{"id":5285,"date":"2014-09-27T16:24:16","date_gmt":"2014-09-27T14:24:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=5285"},"modified":"2018-09-18T10:04:29","modified_gmt":"2018-09-18T08:04:29","slug":"the-ring-of-fire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=5285","title":{"rendered":"THE RING OF FIRE."},"content":{"rendered":"

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Schon die Einladung gab eindeutige Rauchzeichen, in welche Richtung die kulinarische Route f\u00fchren w\u00fcrde: Auf einen kompromisslosen Holzweg. In einer offenen Feuerk\u00fcche braten, brutzeln schmoren und r\u00e4uchern, \u00e4schern und kohlen.<\/p>\n

Ich habe mich vom Men\u00fc \u00fcberraschen lassen und mit dem Burner-Trio gesprochen.<\/p>\n

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Drei experimentierfreudige Gastronomen: Laura Sch\u00e4lchli, Valentin \u00abVale-Fritz\u00bb Diem und Fanny Eisl. Eine erlebnisreiche Idee: Das Pop-up-Dinner \u00abWood Food<\/a>\u00bb vom 4. bis zum 27. September.<\/p>\n

Laura, ihr seid keine gew\u00f6hnlichen Beizer. Du bist Absolventin der gastronomischen Uni in Pollenzo, Valentin ist Autodidakt, Fanny studiert Design. Wie habt ihr euch gefunden und was treibt euch an? <\/em><\/p>\n

Laura<\/strong>: \u00ab<\/em>Fanny und Vale arbeiten seit einer Weile zusammen. Als ValeFritz die Location angeboten wurde, hat er mich angefragt ob ich mit Ihnen ein Pop-Up Restaurant machen w\u00fcrde. Ich kenne Vale seit einer Weile, dies war aber das erste Projekt zusammen. Wir drei lieben die Gastronomie und Wood Food kombiniert alle unsere 3 Styles.\u00bb\u00a0<\/em><\/p>\n

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Bis die G\u00e4ste gesetzt werden, spielt ein Akkordeonist zum Ap\u00e9ro Bekanntes von Yann Tiersen. Dazu werden seltene, saftige Fleischw\u00fcrfel gereicht: Flank-Steak von der 10-j\u00e4hrigen Milchkuh.<\/p>\n

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Das ist wohl kaum dieses legend\u00e4re spanische Txogitxu-Fleisch von Imanol Jaca?<\/em><\/p>\n

Vale<\/strong>: \u00abDiese Milchkuh kommt aus dem Toggenburg und wird in mehreren Bearbeitungsschritten zubereitet. Das Flank ist ein hierzulande untersch\u00e4tztes St\u00fcck, welches sich durch viel Geschmack und guten Biss auszeichnet \u2013 nicht zu viel und nicht zu wenig… Wir servieren es mit Selleriegr\u00fcnsalz; dieses erinnert mich an Heu und kr\u00e4uterige Naturaromen, welche sehr gut zu Kuhfleisch passen.\u00bb<\/em><\/p>\n

Passend zum Thema und entschlossen kr\u00e4ftig die Cocktail-Kreationen: \u00abValley Fizz\u00bb (Gin, Rosmarin, Grapefruit, Limette, Soda) oder \u00abPeach Smash\u00bb (Bourbon, ger\u00e4ucherter Pfirsich, Zitrone, Pfefferminz).<\/p>\n

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Ihr liebt es gerne verspielt und unkonventionell. Die Herkunft bester regionaler und saisonaler Zutaten ist euch wichtig. Und eine frische, aufrichtige, schn\u00f6rkellose Zubereitung der Speisen.<\/p>\n

K\u00f6nnt ihr euch vorstellen, dauerhaft eine eigene Beiz nach diesen Kriterien zu f\u00fchren?<\/em><\/p>\n

Laura<\/strong>: \u00abJA EHHHHH\u00bb<\/em><\/p>\n

Vale<\/strong>: \u00abJa, das kann ich mir vorstellen. Wenn man mit hochwertigen Produkten arbeitet, muss man dies nicht verstecken. Es ist naheliegend diese schn\u00f6rkellos zuzubereiten.\u00bb<\/p>\n

Die G\u00e4ste sitzen an zwei langen Tischreihen. Eine MDF-Platte nach der anderen auf Malerb\u00f6cken. Das D\u00e4mmerungslicht scheint durch das Scheddach.<\/p>\n

