{"id":578,"date":"2008-10-26T15:52:05","date_gmt":"2008-10-26T13:52:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=578"},"modified":"2008-10-29T00:03:52","modified_gmt":"2008-10-28T23:03:52","slug":"knapp-verfehlt-ist-auch-daneben","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=578","title":{"rendered":"Knapp verfehlt ist auch daneben"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/fasane_roh.jpg\" alt=\"Fasan gebunden\" \/><\/p>\n<p>Kann von Gl\u00fcck sagen, wer einen J\u00e4ger zum Nachbarn hat.<\/p>\n<p>Meiner machte mir das Angebot, ein paar Fasane oder Rebh\u00fchner von seiner Jagd mitzubringen. Ich m\u00fcsse es nur sagen. Nur wer wirklich Freude daran hat, werde von ihm beliefert. Mein Kochherz schlug Purzelb\u00e4ume!<\/p>\n<p>Eigentlich wollte ich das Federvieh \u2013 abgesehen vom Einschuss \u2013 unversehrt. \u00abQuatsch, das ist eine Riesensauerei, so einen Vogel zu rupfen. Und die H\u00e4nde stinken dann eine Woche lang wie die H\u00f6lle. Bei uns kommen eh alle in die Rupfmaschine, Sie bekommen die V\u00f6gel k\u00fcchenfertig.\u00bb<\/p>\n<p>Letzten Sonntag war es dann soweit. Zwei Fasane lagen gerupft und abgeflammt in einer Plastikt\u00fcte vor der Haust\u00fcre, als wir vom Sonntagsausflug nach Hause kamen. Doch nun wie weiter, wie zubereiten, wenn man es nie zuvor getan hat? Einfach drauflos schiessen? Zu heikel.<\/p>\n<p>Fragt man Leute, die sich mit Wild auskennen, bekommt man 10\u2018000 Tipps und Rezepte. Schwierig, sich da auf den richtigen Kochweg zu machen. Einige schw\u00f6ren darauf, den Vogel eine gute Woche im Federkleid abzuh\u00e4ngen \u2013 durchaus ungek\u00fchlt, im Freien.<\/p>\n<p>Andere finden, gerade dieser <a href=\"http:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Hautgout\" target=\"_blank\">Hautgout<\/a>, der sich dann bildet, sollte man vermeiden und den Vogel nicht l\u00e4nger als drei bis f\u00fcnf Tage gerupft und ausgenommen k\u00fchl lagern.<\/p>\n<p>Weil Fasan, zumal ein wilder, sehr fettarm ist, besteht die Gefahr, dass die Brust zu trocken wird, w\u00e4hrend die Keulen noch nicht durch sind. Viele Rezepte sehen daher vor, die Brust getrennt vom Rest zu braten.<\/p>\n<p>Ganz im Ofen braten \u2013 gef\u00fcllt oder auch nicht \u2013 geht auch, aber die Brust sollte auf jeden Fall mit Speck umwickelt werden. Weisser Bauchspeck eignet sich daf\u00fcr besser als Bratspeck. Das feine Aroma des Fasans soll ja nicht in einem Speckschwall untergehen.<\/p>\n<p>Ich hab mir in der goldigen Apotheke \u00abMetzgerei Kuhn\u00bb in Basel welchen besorgt und einen neuen Rekord aufgestellt: f\u00fcr 100 Gramm hab ich gerademal 1.10 Franken bezahlt! Bei einem Metzger, der schon mal ein Kilopreis von 98 Franken f\u00fcr Kalbssteaks heuscht, ein echtes Schn\u00e4ppchen.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/fasane_anbraten.jpg\" alt=\"Fasane anbraten\" \/><\/p>\n<p>Die geschn\u00fcrten, mit weissem Speck umwickelten und mit einer Zwiebel und einem Bouquet garni aus Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Salbei bef\u00fcllten Fasane auf der Keulenseite in Bratbutter 10 Minuten braten. Dann salzen, pfeffern und nochmals 5 Minuten je Seite sanft weiterbraten. Das R\u00f6stroma ist bet\u00f6rend und sehr viel intensiver als bei Huhn.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/fasan_roestgemuese.jpg\" alt=\"Fasan Roestgemuese\" \/><\/p>\n<p>Fasane warm stellen. Bratbutter auswischen. Grobes R\u00f6stgem\u00fcse (Knoblauch und Schalotten &#8222;en chemise&#8220;, also mit Schale, damit sie nicht anbrennen) in etwas Butter Farbe nehmen lassen.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/fasane_im_rohr.jpg\" alt=\"Fasane im Rohr\" \/><\/p>\n<p>Deglacieren mit 1 Tasse Madeira (oder Calvados oder was immer Freude macht) dann 2 Tassen Rotwein und 2 Tassen Kalbs- oder Wildfond dazu und etwas reduzieren lassen.<\/p>\n<p>Jus und R\u00f6stgem\u00fcse in einen Br\u00e4ter zu den Fasanen geben. 30 Minuten bei 180 Grad braten und mehrmals mit dem Jus \u00fcbergiessen.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/fasane_gebraten.jpg\" alt=\"Fasane gebraten\" \/><\/p>\n<p>Nach 30 Minuten ein paar halbierte \u00c4pfel dazugeben und weitere 15 Minuten braten. Dann Fasane auf die Brust legen (damit die S\u00e4fte sich darin verteilen) und weitere 20 Minuten bei 80 Grad zur Ruhe komen lassen.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/fasane_ruhen.jpg\" alt=\"Fasane ruhen\" \/><\/p>\n<p>Fasan zerteilen und mit den \u00c4pfeln auf einer Platte anrichten. Sauce durch ein Sieb geben und, falls n\u00f6tig, reduzieren und mit Butter montieren.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/fasan_platte.jpg\" alt=\"Fasan Platte\" \/><\/p>\n<p>Anrichten mit glacierten Maronen und mit Preiselbeeren auf den halbierten \u00c4pfeln.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/fasan_serviert.jpg\" alt=\"Fasan serviert\" \/><\/p>\n<p>Eines gleich vorweg: Die Sauce war das Beste. Was heisst das Beste, eine der besten seit langem! Aber der Vogel war z\u00e4h wie Sau. Ein richtiger Rohrkrepierer. Schade.<\/p>\n<p>Sein Fleisch findet, vom Knochen gel\u00f6st, in einem Ragout Verwendung. Mal sehen, ob es dann weicher wird.<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Kann von Gl\u00fcck sagen, wer einen J\u00e4ger zum Nachbarn hat. Meiner machte mir das Angebot, ein paar Fasane oder Rebh\u00fchner von seiner Jagd mitzubringen. Ich m\u00fcsse es nur sagen. Nur wer wirklich Freude daran hat, werde von ihm beliefert. Mein Kochherz schlug Purzelb\u00e4ume! 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