{"id":4652,"date":"2013-12-19T21:34:33","date_gmt":"2013-12-19T20:34:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4652"},"modified":"2015-04-29T00:34:36","modified_gmt":"2015-04-28T22:34:36","slug":"hasta-la-fiesta-baby","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4652","title":{"rendered":"Hasta la Fiesta, Baby!"},"content":{"rendered":"

\"Iberico<\/a><\/p>\n

Zu welchem Fest auch immer \u2013 ein Festessen: B\u00e4ckchen vom Ib\u00e9rico-Schwein.<\/p>\n

Totale Entspannung. Das ist die Losung und zugleich die Belohnung f\u00fcr diese Delikatesse. Die Zubereitung erfordert Zeit, schon klar. Aber im Grunde ist es ein Spaziergang, wenn man sich nicht unter Druck setzt. Und es l\u00e4sst sich wunderbar im Voraus zubereiten, damit man den G\u00e4sten ohne Hexerei einen zauberhaften Gang auftischen kann.<\/p>\n

Was neben dem schmelzenden, zarten Fleisch und der tiefen, druckvollen Sauce Freude bereitet, ist eine nicht allt\u00e4gliche\u00a0Crema di Fave. <\/em>Ein P\u00fcree von Fava-Bohnen. Auch bekannt als dicke Bohne, Ackerbohne,\u00a0Pferdebohne,\u00a0<\/b>Puffbohne\u00a0<\/b>oder Saubohne. Wie auch immer, passt saugut zu der spanischen Sau.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

B\u00e4ckchen 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem K\u00fchlschrank nehmen.<\/p>\n

\"Iberico<\/p>\n

Oliven\u00f6l in einem Eisenschmortopf erhitzen, Butter dazugeben, warten bis sie nicht mehr sch\u00e4umt, dann B\u00e4ckchen salzen und bei mittlerer Hitze geduldig braten, bis sie rundherum Farbe genommen haben. Kann gut und gerne 10 Minuten dauern.<\/p>\n

\"Ib\u00e9rico<\/p>\n

Fleisch grossz\u00fcgig pfeffern, herausnehmen und warm stellen. Fett verwerfen. Ein frisches St\u00fcck Butter hineingeben und darin 1 fein gew\u00fcrfelte Karotte, Zwiebel und Knoblauchzehe mit der gleichen Menge gew\u00fcrfeltem Sellerie r\u00f6sten.<\/p>\n

Gem\u00fcse mit Staubzucker \u00fcberpudern und 1 Essl\u00f6ffel Tomatenmark mischen. Alles sanft karamellisieren. Schluckweise mit 2 dl Portwein l\u00f6schen und immer wieder sirupartig reduzieren.<\/p>\n

3 dl Rotwein angiessen, aufkochen und etwas verdampfen lassen. Dann 5 dl Kalbsfond dazukippen, Fleisch in den Topf geben und gut 3 Stunden mit Deckel bei etwa 80 Grad simmern (die Sauce darf nicht blubbern!)<\/p>\n

\"Baeckchen<\/p>\n

Stichprobe: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn man einen Zahnstocher hineinstechen und m\u00fchelos wieder herausziehen kann.<\/p>\n

Nun das Fleisch herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Jetzt k\u00f6nnte man das Fleisch im K\u00fchlschrank bereithalten und Stunden sp\u00e4ter oder auch am n\u00e4chsten Tag mit der Sauce fertig stellen.<\/p>\n

Diese Sauce braucht indes nochmals unsere vollst\u00e4ndige Hingabe und Liebe, damit sie sich entwickeln kann und R\u00fcckgrat bekommt.<\/p>\n

Dazu erhitzen wir sie und aromatisieren sie mit einem Zweiglein Thymian. Dann sch\u00f6pfen wir vom Topf jeweils nur eine Kelle in ein Saucenpf\u00e4nnchen und k\u00f6cheln sie sirupartig ein. Dann kommt die n\u00e4chste Kelle und so fort. Zum Schluss dr\u00fccken wir das R\u00f6stgem\u00fcse aus bis der letzte Rest ins Saucenpf\u00e4nnchen tropft.<\/p>\n

Jetzt erst salzen, pfeffern und ihr mit einem Schluck Aceto tradizionale eine feine S\u00e4ure geben. Schliesslich mit eiskalten Butterst\u00fcckchen montieren.<\/p>\n

H\u00e4tten wir frische Fave<\/em>, w\u00fcrden wir diese zu einer geschmeidigen Crema<\/em> verarbeiten. Dann bek\u00e4me man auch eine intensive gr\u00fcne Farbe hin. Ausserhalb der Saison, wie jetzt, kann man auch getrocknete Fave verwenden.<\/p>\n

Entweder \u00fcber Nacht einweichen und in ungesalzenem Wasser weich kochen oder uneingeweicht 18 Minuten im Dampfkochtopf garen. Von der harten Schale befreien und bereitstellen.<\/p>\n

In der Zwischenzeit, ein St\u00fcck Lauch mit ein bis zwei Kartoffeln und einigen Bl\u00e4ttern Endiviensalat im Salzwasser weich kochen. Abseihen und zu den Fave in den Topf geben. Mit Milch und grossem St\u00fcck Butter bedecken. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss und einigen Zweigen Petersilie w\u00fcrzen. Aufkochen und p\u00fcrieren. Falls es zu dick ist, etwas Milch nachgiessen.<\/p>\n

Crema di Fave<\/em> auf den Teller geben, etwas Oliven\u00f6l dar\u00fcber tr\u00e4ufeln. Fleisch in der Sauce wenden und auf dem Teller placieren. Weitere Sauce und in Butter glasierte Romanesco-R\u00f6schen darauf verteilen, die zuvor in Br\u00fche bissfest gekocht wurden.<\/p>\n

Fr\u00f6hlichen Festschmaus allerseits!<\/p>\n

\"Baeckchen<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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