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Danach kommt es von klaren Oversize-Gl\u00fchbirnen, die von langen Baum\u00e4sten die \u00fcber den Tischen h\u00e4ngen, baumeln. Schlicht und zweckm\u00e4ssig und gleichwohl stimmig und charmant in dieser alten Gewerbehalle, die einst Stallung war, Zuletzt als Taxizentrale diente und f\u00fcr diese Zwischennutzung angemietet wurde.<\/p>\n

Ihr seid jeden Abend ausgebucht. 80 G\u00e4ste, drei Wochen lang. Wie wird eure k\u00f6rperliche Verfassung danach sein? Und die finanzielle? Und eure Gem\u00fctslage?<\/em><\/p>\n

Laura<\/strong>: \u00abK\u00f6rperlich: Euphorisch, getr\u00e4nkt von der Energie und Feedback der G\u00e4ste und dankbar, dass unsere Arbeit anerkennt wird. Finanziell: Wir bezahlen allen sehr faire L\u00f6hne, kaufen gute Produkte und solange wir jeden Abend ausgebucht sind wird sich dies finanziell auch lohnen. \u00bb<\/em><\/p>\n

Zum Auftakt gibt es Holzofenbrot (nicht selbst gebacken, aber von einem B\u00e4cker, ders kann), ger\u00e4ucherte Entenbrust und Rohmilchbutter mit Aktivkohle.<\/p>\n

Das mit der Aktivkohle m\u00fcsst ihr bitte erkl\u00e4ren, gibt\u2019s da ausser der gr\u00e4ulichen Farbe der Butter einen gustatorischen Mehrwert? \u00a0\u00a0\u00a0<\/em><\/p>\n

Vale<\/strong>: \u00abAktivkohle in dieser geringen Dosierung hat keinen Geschmack, vor allem auch, weil die Rohmilchbutter sehr lange gereift ist und einen k\u00e4sig-dominanten Geschmack aufweist. Allerdings bin ich der Meinung, dass man auch visuell w\u00fcrzen sollte. Die Aktivkohle ist ein visuelles Symbol von unserem Projekt und Essen auch ein organoleptisches Erlebnis. Des Weiteren wirkt sich die Kohle positiv auf die Verdauung aus und hat eine Bindende Wirkung.\u00bb<\/em><\/p>\n

Das Essen wird auf Platten serviert. Die G\u00e4ste am Tisch bedienen sich selbst oder gegenseitig. Ein gutes Schmiermittel f\u00fcr anregenden verbalen Austausch. Leider steigt der Ger\u00e4uschpegel schnell auf Niveau H\u00fcttengaudi. Zum Gl\u00fcck abgefedert durch ein aufgeschlossenes, entspanntes fancy Publikum. Das auch mal neugierig zur lodernden K\u00fcche schlendert und dort offen von K\u00f6chen und Service empfangen und besmalltalked wird.<\/p>\n

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Von meinem Tischnachbarn habe ich erfahren, dass du an der HSG Marketing studiert hast, Valentin. Betreibst du so etwas wie virale Gastronomie? Als quer eingestiegener Underground-Koch ohne klassische Ausbildung?<\/em><\/p>\n

Vale<\/strong>: \u00abManchmal ist es ein Vorteil nicht eine klassische Kochausbildung genossen zu haben. Und sicherlich hat das Studium dazu beigetragen einige Dinge mit einem Breiteren Blickwinkel zu betrachten. Dennoch versuche ich grunds\u00e4tzliche einfach gut zu kochen. Ich m\u00f6chte auch nicht eins auf Underground oder viral oder sonst was machen, sondern vor allem kochen.\u00bb<\/em><\/p>\n

Die verkohlte S\u00fcsskartoffelcr\u00e8me zu den Salzkartoffeln in Schale hat eine super seidige Textur und eine feine Aromatik.<\/p>\n

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Der ger\u00e4ucherte Karpfen hat neben einem intensiven Geschmack eine saftige, ungew\u00f6hnlich fleischige Konsistenz. Fast ein Siedfleischsalat aus Fisch.<\/p>\n

Geile Leder-Sch\u00fcrze tr\u00e4gst du, Vale. Schuhmacher, Bierbrauer oder Schlachter?<\/em><\/p>\n

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Vale<\/strong>: \u00abIch habe da eigentlich mehr an Schmied gedacht… Mir gef\u00e4llt die Sch\u00fcrze sehr, obwohl sie ziemlich schwer ist. Ich kann aber jedem, der am Feuer arbeitet, eine massivere Sch\u00fcrze empfehlen …\u00bb<\/em><\/p>\n

