{"id":4554,"date":"2013-11-17T10:15:06","date_gmt":"2013-11-17T09:15:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4554"},"modified":"2013-11-17T10:15:06","modified_gmt":"2013-11-17T09:15:06","slug":"das-wild-und-sein-wildes-kraut","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4554","title":{"rendered":"Das Wild und sein wildes Kraut"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/b><\/p>\n

Vielleicht ist es das, was einen erstklassigen K\u00fcchenchef ausmacht: Antrieb.<\/p>\n

Maestro Steffen Sinzinger jedenfalls hat es geschafft, dass ich mich hoch motiviert auf die Suche nach Neuland machte. F\u00fcr mein drittes Rezept in seinem Projekt In 4 G\u00e4ngen<\/a> durfte ich mir die H\u00f6rner am Hirsch abstossen.<\/p>\n

F\u00fcr die Vorbereitung auf die Vorspeise habe ich auch auf Facebook ein Lasso ausgeworfen: \u00abWer k\u00fcsst meine kulinarische Muse? Was f\u00e4llt euch ein zu Hirsch als Vorspeise?\u00bb<\/p>\n

Super, was da an Inspiration kam.<\/p>\n

Wilder heisser Ziegenk\u00e4se auf Wildsalat | Linsencurry mit Hirschsalsiz | Winterportulak | Foie gras d\u2019Oie | Steinpilze | rote, s\u00fcss marinierte Beete | Maroni Birne | frittierter Rucola | Risotto | Lakritze | eingelegte Schalotten | d\u00fcnn gehobelte Topinambur | Birnen-Julienne mit weissem Port mariniert | Kohlgem\u00fcse | K\u00fcrbis | Gurken-Relish | Wacholder-Wildsauce | Quitte | Baumn\u00fcsse Mangold | Preiselbeeren und Pistaziencreme | L\u00f6wenzahn.<\/em><\/p>\n

Danke nochmals f\u00fcr euren Input an dieser Stelle!<\/p>\n

Langsam lichtete sich der Nebel und ich wusste, was ich will:<\/p>\n

Carpaccio vom Hirsch, eingelegt in Gin und ger\u00e4uchert mit Apfelholz.<\/b><\/p>\n

Dazu, so die Idee, etwas, das auf dem Speisezettel des geweihtragenden Paarhufers stehen k\u00f6nnte, sprich Wildkr\u00e4uter.<\/p>\n

Ich habe mich aufgemacht und die Bio-G\u00e4rtnerei am Hirtenweg<\/a> besucht. Sensationell, was die alles im Angebot haben! Und so viel mir Unbekanntes. Ich h\u00e4tte mal besser das Buch So schmecken Wildpflanzen<\/a>\u00a0meiner lieben Kollegin Katharina Seiser konsultiert!<\/p>\n

Die Auswahl war saisonbedingt arg eingeschr\u00e4nkt, aber ich habe dennoch tolle Kr\u00e4uter mitgenommen:<\/p>\n

Hirschhornwegerich<\/b><\/p>\n

Nomen est Omen. Schmeckt s\u00e4uerlich-bitter und im besten Sinn salatig, also salzig.<\/p>\n

Eberraute<\/b><\/p>\n

Ja, \u201eEber\u201c, hab ich auch gedacht. Vergessenes W\u00fcrzkraut, das fr\u00fcher zum aromatisieren von fettigem Fleisch verwendet wurde, schmeckt bitter-zitronig.<\/p>\n

R\u00f6mische Kamille<\/b><\/p>\n

Ein bitteres, blumig-\u00e4therisches Kraut.<\/p>\n

Bergamottenminze <\/b><\/p>\n

Wow, ein extravagantes Aroma \u2013 Minze und Earl Grey!<\/p>\n

Meerfenchel<\/b><\/p>\n

Tolle Entdeckung. Griechen und Mallorquiner verwenden ihn als Salat oder in Essig eingelegt. Fleischige, saftige Bl\u00e4tter mit einem herben Aroma, das allerdings keineswegs nach Fenchel schmeckt.<\/p>\n

