{"id":5404,"date":"2014-11-05T18:01:38","date_gmt":"2014-11-05T17:01:38","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=5404"},"modified":"2014-11-06T02:52:26","modified_gmt":"2014-11-06T01:52:26","slug":"kontrollierte-kernschmelze","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=5404","title":{"rendered":"Kontrollierte Kernschmelze."},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Wir m\u00fcssen uns mehr Gedanken\u00a0\u00fcber die Kerntemperatur von Gem\u00fcse machen.<\/p>\n

Echt jetzt. F\u00fcr zartes\u00a0Fleisch tun wir es ja auch. Manchmal\u00a0zwar eine Spur zu blasiert und \u00fcberspannt. Was dann ganz\u00a0sch\u00f6n anstrengend\u00a0sein kann.<\/p>\n

Aber keine Angst. F\u00fcr einen perfekten Auberginenauflauf\u00a0braucht es keine digitale Temperatur-Pistole und keine Bratenthermometer-App. Fingerspitzengef\u00fchl reicht.<\/p>\n

Hab ich \u00fcbrigens\u00a0schon mal erw\u00e4hnt, wie sehr mir das\u00a0dumme Verb\u00a0niedergaren<\/em> auf den Senkel geht? Wenn man Fleisch\u00a0bei niedriger Temperatur gart (englisch: low temperature cooking), kann man gerne \u2013 wenn es auch etwas arg gespreizt ist \u2013 von\u00a0Niedrigtemperaturgaren<\/em> sprechen. Aber bitte nicht von niedergaren,\u00a0<\/em>wie man\u00a0umgangssprachlich leider oft h\u00f6rt und liest.<\/em>\u00a0Das<\/span>\u00a0klingt\u00a0wie niedermachen<\/em>. Was soll das heissen, sein Fleisch zur Schnecke\u00a0machen?<\/p>\n

Wer gerne mit\u00a0der Sous-Vide-Methode arbeitet, bereitet neben Fleisch und Fisch auch Gem\u00fcse im kontrollierten Wasserbad zu. Das hat viele Vorteile. Das Gem\u00fcse bleibt auf den gew\u00fcnschten Punkt saftig, knackig und farblich stabil.<\/p>\n

Aber es gibt Gerichte,\u00a0bei denen man so nicht weit kommt. Weil unterschiedliche Gar-Etappen gefragt sind und sich zum Schluss alles in einem finalen Zubereitungsschritt zu einem harmonischen Ganzen verschmelzen soll.<\/p>\n

Nehmen wir diese klassische\u00a0Parmigiana di\u00a0Melanzane<\/em>. Heute habe ich sie wie immer zubereitet, und doch\u00a0ganz anders. Mein liebstes\u00a0Rezept\u00a0findet sich nat\u00fcrlich in \u00abItalien vegetarisch\u00bb. Keine Hexerei. Simple Zutaten. Einfache Zubereitung. Grossartiger Genuss.<\/p>\n

Nur, heute hatte ich schon mal eine andere Aubergine als sonst. Eine handballgrosse\u00a0Violetta di Sicilia<\/em>. Ein kugelrundes Prachtexemplar. Schwer, leuchtend\u00a0lila mit\u00a0wilden weissen Nuancierungen. Und vermutlich eine der letzten dieser Saison.<\/p>\n

Daraus wollte ich noch einmal eine Parmigiana machen. Aber nicht, wie gew\u00f6hnlich, nebeneinander\u00a0in eine Auflaufform geschichtet.\u00a0Sondern in einzelnen Scheiben und Schichten\u00a0hochget\u00fcrmt wie einer dieser saftstrotzenden Porno-Burger.<\/p>\n

Was wir an einer Parmigiana hassen und wie sie auf keinen Fall sein sollte:<\/p>\n