Es folgen richtig knackige, richtig gute Buschbohnen mit Parmesan und Granatapfel. Tolle Kombi. Und k\u00fchn: Als eigenst\u00e4ndiger gang serviert! Eine sch\u00f6ne Genugtuung, eine schallende Ohrfeige f\u00fcr all die traurigen, mit Speck umwickelten Bohnenb\u00fcndchen, die anderswo am Tellerrand eine langweilige Statistenrolle besetzen. Bravo, eines meiner liebsten Gerichte an diesem Abend.<\/p>\n

Man geht raus eine rauchen. Ashes to ashes und Rauch zu Rauch. Man ahnt ja nicht, dass man eine Grubenlampe h\u00e4tte mitbringen sollen. Zur\u00fcck in der Halle sieht man kaum noch die Hand vor dem Gesicht, so dick h\u00e4ngen die Rauchschwaden im Raum.<\/p>\n

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Die kommen von der Arvenwurst auf dem Grill. Die vielleicht beste Wurst bisher. Serviert mit gr\u00fcnen Linsen. Wir sind so frech und schnorren nach einer Zugabe \u2013 und bekommen tats\u00e4chlich eine weitere Wurst als Suppl\u00e9ment.<\/p>\n

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Sie kommt aus Patrick Marxers Manufaktur \u00abDas Pure<\/a>\u00bb. Das w\u00fcrzige Geheimnis: Der Weisswein, bekommt eine intensive Arvenholz-Infusion, bevor er der dem Br\u00e4t beigemischt wird.<\/p>\n

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Hand hoch, wer von euch drei hat schon dort gearbeitet? Was ist das Wichtigste, das ihr von dort mitgenommen habt?<\/em><\/p>\n

Laura<\/strong>:\u00a0\u00abIch habe\u00a0ein Jahr bei DAS PURE gearbeitet. Dort habe ich gelernt, dass wir Fleisch oder Fisch einfach Fleisch sein lassen sollen, ohne Nitrit, Zus\u00e4tze etc. Die Wurst ist ECHT und Konsumenten sind erstaunt wie gut es schmeckt. Back to the Basic!\u00bb\u00a0<\/em><\/p>\n

Nach den Eierschw\u00e4mmli mit Sommertr\u00fcffel und Beeren folgt ein grilliertes Lammherz mit Bergamotte und Birnel.<\/p>\n

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Das habt ihr ins Men\u00fc genommen, weil das alle gern haben, gell?<\/em><\/p>\n

Vale<\/strong>: \u00abIch finde, man sollte alles von einem Tier essen. Also auch die Innereien, welche ich pers\u00f6nlich kulinarisch sehr sch\u00e4tze. Also war f\u00fcr mich auch klar, dass Innereien einen Teil des Men\u00fcs sein werden. Lamminnereien sind wiederum gute \u201eEinsteiger\u201c-Innereien, da sie sehr fein im Geschmack sind. Die Konsistenz von Herz mag ich ebenfalls und erinnert ja schon fast an \u201enormales\u201c Fleisch.\u00bb<\/em><\/p>\n

Laura<\/strong>: \u00abWir wollen unsere G\u00e4ste \u00fcberraschen, auf eine Enddeckungsreise nehmen und vielleicht auch ein bisschen verf\u00fchren.\u00bb<\/em><\/p>\n

Mir hat es gut geschmeckt und mich noch mehr begeistert. Ich habe schon selbst Lammhirn zubereitet aber noch nie irgendwo Lammherz serviert bekommen. Bravo Nummer zwei!<\/p>\n

Und gleich noch ein drittes Bravo f\u00fcr die extrem geschmacksintensive, fantastisch viskose, leicht s\u00e4uerlich abgeschmeckte Artischocken-Cr\u00e8me als Begleitung!<\/p>\n

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Als letzter Gang vor dem K\u00e4se mit Fr\u00fcchtebrot und dem Dessert (die beide das Schlussfeuerwerk leider nicht wirklich z\u00fcnden konnten) gefiel ein knackig sautierter Fenchel mit Lavendelbutter und kaltger\u00e4uchertem Perlhuhn.<\/p>\n

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Heute ist der letzte Wood Food Abend. Ich w\u00fcnsche euch einen feierlich-gl\u00fchenden Abschluss! Was plant ihr als N\u00e4chstes?<\/em><\/p>\n

Laura<\/strong>: \u00abWir fahren mit dem ganzen Wood Food Team nach Schaffhausen um gen\u00fcsslich zu saufen und zu fressen im Restaurant D’Chuchi<\/a>.\u00bb<\/em><\/p>\n

Danke f\u00fcr die erg\u00e4nzenden Bilder: \r\nLukas Lienhard<\/a> \r\nNick Lobeck<\/a> \r\n\r\n\r\n<\/pre>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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