{"id":4973,"date":"2014-06-02T01:09:16","date_gmt":"2014-06-01T23:09:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4973"},"modified":"2016-04-10T21:40:36","modified_gmt":"2016-04-10T19:40:36","slug":"lyon-kulinarische-himmelfahrt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=4973","title":{"rendered":"Lyon, Kulinarische Himmelfahrt"},"content":{"rendered":"

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In Lyon l\u00e4sst sich der kulinarische Horizont auf das Vortrefflichste erweitern. (Liebe Vegetarier, das habt ihr jetzt bitte \u00fcberh\u00f6rt.)<\/p>\n

Nach monatelanger Arbeit an meinem Kochbuch \u00abItalien vegetarisch\u00bb liest sich die folgende Fleisch-Fressorgie vermutlich wie eine Kompensationshandlung nach einem Entzug.\u00a0War es aber nicht. Zumindest keine geplante und schon gar keine selbst auferlegte.<\/p>\n

Vielmehr war der Trip in die nahe und als Schlemmerparadies bekannte Stadt als Eskapade \u00fcber die Auffahrts-Feiertage gedacht. Von Basel aus f\u00e4hrt man locker in dreieinhalb Stunden hin. Und zwar comme sur du velours <\/em>wie der Franzose sagt. <\/em>Also auf einer beinahe leeren Autobahn und somit total relaxed und staufrei. (Den unerschrockenen, monsterstaugeplagten Italienreisenden mein herzliches Beileid.)<\/p>\n

Ohne gross zu planen oder zu reservieren st\u00fcrzt man sich am besten in die Altstadt Vieux-Lyon<\/em>. In den zahlreichen traditionellen Bouchons (hier die\u00a0Bestklassierten<\/a>) isst man deftig, g\u00fcnstig und \u00fcberdurchschnittlich gut. Mit etwas Gl\u00fcck ergattert man einen Platz sur la terrasse<\/em> und beobachtet das Treiben durch die pittoresken Gassen \u2013 ein UNSECO Weltkurturerbe \u2013 bei dem es zuweilen zugeht wie im touristenverstopften Kaysersberg.<\/p>\n

\"11_Collage<\/a><\/p>\n

Los geht es mit einer\u00a0Assiette Gnafron<\/em>, die haupts\u00e4chlich aus Kalbsfuss, Kalbsschnauze und Cervelat-Wurst besteht: Unheimlich zart und sehr geschmackvoll.<\/p>\n

\"3_Assiette<\/a><\/p>\n

\"4_Kablsschnauze\"<\/a><\/p>\n

Das Haar findet sich nicht in der Suppe sondern an der Schnauze. Tut dem Genuss aber in keinster Weise einen Abbruch.<\/p>\n

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Alternativ gibt es als Men\u00fc-Vorspeise eine Salade Lyonnaise<\/em>, mit kr\u00e4ftiger Dijonsenf-Vinaigrette, Ei und bestem, knusprig gebratenem Speck.<\/p>\n

\"2_Hareng\"<\/a><\/p>\n

Wer lieber Fisch mag, wird mit exzellenten, ger\u00e4ucherten Heringfilets an Schalotten, Kapern, Tomaten und Kartoffeln gl\u00fccklich.<\/p>\n

\"5_Le<\/a><\/p>\n

Der eiskalte weisse M\u00e2con kommt unkompliziert in der beschlagenen Karaffe auf den Tisch.<\/p>\n

\"6_Quenelle\"<\/a><\/p>\n

Eine typische Lyonnaiser Spezialit\u00e4t ist die Quenelle au brochet<\/em>. Ein luftiger Kn\u00f6del, meist mit Hecht, an Krustentiersauce. Es gibt sie auch in zahlreichen Varianten.<\/p>\n

\"7_Saucisson\"<\/a><\/p>\n

Die lokale Schweinswurst schlechthin ist die grobe Saucisse oder Saucisson de Lyon, hier mit mit Beaujolais-Sauce und Kartoffelgratin.<\/p>\n

\"8_Tartes\"<\/a><\/p>\n

Bei den Tartes muss man sich nicht entscheiden, der joviale Kellner packt einfach beide Varianten auf den Teller: Tarte<\/em> au citron<\/em> und tarte\u00a0au chocolat<\/em>. Beide geradezu perfekt.<\/p>\n

\"10_Fromage\"<\/a><\/p>\n

Kein Men\u00fc ohne K\u00e4segang. Zum Abschluss gibt es St. Marcellin und Blauschimmelk\u00e4se, der gew\u00f6hnlich (und damit f\u00fcr viele ungew\u00f6hnlich) mit einem kleinen Salat serviert wird . Sehr typisch w\u00e4re auch\u00a0Cervelle de canut\u00a0<\/em>(was eigentlich Seidenweber-Hirn heisst) ein Frischk\u00e4se, der mit Kr\u00e4utern, Schalotten, Oliven\u00f6l und Essig angemacht wird.\u00a0
\n<\/a><\/em><\/p>\n