Roter Gew\u00fcrzfenchel<\/b><\/p>\n

Wundersch\u00f6nes, filigranes Laub, schmeckt angenehm s\u00fcsslich mit einer Anis\/Fenchelnote.<\/p>\n

Portulak <\/b><\/p>\n

Eigentlich als Garten-Unkraut <\/b>bezichtigt, angenehm nussig schmeckender Salat.<\/p>\n

S\u00fcssdolde <\/b><\/p>\n

Diese h\u00fcbschen Bl\u00e4tter schmecken, wie der Name verr\u00e4t, wunderbar s\u00fcss.<\/b><\/p>\n

Brunnenkresse <\/b><\/p>\n

Frischer, leicht scharfer und typischer Kresse-Geschmack.<\/b><\/p>\n

Rote Brunnenkresse<\/b><\/p>\n

Intensive, dunkle Farbe und geschmacklich noch einen Tick intensiver als Brunnenkresse.<\/b><\/p>\n

L\u00f6wenzahn <\/b><\/p>\n

Man muss ihn lieben, herrlich bitter im Geschmack, ich mag das.<\/p>\n

 <\/p>\n

Die Kr\u00e4uter zupfen und vor dem Anrichten 30 Minuten ins Eiswasser tauchen.<\/p>\n

F\u00fcr das Hirsch-Carpaccio, 1 kg sch\u00f6n pariertes Entrec\u00f4te einlegen<\/b><\/p>\n

Lake herstellen aus:<\/p>\n

1 dl \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Schwarzwald Dry Gin Monkey 47<\/p>\n

20 g \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Salz<\/p>\n

5 g \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Zucker<\/p>\n

3 g \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Pfeffer weiss, gemahlen<\/p>\n

1 Zweig \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Thymian<\/p>\n

1 Zweig \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Rosmarin<\/p>\n

3 Stk.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Wacholderbeeren, angedr\u00fcckt<\/p>\n

Entrec\u00f4te vom Hirsch mit den Zutaten in einem Gefrierbeutel 1 Stunde im K\u00fchlschrank ziehen lassen. Danach mit der Smoking-Gun<\/a> und Apfelholz r\u00e4uchern. Auf den Kr\u00e4utersalat setzen und mit Flocken von Murray River Salz w\u00fcrzen.<\/p>\n

Vinaigrette f\u00fcr den Wildkr\u00e4utersalat:<\/p>\n

1 reife Kaki-Frucht sch\u00e4len und Fruchtfleisch vorsichtig zerkleinern. Mit Oliven\u00f6l und Apfelessig mischen, salzen, pfeffern (bunter Pfeffer; schwarz, weiss, rosa, gr\u00fcn)\u00a0Vorsicht: alles nur leicht untereinanderheben, sonst zerf\u00e4llt das Fruchtfleisch und die Vinaigrette wird tr\u00fcbe!<\/p>\n

Zu den Kr\u00e4utern einen Schnitz pickled Apple auf einer Selleriecr\u00e8me (Sellerie weichkochen, p\u00fcrieren, abschmecken)\u00a0platzieren:<\/p>\n

Apfel in d\u00fcnne Schnitze schneiden und 1 Stunde einlegen in<\/p>\n

40 g Apfelessig<\/p>\n

40 g Wasser<\/p>\n

8 g Zucker<\/p>\n

2 g Salz<\/p>\n

1 g Schwarzer Pfeffer<\/p>\n

1 g Koriandersamen<\/p>\n

 <\/p>\n

Neben den Apfelschnitz einen rohen Steinpilz platzieren:<\/p>\n

Hut vom Steinpilz in d\u00fcnne Scheiben schneiden, mit PPURA Rosa Grapefruit Oliven\u00f6l <\/a>einpinseln und\u00a0auf K\u00fcrbiscr\u00e8me (K\u00fcrbis weichkochen, p\u00fcrieren, abschmecken) setzen.<\/p>\n

Macht Freude \u2013 auch f\u00fcrs Auge.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Was ich mit dem restlichen Hirsch-Entrec\u00f4te gemacht habe?<\/p>\n

Angebraten nat\u00fcrlich, ganz klassisch.<\/p>\n

\"Hirsch<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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