{"id":4267,"date":"2013-07-27T10:25:32","date_gmt":"2013-07-27T08:25:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4267"},"modified":"2013-07-27T15:12:20","modified_gmt":"2013-07-27T13:12:20","slug":"in-vier-gaengen-lamm","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4267","title":{"rendered":"In vier Gaengen: Lamm"},"content":{"rendered":"

\"Lamm<\/a><\/p>\n

\u00abBist du sicher, dass ich Grobian daf\u00fcr geeignet bin?\u00bb hatte ich Steffen gefragt.<\/p>\n

\u00abHehe, „Grobian“ finde ich gut!\u00bb meinte er. \u00abNein, aber im Ernst. Ich denke schon, dass Du sehr gut dazu passt. Ich lade die Leute ja nicht willk\u00fcrlich ein.\u00bb<\/p>\n

F\u00fcr gew\u00f6hnlich halte mich aus sogenannten „Blog Rallyes“ raus. Aber die Einladung von Steffen Sinzinger zu seinem Einjahresprojekt \u00abIn 4 G\u00e4ngen<\/a>\u00bb habe ich sehr gerne angenommen.<\/p>\n

Der K\u00fcchenchef<\/a> der Brasserie Le Faubourg in Berlin hostet auf seinem Blog<\/a> Berliner Speisemeisterei jeden Monat vier Rezeptvariationen zu einer Hauptzutat: Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang, Dessert.<\/p>\n

12 ausgew\u00e4hlte Blogger<\/a> kommen so vier Mal zur Ehre, dem Maestro (der nebenbei auch ein Meister der Fotografie<\/a> ist) ihre Kreationen zu kredenzen.<\/p>\n

Nun ist mein ersten Gang an der Reihe: Lamm | Barba di Frate | Zucchinibl\u00fcte<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Seit ich im Fr\u00fchjahr bei Albert Raurich in Barcelona<\/a> ein Tataki von einer 9 Jahre alten Kuh gegessen habe, bin ich begeistert von dieser japanischen Zubereitungsart. (Und nat\u00fcrlich von Ferran Adri\u00e0-Weggef\u00e4hrte Albert Raurich und seinem japanisch-katalanischen Konzept im Dos Pallilos).<\/p>\n

Bisher hatte ich nur marinierten Thunfisch so kurz gebraten, dass das Innere roh bleibt.\u00a0Nat\u00fcrlich geht das auch mit Fleisch. Und gerade Lamm offenbart bei dieser Zubereitung ungeahnte Zartheit und ein sehr delikates Aroma.<\/p>\n

Der feine, spinatartige M\u00f6nchsbart ist quasi das Gras, auf dem so ein Lamm schon zu seinen Lebzeiten steht. Ein gutes Futter. Schafe sind k\u00f6nnen ja nicht gem\u00e4stet werden. Ergo ern\u00e4hrt es sich grunds\u00e4tzlich nat\u00fcrlich und bietet dadurch qualitativ hochwertiges Fleisch.<\/p>\n

Mit dem Sommer kommen schliesslich auch die Zucchinibl\u00fcten, die ausgebacken und mit frischer Schafs-Ricotta gef\u00fcllt nochmals den Geschmack und die Texturen auf diesem Teller erweitern.<\/p>\n

Zutaten<\/b><\/p>\n

1 Lammnierst\u00fcck (ausgel\u00f6ste Lammkrone)<\/p>\n

2 TL Rohzucker<\/p>\n

1 EL Japanische Sojasauce<\/p>\n

1 EL Reiswein<\/p>\n

Telly Cherry Pfeffer<\/p>\n

Bratbutter<\/p>\n

1 Bund M\u00f6nchsbart (Barba di Frate)<\/p>\n

Bestes Oliven\u00f6l<\/p>\n

Hochwertigen Balsamessig aus Modena (Aceto Tradizionale)<\/p>\n

Fleur de Sel<\/p>\n

1 Zucchinibl\u00fcte<\/p>\n

Frische Ricotta von der Schafsmilch<\/p>\n

Mehl<\/p>\n

Wasser<\/p>\n

Salz<\/p>\n

Salatbl\u00e4tter (z.B. Portulak und Asia Leaves)<\/p>\n

Zubereitung<\/b><\/p>\n

Rohzucker in Sojasauce und Reiswein aufl\u00f6sen und in einen Gefrierbeutel f\u00fcllen. Fleisch dazugeben, satt umwickeln und 1 Stunde bei K\u00fcchentemperatur marinieren.<\/p>\n

M\u00f6nchsbart waschen, von den Wurzeln befreien. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, trockentupfen. Spitzen auf eine einheitliche L\u00e4nge schneiden und die Halme als Band in der Mitte des Tellers arrangieren.<\/p>\n

Zucchinibl\u00fcte unter fliessend Wasser kurz absp\u00fclen, trockentupfen. Stempel entfernen, Bl\u00fcte mit frischer Schafsricotta f\u00fcllen.<\/p>\n

Eine Hand voll Mehl mit so viel Wasser mischen, bis ein fl\u00fcssiger Ausbackteig entsteht, salzen.<\/p>\n

Marinade vom Fleisch abtupfen. In wenig Bratbutter 1 Minuten von allen Seiten sehr scharf anbraten. Als Tataki muss das Fleisch innen roh bleiben. Herausnehmen und auf einem Gitter kurz abstehen lassen. Dann in d\u00fcnne Medaillons aufschneiden.<\/p>\n

Bl\u00fcte durch den Teig ziehen und 30 Sekunden im Oliven\u00f6l ausbacken. Auf K\u00fcchenkrepp abtropfen und dann auf Salatbl\u00e4tter platzieren.<\/p>\n

M\u00f6chsbart mit Oliven\u00f6l und Essig betr\u00e4ufeln. Lamm-Tataki darauf verteilen, mit wenig Fleur de Sel w\u00fcrzen.<\/p>\n

\"Lamm<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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