{"id":4867,"date":"2014-03-19T07:53:34","date_gmt":"2014-03-19T06:53:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4867"},"modified":"2014-03-19T07:53:34","modified_gmt":"2014-03-19T06:53:34","slug":"yippie-yah-yei-schweinebacke","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4867","title":{"rendered":"Yippie Yah Yei \u2013 Schweinebacke!"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/b><\/p>\n

Bekommst du italienische Schweinebacke in die Hand, halte auch die andere hin.<\/em><\/p>\n

Das ist er. Der Einzige. Der Richtige. Der Echte:\u00a0Guanciale<\/em>.<\/p>\n

Um diesen unvergleichlich feinw\u00fcrzigen, luftgetrockneten italienischen Speck aus der Schweinebacke wieder einmal in die Finger zu bekommen, musste ich mich gedulden, bis ich letzthin wieder einmal in Milano bei einem Feinkosth\u00e4ndler Fuss\u00a0fasste.<\/p>\n

In meinem unmittelbaren Einkaufsradius habe ich bisher leider noch keinen Guanciale gesichtet. Ich wecke hiermit vors\u00e4tzlich den Sportgeist meiner Leserschaft und hoffe, ihr werdet bei einem lokalen Metzger f\u00fcndig. (Piesackt ihn ruhig ein wenig, damit er euch welchen besorgt \u2013 es lohnt sich!)<\/p>\n

Guanciale, der urspr\u00fcnglich in den Regionen Latium und Umbrien hergestellt wird, ist vorwiegend f\u00fcr zwei traditionelle Gerichte unabdingbar: Bucatini all amatriciana<\/em> und Spaghetti alla Carbonara<\/em>.<\/p>\n

Ich habe mir mit diesem Blog, glaube ich, den Ruf erarbeitet, ein Verfechter klassischer, traditioneller Rezepte zu sein, wenn es um italienische Gerichte geht.<\/p>\n

Dies hat wohl dazu gef\u00fchrt, dass ich k\u00fcrzlich vom Magazin f\u00fcr Geniesser \u00abal dente\u00bb zu einem Carbonara-Gipfel eingeladen wurde. Una bella sorpresa! <\/em><\/p>\n

Sternekoch\u00a0Rico Zandonella<\/a>\u00a0und Eden au Lac<\/a> K\u00fcchenchef\u00a0Sebastian Diegmann haben ihre Carbonara-Interpretaion pr\u00e4sentiert (Rico mit Onsen-Ei, Sebastian mit Hummer) und ich durfte das Rezept f\u00fcr eine klassische Carbonara beisteuern. Hier<\/a> nachzulesen.<\/p>\n

Was wir einhellig zementiert haben: Rahm geh\u00f6rt definitiv nicht an eine Carbonara! Das tat richtig gut.<\/p>\n

Zur Zeit l\u00e4uft ja ein Spot in Schweizer Werbefenstern, der regelm\u00e4ssig meine Contenance zum ausflocken bringt, in welchem ein bescheidenes Milchprodukt mit Zusatzstoffen f\u00fcr einen besonders cremigen Carbonara-Genuss sorgen soll. Macht. Das. Nicht.<\/p>\n

Wie bei so vielen vermeintlich simplen italienischen Rezepten, steht und f\u00e4llt das Geschmackserlebnis mit der Qualit\u00e4t der Zutaten und ein paar ge\u00fcbten, aber nicht wirklich schweren, Handgriffen.<\/p>\n

F\u00fcr 4 Personen schneide ich\u00a0200 g Guanciale in fingerbreite, etwa 3 mm d\u00fcnne Streifen und brate sie bei mittlerer Hitze in einer \u00a0Schwenkpfanne langsam an.<\/p>\n

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Erster wichtiger Kniff: Dem Guanciale Zeit lassen! Das Fett soll langsam schmelzen. Nichts soll anbrennen.\u00a0Das dauert gut und gerne 20 Minuten.<\/p>\n

Am Schluss wollen wir knusprige St\u00fcckchen, die innen weich und von dieser unglaublich schmelzigen Schwarte umgeben\u00a0sind.<\/p>\n

Die letzten paar Minuten aromatisieren wir mit einer\u00a0ungesch\u00e4lten, angedr\u00fcckten Knoblauchzehe (danach entfernen).<\/p>\n

Guanciale-Streifen beiseite stellen. \u00dcbriges Fett aus der Pfanne abgiessen und aufbewahren (zum Beispiel f\u00fcr beispiellos gute Bratkartoffeln!).<\/p>\n

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Jetzt kommt der zweite Clou: Die\u00a0R\u00f6ststoffe im Pfannenboden mit 1 dl kaltem Wasser deglacieren. In diesem Wasser werden wir die Spaghetti mit der Eimischung vermengen.<\/p>\n

Inzwischen\u00a0in einer kleinen Sch\u00fcssel 4 frische, mittelgrosse Bio-Eier \u00a0verquirlen,\u00a04 EL frisch geriebenen\u00a0Pecorino romano daruntermischen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer w\u00fcrzen.<\/p>\n

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In einem grossen Topf gut gesalzenem Wasser 400 g raue Spaghettoni (z.B. die von PPURA<\/a>)\u00a0sehr bissfest al dente<\/i> kochen.<\/p>\n

Spaghettoni abseihen, in die Schwenkpfanne\u00a0geben und stark erhitzen \u2013 Dreh Nummer 3: So l\u00f6st sich St\u00e4rke aus der Pasta, die Sauce bindet besser und wird wunderbar s\u00e4mig.<\/p>\n

Pfanne vom Herd ziehen. Die verklopften Eier und \u00be vom Guanciale zur Pasta geben und energisch mischen (die Eier sollen cremig bleiben und nicht stocken).<\/p>\n

Pasta in Teller heben und mit den restlichen Guanciale-Streifen garnieren.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Das muss nicht spektakul\u00e4r aussehen \u2013 es reicht, wenn es spektakul\u00e4r schmeckt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Bekommst du italienische Schweinebacke in die Hand, halte auch die andere hin. Das ist er. Der Einzige. Der Richtige. Der Echte:\u00a0Guanciale. Um diesen unvergleichlich feinw\u00fcrzigen, luftgetrockneten italienischen Speck aus der Schweinebacke wieder einmal in die Finger zu bekommen, musste ich mich gedulden, bis ich letzthin wieder einmal in Milano bei einem Feinkosth\u00e4ndler Fuss\u00a0fasste. In meinem […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,2],"tags":[486,487,485],"class_list":["post-4867","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-gekocht","tag-carbonara","tag-guanciale","tag-spaghetti"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4867","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4867"}],"version-history":[{"count":21,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4867\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4894,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4867\/revisions\/4894"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4867"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4867"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4867"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}