\n

Mit einer Haxe kann man fast nichts falsch machen \u2013 wenn man alles richtig macht.<\/p>\n

Allein schon beim Servieren gl\u00e4nzt die\u00a0Grosse Pi\u00e8ce<\/em> mit einem beeindruckenden Auftritt. Volumen, Tiefgang und Textur kommen aber auch geschmacklich auf hohen Hacken daher.<\/p>\n

Wahre Connaisseurs ziehen so eine Haxe, wie zum Beispiel diese hier vom Kalb, jedem Filet vor. Und selbst das verwandte Ossobuco<\/em> \u2013 eigentlich eine Scheibe aus der Haxe \u2013 oder meine heiss geliebten Kalbsb\u00e4ckchen sehen dagegen regelrecht blass aus.<\/p>\n

Dazu macht sich die g\u00f6ttliche Sauce dank dem Knochen, reichlich Fond und Wein beim langsamen Schmoren praktisch von alleine. Geduldige, behutsame Zubereitung wird belohnt mit saftiger, m\u00fcrber und einmalig karamelliger Fleisch-Konsistenz. Zum Niederknien.<\/p>\n

Haxe vom Metzger vorbereiten lassen. Aber von einem mit Verstand! Meinen habe ich voll auf dem falschen Fuss erwischt. Das Greenhorn war zwar \u00fcbermotiviert, als er mir freundlich anbot, die Haxe zu parieren. Aber was macht er dann? Schneidet das Fleisch der L\u00e4nge nach ein, klappt die Fleischlappen links und rechts vom Knochen nach aussen und sagt: \u00abSo!\u00bb<\/p>\n

\u00abSo, was?\u00bb musste ich entgegnen. \u00abKleinschneiden und als Kalbsgeschnetzeltes verkaufen \u2013 und mir bitte eine frische Kalbshaxe holen, ich mach das selbst.\u00bb<\/p>\n

Der arme Tropf hat gar nichts begriffen. Er h\u00e4tte das so gelernt, so k\u00f6nne man den Knochen wunderbar pr\u00e4sentieren. \u00abSie scherzen? Ich will eine Haxe pr\u00e4sentieren die majestetisch dasteht und ihren Knochen gen Himmel reckt!\u00bb<\/p>\n

Jaja, das ginge doch auch so, ich m\u00fcsse das St\u00fcck lediglich wieder zuklappen und mit K\u00fcchenschnur binden. Ja klar, oder ich kann die Adresse dieser Metzgerei aus meinem Ged\u00e4chtnis l\u00f6schen und mein Fleisch in Zukunft woanders besorgen.<\/p>\n

Zuhause also vom schmaleren Teil so viel Fleisch wegschneiden, dass der Knochen zu einem guten Teil sauber frei gelegt ist. Die Abschnitte kann man gut mitkochen. Reste davon ergeben eine grandiose F\u00fcllung f\u00fcr Ravioli oder eine reiche Sauce zu Pappardelle. Ich habe \u00fcbrigens mit einer Kalbshaxe von einem guten Kilo in einem Sonntagsmenu\u00a0vier Personen gl\u00fccklich gemacht.<\/p>\n

Am Vorabend oder etwa 8 Stunden vor dem Servieren Haxe salzen, pfeffern, im Mehl wenden. \u00dcbersch\u00fcssiges Mehl abklopfen. Dann in einem Schmortopf mit klarer, nicht zu heisser Butter gem\u00fctlich von allen Seiten gut br\u00e4unen.<\/p>\n

Parallel dazu in einem anderen Topf 6 dl Rotwein mit einer grob geschnittenen Schalotte, einem Zweig Thymian und einem Lorbeerblatt aufkochen und auf die H\u00e4lfte reduzieren.<\/p>\n

Haxe herausnehmen und im selben Schmortopf Mirepoix aus Sellerie, Karotten, Schalotten und Knoblauch anbr\u00e4unen. Etwas Tomatenmark dazugeben, Boden mit Puderzucker best\u00e4uben und unter st\u00e4ndigem R\u00fchren karamellisieren. Schluckweise mit 2 dl Portwein abl\u00f6schen und sirupartig einkochen.<\/p>\n

Dann die Weinreduktion und 5 dl dunklen Kalbsfond dazugeben. Die Haxe wieder in den Schmortopf geben, Deckel drauf und auf niedrigster Stufe f\u00fcnf Stunden schmoren. Die Temperatur sollte 90 Grad nicht \u00fcbersteigen!<\/p>\n

Das Fleisch ist sehr collagenhaltig. Deshalb wird es am zartesten, wenn es langsam bei niedriger Temperatur gegart wird. Das Fleisch sollte die Form behalten, sich aber auf leichten Druck vom Knochen l\u00f6sen. Dann ist es perfekt.<\/p>\n

Nach der Schmorzeit Haxe vorsichtig aus der Sauce heben und ausk\u00fchlen lassen. Sauce passieren und schluckweise reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht. Mit Salz und Pfeffer justieren.<\/p>\n

Ausgek\u00fchlte Haxe mit einer Mischung aus Sauce und Tr\u00fcffelhonig (oder normalem Honig) bepinseln und im Ofen bei 80 Grad w\u00e4rmen. Immer wieder mit der Mischung einpinseln.<\/p>\n

Dazu luftig-buttriges Kartoffelp\u00fcree servieren und viel, sehr viel Sauce bereit halten. Jeder und jede am Tisch wird sich grossz\u00fcgig damit bedienen wollen!<\/p>\n

\"Kalbshaxe<\/a><\/p>\n

Und zu guter Letzt: Das Knochenmark. Eine fast endlose F\u00fclle l\u00e4sst sich aus dem langen Knochen zu Tage f\u00f6rdern. Auf knuspriges Brot gestrichen und mit grobem Meersalz bestreut, ein weiterer Haxen-Hochgenuss.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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