{"id":4793,"date":"2014-02-02T23:28:49","date_gmt":"2014-02-02T22:28:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4793"},"modified":"2014-02-03T09:18:02","modified_gmt":"2014-02-03T08:18:02","slug":"respect-the-cock","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4793","title":{"rendered":"Respect the Cock"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Wo ist eigentlich Roy Black geblieben?<\/p>\n

Falls sich das der eine oder die andere schon gefragt hat: Der ist im Kochtopf gelandet. Zusammen mit seinen kr\u00e4henden Weggef\u00e4hrten James Brown, Barry White und Chignon.<\/p>\n

F\u00fcr die Schlachtung seiner ersten beiden H\u00e4hne hatte Chickendenny ja mich gebeten, Hand anzulegen. Wie ich mich das erste Mal so gmetzget habe, kann man hier<\/a> nachlesen.<\/p>\n

Das gl\u00fccklich frei lebende Federvieh war am j\u00fcngsten Tag 16 Wochen alt und etwas \u00fcber 1 Kilo schwer. Nur so zum Vergleich: Im Schnitt erreichen heute weniger prominente Zuchth\u00fchner ihr Schlachtgewicht bereits nach vier bis f\u00fcnf Wochen. Aber das ist eine andere Baustelle.<\/p>\n

Inzwischen hat Chickendenny die weiteren beiden H\u00e4hne selbst geschlachtet. Respect, Denny! Die beiden stolzen Machos brachten mit ihren 22 Wochen \u00fcber 2 Kilo auf die Waage.<\/p>\n

F\u00fcr unser einzigartiges G\u00fcggeli-Festessen habe ich lange nach geeigneten Rezepten gescharrt. Rezepte, die ausdr\u00fccklich nach einem Hahn verlangen. Logisch.<\/p>\n

Am h\u00e4ufigsten findet man den Klassiker Coq au vin<\/em>, den ich am liebsten so<\/a> zubereite. Auch wenn ich dieses Gericht bis dato aus Mangel an H\u00e4hnen immer mit Poulet zubereitet hatte.<\/p>\n

Es sollte dar\u00fcber hinaus ein italienisches Rezept sein, weil ich schliesslich kein chef de cuisine<\/em> bin sondern un cuoco di cuore<\/em>.<\/p>\n

F\u00fcr die Herausforderung, etwas Appetitliches mit den Hahnenk\u00e4mmen anzustellen, gibt es die perfekte L\u00f6sung: Risotto con le creste<\/em>.<\/p>\n

Ein Risotto, das weiss jedes Kind, ist immer nur so gut wie der Brodo<\/em>, mit dem er getr\u00e4nkt wird. So ein Korn nimmt gut und gerne das F\u00fcnffache seines Gewichts an Fl\u00fcssigkeit auf. Um 100 Gramm Risotto\u2013Reis zu kochen, braucht man also mindestens 5 dl Bouillon. Somit ist es die Br\u00fche, die f\u00fcr einen runden, tiefen Geschmack sorgt.<\/p>\n

Nachdem ich die P\u00e9dicure an den Hahnenf\u00fcssen erledigt hatte, setzte ich damit meinen Brodo<\/em> auf.<\/p>\n

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In das kalte Wasser kamen auch die H\u00e4lse, die Karkassen, Karotten, Sellerie, passierte Tomaten, Zwiebeln, Lorbeer, schwarze Pfefferk\u00f6rner und Gew\u00fcrznelke.<\/p>\n

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Die Hahnenk\u00e4mme habe ich einmal aufgekocht und dann eine Stunde ziehen lassen. Danach die Haut abgel\u00f6st und kurz vor dem Servieren in Butter gebraten.<\/p>\n

Darauf bin ich selbst gekommen. Noch am Samstagmorgen stand ich vor f\u00fcnf gestandenen Metzgern des ersten Delikatessgesch\u00e4ftes am Platz. Nachdem ich eine Kalbszunge gekauft hatte fragte ich beil\u00e4ufig nach der Garzeit von Hahnenk\u00e4mmen.<\/p>\n

Ha! Die Fragezeichen, die vor ihren Gesichtern tanzten, h\u00e4tte ich gerne fotografiert! Keiner der f\u00fcnf Fleischer konnte mir antworten. Keiner hat je selbst Hahnenk\u00e4mme gekocht. War ein bisschen so, als h\u00e4tten sie gerade bei Wetten dass? verloren.<\/p>\n

Vorweg gab es wieder einmal meinen liebsten Wintersalat<\/a>.<\/p>\n

Danach ein wunderbar cremiger, reicher Risotto (superfino Carnaroli Ferron) bei dem kein Aroma dominierte, sondern nur runder, profunder Geschmack.<\/p>\n

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Die K\u00e4mme zu essen fordert \u00dcberwindung \u2013 reine Kopfsache. Auf der Zunge n\u00e4mlich sehr zart, schmelzend schon fast, \u00e4hnlich wie das gelatin\u00f6se Bindegewebe von geschmortem Rindfleisch.<\/p>\n

Der zweite Gang dann die Entdeckung: Blecs cul gjal<\/em>. Blecs<\/em> sind unregelm\u00e4ssig geschnittene Nudeln, eine Eierpasta \u00e4hnlich den Maltagliati<\/em>. Auf 800 Gramm Mehl habe ich 4 Eier plus 4 Eigelbe genommen, Salz, ein Essl\u00f6ffel Oliven\u00f6l und etwas mehr als ein Glas lauwarmes Wasser. Von Hand kneten und auswallen ist eine Frage der Ehre.<\/p>\n