Kaum erhebt man sich vom Tisch zum Verdauungs-Spaziergang, wird man schon von dutzenden P\u00e2tissiers mit ihren s\u00fcssen Verlockungen angezogen.<\/p>\n

\"9_Patisserie\"<\/a><\/p>\n

Oder von Delikatessl\u00e4den mit h\u00fcbsch aufgereihten K\u00f6stlichkeiten eingesaugt.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Wen die F\u00fcsse tragen, kann sich in der Altstadt durch die Traboules<\/em><\/a> oder hoch zur Basilika Notre-Dame de Fourvi\u00e8re<\/em><\/a> schl\u00e4ngeln.<\/p>\n

Wer Aufstieg<\/em> hingegen eher mit elegantem Schuhwerk assoziiert, der schlendert zu Fuss zur Place Bellecour<\/em>\u00a0an die guten Adressen f\u00fcr die ausgefallenen und sch\u00f6nen Dinge. (Ladies, die Crystal Mermaid Peep-Toe-Sandalen unter der Cloche sind von Sergio Rossi und f\u00fcr 1290 Euro zu haben. Die Monk Straps in weisser Snake-Optik f\u00fcr mich waren leider ohne Preisangabe und der Laden bereits geschlossen)<\/p>\n

\"14_Schuhe\"<\/a><\/p>\n

So oder so, der wachsende Appetit will gestillt werden. Statt mit einem selten guten Steak frites<\/em>, mal mit einem eher selten servierten Filet \u00e0 l’Os<\/em>. Einem am Knochen gebratenen Filet (400 g) vom AOC Maine-Anjou-Rind aus der Loire. Imp\u00e9ccable. Franzosen k\u00f6nnen Fleisch. Keine Frage.<\/p>\n

\"13_Filet<\/a><\/p>\n

Tags darauf geht es an eindr\u00fccklichen Wohnkomplexen aus dem emblematischen Urbanismus der Sechzigerjahre vorbei zu den Halles de Lyon Paul Bocuse<\/em>.<\/p>\n

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Aussen eher n\u00fcchtern, im Look eines Kongresszentrums, geht es im Innern kompromisslos ans Eingemachte. Schlicht das Beste vom Besten ist hier an Lebensmitteln und Produkten zu haben.<\/p>\n

\"24_Poissons\"<\/a><\/p>\n

\"21_Fromages\"<\/a><\/p>\n

\"23_Viande\"<\/a><\/p>\n

Aber das Beste: Zwischen all den Verkaufsfl\u00e4chen gibt es eine grosse Auswahl an Degustations-Theken, an denen sofort probiert werden kann, wie auch einige kleine Bistrots, die ganze Men\u00fcs anbieten oder eine reichhaltige Tageskarte f\u00fchren.<\/p>\n

Wir setzen uns zu Malartre<\/a> und geniessen die besten Schnecken, die uns jemals untergekrochen kamen.<\/p>\n

\"16_Schnecken\"<\/a><\/p>\n

Unter diesem Craquant du Chef<\/em> verbirgt sich ein Schafs-Crottin umwickelt mit Speck. Allein davon w\u00e4re man eigentlich satt geworden. Ah, ja. Was wir wirklich satt haben, ist das doofe Balsamico-Creme-Geschluder auf den Tellern. So unn\u00f6tig und so was von zu oft in Lyon gesehen.<\/p>\n

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Auch beim Fisch hat man es gerne deftig. Ventr\u00e8che<\/em> ist das besonders fettige Bauchfleisch vom Thunfisch. Hier auf Ratatouille serviert.<\/p>\n

\"Ventreche<\/a><\/p>\n

Eine Klasse f\u00fcr sich sind die hausgemachten\u00a0Quenelles au Brochet<\/em>. Kunstst\u00fcck, setzt sich das Malartre als Mantra auf seine Werbeplakate: \u00abQuenelles der Maison Malartre, Quenelles ohne Nachgeschmack.\u00bb<\/p>\n

\"19_Quenelles\"<\/a><\/p>\n

Kein Lyon-Besuch ist vollkommen, ohne eine traditionelle\u00a0Andouillette<\/em> mindestens probiert zu haben. Die Wurst birgt in der Speiser\u00f6hre (vom Schwein oder Kalb) deftig gew\u00fcrzte Eingeweide (Kutteln vom Kalb). Meist an einer unversch\u00e4mt guten Senfsauce. Und bei Malartre serviert mit einem Kardonen-Gratin (juhuu, das Rezept dazu \u2013 also zu diesem artischocken-artigen Gem\u00fcse! \u2013 gibts auch in \u00abItalien vegetarisch\u00bb).<\/p>\n

