{"id":419,"date":"2008-04-04T23:01:51","date_gmt":"2008-04-04T22:01:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=419"},"modified":"2008-04-04T23:07:58","modified_gmt":"2008-04-04T22:07:58","slug":"die-totmacherwurst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=419","title":{"rendered":"Die Totmacherwurst"},"content":{"rendered":"

\"Schlaraffenland\"<\/p>\n

Klar, jede gute Wurst hats in sich. Aber die eine aus Ferrara, die ist der Ferrari f\u00fcr die wahren Fresss\u00e4cke.<\/p>\n

Cicitto hatte mich gewarnt: \u00abDu gehst nach Ferrara? Mach das, wundersch\u00f6ne Stadt. Ich sag dir, was du dort essen musst: Salama da Sugo<\/a>. Aber hey! nur ein kleines St\u00fcckchen davon, klar? Und keinesfalls als Gang in einem \u00fcppigen Menu, die bringt dich sonst um!\u00bb<\/p>\n

Eigentlich wollte ich sie in der Antica Trattoria Volano<\/a> essen. Das hatte ich im Osterie d\u2018Italia von Slow Food<\/a> aufgelesen.<\/p>\n

Aber wie der Magen zu knurren anfing, als das h\u00fcbsche Ristorante Guido<\/a> in der Fussg\u00e4ngerzone auftauchte, sagte ich mir, sorry, Slow Food, ich will jetzt essen \u2013 und zwar quick and dirty.<\/p>\n

Dann, am Tisch, sprach ich eine Warnung aus. Zuerst ganz sanft. Ich machte meiner Frau ein unmoralisches Angebot: \u00abAha, schau mal, die haben tats\u00e4chlich diese gr\u00e4ssliche, schwer verdauliche und triefend fettige Salama auf der Karte. M\u00f6chtest du lieber eine Pasta oder einen Fisch als Hauptgang?\u00bb<\/p>\n

\u00abSpinnst du? Nein, ich nehm auch die Salama.\u00bb \u00abIch bitte dich, die ist zu deftig. Du machst kein Auge zu heut Nacht!\u00bb \u00abNa und? Du willst sie ja auch unbedingt probieren.\u00bb \u00abEben: Probieren. Davon bestellt man nicht zwei Portionen, das ist Irrsinn! Wir machen fifty-fifty und tauschen dann Teller, so entdecken wir zwei neue Gerichte, was meinst du?\u00bb \u00abNein.\u00bb \u00abAlso ich warn dich, Cicitto hat ganz klar gesagt …\u00bb \u00abBestell doch du den Fisch! Ich nehm die Salama, aus!\u00bb<\/p>\n

Jeder kennt das. Je mehr Mann einer Frau etwas ausschlagen m\u00f6chte, desto schwerer l\u00e4sst sie sich davon abbringen. Ich h\u00e4tte ihr besser gesagt, aus was die Salama, oder wie die Einheimischen in schamlos verniedlichender Untertreibung sagen, Salamina, steckt (aber das wusste ich zu diesem Zeitpunkt selbst noch nicht):<\/p>\n

Schweinszunge, Schweineleber, Schweinenacken, Speck und Schweinskopf zum Beispiel. Dazu eine schwere (geheime) Gew\u00fcrzmischung mit Nelken, Zimt und Muskat. Ein kr\u00e4ftiger Schuss Rotwein dazu und dann hopp, alles sch\u00f6n in eine Schweinsblase gesteckt.<\/p>\n

Danach mottet man das Teil f\u00fcr mindestens ein Jahr im dunklen Keller ein und l\u00e4sst es dort verschimmeln.<\/p>\n

Vor der Zubereitung muss man die Salama in lauwarmes Wasser einlegen und die Schimmelschicht mit einer weichen B\u00fcrste entfernen.<\/p>\n

Dann packt man sie in einen Leinensack und bindet sie an einen Holzl\u00f6ffel. Diesen legt man quer \u00fcber den Kochtopfrand, so dass die Salama vollst\u00e4ndig im Wasser baumelt aber den Boden keinesfalls (fundamental!) ber\u00fchrt.<\/p>\n

Den Kochvorgang startet man mit kaltem Wasser, das man knapp unter den Siedepunkt bringt und f\u00fcr ganze f\u00fcnf Stunden dort beh\u00e4lt. Die Schweinsblase darf auf keinen Fall platzen, weil dann das ganze Fett, also der Sugo, (oh ja, davon gibts eine Menge!) austreten w\u00fcrde.<\/p>\n

Serviert wird sie traditionellerweise eingebettet in Kartoffelbrei, wo sie in einem kleinen See ihres eigenen tranigen Fettes schwimmt.<\/p>\n

F\u00fcr die Foodautoren des Guardian<\/a> geh\u00f6rt sie gar zu den 20 Dingen, die man gegessen haben muss, bevor man das Zeitliche segnet.<\/p>\n

Ich m\u00f6chte dazu zwei Dinge anmerken:<\/p>\n

1. F\u00fcr meine Frau ist die Sache auf Nimmerwiedersehen abgehakt. (Aber sie hat es durchgezogen bis zum letzten, intensiv-salzig-lebkuchigen Bissen. So viel Stolz musste sein. Respekt.)<\/p>\n

2. Ich bin froh, dass ich diese einzigartige Ferrareser Spezialit\u00e4t entdeckt und probiert habe. Aber sollte ich demn\u00e4chst abkratzen, w\u00e4re es mehr als unfair \u2013 das w\u00e4re es nicht Wert gewesen.<\/p>\n

Als Antipasto liessen wir uns \u00fcbrigens einen Salat von hauchd\u00fcnn geschnittenen Champignons, gehobeltem Grana und bissig scharfer Rucola (eine Entdeckung!) servieren.<\/p>\n

Dazu ausgezeichnet gereifte, ebenfalls hauchd\u00fcnn geschnittene und f\u00fcr die Region Emilia bekannten Wurstwaren wie Prosciutto, Culatello, Coppa, Mortadella und Salami.<\/p>\n

In dieser skurrilen Fellini-Gegend darf man auch getrost zu einer Flasche Lambrusco greifen. Das ist der Rotwein, der sch\u00e4umt, als h\u00e4tte man ein Alca Seltzer ins Glas geworfen.<\/p>\n

Sieht harmlos aus, ich weiss. Aber sagt nicht, ich h\u00e4tte euch nicht gewarnt!<\/p>\n

\"Salama<\/p>\n

\"Salama<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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