{"id":5186,"date":"2014-08-16T11:53:20","date_gmt":"2014-08-16T09:53:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=5186"},"modified":"2014-08-16T11:53:20","modified_gmt":"2014-08-16T09:53:20","slug":"unwiderstehlich-fette-brummer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=5186","title":{"rendered":"Unwiderstehlich fette Brummer"},"content":{"rendered":"

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Meine Cousine Cathia hatte einst einen Kater. Als\u00a0Haustier, nicht als\u00a0Befindlichkeit. Mauz war sein Name. Und Oliven sein Kick. Gr\u00fcne Oliven genauer gesagt. Wann immer er eine verabreicht bekam, drehte er katzenkulinarisch im roten Bereich. Er mochte gr\u00fcne Oliven so verdammt gerne, dass er jedes Mal beinahe ausflippte (unkontrolliertes Umherrennen, ostentatives Betteln, permanentes Miauen)\u00a0und vermutlich ein ganzes Glas davon h\u00e4tte verputzen k\u00f6nnen.<\/p>\n

Ich konnte\u00a0Mauz ganz gut verstehen. Mir geht es genauso. Gr\u00fcne Oliven sind auch meine Droge. Mehr noch als schwarze. Aber es m\u00fcssen die richtigen sein. Denn 99% der gr\u00fcnen Oliven, die man so kaufen kann oder zum Aperitif aufgetischt bekommt, sind jedes Mal eine Entt\u00e4uschung. Sie sind zu hart, zu bitter, zu salzig und\u00a0geschmacklich\u00a0verf\u00e4lscht. Sie haben diesen metallischen Fehlton, der vermutlich von der Natronlauge und anderen Chemikalien kommt, mit denen sie behandelt werden. Sie schmecken dann so \u00fcberhaupt nicht pflanzlich, s\u00fcsslich gereift und gr\u00fcnlich-grasig, wie eine perfekte\u00a0gr\u00fcne Olive schmecken sollte.<\/p>\n

Ich wache nachts mit Heisshunger auf gr\u00fcne Oliven auf. Ungelogen. Oder wenn ich Sport mache und mich lange qu\u00e4le, dann sehne ich mich nicht, wie vielleicht andere, nach einem k\u00fchlen Getr\u00e4nk oder einer entspannenden Dusche sondern: Nach einem Bottich voller in Salzlake schwimmender gr\u00fcner Oliven, wie sie auf italienischen M\u00e4rkten angeboten werden. Ist so.<\/p>\n

Oliven sind \u00fcbrigens alle gr\u00fcn, bevor sie geerntet werden. Auch die schwarzen. Gr\u00fcne werden unreif gepfl\u00fcckt und mit Salzlacke oder eben Natronlauge behandelt, bis sie geniessbar sind. Das Ziel ist,\u00a0sie a) weich zu bekommen und ihnen b) die Bitterkeit auszuwaschen.<\/p>\n

F\u00fcr schwarze Oliven l\u00e4sst man die gr\u00fcnen am Baum reifen, bis sie sich dunkel verf\u00e4rben \u2013 in ein Dunkelgr\u00fcn, Dunkelviolett oder fast Schwarz. Auch hier: Qualitativ mindere\u00a0schwarzen Oliven werden zus\u00e4tzlich mit Eisengluconat gef\u00e4rbt.<\/p>\n

Meine liebste Sorte gr\u00fcne Oliven heisst Bella di Cerignola<\/em> und kommt aus Apulien. Es gibt auch sehr gute Olive Ascolane<\/em> oder Olive di Gaeta,\u00a0<\/em>aber keine ist so prall, fruchtig\u00a0und weich wie eine Cerignola-Olive. Sie zu finden ist nicht leicht. Vor allem nicht in der richtigen, dickfleischigen\u00a0Konsistenz, S\u00fcsse\u00a0und dem genau richtigen Mass an Restbitternoten, die dem Geschmack R\u00fcckgrat verleiht.<\/p>\n

In Italien kaufe ich immer so viel ich finden kann.<\/p>\n

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Es gibt unterschiedliche Produzenten\u00a0und die preisliche und qualitative Spanne ist recht breit.\u00a0Entscheidend f\u00fcr die Qualit\u00e4t ist die Lake, mit der die rohen Oliven entbittert und konserviert werden.<\/p>\n

Im Idealfall ist die Lake so mild, dass Biss\u00a0und Geschmack\u00a0einen einzigartig ausbalancierten Genuss bieten. Handwerkliche, traditionelle\u00a0Betriebe verwenden eine solche.\u00a0Sie besteht nur aus Wasser und Salz. Daf\u00fcr nimmt man in Kauf, dass der Prozess im Gegensatz zur Behandlung mit Natronlauge wie sie gr\u00f6ssere, industrielle Hersteller einsetzen, um ein Vielfaches l\u00e4nger dauert. Ausserdem verf\u00e4rbt sich die Olive in der nat\u00fcrlichen Salzlake dunkel und zuweilen etwas weniger appetitlich, als wenn sie\u00a0mit chemischen Stabilisatoren grellgr\u00fcn aufgemotzt wird.<\/p>\n

Einer sch\u00f6nen\u00a0Cerignola muss\u00a0man\u00a0geb\u00fchrende\u00a0Aufmerksamkeit einr\u00e4umen. Bevor man sie geniesst, muss man sie aus der Salzlake sch\u00f6pfen und etwa eine halbe Stunde\u00a0w\u00e4ssern. Dann isst man sie zum Aperitivo. Zwischendurch oder zu Antipasti. Man sollte sie auf keinen Fall in irgendwelchen Gerichten verkochen. Das w\u00e4re schade. Sie schmeckt alleine f\u00fcr sich, ohne jegliche weitere Zubereitung, grossartig.<\/p>\n

Und selbstverst\u00e4ndlich immer nur mit Stein. Entsteinte Oliven sind f\u00fcr meinen Geschmack ohnehin ein Frevel. Man wird dem Spielvergn\u00fcgen im Mund beraubt und dem sich ver\u00e4nderndem Geschmack, je n\u00e4her man sich kauend dem Stein n\u00e4hert. Entsteine und dann erst noch mit Paprika, Sardellen oder Mandeln gef\u00fcllte gr\u00fcne Oliven soll essen wer will. Ich jedenfalls nicht. Bl\u00f6dsinn.<\/p>\n

Ich vergn\u00fcge mich vertr\u00e4umt mit\u00a0der\u00a0Bella di Cerignola<\/em> \u2013 den unwiderstehlich fetten Brummern aus Apulien.<\/p>\n

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