{"id":4815,"date":"2014-02-09T14:46:55","date_gmt":"2014-02-09T13:46:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4815"},"modified":"2014-02-09T14:59:54","modified_gmt":"2014-02-09T13:59:54","slug":"pot-au-fond-un-peut-fou","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4815","title":{"rendered":"Pot-au-fond un peut fou"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/Suppe-Kalb_3_s.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-4817\" alt=\"\" src=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/Suppe-Kalb_3_s.jpg\" width=\"600\" height=\"475\" srcset=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/Suppe-Kalb_3_s.jpg 600w, https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/Suppe-Kalb_3_s-300x238.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Als ich k\u00fcrzlich wieder einmal einen Kalbsfond zubereitet habe und dabei zuf\u00e4llig den <a href=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4675\" target=\"_blank\">Pot-au-fond<\/a> erfand, war mir sofort klar, dass ich diesen als meinen vierten und letzten Gang in Steffen Sinzingers Projekt <a href=\"http:\/\/steffensinzinger.de\/blog\/category\/in-4-gaengen\/\" target=\"_blank\">in 4 G\u00e4ngen<\/a>\u00a0pr\u00e4sentieren w\u00fcrde.<\/p>\n<p>Der Vater des Gedankens ist nat\u00fcrlich der Pot-au-feu. Dieser tr\u00f6stende, klassische Eintopf mit Rindfleisch und Gem\u00fcse der l\u00e4ndlichen K\u00fcche Nordfrankreichs, den es in unz\u00e4hligen Varianten gibt.<\/p>\n<p>Allen eigen ist der Umstand, dass nicht wenige Spitzenk\u00f6che auf die Frage, was sie als Henkersmahlzeit am liebsten essen w\u00fcrden, Pot-au-feu als Antwort geben.<\/p>\n<p>Das ist \u2013 wie ich finde \u2013 nicht die schlechteste Antwort.<\/p>\n<p>Deshalb hier eine weitere Abwandlung des Themas mit Kalb als Hauptzutat und einem tiefgr\u00fcndigen Fond anstelle der Fleischbr\u00fche.<\/p>\n<p><b>Zutaten Kalbsfond<\/b><\/p>\n<ul>\n<li>1 Kalbshaxe (etwa 1 kg)<\/li>\n<li>1 Kalbszunge (etwa 600 g)<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>2 Karotten<\/li>\n<li>1 Steckr\u00fcbe<\/li>\n<li>2 Sellerierippen<\/li>\n<li>1 St\u00fcck Knollensellerie<\/li>\n<li>1 Lauchstange (nur das Weisse)<\/li>\n<li>2 Bl\u00e4tter Endiviensalat (Lavata)<\/li>\n<li>1 Zwiebel (mit einer Gew\u00fcrznelke gespickt)<\/li>\n<li>1 Bouquet garni (Petersilienst\u00e4ngel, Thymian, Lorbeerblatt)<\/li>\n<li>10 schwarze Pfefferk\u00f6rner<\/li>\n<li>1 EL Tomatenmark<\/li>\n<li>1 Steinpilz (getrocknet)<\/li>\n<li>1 St\u00fcck Ingwer<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>1 dl Rotwein<\/li>\n<li>1 dl Portwein<\/li>\n<li>1 Schalotte<\/li>\n<\/ul>\n<p><b>Zubereitung<\/b><\/p>\n<p>Kalbshaxe ausl\u00f6sen, parieren, Knochen in 5 cm hohe St\u00fccke zers\u00e4gen. Zusammen mit der Kalbszunge in 3 Liter kaltem Wasser ansetzen. Aufkochen, absch\u00e4umen. 1 Karotte, 1 Sellerierippe, Knollensellerie und Zwiebel zu Mirepoix schneiden und in wenig \u00d6l anr\u00f6sten, Tomatenmark dazugeben und mitr\u00f6sten. R\u00f6stgem\u00fcse und alle anderen Zutaten in den Topf geben. Simmern lassen. Markknochen nach 30 Minuten, Karotte und Steckr\u00fcbe nach einer Stunden herausnehmen und bereitstellen. Zunge nach 2 Stunden herausnehmen, h\u00e4uten und in feine Scheiben schneiden. Kalbfleisch nach 3 Stunden herausnehmen. Muskelstr\u00e4nge auseinanderteilen und in 2 cm hohe Scheiben schneiden.<\/p>\n<p>Fond passieren. In einem Saucentopf Rot- und Portwein mit einer grob geschnittenen Schalotte auf die H\u00e4lfte reduzieren. Zum Fond giessen und diesen eine weitere Stunde simmern lassen. Danach erneut durch ein feines Tuch passieren. Salzen.<\/p>\n<p><b>Anrichten<\/b><\/p>\n<p>Zunge, Steckr\u00fcbe, Karotten und Fleisch in Scheiben im Suppenteller anrichten. Mit Fond aufgiessen. Mit Endiviensalat ausgarnieren und frischem Meerrettich bestreuen. Markknochen unter der Grillschlange oder mit einem Brenner karamellisieren, mit Salzflocken w\u00fcrzen und mit einem franz\u00f6sischen Holzofenbrot auf dem Tellerrand servieren.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/Suppe-Kalb_4_s2.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-4829\" alt=\"\" src=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/Suppe-Kalb_4_s2.jpg\" width=\"600\" height=\"498\" srcset=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/Suppe-Kalb_4_s2.jpg 600w, https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/Suppe-Kalb_4_s2-300x249.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Ein R\u00fcckblick auf die anderen drei Gerichte, die ich zum Projekt beigesteuert habe:<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4267\" target=\"_blank\">Lamm | Vorspeise<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4350\" target=\"_blank\">Kartoffel | Vorspeise<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4554\" target=\"_blank\">Hirsch | Vorspeise<\/a><\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Als ich k\u00fcrzlich wieder einmal einen Kalbsfond zubereitet habe und dabei zuf\u00e4llig den Pot-au-fond erfand, war mir sofort klar, dass ich diesen als meinen vierten und letzten Gang in Steffen Sinzingers Projekt in 4 G\u00e4ngen\u00a0pr\u00e4sentieren w\u00fcrde. 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