{"id":4575,"date":"2013-11-24T22:51:50","date_gmt":"2013-11-24T21:51:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4575"},"modified":"2013-11-25T08:18:56","modified_gmt":"2013-11-25T07:18:56","slug":"ein-koenigreich-fuer-einen-eichelhain","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4575","title":{"rendered":"Ein K\u00f6nigreich f\u00fcr einen Eichelhain"},"content":{"rendered":"

\"Ganso<\/a><\/p>\n

F\u00fcr auserlesenes Futter dieser Art spiele ich gerne das Versuchskaninchen.<\/p>\n

Mein Beruf bringt es manchmal mit sich, dass er sich auf gl\u00fcckliche Weise mit meiner Berufung kreuzt und dann in einer kulinarischen Kulmination m\u00fcndet.<\/p>\n

Ich bedaure aufrichtig, dass den G\u00e4sten dieses Blogs nur das Wasser im Mund bleibt. Zu gerne w\u00fcrde ich meinen vertrauten Leserinnen und Lesern \u2013 einer virtuellen Durchreiche gleich \u2013 ein kleines Probier-Tellerchen aus dem Bildschirm heraus unter die Nase strecken.<\/p>\n

Die auf den Import und Vertrieb von Premium-Fleisch spezialisierte Delicarna AG<\/a>\u00a0holt sich hin und wieder Texte und guten Rat f\u00fcr ihre Kommunikation bei mir.<\/p>\n

Und weil diese Fleischprofis um meine flammende Leidenschaft f\u00fcrs Kochen wissen, durfte ich k\u00fcrzlich drei exquisite Ib\u00e9rico-Produkte testen.<\/p>\n

Dass es sich demnach bei dem Burger auf dem Bild nicht einfach um einen profanen Rindfleischburger handelt, d\u00fcrfte unter dieser Pr\u00e4misse klar sein. Es ist aber auch nicht das Fleisch vom sehr, sehr aromatischen Cerdo Ib\u00e9rico, dem spanischen Schwarzfussschwein, sondern \u2013 und das ist eine ziemlich sensationelle Neuheit \u2013 vom Ganso Ib\u00e9rico de Dehesa<\/a>.<\/p>\n

Richtig gelesen: G\u00e4nsefleisch.<\/p>\n

Erst seit wenigen Jahren weiden in den Eichelhainen,\u00a0der Dehesa,<\/em> im S\u00fcdwesten des K\u00f6nigreichs Spanien neben den f\u00fcr ihre einzigartige Fleischqualit\u00e4t begehrten Pata Negra Schweinen auch Bio-G\u00e4nse.\u00a0
\n<\/a><\/p>\n

Mit viel freiem Auslauf und einem Hirten inklusive Hirtenhund, ern\u00e4hren sich die Tiere von den verschiedenen Kr\u00e4utern und Gr\u00e4sern, die sie in dieser nat\u00fcrlichen Umgebung finden. Etwa von Oktober bis Februar ern\u00e4hren sie sich zus\u00e4tzlich von Eicheln, die f\u00fcr den typischen nussig-buttrigen Bellota-Geschmack sorgen, der auch das unverwechselbare Aroma vom Ib\u00e9rico-Schweinefleisch ausmacht.<\/p>\n

Eine bemerkenswerte und auf eine Art auch blamable Sache in diesem Zusammenhang: Da die G\u00e4nse ihr Eichelfestessen erst im Februar beenden und daher erst im M\u00e4rz geschlachtet werden, sind sie f\u00fcr Konsumenten in unserem Markt nicht besonders gefragt. Aus dem einfachen, um nicht zu sagen, einf\u00e4ltigen, Grund \u2013 in unseren Breitengraden wird eine Gans (wenn \u00fcberhaupt) traditionell zu Weihnachten serviert. Im M\u00e4rz kr\u00e4ht kein Hahn mehr danach.<\/p>\n

Es gibt aber neben dem ganzen Tier verschiedene verarbeitete Produkte wie Sobrasada, Pat\u00e9 und Magret. Ich durfte das Hackfleisch probieren, das tiefgek\u00fchlt geliefert wird.<\/p>\n