Gjal<\/em> hingegen ist das Dialektwort f\u00fcr das italienische Gallo<\/em> \u2013 Hahn.<\/p>\n

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Sie werden mit dem Rag\u00f9<\/em>, also der Sauce des Hahnenragouts serviert und \u2013 f\u00fcr Italien eher untypisch \u2013 einem Hahnenteil auf demselben Teller.<\/p>\n

Das Gericht ist seit Jahren der Renner auf der Karte der Trattoria Blanch<\/a> im friaulischen Mossa, f\u00fcr den Kenner kilometerweite Anfahrtswege in Kauf nehmen.<\/p>\n

Das Rezept findet sich im Buch Ricette di Osterie d\u2019Italia<\/em> (Hallwag). Sehr treffend wird darin bemerkt: \u00abParadoxerweise liegt die Schwierigkeit des Rezeptes nicht im ausrollen des Teiges, sondern in der Beschaffung des Hahns, der selbst auf traditionsverhafteten Bauernh\u00f6fen im Aussterben begriffen ist.\u00bb<\/p>\n

Der zerlegte Hahn wird bemehlt und in einer Mischung aus Oliven\u00f6l und einem sch\u00f6nen St\u00fcck geschmolzenem Lardo<\/em> gebraten.<\/p>\n

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Danach kommen klein geschnittene Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, passierte Tomaten und Rosmarin, Salbei, Thymian und Majoran dazu. Deglaciert wird mit Weisswein und aufgegossen mit \u2013 ja was wohl? Genau, mit dem eigenen Hahnenbrodo, der gem\u00fctlich vor sich hindampft. Fleischbr\u00fche geht jedoch ebenso gut (und ich habe tats\u00e4chlich noch von meinem eigenen Kalbsfond hineingeschmuggelt, hehe.)<\/p>\n

Nach einer Stunde leisen K\u00f6chelns mit Deckel hat man nicht nur ein hoch aromatisches und \u00e4usserst saftiges G\u00fcggeli sondern auch einen intensiven, herzhaften Sugo, der die Blecs dankbar aufnimmt, wenn man sie vor dem Servieren kurz darin schwenkt, wie es sich f\u00fcr jede Pasta mit Sauce geh\u00f6rt.<\/p>\n

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Auffallend: Das Fleisch ist fest. Kein Vergleich mit gew\u00f6hlichem, bleichem und leicht zerfallendem Pouletfleisch.<\/p>\n

Vorz\u00fcglich dazu: Ein Schioppettino<\/em>, Colli Orientali DOC, aus der zur Herkunft des Rezeptes passenden Provinz Gorizia.<\/p>\n

Den piatto forte<\/em> bildete dann der etwas gr\u00f6ssere Hahn aus dem Ofen. Mit nichts als einer Zitrone und einer Knoblauchknolle im Bauch und aussen nur gesalzen und gepfeffert, wurde er nach eineinhalb Stunden im Rohr eine knusprige Offenbarung.<\/p>\n

Zwei mal 10 Minuten gab es seitlich auf dem Gitterrost liegend 200 Grad heisse Umluft. Der austretende Saft und das heruntertropfende Fett wurden von den darunterliegenden Kartoffelschnitzen dankend aufgesogen. Alleine f\u00fcr solche Kartoffeln lohnt es sich, von einem kapitalen Gockel zu tr\u00e4umen.<\/p>\n

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Danach verbrachte er eine Stunde bei 140 Grad Unter-\/Oberhitze (dabei habe ich ihn vier mal von einer Seite auf die andere gedreht.) Zum Schluss gab es nochmals gute f\u00fcnf Minuten Umluft mit Obergrill f\u00fcr die ultimative Knusperhaut.<\/p>\n

Ja, die Haut. Sie ist halt nicht wie die von gew\u00f6hnlichen Poulets. Die reisst nicht, sie platzt nicht, sie wirft keine hysterischen Blasen.<\/p>\n

Zum einem ist sie nat\u00fcrlich sehr knusprig und w\u00fcrzig. Aber sie ist auch so dick, dass sie eine regelrechte Schutzfunktion f\u00fcr das darunterliegende Fleisch \u00fcbernimmt, das recht saftig war. Selbst die Brust, die zwar trockener war, aber dennoch nicht ausgetrocknet. Gut, die milde Beschreibung ist vielleicht auch dem einlullenden Amarone geschuldet, den wir dazu getrunken haben.<\/p>\n

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Mit den tagesfrischen Eiern aus Dennys Chickenfarm machte eigentlich nur eine Nachspeise wirklich Sinn: Zabaione<\/em>.<\/p>\n

\u00dcber dem Wasserbad aufgeschlagen mit einem Essl\u00f6ffel Zucker und einer halben Eierschale voll Marsala\u00a0pro Eigelb . Perfekt verm\u00e4hlt mit den pere sciroppate al vino rosso<\/em>. Aromatische, kochfeste Decana-Birnen aus der Emilia. Eine Stunde gekocht in Rotwein. Mit Zucker, Zimt, Sternanis, Gew\u00fcrznelke und der Schale von Amalfizitronen und Moro-Orangen.<\/p>\n

Die Birnen kann man sehr gut im Voraus zubereiten und kalt servieren. Den Wein kocht man zu einem dickfl\u00fcssigen Sirup ein.<\/p>\n

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Einmal mehr: Danke Denny. Es war mir ein besonderes Festessen!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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