![\"Kalbsfilet](\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/kalbsfilet-medaillons.jpg\")
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Diesem Gericht sieht man an: Da ist jemand schwer verliebt in R\u00f6staromen.<\/p>\n
Da w\u00e4ren einmal drei gnadenlos scharf angebratene Kalbsfiletmedaillons, eine Sauce aus weisser Balsamicoreduktion, Demiglace und Rahm, dazu in Butter ger\u00f6stete Sp\u00e4tzli und weisser, karamellisierter Spargel aus dem Ofen.<\/p>\n
Ich gebs zu, ich bin ein Maillard-Reaktion\u00e4r. Ich bin verr\u00fcckt nach intensiven R\u00f6staromen, Karamellisiertem und scharf Angebratenem. Und Schuld daran hat allein die Maillard-Reaktion<\/a>.<\/p>\n In der B\u00e4ckerei bin ich der Schn\u00f6sel, der insistiert, nicht dieses, bitte das andere Brot mit der dunkleren Kruste! Gratins und sogar Torten befreie ich nicht aus dem Ofen, bis sie eine anst\u00e4ndige Portion Acrylamid<\/a> gebildet haben.<\/p>\n Das macht \u00fcbrigens auch eine gute R\u00f6sti zu einer guten R\u00f6sti.<\/p>\n Ich liebe ger\u00f6stetes Gem\u00fcse, auch wenn es anschliessend in einer Sauce schwimmt und nat\u00fcrlich taff getoasteten Arabica als Espresso.<\/p>\n Aber was mich richtig w\u00fctend macht, ist, wenn man Fleisch nicht heiss und lange genug anbr\u00e4t. Aha, den konspirativen Zischlauten entnehme ich, dass hier Kenner am mitlesen sind. Gut so.<\/p>\n Nur ein Gruselbeispiel: Hackfleisch oder Ragout, das grad mal so weit erw\u00e4rmt wird, bis es Wasser zieht und dann gem\u00fctlich vor sich hindampft. Ein klassischer Fauxpas, nicht?<\/p>\n Und dann \u2013 hopp \u2013 mit Fl\u00fcssigkeit wie Tomaten, Bouillon oder Rahm bedecken und sich dar\u00fcber wundern, dass Fleisch und Sauce diesen eigenartig metallischen Geschmack haben, als w\u00fcrde man sich eine blutende Wunde lecken.<\/p>\n Was ich bis jetzt jedoch noch nie probiert hatte, ist weissem Spargel auf die Maillard-Spr\u00fcnge zu helfen. Dank Martin<\/a> und Mike<\/a> hab ich es versucht und es ist \u2013 logisch \u2013 der Hammer!<\/p>\n Auf zwei Lagen Alufolie kommen zwei Prisen Zucker und Salz, dann der Spargel, Oliven\u00f6l, Butterflocken und nochmals zwei Prisen Zucker und Salz.<\/p>\n Nach 30 Minuten im 220 Grad heissen Rohr sieht das dann so aus. Duft und Geschmack aus dem eigenen Saft sind umwerfend. Wer mag, kann etwas Schnittlauch dar\u00fcber geben.<\/p>\n Zum Fleisch: Die Kalbsfiletmedaillons sprangen mir mit einem aggressiven 50%-Sticker ins Auge. Coop, Bio, gesehn, gekauft. Auff\u00e4llig dunkel-, nicht hellrosa, was nach Vincent Klink<\/a> eh besser ist.<\/p>\n Mit wenig Mehl best\u00e4uben und in einer sehr heissen, unbeschichteten Stahlpfanne mit Butter und \u00d6l 1 Minute pro Seite anbraten. Salzen, pfeffern und Fleisch im 80 Grad warmen Ofen ruhen lassen.<\/p>\n![\"Spargel\"](\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/spargel.jpg\")
<\/p>\n![\"Spargel](\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/spargel_2.jpg\")
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