Die Andouillette ist starker Tobak. Muss ich zugeben. Obwohl sehr gut zubereitet, ausgewogen gew\u00fcrzt und sehr zart im Biss erinnert mich der penetrante Geschmack ganz genau an etwas Bestimmtes: Den Geruch, der an schw\u00fclen Sommertagen aus dem Keller der Dorf-Metzgerei \u00fcber die L\u00fcftung auf die Strasse drang. S\u00fcssliche Verwesung. Mit einem Hauch Harn.<\/p>\n

Nach der H\u00e4lfte (und das d\u00fcrften gut und gerne 250 g gewesen sein) habe ich kapituliert.<\/p>\n

\"20_Andouilette\"<\/a><\/p>\n

Gegen\u00fcber kann man sich danach mit S\u00fcssem tr\u00f6sten oder \u2013 eine sehr tolle Idee! \u2013 sich eine kleine Portion frischen Fruchtsalat zubereiten lassen.<\/p>\n

\"22_Sweets\"<\/a><\/p>\n

Die Brasserie Georges ist seit 1836 eine Institution in Lyon. Auch hier gilt, finde ich: Muss man mindestens einmal erlebt haben. Die Art Deco-Speisehalle ist bestenfalls beeindruckend und die \u00fcber 500 Pl\u00e4tze Respekt einfl\u00f6ssend. Vermutlich werden hier pro Service nicht selten 2000 Essen rausgehauen. Und das mit der Pr\u00e4zision eines Chronometers.<\/p>\n

\"25_Georges\"<\/a><\/p>\n

Auf der Karte stehen typische Brasserie-Gerichte in handgeh\u00e4mmerter Qualit\u00e4t und es gibt richtig gutes Bier aus der hauseigenen Brauerei.<\/p>\n

\u00dcber die gener\u00f6se Portion gratinierter Markbeine zur Vorspeise habe ich mich sehr gefreut.<\/p>\n

\"26_Markknochen\"<\/a><\/p>\n

Andere Vorspeise: Ein grossz\u00fcgiger Topf Pui-Linsen ohne Schnickschnack.<\/p>\n

\"27_Linsen\"<\/a><\/p>\n

Trotz dem hektischen Treiben der Kellnerbrigade, das an diesem Abend mindestens f\u00fcnf mal durch Lichterl\u00f6schen, Tusch und effektvolles Durch-die-R\u00e4nge-Zirkeln von Wunderkerzen auf Torten zum Geburtstagstisch unterbrochen wurde, bleibt das Auge immer wieder an sch\u00f6nen Details h\u00e4ngen.<\/p>\n

\"28_Messer\"<\/a><\/p>\n

Zur Hauptspeise schmeckte eine Ente Rossini schlicht perfekt. Brust rosa auf den Punkt gebraten. Keule butterweich geschmort und die frische Foie Gras auf die Sekunde genau gebraten. Von einem Koch, der vermutlich die letzten 20 Jahre nichts anderes gemacht hat. Der Jus dazu von Grund auf hausgemacht und mit dem Drehmoment eines 12-Zylinders. Kracher!<\/p>\n

Traurig, dass man das heute explizit erw\u00e4hnen muss, aber alle vier bestellten Gerichte kamen jeweils zeitgleich und in der richtigen Temperatur auf den Tisch. Eine Bierbestellung zwischendurch, Ketchup f\u00fcr den Junior \u2013 wird einem alles von den Lippen abgelesen und im Handumdrehen serviert.<\/p>\n

Nur so nebenbei: Beim tollen Filet \u00e0 l’Os, das ich weiter oben beschrieben habe, meinte die Kellnerin beim Servieren: \u00abTut mir leid, aber B\u00e9arnaise ist leider aus.\u00bb Beim Servieren!<\/p>\n

\"29_Canard\"<\/a><\/p>\n

Dessert war auch der Hammer: Cr\u00eapes Norv\u00e9gienne <\/em>(ab 2 Personen im Voraus zu ordern) werden am Tisch flambiert und serviert. Eine Nachspeise wie zur Zeit der Titanic. Innen Vanilleeis mit kandierten Fr\u00fcchten, aussen weiches, karamellisiertes Baiser.<\/p>\n

\"30_Crepe<\/a><\/p>\n

Bye, bye, Lyon. War sch\u00f6n mit dir. A la prochaine!<\/p>\n

\"31_Peugeot\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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