Logisch, dass so ein Leckerbissen nach selbstgemachten Saucen und Buns ruft!<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Meine ersten (und recht gut gelungenen) Buns \u00fcbrigens. Gebacken nach dem klassischen Rezept f\u00fcr eine\u00a0feine Schweizer Butterz\u00fcpfe und einer Handvoll optionalen Sesamk\u00f6rnern bestreut.<\/p>\n

Das Fleisch habe ich lediglich gesalzen, gepfeffert und mit feinen Schalottenw\u00fcrfeln vermengt. Kein Ei, Kein Brot. Das Fleisch ist wunderbar fettdurchzogen (eine Eigenheit von Bellotafleisch \u2013 beim Schwein wie bei der Gans).<\/p>\n

Es schmeckt wunderbar w\u00fcrzig. Nussig, buttrig, mit einer dezenten Lebernote und ist extrem saftig.<\/p>\n

Neben der frischen Senfmayonnaise und einem knackigen Coco-Bohnensalat als Beilage habe ich f\u00fcr meinen Edelburger eine spezielle BBQ-Sauce mit Feigen ausget\u00fcftelt: Hammer.<\/p>\n

Schalotten in Oliven\u00f6l and\u00e4mpfen. Rotweinreduktion dazukippen. Demiglace und fein geschnittene D\u00f6rrfeigen dazugeben und sirupartig einkochen. Frisch geriebener Ingwer, Salz, Zucker, Chili und zum Schluss mit Aceto tradizionale abgeschmeckt.<\/p>\n

Als Variante kann man aus dem G\u00e4nsehackfleisch auch w\u00fcrzige Alb\u00f3ndigas in Tomatensauce machen.<\/p>\n

\"Ganso<\/a><\/p>\n

Einen weiteren kulinarischen Kniefall hat mir der geheime Schinken<\/em> abverlangt. Der Secreto vom Ib\u00e9rico-Schwein wird aus einem St\u00fcck im R\u00fcckenbereich vor dem Lendenspeck herausgeschnitten. Nat\u00fcrlich nur von eingeweihten Metzgern, die das kaum 2 Zentimeter dicke Goldst\u00fcck sicher orten. Er ist durch und durch mit Fett marmoriert und schmeckt g\u00f6ttlich.<\/p>\n

\"Iberico<\/a><\/p>\n

Auch das Rack vom Ib\u00e9rico-Schwein ist eine Genussklasse f\u00fcr sich.<\/p>\n

\"Iberico<\/a><\/p>\n

Der knusprig-w\u00fcrzige Knochen l\u00e4sst sich gen\u00fcsslich wie die High End-Variante eines Spare-Ribs abnagen, w\u00e4hrend das Zwischenrippenst\u00fcck ein Hochgenuss an Aroma und Zartheit bietet.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Wer sich f\u00fcr die Produkte interessiert, sollte mal dem Metzger seines Vertrauens diskret aber bestimmt auf den Pelz r\u00fccken und danach fragen.<\/p>\n

Delicarna liefert n\u00e4mlich nicht an Private oder Restaurants.\u00a0Bestechungsversuche sind zwecklos. Ich fange alles ab!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

F\u00fcr auserlesenes Futter dieser Art spiele ich gerne das Versuchskaninchen. Mein Beruf bringt es manchmal mit sich, dass er sich auf gl\u00fcckliche Weise mit meiner Berufung kreuzt und dann in einer kulinarischen Kulmination m\u00fcndet. Ich bedaure aufrichtig, dass den G\u00e4sten dieses Blogs nur das Wasser im Mund bleibt. Zu gerne w\u00fcrde ich meinen vertrauten Leserinnen […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,2],"tags":[442,443,439,437,438,440,444,445,441],"class_list":["post-4575","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-gekocht","tag-albondigas","tag-bellota","tag-dehesa","tag-ganso","tag-iberico","tag-jamon","tag-pata-negra","tag-schwarzfuss-schwein","tag-secreto"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4575","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4575"}],"version-history":[{"count":39,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4575\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4620,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4575\/revisions\/4620"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4575"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4575"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4575"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}